最新汉堡包制作流程教学文案.docx
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最新汉堡包制作流程教学文案.docx
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最新汉堡包制作流程教学文案
总配产品制作流程
香辣鸡腿汉堡
洗手消毒
一、检查所有所需产品的规格,数量,保质期
物料
规格
保质期
储存温度
备注
汉堡面包
直径10CM
保质期0+4天
储存温度68-78°F
最多三层叠放,三层以上必须要用纸片隔开
生菜
长5-8CM,宽0.5-1CM
保质期12小时
储存温度34-38°F
打样废弃
汉堡酱
700克/袋
未开封保存5个月,开封后当天用完,第二天优先使用
储存温度34-38°F
腿肉
85-105克
干温保存期为45分钟
储存温度175°F
完成的汉堡
保存期为15分钟,以胸腿肉为参照
产品温度:
135°F
二、打开汉堡机;预热30分钟,定时55秒,温度400°F+/-5°F
三、制作流程
1.检查汉堡枪,烤机
2.准备足量的汉堡酱,生菜,面包,腿肉,胸肉,包装盒
3.取出所需面包,顶层切面朝上,盖上防油纸,放入烘烤机下层,按下手柄,鸣叫提起,底层放入烘烤机上层,抽出铲子,拿出顶层,朝中心部位,约高2英寸(5CM)处,打20克汉堡酱左一枪,右一枪放上15克生菜,夹取肉片,放在生菜上,铲出底层,覆在肉片上,包装上陈保,放好时间卡。
注意:
1.拿出顶层时用双手分开
2.汉堡酱要打在顶层的中心部位,不能偏,否则装好的汉堡会影响外观,重要的是垂直90度,
如有烂叶蕊子,请及时挑出扔进生菜报废桶
3.如果手做过清洁卫生,请及时洗手消毒,否则细菌极易传播
4.完成的汉堡及时放入陈保中,以免温度流失,口感不好
5.发现不合格的产品及时报废,并告知产品控制员,如有设备问题,报告经理
6.严格要求按汉堡口令步骤完成汉堡的制作,特别在低峰的时候
7.良好的沟通,确保并维护好工作区域的整洁
鲜蔬鸡排(田园)汉堡
洗手消毒
一、检查所有所需产品的规格,数量,保质期
物料
规格
保质期
储存温度
备注
汉堡面包
3.5寸汉堡直径8厘米(3.5英寸)
保质期0+4天
储存温度68-78°F
最多三层叠放,三层以上必须要用纸片隔开
生菜
长5-8CM,宽0.5-1CM
保质期12小时
储存温度34-38°F
打样废弃
汉堡酱
700克/袋
未开封保存5个月,开封后当天用完,第二天优先使用
储存温度34-38°F
鲜蔬鸡排(田园饼)
85-105克
干温保存期为15分钟
储存温度175°F
完成的汉堡
保存期为15分钟,以胸腿肉为参照
产品温度:
135°F
二、打开汉堡机;预热30分钟,定时55秒,温度400°F+/-5°F
三、制作流程
1.同汉堡,包装时动作应轻柔,
2.注意包装不同,包装纸呦呦饭团商标朝外,松紧适度。
薯条
洗手消毒
一、产品的规格、温度、保存期
产品温度:
130°F
冷冻薯条:
2.72公斤/袋(6磅/袋),6袋/箱
冷冻库中的温度:
-10至10°F,9个月
盐:
500克/袋,储存温度68-78°F
烹炸的温度:
350°F
烹炸时间:
2分45秒
烹炸好的薯条保存期:
在保温槽中7分钟,现包现卖
