《食品添加剂》题库Word格式文档下载.docx
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C、琼脂;
D、海藻酸钠
5、增稠剂琼脂是从(A)中提取的。
A、石花菜;
B、猪皮;
C、海带;
D、猪骨头
6、用化学方法合成的增稠剂是(D)。
A、果胶;
D、羧甲基纤维素钠7、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作(A)。
A、Tween;
B、Span;
8、一般规订婚油性强的石腊的HLB值为(A)。
A、0;
B、20;
C、40;
D、3;
9、所谓表面活性剂,是指(A)。
A、在浓度很低时就能明显降低水溶液表面张力的物质;
B、在浓度很高时就能明显降低水溶液表面张力的物质;
C、在浓度很低时就能明显提升水溶液表面张力的物质;
D、在浓度很高时就能明显提升水溶液表面张力的物质;
10、碳酸氢钠也叫(A)
A、小苏打;
B、臭碱;
C、焙粉;
D、发酵粉
11、常常与酒石酸、酒石酸氢钾按必定比率混淆制做复合膨松剂的物质是(D)A、亚硫酸钠B、磷酸三钠;
C、硬脂酸钠D、碳酸氢钠
12、山梨酸类的合用pH值范围为(B)。
A、~5;
B、pH5~6以下;
C、pH4~8以下;
13、以下物质,哪些是食品防腐剂(A)。
A、对羟基苯甲酸酯;
B、苯乙酸;
C、碳酸氢钠;
D、酒石酸;
14、BHT是(C)的缩写
A、丁基羟基茴香醚;
B、生育酚;
C、二丁基羟基甲苯;
D、没食子酸丙酯
15、下边不属于油溶性抗氧化剂的是(D)
A、没食子酸丙酯;
B、丁基羟基茴香醚;
C、二丁基羟基甲苯;
16、就色料来讲,三原色指的是(A)。
A、洋红,淡黄,青;
B、朱红、葱绿、蓝紫;
17、就色光来讲,三原色指的是(B)。
18、红曲色素属于(D)。
D、L-抗坏血酸
A、食用合成色素;
B、非食用色素;
C、从植物组织中提取的色素;
D、从微生物体中提取的色素;
19、45份柠檬黄和55份靛蓝分配可形成______色。
(A)
A、苹果绿;
B、葡萄紫;
C、巧克力棕;
D、蛋黄
20、下边哪一种物质于天然着色剂?
(B
A、柠檬黄;
B、甜菜红;
C、日落黄;
21、焦糖属于(D)
)
D、胭脂红
A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、着色剂
22、微生物色素包含(C)
A、胡萝卜素;
B、核黄素;
C、红曲色素;
D、姜黄素;
23、八角茴香油属于(A)。
A、精油;
B、净油;
C、酊剂;
D、浸膏
24、油溶性香精主要用于(A)。
A、焙烤食品和糖果;
B、冷饮;
C、配制酒;
25、水溶性香精主要用于(B)。
26、油溶性香精合适加入到(C);
A、高温加工的食品;
B、低温加工的食品;
E虫胶色素
C、合适于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。
27、以下是水溶性梨子香精的配方,试问乙醇主要起什么作用。
(B
)。
乙酸乙酯
份
桃醛
橙叶油
.3份
乙酸戊酯
庚酸乙酯
丁二酮
丁酸乙酯
柑桔油
乙醇(95%)
75
乙基香兰素
香柠檬抽
蒸馏水
15
A、获取酒味;
B、做稀释剂;
C、节俭成本;
D、便于加工;
28、以下是水溶性橘子香精的配方,试问所用的合成香料有(
甜橙油10份香豆素份酒精50份
癸醛份甘油份蒸馏水45份
A、甜橙油;
B、香豆素;
C、癸醛;
D、酒精;
29、味精的学名(A)。
C)。
A、谷氨酸钠;
B、5′-鸟苷酸二钠;
C、天门冬氨酸钠;
D、琥珀酸二钠
30、醋酸指的是(C)。
A、柠檬酸;
B、酒石酸;
C、乙酸;
D、乳酸31、用于可乐型饮料的酸味剂是(D)。
A、柠檬酸;
D、磷酸
32、甜蜜素属于(B)。
A、营性甜味剂;
B、非营养性甜味剂;
33、果糖属于(A)。
A、营养性甜味剂;
34、阿斯巴甜是指(C)
A、山梨糖醇;
B、二氢查耳酮;
C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯;
D、木糖醇
35、咖啡因属于(D)
A、甜味剂;
B、鲜味剂;
C、咸味剂;
D、苦味剂36、造成人体营养性贫血的原由是缺少(A)。
A、铁;
B、钙;
C、磷;
D、钾
37、人体的骨头和牙齿松懈的原由是缺少(B)。
A、锌;
D、钠
38、在食品中增添铁加强剂,是因为(B)。
A、铁是骨骼和牙齿的重要构成成分;
