营养与食品安全Word文档下载推荐.docx

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不能被人体消化吸收的多糖---膳食纤维。

据其理化性质可以分为可溶性和非可溶性两类。

5、食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品降低或失去了营养价值。

1、营养素

食物中含有的被人体消化吸收，并具有供给热能，满足生长发育，调节生理功能，构成组织结构等生理作用的物质。

3、生物性食品污染。

生物性污染是指微生物（细菌、霉菌、病毒）、寄生虫（蛔虫、绦虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫等）和昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇、蛆）等对食品的污染

4、水溶性维生素

包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。

溶于水，体内不能贮存。

5、食用色素

是一类本身有色泽的物质，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲。

因此又称为着色剂

2、脂溶性维生素

溶于脂溶剂，可在体内储存，故无需每天摄入;

在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。

包括VA、VD、VE、VK。

。

4、成酸性食物

一种食物在体内经过消化吸收和代谢，最后的产物以酸性物质为主，就称这种食品为成酸性食品。

5、蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取长补短，使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式，从而提高了蛋白质的生物价，这种作用称之。

二、填空题（30X0.5分）

1、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为以下七大类：

蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水、膳食纤维。

2、合理营养要求热能的来源中：

蛋白质占　　10—14%　、脂肪占　　20—25%（不应大于30%）、碳水化合物应占60—70%　。

3、　　鸡蛋　和　　人奶　的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。

4、“脑黄金”是指是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸“脑白金”是指　褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。

5、食品市场准入标志用字母___QS______表示，意为质量安全。

6、膳食铁的良好来源主要有：

　动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

7、当维生素D缺乏时小孩易患　小儿佝偻病，成年人易患骨质软化症、手足抽搐症，老年人易患　　骨质疏松。

8、维生素K具有促进凝血的功能，故又称　凝血维生素。

维生素E与动物生育有关，故称　生育酚。

9、烟熏、明火烧烤、油煎和油炸等食品中3，4-苯并芘的污染严重。

10、食品污染对人体健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用

11、60年代发生的水俣病（猫舞蹈症）就是典型的甲基汞中毒。

12．预防食品黄曲霉毒素污染的最根本措施是___食品防霉_____。

13、河豚鱼食物中毒，因无特效解毒药，应以催吐、洗胃和导泻　　　为主治疗方式。

1、人体三种产能营养素分别是　碳水化合物、　脂肪　和蛋白质。

2、食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。

3、河豚鱼食物中毒，因无特效解毒药，应以催吐、洗胃和导泻　　　为主治疗方式。

4、预防食品黄曲霉毒素污染的最根本措施是___食品防霉_____。

5、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类。

6、钙的食物来源应考虑钙含量及利用率，含钙较高的食物有奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。

7、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶的盐影响钙的吸收，膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。

8、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物。

9、防止食品腐败变质常用的方法有低温冷藏、冷冻，加热杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏等

10、脂溶性维生素有　　A　、D　、　E、　　K。

11、食品中的主要污染物按性质分为三类：

生物性污染、化学性污染、放射性污染

12、二恶英的发生源主要有两个，一是在制造包括农药在内的化学物质的过程中派生；

二是来自对垃圾的焚烧。

13、胡萝卜素又名维生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A的物质。

14、机体在疾病恢复期和生长发育期 

时应处于正氮平衡。

15．茶叶中的茶多酚可能有预防肿瘤的作用。

16．食品市场准入标志“QS”表示质量安全。

1、含碘较高的食物有　海带、紫菜、淡菜、海参。

2、维生素A主要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中　。

维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。

韭菜、胡萝卜、香菜、西红柿、菠菜、莴苣、白菜、甘蓝、辣椒、红薯、玉米。

3、人体的必需脂肪酸是　亚油酸　　和　亚麻酸　　。

人体内可由亚油酸来合成DHA、EPA。

4、糖尿病临床表现三多一少症状是指多尿，多饮，多食，消瘦

5、60年代发生于日本的著名公害病——骨痛病（痛痛病）是镉中毒的典型例子。

6、“脑白金”是指　褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。

7、食物中毒的分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。

8、缺硒与大骨节病有关。

9、人体肠道细菌可以合成的维生素主要有　VB6、　　VB12、叶酸　等。

10、维生素B1又称为抗神经炎维生素（又名抗脚气病维生素）

11、60年代发生的水俣病就是典型的甲基汞中毒。

12、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物。

13、防止食品腐败变质常用的方法有低温冷藏、冷冻，加热杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏等

