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紫菜是紫菜属藻类的总称,属红藻门、紫菜目、红毛藻科。
紫菜分布于世界各地,种类很多,广泛分布于沿海地区,比较重要的有甘紫菜、条斑紫菜、坛紫菜等。
中国福建、浙江沿海多养殖坛紫菜,北方则
以养殖条斑紫菜为主。
紫菜是蛋白质含量最丰富的海藻之一,通常蛋白质质量分数占紫菜干质量的25%~50%1.121,近年来的研究显示,紫菜多糖具有多种生物活性。
条斑紫菜多糖具有增强免疫功能、抗衰老、抗凝血、降血脂以及抑制血栓形成等作用,坛紫菜多糖的研究也表明坛紫菜多糖具有抗氧化和抗衰老作用。
紫菜脂肪的质量分数为藻体干质量的1%~3%。
)紫菜中不饱和脂肪酸比例较高。
二十碳五烯酸(EPA)在福建产坛紫菜中占总脂肪酸含量的24.0%。
紫菜中的维生素含量比较丰富,维生素C的含量比橘子高,胡萝卜素和维生素B、维生素B2及维生素E的含量均比鸡蛋、牛肉和蔬菜高,紫菜是天然维生素B2的理想来源。
4.江蓠
江蓠在我国北方称龙须菜,闽南称海面线、棕仔须,粤东称蚝菜、海菜和纱尾菜,江蓠是大型底栖海藻,广泛分布在全世界的热带、亚热带和温带海区。
江蓠富含大量胶质,江离干重的20%~30%是现脂501是制造琼胶的重要原料3-30,江篱的主安营养成分:
多糖类和粗纤维是构成江美藻最主要的成分,占江离菜体的63.10%~75.97%,其中膳食纤维占80%~90%:
蛋白质含量平均为20.52%.且蛋白质中必需氨基酸含量高:
江蓠的粗脂肪占干重的0.85%~2.50%.脂肪酸主要为多烯不饱和脂肪酸,其中Cyrs(二十碳五烯酸,EPA)和C.s(二十二碳六烯酸,DHA)占总脂肪酸的50%左右;
矿物质和维生素含量丰富,尤其是Fe、Zn、Cu、Se、I含量高[2]。
因此,江蓠莱是一种高膳食纤维、高蛋白、低脂肪、低热能且富含矿物质和维生素的天然理想的保健食品原料。
虾类
1对虾
对虾属节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳亚目、对虾科、对虾属。
常见的有中国对虾、长毛对虾、墨吉对虾、日本对虾、宽沟对虾、斑节对虾和短沟对虾七种。
2.沼虾
是沼虾属的总称,又名河虾、青虾。
隶属于节肢动物门、甲壳纲、十足目、长科。
沼虾属广泛分布于日本、东南亚和中国南北各地的淡水江河湖泊中,也常出现于低的河口或淡水水域。
第三节水产食品原料的特性
渔获量的不稳定性
水产品原料的不稳定供应是水产食品加工生产的特点,与农业和畜牧业相比较,渔获量受外来因素影响更大。
渔业资源数量变动的三种情况:
-是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退;
二是周期性的鱼类资源变化;
三是外界环境造成的变动,如自然环境中的风力、海流、赤潮、水温、季节、气象等,当环境条件适于它生长时,它便大量生长繁殖,否则将衰退。
所以水产品加工业受外界因素的影响很大,难以保证一年中稳定的供应,从而使水产食品的加工生产具有很强的季节性。
水产品的营养性与功能性
从氨基酸组成、蛋白质的生物效价来看值贝类蛋白质的营养价值高。
第一限制性氨基酸多为含硫氨基酸。
生理活性物质是指对生命现象具有影响的微量或少量物质。
人们在水产食品原料中发现并提取了许多生理活性物质,在大型海藻类多糖及棘皮动物和贝类动物多糖方面,例如卡拉胶、褐藻胶、琼脂、甲壳质、氨基多糖等。
甲壳素是虾蟹类等外壳的重要成分,是一种巨大的可再生资源。
EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)对人类的健康有着极为重要的生理保健功能。
众所周知,EPA、DHA主要来自海洋动物中的油脂,特别是鱼油中含量较高。
EPA、DHA的主要生理功能为:
①预防心血管疾病;
②健脑和预防老年性痴呆;
③预防免疫系统疾病;
④保护视力;
⑤预防癌症。
研究表明,DHA可能对神经系统的作用更强一一些,而EPA对心血管的作用较为明显[。
牛磺酸是生物体中的一种含硫氨基酸,对维持人体正常生理功能有着重要作用。
水产品的易腐败性