B、铁在人的机体中参加氧的运行、互换和组织呼吸过程;
C、铁可提升人体的免疫能力;
D、铁参加甲状腺激素的代谢;
39、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿摇动等。
那么增补什么维生素能够
预防败血病。
(D)。
A、维生素B1;
B、维生素A1;
C、烟酸;
D、维生素
40、糖化酶的主要作用是将淀粉分解为(B)
A、糊精;
B、葡萄糖;
C、饴糖;
D、麦芽糖
41、在β-淀粉酶的作用下,淀粉主要被水解为(D)。
A、蔗糖;
B、果糖;
C、葡萄糖;
D、麦芽糖;
C;
42、制做干酪用的凝乳剂是(A)。
A、皱胃酶;
B、木瓜蛋白酶;
C、菠萝蛋白酶;
D、α-淀粉酶;
43、菠萝蛋白酶能够用做(A)。
A、啤酒澄清剂;
B、制造葡萄糖;
C、制造麦芽糖;
D、嫩化肉类
44、能够给巧克力表面上光的食品助剂是(B)
A、白腊;
B、漂白虫胶;
C、液体白腊;
45、CCFA是哪个机构的简称?
(D)
A、FAO/WHO食品标准委员会;
B、联合国粮食与农业组织
C、世界卫生组织;
D、FAO/WHO联合食品增添剂标准委员会
四、多项选择题
1、食品增添剂的作用包含(ABCD)
A、提升食品的收藏性、防备腐败变质;
B、改良食品的感观性状;
C、保持或提升食品的营养价值;
D、便于食品加工
2、对食品增添剂的要求包含(ABCD)
A、不该付人体产生任何健康危害;
B、不该掩饰食品腐败变质;
C、不该掩饰食品自己或加工过程中的质量缺点或以混杂、掺假、
假造为目的而使用食品
增添剂;
D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品以前除掉,有规定食品中残留量的除外
3、食品增添剂使用卫生标准规定了食品增添剂的(ABC)
A、食品增添剂的品种;
B、食品增添剂的使用范围;
C、食品增添剂的最大使用量;
D、食品增添剂的制造方法
4、食品增添剂包装的著录事项应当包含(ABC)
A、食品增添剂名称;
B、使用范围和使用量;
C、产地、厂名、生产日期;
5、食品增添剂进入人体后,最好能(ABC)。
D、制造方法
A、参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后所有排出体外;
B、不被消化道所汲取,所有排出体外;
C、不可以在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质;
6、食品增添剂要求小包装,并在包装上注明(ABCD)
A、食品增添剂品名B、质量标准、规格,并注有“食品增添剂”字样
C、使用范围和使用量D、生产厂名、批号、制造日期
7、从植物种子提取的增稠剂包含(AB)。
A、淀粉;
B、刺槐豆胶;
D、明胶
8、明胶是从(AD)。
A、动物的皮中提取的;
B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的;
C、苹果皮中提取的;
D、动物的骨头中提取的;
9、表面活性剂分子(ABC)。
A、是一种两亲分子;
B、的一端是亲水性的基团;
C、的一端是亲油性的基团;
D、在水中不可以发生电离;
10、食用膨松剂包含(ABC)。
A、碳酸氢钠;
B、碳酸氢铵;
C、发酵粉;
D、硫酸钠
11、发酵粉的构成能够包含(ABC)。
A、碳酸氢钠;
B、焦磷酸钠;
C、淀粉;
D、乳酸亚铁;
12、使用膨松剂的食品包含(ABC)。
A、饼干;
B、面包;
C、馒头;
D、月饼;
13、碳酸氢铵(NH4HCO3)是一种常用食品膨松剂,这是因为碳酸氢铵受热后会产生
(AB)。
A、氨气;
B、二氧化碳气体;
C、气态碳酸;
D、碳酸钠;
14、影响防腐剂防腐成效的要素有(ABC)
A、食品系统的pH;
B、食品的染菌状况;
C、防腐剂的溶解与分别状况;
D、防腐剂的熔点
15、山梨酸是使用最多的防腐剂,它对什么微生物的生长发育起克制作用。
(ABC)。
A、霉菌;
B、酵母菌;
C、好气性细菌;
D、嫌气性细菌
16、食品被致病微生物污染后,会惹起食品中毒。
常有的致病微生物包含(
A、沙门氏菌;
B、葡萄球菌;
C、肉毒杆菌;
D、黄曲霉
ABCD
17、用于食品表面或许食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包含(
A、二氧化氯;
B、高锰酸钾;
C、过醋酸;
D、山梨酸
ABC
18、以下物质,哪些是食品防腐剂(A、.
