旅游中的食品安全问题及对策探讨.doc
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2013届旅游管理(酒店方向)专业毕业设计(论文)
目录
1引言 1
2重要概念界定 1
2.1食品的概念 1
2.2食品安全的概念 1
3文献综述 2
3.1国外对旅游食品安全的研究成果 2
3.1.1食物安全 2
3.1.2饮食安全认知研究 2
3.1.3饮食业的安全管理 2
3.2国内对食品安全的研究情况 2
3.2.1食品安全问题的产生 2
3.2.2食品安全的规制建设 3
4研究方法 3
5三峡游线路中食品安全问题的表现形式 3
5.1游船内食品安全 3
5.1.1食用水安全隐患 4
5.1.2食品来源有风险 4
5.1.3膳食加工条件差 4
5.1.4食品安全监管难 4
5.2陆路游食品安全 5
5.2.1基础设施条件差 5
5.2.2游客自我卫生差 5
5.2.3周边环境不利 5
5.2.4管理执行不利 5
6国内外旅游食品安全保障策略 6
6.1国外食品安全保障策略 6
6.2国内食品安全保障策略 6
7三峡游食品安全问题的解决策略 7
7.1游船食品安全管理 7
7.2多部门严格把关 8
7.3实施HACCP管理系统的推广应用 8
7.4结合社会团体、行业协会的宣传与监督 9
结论 9
参考文献 11
致谢语 12
1
旅游中的食品安全问题及对策探讨
——以三峡游线路为例
陈恩贵
重庆三峡学院应用技术学院旅游管理(酒店方向)2009级重庆万州404000
摘要食品在旅游活动中起着极为重要的作用,是完成旅游活动的必要基础,随着生活质量的改善,人们对于食品的安全有了更加深刻清醒的认识。
虽食品安全问题备受世界关注,但国内外对旅游中的食品安全问题却都是一笔带过,随着相关部门近年来加大对旅游中食品安全的督查力度,相关法律监管体系也在逐步完善,旅游食品安全研究这一选题对当前理论和实践的研究具有很强的现实意义。
长江三峡被誉为我国最美丽的大峡谷,是中国四大精品旅游线路之一,精品线路更需要保障游客各方面的安全,本文分别从三峡旅游线路的水路和陆路食品安全问题分析入手,结合国内外对食品安全问题的研究成果,提出改善三峡旅游食品安全的对策,对长江三峡乃至全国旅游业的健康发展具有一定的参考价值。
关键词三峡旅游食品安全对策措施
1引言
2011年10月8日,四川海螺沟景区磨西镇明珠花园酒店提供自助早餐后,来自全国各地游客一百余人出现头晕呕吐等不适症状,其中一名游客送院治疗无效死亡。
无独有偶,2012年8月12日,三亚国光豪生度假酒店部分旅客在用完酒店自助早餐后,陆续不同程度出现身体不适,先后有120人被送往医院,其中92人留院治疗。
旅游食品安全关系到游客的身体健康与生命安全,这两个例子足以说明旅游中食品安全的重要性。
旅游是经济和社会发展的必然结果,是提高生活质量的必然要求,我国旅游业也正快速发展,旅游业的繁荣发展给旅游目的地带来巨大的经济、社会、文化以及生态效益。
然而,很多游客却谈食色变——长期以来,我国食品在生产、加工、包装和销售等环节的监督管理都存在严重的缺陷,食品安全事件层出不穷,给国家和社会的稳定造成了极大的危害。
旅客作为一种特殊的消费群体,追求生活放松与随性,散客在出游过程中对各地特色小吃往往钟爱,饮食随意性较大;跟团旅游则常使游客在餐饮地上没有多余的选择,一旦出现食品安全问题,往往造成多人同时受害,所以旅游也带来了食品安全的新挑战。
目前我国多个地区已经强调食品安全的重要性,也着手专门针对旅游景区的食品安全实施监督管理。
在三峡,早在2005年9月,湖北省宜昌市就决定用3年时间打造“食品质量大坝”,并以此构建起食品安全的“三峡工程”。
食品安全的“三峡工程”引起库区人民的深思,为了保证游客的身体健康,为三峡塑造良好的美景美食形象,保证库区经济的健康可持续发展,三峡旅游的食品安全问题有必要研究,有必要探索有效解决三峡旅游乃至全国食品安全存在问题的管理模式和保障策略。