薯条的规格:
小薯,75克+/-5克每包;中薯,110克+/-5每包;大薯,135克+/-5克每包;
*最多可炸1.5磅,约半篮,最少0.5磅
二、烹炸前的准备
1.预热炸锅,电脑板显示,温度为350°F+-5°F
2.预热的保温槽温度为130°F(54°C);(在使用前10分钟,打开加热灯,指的是开业)
3.盐灌里的盐充足,保证1/2以上
4.检查保温槽炸锅,薯条,冰箱,炸篮,准备足量的薯条,盐,包装盒
三、制作流程
取出薯条,水平撕开,倒入炸篮,抖动放入炸锅,按下产品键;30秒后抖动一次,第二次鸣叫
提起,倾斜45°,滴油5秒,倒入保温槽,铺开,倒“U”字形,撒二次盐,轻颠4次
2.包装,一手拿铲,一手拿薯条盒,铲入适量的薯条,左右摇动“Z”字形出来,小薯单手包
3.薯条倒入炸篮时,炸篮必须轻轻抖动,抖掉多余的冰晶,以免破坏油质
4.薯条必须30秒时前后抖动一次,避免粘连,但不可以露出油面,使其受热均匀
5.煮炸薯条时,至多炸1.5磅,如果太多,温度会升不上,使其不能在指定时间完成,质量也不好。
6.不用的薯条拆好,及时放回冰箱内
7.注意先进先出,低峰不要包装太多的薯条或烹炸太多。
8.做到清洁卫生,请及时洗手消毒
9.做好良好的沟通,确保维护工作区域或整洁
墨西哥鸡肉卷
洗手消毒
一、检查所有所需产品的规格,数量,保质期
物料
规格
保质期
储存温度
备注
冷冻面饼
面饼:
203毫米,8英寸
保质期9个月
储存温度-10至10℉
解冻:
室温下(68至78℉)单层解冻4小时双层以上13小时,最多四层
生菜
长5-8CM,宽0.5-1CM
保质期12小时
储存温度34-38°F
打样废弃
蛋黄酱
700克/袋
未开封保存5个月,开封后当天用完,第二天优先使用
储存温度34-38°F
莎莎酱
750G/袋
保质期12个月(室温)开封后48小时
储存温度34-38°F
腿肉条
35+/-5克
保质期30分钟
储存温度175°F
鸡肉卷
保存期10分钟
产品温度140℉
二、打开汉堡机;预热30分钟,定时55秒,温度400°F+/-5°F
制作流程
将包装纸放在工作台上,再放上面饼,中间打上20G蛋黄酱,距左边20-30MM右边30-40MM夹取
17-21G菜丝放在酱上,勺取约30G莎莎酱,从头至尾均匀倒好,夹取2根柳条头尾相连放上面
将面饼卷紧,包装尽量紧凑,25秒内完成.
带训注意点
1.打蛋黄酱时,要均匀.
2.放生菜,莎莎酱时,从头到尾放均匀.
3.不可分工制作,不可大量,(面饼会很快冷却)
北京鸡肉卷
一、准备物料
1.老北京鸡肉卷的用到的挤酱瓶使用方法如下:
剪开一袋甜面酱,将袋内的酱全部装入挤酱瓶中。
当天结业时如有挤酱瓶内酱料未用完,可以在第二天优先使用。
2.菜市场购买回来的黄瓜必须要直通,弯曲度严重一律不要,黄瓜和京葱的长度为每根8厘米,一段黄瓜可以分成8根,切段的黄瓜和京葱立即用过滤冰水浸泡15分钟,然后放进冰箱保鲜层保存,保质期至少为0+3天,
二、打开汉堡机;预热30分钟,定时55秒,温度400°F+/-5°F
三、制作流程
1.将老北京鸡肉卷包装纸平放在工作台面上
2.将面饼放在包装纸上
3.打上10克汉堡酱
4.加上1根葱白段和1根黄瓜条,头尾相对放在汉堡酱上,不超出面饼,如超出稍微交叠.