AC
B、.
CH2CH2OH
COOH
苯甲酸
苯乙醇
C.
D、.
CH2
COO
HOCCOO
Ca34H2O
CH3CHCHCHCHCOOH
2
山梨酸
柠檬酸钙
19、食品中毒是因为(ABC
A、人吃了含有微生物的食品;
B、人吃了含有微生物毒素的食品;
C、人吃了含有有毒化学物质的食品;
D、人吃了含有防腐剂的食品;
20、水溶性抗氧化剂包含(AD)。
A、L-抗坏血酸;
B、生育酚(维生素
E);
C、苯甲醇;
D、茶多酚
21、油溶性抗氧化剂包含(ABD)。
A、丁基羟基茴香醚(BHA、);
B、生育酚(维生素E);
C、苯甲醇;
22、抗氧化剂的增效剂包含(ABD)
A、柠檬酸;
B、磷酸;
C、碳酸;
D、抗坏血酸
23、以下物质,哪些是食品抗氧化剂(ABD)。
A、B、
D、没食子酸丙酯(
PG)
OCH3
OH
O
OCHCH2OH
C(CH3)3
HO
丁基羟基茴香醚(3-BHA)
L-抗坏血酸(维生素C)
C、.
D、.
(CH3)3CC(CH3)3
CH2OH
CH3
苯甲醇
二丁基羟基甲苯(简称
BHT
24、化学合成的食用色素包含(AC)。
A、靛蓝;
B、辣椒红;
C、柠檬黄;
D、栀子黄
25、天然食用色素包含(BD)。
A、胭脂红;
B、红曲色素;
C、日落黄;
D、甜菜红
26、权衡食用色素坚牢度的指标包含(ABCDE)
A、耐热性;
B、耐酸性;
C、耐氧化性;
D、耐盐性;
E
27、以下哪些是从植物中提取的食用色素。
(AC)。
A、栀子黄;
B、胭脂红;
C、姜黄色素;
D、日落黄;
耐细菌性
28、食品中常用的漂白剂包含(ABD)。
A、二氧化硫;
B、无水亚硫酸钠;
C、稀盐酸;
29、使用熏硫方法漂白的食品包含(ABD)。
A、干果;
B、蜜饯;
C、饼干;
D、粉丝
30、动物性天然香料包含(ABC)。
A、龙涎香;
B、麝香;
C、灵猫香;
D、肉桂油
D、过氧化氢(双氧水)
31、从植物中提取香料的方法有(ABC)。
A、水蒸气蒸馏法;
B、浸提法;
C、压迫法;
D、加成法
32、从植物中提拿出的香料制品能够是(ABCD
B、浸膏;
C、酊剂;
D、净油
33、配制水溶性香精的稀释剂能够是(ABD)。
A、蒸馏水;
B、乙醇;
C、甲醇;
D、甘油
34、植物性天然香料包含(AD)。
A、留兰香油;
B、麦芽酚(合成香料);
C、香兰素(合成香料);
D、甜橙油
35、基本味感包含(AC
(甜酸苦咸)
A、
甜;
B、辣;
C、酸;
D、鲜
36、鲜味剂包含(ABD
谷氨酸钠(俗称味精);
C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯;
D、肌苷酸
二钠
37、天然甜味剂包含(ABD
蔗糖;
B、甘草甜素;
C、甜蜜素;
D、甜菊苷
38、合成甜味剂包含(AC
糖精;
39、苦味剂包含(ABC
A、可可碱;
B、咖啡因;
C、啤酒花;
D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
40、以下哪些是食用酸味剂。
(
ABD
A、柠檬酸;
B、醋酸;
C、苯甲酸;
D、乳酸;
41、以下哪些是合成甜味剂。
CD
B、甘草甜素;
C、糖精;
D、甜蜜素
42、以下哪些是咸味剂。
(
ABC)。
A、氯化钠;
B、氯化钾;
C、苹果酸钠;
D、谷氨酸钠;
43、以下物质属于甜味剂的有
(BC
A、苯甲酸;
B、木糖醇;
C、甘草;
44、食品加强的目的包含(
ABC)
填补天然食品营养素的不足
;
B、增补食品在加工储藏及运输中营养素的损失
C、
适应军事及特别职业的需要
D、获取好的口胃
45、以下食品增添剂中,哪些是食品加强剂(
ABD
A、.