水产品中海藻属于易保鲜的品种,而对于鱼贝类来说则特别容易腐败变质。
原因如下。
➊鱼体在消化系统、体表、鳃丝等处都黏附着细菌,并且细菌种类繁多。
鱼体死后,这些细菌开始向纵深渗透,鱼类在微生物的作用下,鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨,三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物,使鱼体产生具有腐败特征的臭味,这个过程就是细菌腐败,也是鱼类腐败的直接原因。
②鱼体内含有活力很强的酶,如蛋白质分解酶、脂肪分解酶,肌肉中的腺苷三磷酸分解酶等。
一般来说,鱼贝类的蛋白质比较不稳定和易于变性。
在各种蛋白分解酶的作用下,蛋白质分解,游离氨基酸增加,氨基酸和低分子的氮化合物为细菌的生长繁殖创造了条件,加速了鱼体腐败的进程。
3.鱼贝类的脂质由于含有大量EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于变质,产生酸败和双健被氧化生成的过氧化物及其分解物加快了蛋白质变性和氨基酸的劣化。
4.温度对腐败有促进作用,一般鱼贝类栖息的环境组度较低当它们被捕获后往往被放置在温度稍高的环境中,因此酶促反应大大提高,加快了腐败。
5.鱼贝类相对于畜肉来说,个体小,组织疏松,表皮保护能力弱,水分含量高,因此造成了腐败速度的加快。
第四节水产食品原料的化学和物理组成
鱼类肌肉结构
作为食物原料,习惯上将鱼贝类分为可食部分与不可食部分。
肌肉是可食部分,鱼头、皮、内脏、骨等皆为不可食部分。
一般来说。
肌肉在鱼类中占体重的40%~50%;
无脊椎动物中,如头足类则占70%~80%:
在双壳类中则只占20%~30%。
水产食品原料的一般化学组成和特点
氧化三甲胺
在鱼贝类死后,TMAO被细菌的TMAO还原酶还原生成三甲胺(TMA),使鱼贝类带有鱼腥味。
在某些鱼种的暗色肉中也含有TMAO还原酶,与普通肉相比,暗色肉易带鱼腥味。
鳕鱼中,在酶的作用下,TMAO发生分解,生成二甲胺(DMA),产生特殊的味道
第三章加工储藏过程中的品质变化
1.加工储藏过程中的物理变化
1.鱼类肌肉的硬度变化(冷冻、加热、盐渍引起鱼贝类肌肉硬度的变化)
冷冻温度进一步下降,肌肉中的水分开始冻结,肉质变硬。
鱼肉在冻结温度以下保鲜,肉中水分形成。
这些冰晶不断膨胀破坏肌肉组织细胞,加剧了冻结过程中蛋白质的变性,使得肉质硬化;
加热:
鱼贝肉在蒸者当肉温达到35~40℃时,透明的肉质变成白浊色的肉;
继续加热到50~60℃以上时,组织收缩,重量减少,含水量下降,硬度增加。
鱼肉盐渍时,食盐渗人肌肉的同时,肉的水分和重量发生变化,同时肉质变硬。
腌制过程中,肌肉组织大量脱水,一部分肌浆蛋白失去了水溶性,肌肉组织网络结构发生变化,使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧。
2.干耗:
冻结食品储藏过程中,因温度的变化造成水蒸气压差,出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥,质量减少,称之为干耗。
冻鱼产生干耗的原因:
冻鱼周围空气的含水量和冻藏间内空气的含水量之间存在着差值;
鱼类由于含有水分,其表面的水蒸气压力处于饱和,而空气中的水蒸气压力是不饱和的,两者存在压差。
3.冰晶长大
鱼经过冻结后,鱼体组织内的水结成了冰,体积膨胀。
冰晶的大小与冻结速度有关,冻结速度快冰晶细小,分布也均匀;
而冻结速度慢,形成的冰结晶则是少数柱状或块状大冰晶。
在冻藏过程中,往往由于冻藏间的温度波动,使冰晶长大。
因为当冻藏间温度升高时,鱼体组织中的冰晶部分融化,融化形成的水就附在未融化的冰晶体表面或留在冰晶体之间,当温度下降时,则附在未融化冰晶体表面的这部分水分自然原地冻结,这就使冰晶长大。
2.加工储藏过程中的化学与生化变化
1.蛋白质的变性(蛋白质的冷冻、加热、盐渍变性)
冷冻:
所谓蛋白质的变性是指其立体结构发生改变和生理机能丧失,该反应大多为不可逆。
冻藏温度越低(从冰点至一35C范围内),鱼肌肉蛋白质越稳定,冻结变性速度越慢。