请将黄瓜条放在靠近“折起”的包装纸那端,葱白段靠近“扭紧”的包装端。
5.加上2根黄瓜条,头尾相对放在汉堡酱上,不超出面饼,如超出将2根黄瓜稍微交叠。
6.用挤酱瓶挤20克甜面酱在葱白段和黄瓜条上面
7.放上2条无骨鸡柳,头尾相对放在甜面酱上面
厨房产品制作流程
K1裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理
原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程:
看是否有待用炸锅——清洁消毒双手(消毒液中浸泡1分钟)——将剩余面粉过筛(面粉如果不够裹面盆的1/2至3/4需加新面粉:
1袋KFC面粉11.34kg原味鸡调料907g裹面盐849g蛋奶粉340g按顺序加入面盆,插入翻起,插入挑起20次、过筛,再插入翻起,插入挑起20次、过筛待用。
)——准备浸水。
准备炸篮
鸡的裹粉:
清洁消毒双手——将筛过的面粉放到裹面盆里——检查油位——加热炸锅——将鸡从冷藏库拿到裹面台——将2头鸡装入浸篮中——抖动浸篮(去掉多余腌制液,检查不良品)浸在浸篮中——左右旋转90度、提起沥水3秒——抖动翻转7次——均匀倒入裹面盆、分开鸡块——浸篮放回原处——插入、翻起、对折、挑起10次——用手掌顺时针方向按压7次——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕(琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮)——洗手——上架
烹炸:
检查油位——出现drop状——炸篮放入锅中,关闭炸锅盖——开始烹炸,填时间条(头鸡保存1小时30分钟+14分钟)——换水/筛粉/裹粉台清洁——提前2分钟取面包盘——烹炸结束停止计时——等压力排除打开锅盖——取出原味鸡块,放入直立保温柜(180度F或82度C)滴油5分钟——准备下一轮烹炸(如30分钟不用炸锅,请处于COOL状。
)
辣鸡翅:
(7—10—7)注:
按压是鳞片产生的关键
放入浸篮(沥去多余的腌制液)——均匀倒入裹面盆——双手分开掌心向前,1.插入(插到盆底向前推至盆壁)翻起(翻转双掌相对成180度,垂直提起向下按压鸡翅)按压、2. 对折(双手从盆两侧掌心向上,贴盆底对插)、挑起(双手相触合拢提起)3.插入翻起按压4. 对折挑起5.插入翻起按压6. 对折挑起7. 插入翻起按压——三把收聚鸡翅,用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡翅)——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——在裹面盆上面将翅倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒(水柱成滴状)——抖动浸篮10次(使翅翻滚)——均匀倒入裹面盆——1.插入翻起按压2.插入挑起3.插入翻起按压4.插入挑起5.插入翻起按压6.插入挑起7.插入翻起按压——三把收聚鸡翅,用过面篮收起(检查盆中是否有剩余鸡翅)——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——倒入炸篮
辣鸡柳:
(7—10—7)注:
按压是鳞片产生的关键
放入浸篮(沥去多余的腌制液)——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起,共7次——三把收聚鸡柳,用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡柳)——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡柳倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒(水柱成滴状)——抖动浸篮10次(使鸡柳翻滚)——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起,共7次——三把收聚鸡柳,用过面篮收起(检查盆中是否有剩余鸡柳)——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——摆入炸篮(4头锅翻页炸篮按5条6条5条6条交错摆放。
8头锅篦子按上8下7、上8下7摆放)
辣鸡腿:
(7—10—7—1按压)
放入浸篮(沥去多余的腌制液)——倒入裹面盆(展开每片腿)——插入翻起对折挑起,共7次——三把收聚鸡腿,用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡腿)——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡腿倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒(水柱成滴状)——抖动浸篮10次(使鸡腿翻滚)——倒入裹面盆(展开每片腿)——插入翻起对折挑起,共7次——展开每片腿,抓起两把面粉扣在2片展开的腿上按压——用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕——上架(一篦子9片)
原味鸡胸:
(7—10—7—1按压)
放入浸篮(沥去多余的腌制液)——倒入裹面盆(展开每片胸)——插入翻起对折挑起,共7次——三把收聚鸡腿,用过面篮收起(检查盆中是否有遗漏鸡胸)——以中间为轴抖动过面篮,去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡胸倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒(水柱成滴状)——抖动浸篮10次(使鸡胸翻滚)——倒入裹面盆(展开每片胸)——插入翻起对折挑起,共7次——展开每片胸,抓起两把面粉扣在2片展开的胸上按压——用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕——上架(一篦子6片)
KB粉区
翅粉的配置:
一袋面粉(11.34千克)一袋辣调料(198克)放入粉盒插入翻起插入挑起20次,过筛两次
一、辣翅即香辣鸡翅(30片,40S)
每次最多裹40根,最少2根(一袋30根)
1.将鸡翅倒入浸篮,抖动2—3次,去除多余腌制液
2.均匀倒入粉盒,交替7次插入翻起按压插入挑起
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