CH2CHCHCH
CH
Zn
OHOH
H2NCH2
CH2SO2H
葡萄糖酸锌牛磺酸
C、.D、.
(CH3)3C
C(CH3)3
CHCH2OH
CH3
二丁基羟基甲苯(B、HT)
L-抗坏血酸(维生素C、)
46、酶制剂的根源包含(
)。
A、动物脏器组织;
B、植物果实;
C、化学合成;
D、微生物
47、根源于微生物的酶制剂是(
A、α-淀粉酶;
B、葡萄糖氧化酶;
C、脂肪酶;
D、凝乳酶;
48、用做啤酒澄清剂的酶包含(
AB
A、木瓜蛋白酶;
B、菠萝蛋白酶;
C、β-淀粉酶;
49、能够做豆腐凝结剂的增添剂有(
A、氯化钙;
B、碳酸钠;
C、硫酸钙;
D、磷酸二氢钠;
50、配制香精能够采用的溶剂有(
ACD
A、丙二醇;
B、溶剂汽油;
C、甘油;
D、乙醇;
51、焦磷酸钠属于哪一类食品增添剂
?
(AD
A、酸味调理剂;
B、乳化剂;
C、护色剂;
D、水分保持剂
52、下边属于被膜剂的是(AC)
A、虫胶;
B、氯化镁;
C、白油;
D、硫酸钙
53、你以为以下哪些属于食品增添剂。
(BCDEG)
A、苏丹红;
B、食用香精;
C、柠檬酸钠;
D、果胶;
E、维生素;
F、三聚氰胺;
G、赤红;
H、
赤黄等
五、判断题
1、在食品增添剂包装上能够不写生产日期(
F)
2、不切合食品增添剂使用卫生标准和卫生管理方法的食品增添剂,不得经营、使用。
3、能够用己烷从大豆中萃取大豆油。
(T)
T
4、食品增添剂能够用来掩饰食品自己或加工过程中的质量缺点。
F
5、食品增添剂能够用来掩饰食品的腐败变质。
(F)
6、食品增添剂要经过充足的毒理学判定,证明在使用限量范围内对人体无害。
7、食品增添剂进入人体后,最好能参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后所有排出体外;
或许不被消化道所汲取,所有排出体外;
不可以在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。
(T)
8、婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精(T)
9、食品增添剂增添于食品中后要能被剖析查验出来。
10、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从大海植物中提取的。
11、增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。
(T)。
12、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。
13、要将一种液体以液珠的形式分别到另一种液体中,进而形成稳固的乳状液,常常比较困难。
若要形成稳固的乳状液,常常要加入第三种物质,这种能促进乳状液形成并稳固存在的物质叫做乳化剂。
14、大多数乳化剂都是表面活性剂。
15、所谓表面活性剂,是指在浓度很低时就能明显降低水溶液表面张力的物质。
16、表面活性剂分子是一种两亲分子,分子的一端是亲水性的基团,分子的另一端是亲油性基。
(T)
17、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐温。
(F)
18、发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、焦磷酸钠、酒石酸氢钾及淀粉等。
(T
19、对羟基苯甲酸酯类的合用
pH值范围为pH4~8以下。
20、细菌、酵母菌和霉菌是致使食品腐败变质的主要要素。
(T
21、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
22、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏,称为酸败。
23、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设施的杀菌消毒。
24、对微生物查验室的消毒和灭菌,往常是用
37~40%甲醛溶液熏蒸。
25、糖和醋也拥有防腐作用(
26、食盐和乙醇也拥有防腐作用(
27、对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯(
28、含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键,很简单和空气中的氧发生自动氧化反响,生成过氧化物。
过氧化物会进一步分解,生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类
物质。
进而致使食用油和含有脂肪的食品产生不良风味随和味,习惯上称作哈败或许氧化哈败。
29、抗氧化剂应当在食品加工的后期加入。
30、抗坏血酸作为一种水
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