鱼肉冻结后,蛋白质自由水同时结冰,使蛋白质的立体结构发生变化而造成变性。
此外还受冰晶对细胞组织的破坏作用影响,冰晶大量生成,使未结冰的体液中盐类浓度升高,也会引起蛋白质构象的改变。
加热时,维持蛋白质空间构想的氢键,疏水键等遭到破坏而断开,使肽链上氨基酸残基侧链上的键进行随机结合,改变了蛋白质分子的空间结构从而导致蛋白质的变性。
盐渍时:
鱼肉蛋白质在盐溃中的变性是指在增高温度和盐分的情况下,使蛋白质分子的结构排列起了变化,导致其不溶。
使组织中溶液的盐浓度变大,蛋白质因盐析作用而变性。
2.脂肪的变化(脂肪的氧化、水解、)
氧化:
脂肪是由甘油和脂肪酸等组成,脂肪酸中的双键特别容易与空气中的氧结合而被氧化,而海产品比淡水产品和陆生动植物脂肪酸的双键含量更高,所以就特别容易氧化。
脂质氧化后,鱼贝类会产生不愉快的刺激性臭味、涩味和酸味等。
油脂在氧化过程中会产生低分子的脂肪酸等化合物,这些产物往往带有异味,所以这个过程也称为酸败。
水产加工食品的油烧是由于不饱和脂质的氧化而生成的各种羰基化合物与氨,蛋白质等含氮化合物相互作用而引起的。
这种褐变最终引起鱼贝类腹部、鳃部等含脂较多的部位变成黄色或橙红色,肉质同时也被着色,通常称这种变化为油烧。
水解:
鱼贝类的肌肉和内脏器官中含有脂肪水解酶和磷脂水解酶,在贮藏过程中这些酶会对脂质发生作用,引起脂质的水解。
低脂鱼主要是以磷脂为主的水解,而多脂鱼多是以甘油三酯为主的水解。
3.加工储藏过程中颜色的变化:
原因:
水产品中存在肌肉色素、血液色素、表皮色素的自然色泽的分解外还有产生新的变色物质。
1.肌肉色素及血液色素的变色:
红肉鱼的褐变(鱼肉色素中肌红蛋白氧化生成氧化肌红蛋白)、鱼肉的绿变(这种变色常在皮下部位出现,稍带异臭是因为鲜度下降后,微生物繁殖产生了硫化氢,在氯的存在下,与鱼肉中的肌红蛋白和血红蛋白产生了绿色的硫肌红蛋白和血红蛋白,造成鱼肉绿变。
)、蟹肉罐头的蓝变(它是由含铜的血蓝蛋白形成的)、类胡萝卜素的褪(色原因是以虾青素为主的红色类胡萝卜素的异构化及氧化。
)
2.酶促褐变-虾的褐变:
在外观上的主要表现为从新鲜时的正常青色逐渐失去光泽而变为红色甚至黑色。
这就是虾类在冷冻加工及贮藏中的黑变。
黑变出现的部位主要是在虾的头、胸、足、关节、尾处。
虾的黑变原因主要是空气中的氧在氧化酶(酚酶、酚氧化酶)的催化作用下使虾体内的酪氨酸氧化并进一步聚合而产生黑色素,使虾体局部变黑,即酶促褐变。
3.非酶的褐变-美拉德反应引起的褐变
4.软体动物的颜色变化
5.由重金属离子引起的变色
6.微生物引起的变色
7.干制品的颜色变化
3.气味的变化
新鲜的鱼有很浓的海腥味,但当鲜度下降后就产生了腐败的氨臭味,胺类化合物是臭味的主要成分。
氨、二甲胺,三甲胺是代表成分。
氧化三甲胺在微生物酶的作用下生成三甲胺,二甲胺
第四章低温加工储藏技术
1.鱼贝类死后的变化
(1)鱼贝类死后早期的生化变化:
鱼贝类死后,体内糖原被分解成乳酸,在软体动物中被分解成章鱼碱和乳酸,与此同时ATP被其内源性酶分解成相关化合物,直至最后分解成次黄嘌呤。
其中包括糖的代谢、ATP及其相关化合物的代谢、鲜度指标K值。
(2)死后僵硬:
鱼死后,鱼体由柔软变得僵硬,这种现象称为僵硬。
刚死的鱼体,肌肉柔软而富有弹性,放置一段时间后,肌肉收缩变硬,失去伸展性或弹性。
死后僵硬是鱼类死后的早期变化。
(3)自溶与腐败:
鱼体死后进入僵硬期,达到最大程度的僵硬后,其僵硬又缓慢地解除,肌肉重新变得柔软,称为解僵。
僵硬现象解除后,由于各种酶的作用使鱼肉蛋白质逐渐分解,鱼体变软的现象称为自溶。
鱼贝类死后发生僵硬,随后又解僵,与此同时微生物开始增加,腐败逐渐加快。
到僵硬期快要结束时,微生物的分解开始活跃起来,不就随着自溶作用,水产品原有的形态和色泽发生劣变,并产生异味,有时还会产生有毒物质,这一过程称之为腐败。
腐败阶段的主要特征是鱼体的肌肉与骨骼之间易于分离。
2.水产品低温保鲜的基本原理:
是指水产品通过温度对微生物,酶活性以及油脂氧化等非酶变化的抑制,达到保鲜,延长储藏期的目的。
3.冷冻保鲜技术:
包括冰藏保鲜技术、冷海水保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜
4.气调保鲜包装原理:
是一种通过调节和控制食品所处环境中的气体组成而达到保鲜目的的方法。
原理:
在适宜低温下,改变储藏库或包装内空气的组成,降低氧气的含量,增加二氧化碳的含量,从而减弱鲜活品的呼吸强度,抑制微生物的生长繁殖,降低食品中化学反应的速度,达到延长保鲜期和提高保鲜效果的目的。
5.影响水产品气调保鲜的因素:
温度、气体组成、气体体积和包装物质量比、原料被污染程度、包装材料
6.水产品的冻结方法:
空气冻结、盐水浸渍、平板冻结和单体冻结。
7.水产品冻藏时的变化:
温度,多脂鱼(-29℃)少脂鱼(-23~-18℃)部分肌肉呈红色的鱼(低于-30℃)
8.解冻方法:
空气解冻,水解冻、水蒸气凝结解冻、电解冻
9.T.T.T概念:
为了保持冷冻食品的优良品质,所容许的储藏时间和品温之间存在的关系。
水产冷冻食品的初期品质受原料、冻结及其前后的处理、包装,即P.P.P等条件的影响。
T.T.T决定食品最终质量,P.P.P决定食品的初始质量。
P.P.P:
生产,处理,包装。
第五章水产干制加工的原理
1.水产品的干制加工原理:
就是除去其中微生物生长、发育所必需的水分,微生物繁衍受到抑制,防止水产食品变质,从而使其长期保持;
同时原料中的各种酶类也因干燥作用其活性被抑制,大多数生物化学反应也减慢了速度;
另外,水产食品受到环境中氧气等的氧化作用也与水分含量有关。
2.为了抑制微生物的生长,延长干制品的储藏期,必须将其水分活度降到0.70以下。
3.干制包括了传质与传热过程。
4.水产品的干制方法:
日干与风干、热风干燥、冷冻干燥、辐射干燥、真空干燥、热泵干燥、组合干燥。
5.水产干制品的干燥比:
是干制前原料质量和干制品质量的比值
6.干制品的复原性:
就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各个方面能恢复原来新鲜状态的程度。
7.干制品的复水性:
就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度。
8.半干半潮制品:
就是对物料进行部分脱水,而可溶性固形物的浓度高到足以能束缚住残余水分的一类食品。
半干半潮制品的水分比新鲜的水产食品低,一般为20%~50%,水分活度处于0.7~0.9之间
9..几种水产品的脱水干燥
淡干品又称生手品,是指将原料水洗后,不经盐清或煮熟处理而直接干燥的制品,其原料通常是一些体型小、肉质薄而易于迅速干燥的水产品,如鱿鱼、墨鱼、章鱼等
盐干品是经过腌渍后漂洗再进行干燥的产品。
多用于不宜进行生干和煮干的大、中型鱼类小杂鱼等的加工.如盐干带鱼、黄鱼鲞、鳗鱼鲞等。
煮干品又称熟干品,是由新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。
如干贝。
调味干制品:
原料经调味料搅拌或浸渍后干燥、或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。
10.干制品的保藏与劣变现象与缘由
(1)干制品的吸湿:
空气相对湿度高于干制品水分活度对应的相对湿度时吸湿,反之干燥。
(2)干制品的发霉:
干燥时加工不完全或者干燥完全的干制品在储藏过程中吸湿(3)干制品的油烧:
是由于干制品中的脂肪酸被空气中的氧气氧化,导致其变色现象。
(4)干制品的虫害:
在干燥储藏期容易受到虫害。
第六章水产罐头食品
1.罐头:
食品罐藏是将经过一定处理的食品装入容器内,经密封杀菌,使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染,同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活,从而消除了引起食品变质腐败的主要原因,获得在室温下长期储存的保藏方法。
这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品俗称罐头。
2.PH<4.6为酸性食品,PH>4.6为低酸性食品。