14、　鸡蛋　和　　人奶　的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。

1、"

即褪黑素可由　色氨酸　　转化而成。

中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富的食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌褪黑素。

含色氨酸含量较多的食物有　小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。

蛋白质占　10-14%、脂肪占　20-25%碳水化合物应占　　60-70%。

3、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类，前者主要在豆类、水果、海带、紫菜中中含量较高。

后者主要存在于谷类、豆类的外皮和植物的茎、叶部等。

4、含锌较丰富的食物有牡蛎、畜禽肉及肝脏、蛋类牛奶　。

5、食品中的主要污染物按性质分为三类：

生物性污染、化学性污染、放射性污染

6、硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因

7、脂溶性维生素有VA、VD、VEVK。

8、维生素B1主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。

维生素B1极易溶于水，故米不易多淘洗以免损失。

9、60年代发生的水俣病就是典型的甲基汞中毒。

10、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于陶釉、瓷釉、彩釉中的金属物质---铅、镉

11、胡萝卜素又名维生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A的物质。

12、VB2良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。

13、人体的必需脂肪酸是　亚油酸、亚麻酸。

14、当维生素D缺乏时小孩易患　小儿佝偻病，成年人易患骨质软化症、手足抽搐症，老年人易患　　骨质疏松。

15、食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。

16、人体内可由亚油酸来合成DHA、EPA。

1、含蛋白质数量丰富而且质有优的食物有　肉类、奶类、大豆类；

其次是其他豆类、粮谷类、薯类、硬果类等。

3、　人奶　和　鸡蛋　的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。

4、“脑黄金”是指是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，“脑白金”是指　褪黑素。

“脑白金”在体内可由　色氨酸转化而成，中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富的食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌"

含色氨酸含量较多的食物有小米、牛奶、葵花籽、黑芝麻、肉松等。

5、VC主要存在于　　蔬菜和水果中。

维生素D主要的生理功能是　促进小肠钙吸收和血钙平衡。

6、一般不易生虫，无农药污染的蔬菜有　空心菜、木耳菜、苋菜、丝瓜等。

7、我国允许使用的人工合成甜味剂主要有糖精、甜蜜素、甜味素等

8、食品污染对人体健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用

9、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物。

10、缺硒与大骨节病有关。

11、60年代发生于日本的著名公害病——骨痛病（痛痛病）是镉中毒的典型例子。

12、含碘较高的食物有　海带、紫菜、海参等海产品。

13、维生素A主要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中　。

14、维生素E的食物来源：

各种植物油，蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜。

15、人体肠道细菌可以合成的维生素主要有　VB6、　　VB12、叶酸　等。

四、简答题（5X6分）

1、何谓蛋白质营养不良？

导致蛋白质营养不良的原因有哪些？

蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度。

原因有：

1、膳食中蛋白质和热能供给不足

2、机体消化吸收不良：

胃肠道疾病

3、体内合成障碍：

肝脏疾病

4、分解过甚，损失过多：

患传染病、创伤、甲亢

5、人体需要量相对增加：

孕妇、乳母、恢复期病人

2、叙述膳食纤维的营养功能。

1、具有预防某些肠道疾病和肠道癌症的作用

2、具有增加胆酸的排泄，降低血液中胆固醇浓度，预防胆结石和心脑血管疾病的作用。

3、具有控制血糖及糖尿病的发生。

4、防止能量物质的过多摄入，有利于控制体重。

5、解毒作用

6、过多摄入膳食纤维，会影响钙铁锌等无机盐与微量元素的吸收。

3、维生素C有哪些生理功能？

1、激发大脑对氧的利用，提高机体对缺氧和低温的耐受能力，减轻疲劳。

提高体内-SH水平，使叶酸还原为四氢叶酸。

2、促进铁的吸收，参与血红蛋白的合成，临床上常用来辅助治疗缺铁性贫血。

3、增加机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，具有抗感染和防病作用。

4、对铅、苯、砷、汞等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用，还可以阻断致癌物质亚硝胺的形成，又称万能解毒剂。