2重要概念界定
2.1食品的概念
《中华人民共和国食品安全法》第九十九条第一款规定:
“食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
”从食品卫生立法和管理的角度,广义的食品概念还涉及到:
“所生产食品的原料,食品原料种植,养殖过程接触的物质和环境,食品的添加物质,所有直接或间接接触食品的包装材料,设施以及影响食品原有品质的环境。
”
2.2食品安全的概念
《中华人民共和国食品安全法》第九十九条第二款规定:
“食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
”还规定,“食品安全”应该至少包括两个方面的标准:
“首先,要看该食品是否符合国家对食品的强制性要求,是否对人体造成了现实性的损害,或者潜在的隐患;其次,食品安全既包括生产安全,也包括经营安全,既包括结果安全,也包括过程安全,既包括现实安全,也包括未来安全。
”
3文献综述
3.1国外对旅游食品安全的研究成果
3.1.1食物安全
DavidWalczak认为很多饮食业中的个体为了追求暴利和短期获利则不顾不安全的食物会给顾客带来的各种不利影响[1],要杜绝这种现象必须要加强旅游区对饮食业的行业规定,政府卫生部门应制定严格的卫生规则,以保证游客的身体健康,从而促进旅游活动的正常开展,实现旅游业的健康可持续发展。
3.1.2饮食安全认知研究
国外学者的研究中将饮食安全认知因素放在首位,他们认为旅游业中承包餐食者和厨师特别需要很强的食品安全意识,从购买原材料、生产制作过程等到最后制作出来的食物的各个环节都要对卫生进行严格控制[2]。
研究者采用问卷调查方法评估他们的认知度,研究结果得出,大多数承包餐食者和厨师认为食品加工过程对于饮食安全非常重要,同时,认为行业等级考核和高效率的管理系统是保证饮食安全的有效方法。
3.1.3饮食业的安全管理
国外学者普遍认为,食物制作过程的管理和控制是所有环节中最重要的。
部分学者从不安全食物的处理、食物安全教育和培训[3]、食物安全责任转移[4]以及健康和安全的菜单设计[5]等方面对饮食业的管理和控制进行了探讨和分析,还有一些学者对美国饭店业风险环境中的食物负担疾病进行研究[6],通过调查发现社会责任感和培训水平是主要的影响因素,这些都会影响饮食业的安全管理,应该通过制定严格的规章制度来减少因食品引起疾病的风险。
3.2国内对食品安全的研究情况
3.2.1食品安全问题的产生
部分学者从社会学和经济学的角度对我国食品安全问题产生原因进行了研究分析。
吴永常通过暴露中国社会已经出现的一系列食品安全问题指出我国食品安全现状堪忧[7];徐晓新从食品流通链出发,利用经济学理论和模型进行探究,认为信息不对称是食品安全问题产生的主要原因[8];岳中刚利用完全信息动态博弈模型分析了不同食品安全监管体制下监管者的寻租行为,认为道德风险、社会规制等造成食品安全问题的产生[9]。
3.2.2食品安全的规制建设
部分学者更加注重对我国食品领域的相关法规及管理体系提出有效建议。
陈原从我国食品安全供应链综合管理的结构框架出发,提出必须建立一个有效的管理信息平台系统[10],提高管理的信息技术含量;刘为军等提出要加大我国食品安全法律法规体系建设[11];刘录民提出了应加强政府监管以弥补市场机制的缺陷,并建立适合我国国情的食品安全管理法规体系[12]。
4研究方法
结合市场调研、宏观经济学、消费者行为学以及质量管理等学科的相关知识,本文采用文献研究法和实证研究法等方法对旅游中的食品安全问题特别是三峡库区旅游线路的食品安全问题进行分析探讨,一方面,对游船现场卫生条件、相关游船管理公司对食品安全的管理以及相关区县食品药品监督管理部门的监管情况进行调查;另一方面,对景区食品卫生条件进行研究,并结合周边区县相关部门对确保食品安全进行的管理,分析其食品安全管理的合理性。