低酸性食品一般采用高温高压杀菌,酸性食品采用常压杀菌。
3.水产罐头生产工艺流程和操作:
原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温、检验、包装和贮藏
操作:
预处理:
去内脏,头,壳,皮。
清洗,剖开,切片,分档,盐渍和侵泡
4.罐头的排气作用和顶隙的影响及排气的方法:
作用
(1)防止罐头在高温杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或损坏,影响金属罐的卷边和缝隙的密封性,防止玻璃盖跳盖等现象。
(2)防止或减轻罐藏食品在储藏过程中,金属罐内壁出现腐蚀现象(3)防止氧化,保持食品原有的色香味和维生素等营养成分。
(4)可抑制罐内需氧菌霉菌的生长繁殖,使罐头食品不易腐败变质而得以较长时间储藏(5)有助于“打检”,检查识别罐头质量的好坏。
影响:
装罐时必须保持一定的顶隙。
顶隙是指内容物表面与罐盖之间的距离。
顶隙一般控制在6~8mm左右。
顶隙的大小会影响罐内真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀,以至食品的变色、变质等。
顶隙过小,加热杀菌时,由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛,甚至产生爆节、跳盖现象,同时内容物装得过多而造成原料的浪费,增加生产成本;
若顶隙过大,杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力,易造成瘪罐。
此外顶隙过大,在排气不充分的情况下,罐内残留气体较多,将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质。
排气的方法:
加热排气、真空封罐排气、蒸汽喷射排气
5.罐头食品的变质主要有胀罐、平酸败坏、黑变和发霉
一、胀罐
正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹状但由于物理化学和微生物等因素的影响致使罐头现外凸状,这种现象称为胀罐或胖听。
造成罐头食品胀罐的主要原因有三种。
1)物理性胀罐又称假胀,由于罐内食品装得过多、没有顶隙或顶隙很小,杀菌后罐头收缩不好:
或罐头排气不良,罐内真空度过低:
以及采用高压杀菌,冷却时没有反压或卸压太快,造成罐内外压力突然改变,内压远远超过外压。
(2)化学性胀罐因罐内食品坡度太高,罐内壁迅速腐蚀,锡、铁溶解并产生氢气,直至大量氢气聚积于顶除时才会出现。
(3)细菌性胀罐由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐称为细菌性胀罐,是最常见的一种胀罐现象。
其主要原因是杀菌不充分,残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。
二、平酸败坏
平酸败坏的罐头外观般正常,但是由于细菌活动其内容物酸度已经改变,呈轻微或严重酸味,其pH值可下降至0.1~0.3。
导致平酸败坏的微生物称为平酸菌。
三、黑变或硫臭腐败
硫蛋自质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解并产生H2S气体,与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物,沉积于罐内壁或食品上,以致食品发黑并呈臭味,这种现象称为黑变或硫臭腐败。
四、发霉
罐头内食品表面上出现霉菌生长的现象称为发霉。
一般并不常见,只有容裂漏或罐内真空度过低时,才有可能在低水分及高浓度糖分的食品中出现。
6.胀罐或胖听:
正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹状,但是由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现外凸状,这种现象称为胀罐或胖听。
第七章鱼糜制品
1.鱼糜制品:
将鱼肉绞碎,经加盐擂溃,成为粘稠的鱼浆(鱼糜),再经调味混匀,做成一定形状后,进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品,称为鱼糜制品。
主要有鱼丸、虾饼、鱼糕等。
2.鱼糜制品加工的基本原理:
鱼类肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白,水溶性蛋白和不溶性蛋白三类。
而能溶于中性盐溶液,并在加热后能形成具有弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质,即肌原纤维蛋白,它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白所组成,是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。
鱼糜蛋白质凝胶形成过程主要经过凝胶化(<50℃)、凝胶劣变(50~70℃)、鱼糕化(80~90℃)三个阶段。
2.1凝胶化定义:
通过50℃以下的温度域时,在此温度过程中进行的凝胶结构的形成的反应。
凝胶劣变定义:
指在一定温度下,鱼糜经凝胶化得到的网状结构被破坏,失去弹性的现象。
凝胶过程中肌肉蛋白的变化:
F-肌动蛋白与肌球蛋白在食盐的盐溶作用下溶解并在溶解过程中吸收大量水分,结合成肌动球蛋白的溶胶,该溶胶在50℃以上因失去其塑性变为富有弹性的凝胶体,即鱼糜制品。
3.影响鱼糜制品弹性质量的影响:
(1)鱼种对糜制品弹性强弱的影响(一般白肉鱼优于红肉鱼,海产鱼优于淡水鱼)
(2)盐溶性蛋白的影响(尤其是与肌球蛋白含量有关)(3)不同鱼种肌原纤维Ca+-ATPase的热稳定性的影响(4)同种鱼因捕获季节和个体大小不同对弹性强弱的影响(5)鱼肉化学组成对弹性强弱的影响(6)原料鱼的鲜度对弹性强弱的影响(7)漂洗对弹性强弱的影响(8)冻结储藏对弹性强弱的影响
4.鱼糜制品加工的辅料和添加剂
(1)鱼糜生产用水不能用硬质水通常用5~10℃范围内的冷却水或冰水。
(2)食用油脂主要是动物脂肪和植物油添加动物脂肪主要使产品具有类似畜肉的风味,而植物油多数在油炸产品时使用。
(3)常用淀粉为马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉,可提高制品的破断强度,增加保水性,提高凝胶强度(4)植物蛋白可分为大豆蛋白和小麦蛋白,加入鱼糜后可增强制品的弹性(5)明胶和蛋清都是动物蛋白,可增强凝胶性。
(6)调味品包括味精、糖类、食盐、黄酒,可提高风味凝胶作用,改变感官性状(7)食用色素可分为天然色素和合成色素,提高感官质量,色素的使用方法有两种一是直接添加到鱼糜制品中,另一种是给鱼糜制品着色,即在鱼糜制品加工即将完成时,在外表面涂上不同的色素,以增加产品的色泽。
5.影响鱼肉蛋白质冷冻变性的因素
(1)原料鱼种
(2)原料鱼的鲜度和PH值(3)冻结速率和冻藏温度;
防止方法
(1)糖类的添加
(2)符合磷酸盐的添加(3)适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性。
6.鱼糜制品的生产工艺:
冷冻鱼糜→解冻
↓
原料鱼→前处理→水洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃或斩拌→成型→凝胶化→加热→冷却→包装→储藏
清洗
(1)清水漂洗法(白肉鱼)
(2)稀碱盐水漂洗法(红肉鱼)鱼体死后糖原分解产生乳酸,是鱼肉呈酸性,导致肌原纤维蛋白之不稳定易产生变性。
(2)精滤的目的是除去残留在鱼肉中的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺、鳞等夹杂物(3)擂溃或斩拌可分为空擂、盐擂、调味擂(4)加热的目的一是使蛋白质变性凝固形成具有弹性凝胶体,二是杀灭细菌和霉菌
(五)前处理的目的:
去除不可实用部分。
(六)清洗目的洗去血污,黑膜,水温<10℃。
(七)采肉
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