5、参与胆固醇的羟化使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。

4、如何调整控制膳食有助于预防动脉粥样硬化？

①控制总热能摄入，保持理想体重。

②限制脂肪和胆固醇的摄入。

③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。

④保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。

⑤饮食易清淡、少盐。

⑥适当多吃保护性食品（如洋葱、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海带、紫菜等）。

适量饮茶、少饮酒。

5、引起人类食物中毒的植物有哪些？

如何预防？

1、毒蕈中毒毒蕈中毒在绝大多数情况下是由于误食造成的，预防毒蕈中毒最蘑菇。

根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇，绝不吃未吃过的野生

2、发芽土豆中毒预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽；

有发芽情况出现时，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充分加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。

3、四季豆中毒 

四季豆 

皂素及凝血毒素 

充分加热熟透

4、生豆浆中毒 

大豆加工未煮熟 

皂素等有毒成分 

小火煮熟，防“假沸”

5、鲜黄花中毒 

黄花菜（金针菜） 

秋水仙碱 

干制或浸泡、高温

6、含氰甙类植物中毒 

苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等 

氰甙毒素 

不吃，不生吃

7、白果中毒 

白果 

白果酸 

剔除胚芽，煮熟，少吃

1、人体为什么要维持氮平衡？

怎样才能维持？

成人体内含蛋白质的量约占体重的16—19%，每天约有3%参与代谢更新，其中大部分用于合成新的组织蛋白质，只有一小部分分解为尿素及其他代谢产物排出体外。

机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，但人体内没有单独的蛋白质储留，故成人每天必须摄入一定量的蛋白质而维持氮平衡。

成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/（kg·

d）摄入蛋白质为宜。

2、简述碳水化合物生理功能

1、是人类获得热能最经济和最主要的来源。

2、是机体的重要组成物质。

3、有节约蛋白质和促进脂肪代谢的作用

4、具有保肝解毒作用。

5、在烹调食物时用来勾芡、挂糊等，具有减少食品中营养素的流失，增进食物感官性状。

3、如何预防N-亚硝基化合物对人体的伤害。

1、减少其前体物的摄入量。

如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；

防止食品霉变以及其他微生物污染；

不吃贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜、腌制不充分的蔬菜、泡菜，不喝苦井水、蒸锅水、尽量食用新鲜蔬菜。

2、多食用能阻断亚硝胺合成的成分和富含食品。

如维生素C，维生素E、大蒜和大蒜素、鞣酸及一些多酚类的物质（茶叶）；

并制定食品中的最高限量标准。

4、维生素C含量较高的蔬菜和水果有哪些？

主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。

动物性食物几乎不含VC，粮谷类和豆类也不含VC，但干豆发芽后VC含量增加。

维生素C含量较高的蔬菜有：

雪里蕻、荠菜、青蒜、菜花、红柿子椒、辣椒、蒜苗、萝卜、生菜、圆白菜等，可优先选用。

含有较多维生素C的水果有：

柑橘、鲜枣、山楂、草莓、菠萝、猕猴桃、柿子、鸭梨等。

5、根据引起食物中毒物质的不同，食物中毒分为哪几种类型？

细菌性食物中毒

有毒动植物性食物中毒

化学性食物中毒

真菌毒素中毒和霉变食品中毒等

1、蛋白质的生理功能是什么？

1、蛋白质是人体重要的组成部分，直接合成新组织，以促进生长。

2、蛋白质参与体内重要生理功能的调节，各种酶和很多激素、抗体都是蛋白质。

3、蛋白质也是一种供能物质

2、脂溶性维生素有哪些？

水溶性维生素有哪些？

各自有哪些特点？

脂溶性维生素：

VA、VD、VE、Vk；

溶于脂溶剂，可在体内，尤其是在肝内储存，故无需每天摄入;