在国外学者研究成果的基础上,在我国食品安全的大环境下,结合调研中实际所得数据发现三峡库区旅游线路的食品安全问题,并通过消费者、企业和政府三个方面进行分析,探讨出全问题出现的原因,最后得出解决这些问题可能的方法和措施,提出具有实践性和建设性的意见。
5三峡游线路中食品安全问题的表现形式
长江三峡是中国十大风景区之一,三峡游线路由陆路和水路两部分构成。
库区政府已把旅游业确定为支柱产业来发展,三峡游线路吸引的游客量逐年增多,旅游中的安全问题越来越受到各部门的重视。
作为旅游中不可或缺的基本要素之一,库区特色美食无疑增加了旅游区域的吸引力,但旅游过程中,大多消费者对食品安全的防范意识、自我安全健康保护意识比较薄弱,近年食品安全问题爆光颇多,库区旅游的食品安全问题自然也为人们所关注。
随着库区旅游的火热,长江三峡游线路面临的食品安全问题也日益显现,主要表现为水上和陆上两个方面。
5.1游船内食品安全
目前长江上经营三峡旅游的正规的国内观光旅游船均是载客人数在200-500人之间的大型客船,游船内设有中央空调、卫星电视、移动电话、歌舞大厅、棋牌游艺室、餐厅、美容美发室、观景甲板室内观景点等公共设施,观光游船航行的线路和开船时间都很固定,航行线路分为宜昌-奉节-宜昌和宜昌-重庆两种航线。
除观光外,品尝美食也是三峡游船上的一大乐事,游船上餐厅均以经营中餐为主,游客可以根据自己的喜好选择盒饭、点菜等用餐方式,但游船上存在的食品安全问题也不容忽视。
5.1.1食用水安全隐患
三峡游水上路线的游船大都备有厨房,食用水的卫生成为游船内食品安全的关键。
长江水质混浊、含沙量大,加之生活污水及其他废水对长江流域的直接排放,使船上要获得卫生饮用水比较困难。
目前三峡游线路仅有少量豪华游船拥有较好的净水设备,能为游客提供达到国家卫生部颁布的生活饮水标准的饮用水,大部分一般游船上的生活用水不能直接饮用;游船上的饮用水需经过严格过滤、煮沸后,才能供游客食用,但很多游船直接取长江水用于加工游船三餐,虽也经过简单的加热煮沸,也存在食用风险;由于游船在江上,在食品采购上存在困难,有的游船免费向游客提供的矿泉水也是自己生产,游客食用后即使产生轻微的身体不适不易被察觉。
5.1.2食品来源有风险
三峡游线路游船上的食品和新鲜蔬菜通常是定点采购,集中供货,但部分农产品在种植和养殖过程中已因农药、化肥使用过多存在安全风险;在运输和储藏过程中由于消毒不严所致的食物污染也带来不安全因素。
受条件限制,船上的用餐和岸上的餐厅比较起来要差很多,选择性较小,价位也较高,所以购买食品饮料上船是有经验的游客必要的准备工作,游船靠岸时很多游客也会选择就近购买一些土特产吃,有些食物放置久了发生了变质、有些用过的食物在船上受到条件限制消毒不严、游客到岸上带回的食物与游船内提供的食品冲突导致中毒等构成游船食品来源的安全风险。
5.1.3膳食加工条件差
三峡线路的游船供餐条件与陆上餐饮单位不同,其膳食加工条件也给食品安全带来挑战。
江上运作模式使食品药品监督管理部门常无法对正在经营的游船实施监管,个别船只甚至在未取得《餐饮服务许可证》的情况下从事餐饮服务活动;游船上对配备的厨师通常无严格要求,也没有完善的食品安全管理制度,从业人员未持有效健康证明上岗、加工场所防蝇防蚊设施缺乏、对食品添加剂使用缺乏规范管理、没有对集中供餐的食品进行留样的现象大为存在;部分小型游船受条件限制,只能进行简单加热膳食或依靠江边餐饮单位外送,这也会造成食物的新鲜度得不到保障。
5.1.4食品安全监管难
三峡游船上食品安全监管也存在漏洞,大大增加了发生食品安全事故的风险。
即使在旅游旺季,相关部门对游船的食品安全监督检查往往也只能看到现场硬件设备、查看取得的相关食品生产许可证及相关人员的健康证明,随船检查或供餐高
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