水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。

溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。

3、中国居民膳食平衡宝塔由哪几层构成？

第一层：

谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克

第二层：

蔬菜和水果，每人每天应吃蔬菜400--500克和水果100-200克

第三层：

动物性食物，每天每人125-200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克）

第四层：

奶类和豆类食物,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克

第五层：

油脂类，每人每天不超过25克

4、简述维生素E的食物来源。

植物油，尤以麦胚油、大豆油（93.1mg/100g）、辣椒油、棉子油、芝麻油（68.5）、玉米油和葵花籽油中含量为最丰富。

蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜中含量也较多。

蔬菜中含维生素E最多的是莴苣，生菜、辣椒、白菜和花生都含有维生素E。

5、如何防止亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。

蔬菜贮存过久、或发生腐烂，亚硝酸盐含量也会升高；

煮熟的蔬菜放置太久，原含有的硝酸盐会在细菌的作用下还原为亚硝酸盐；

腌制蔬菜在7～15天左右亚硝酸盐含量较高。

肉制品中过量加入作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐，或用苦井水煮粥和食物；

或将硝酸盐当食盐等，均使食物中亚硝酸盐含量大大增加而引起中毒。

对于胃肠功能紊乱者，过量摄入含硝酸盐多的蔬菜时，也会导致中毒的发生。

预防亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质的不可食用；

腌制蔬菜至少二周以上方可食用；

二是严格控制肉制品中食品添加剂的使用，控制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增加的因素。

杜绝非食用盐流入市场。

1、如何防止亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜、肉制品，或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。

2、维生素A有哪些生理功能？

1、维持正常视觉，防治夜盲症

2、维持上皮细胞的正常结构和功能。

3、促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。

4、增加机体抗感染的作用。

（免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关）

5、VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。

3、维生素C含量较高的蔬菜和水果有哪些？

雪里蕻、荠菜、青蒜、菜花、红柿子椒、辣椒、蒜苗、萝卜、生菜、圆白菜等。

柑橘、鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓、菠萝、柿子、鸭梨等。

4、叙述膳食纤维的功能

5、生活中哪些是成酸性食物？

哪些是成碱性食物？

怎样安排膳食结构才能维持人体的酸碱平衡？

肉、鱼、蛋、精制谷物、精制糖等都是成酸性食品；

蔬莱、水果、豆类、薯类和牛奶是成碱性食品。

按照比例来说，吃一份肉，至少要吃两倍重量的蔬莱才能达到平衡。

所以人们生活富裕之后，应牢记没有充足蔬菜的三餐绝对不可能是合理的三餐。

1、何谓食物中毒？

食物中毒的分为哪几大类？

食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

根据食物中毒致病物的不同，可分为:

细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。

2、如何调整控制膳食有助于预防动脉粥样硬化？

3、维生素A缺乏时会出现哪些病症？

1、暗适应时间延长、夜盲症。

2、干眼病。

3、上皮干燥、增生及角化。

4、儿童生长发育迟缓。

4、简述黄曲霉毒素的致病性

1、急性中毒剧毒物，其毒性相当于氰化钾的10倍。

人类的急性中毒：

急性中毒性肝炎，症状有一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸，以后出现腹水、下肢浮肿，很快死亡。

动物中以雏鸭和鲟鱼最敏感。

广西地区流行一种猪的“黄膘病”---皮下脂肪黄色，肝坏死。

（2）慢性毒性：

长期小剂量摄入可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。

其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现慢性损伤。

其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。

（3）致癌性：

最强的化学致癌物之一。

可诱发多种动物发生癌症。

诱发人类肝癌的发生：

从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和实际摄入量比较高的地区，肝癌发病率高。

5、陶瓷容器对食品的污染主要是什么？

如何避免？

陶瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等，搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金属物质---铅、镉。

在选购陶瓷餐具时，应注意选择装饰面积小或是安全的釉下彩或釉中彩餐具。

凡画面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至画面边缘有突起感的瓷器要慎购。

在使用新购买的陶瓷餐具前，用沸水把餐具煮上5分钟或者用食醋浸泡2~3分钟，可以溶出大部分的铅。

使用时，不要用彩色陶瓷餐具盛放含有机酸的食品。

五、问答题（20分）

1、哪些因素影响钙的吸收率？

哪些蔬菜富含钙？

怎样才能提高蔬菜中钙的吸收率？

（10分）

1、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶的盐，影响钙的吸收；

脂肪消化不良，可使未被吸收的脂肪酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。

膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。

2、富含钙的蔬菜：

黄花苜蓿（草头）、荠菜、萝卜缨、雪里蕻。

蛇瓜、青苋菜（青米苋）、塌菜、红苋菜（红米苋）、落葵（紫角叶）、油菜苔、小茴香、抱子甘蓝、芫荽（香菜）等。

3、草酸含量高的蔬菜在食用前只要用沸水汤漂一下，即可将草酸除去，就不会影响钙的吸收了。

2、什么叫护色剂？

如何评价护色剂？

又称发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐）。

发色剂通过化学反应使食品保持本色

（1）发色作用：

硝酸盐或亚硝酸盐生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应，生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。

故使肉可保持稳定的鲜艳。

（2）抑菌作用：

亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。

（3）亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。

（4）其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。

虽然硝酸