《风味茶制作》复习资料Word文件下载.docx

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新鲜的茶叶中含有75-80%的水及20-25%干物质。

25%的干物质中含有成千上万的天然营养元素，主要是蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、碳水化合物、矿物质、维生素、天然色素、脂肪酸等。

六种保健品：

绿茶、红葡萄酒、豆浆、酸奶、骨头汤、蘑菇汤。

茶多酚的分类及其主体：

主要成分：

儿茶素、黄酮及黄酮醇、花青素、酚酸及缩酚酸。

以儿茶素为主的黄酮类物质占茶多酚总量的60%~80%。

儿茶素：

EC（表儿茶素）、ECG（表儿茶素没食子酸酯）、EGC（表没食子儿茶素）、EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）

重要化学成分及功能：

黄酮醇类功能：

黄酮醇类有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。

儿茶素的功能：

能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂胆固醇以及三酸甘油的含量。

同时可增加高密度脂蛋白胆固醇，抑制人体血小板凝集，降低动脉硬化的发生率。

茶的性味：

性味有温凉之分，甘、苦、微寒。

甘味补，苦味泻，所以茶是攻补兼备的良药。

归心、肺、胃经。

第四讲食品风味及风味茶的特点和类型

风味：

是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性在大脑中留下的的感觉印象的总和。

风味与食物特征性质等客观因素有关，也与消费者个人的生理、心理、嗜好等主观因素有关。

风味物质一般具有下列特点：

①种类繁多，成分相当复杂；

②含量甚微，效果非常显著；

③稳定性较差；

④呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；

⑤受外界条件的影响；

风味的分类：

根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉（化学味）、物理感觉（物理味）和心理感觉（心理味）。

四种基本味感：

酸、甜、苦、咸。

味的相互作用：

两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象。

Ø

味的对比现象

指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。

味的相乘作用

指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。

味的消杀作用

指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。

味的变调作用

指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。

味的疲劳作用

当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。

七种基本气味：

樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、腐腥味。

茶叶风味是茶（外观与内质）作用人的感官（嗅觉、味觉、口腔其它感觉接受器、视角）产生的感觉，它是茶叶的重要性质之一，强烈影响着茶叶的接受性，影响人的食欲和消化液分泌，影响茶叶的市场生命力。

狭义上，茶叶的香气、滋味和入口获得的香味统称为茶叶风味。

广义上的茶叶风味是视觉、味觉和触觉等多方面感觉的综合反映。

茶的呈味物质：

（一）茶中的鲜味成分

茶叶中的鲜味物质主要是氨基酸。

（二）茶中的甜味成分

茶中的甜味物质主要是糖类物质。

茶叶中的糖类物质占干物质的20％-25％，单糖和双糖通常都易溶于水，故总称为可溶糖，具有甜味，是构成茶汤滋味成分之一。

（三）茶中的苦味成分

茶叶中呈苦味的物质有嘌呤碱，特别是其中的咖啡碱，以及花青素、茶皂素等。

此外，儿茶素类也具有苦味，其中ECG及EGCG苦味重，且含量较多。

在绿茶茶汤中对滋味的影响较大。

（四）茶中的涩味成分

主要涩味物质是多酚类的化合物，酚性物是涩味的主要成分，儿茶素类是最典型的涩味物。

（五）茶中的辛味成分

茶中具有刺激性并会引起不适的成分都可以说是辛味。

辛味一般是由于茶叶储存或加工不当而产生。

（六）茶中的陈味成分

随着茶叶存放时间的延长，茶叶香气日渐低落，陈味显露，尤其是新茶特有的清香散失。

（七）茶中的香味成分

香气成分是茶叶中含量低而种类多的挥发性物质的总称，是赋于茶香气的主体物质。

茶叶芳香物质实际上是由性质不同,含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。

茶叶香气因茶树品种、鲜叶老嫩、不同季节、地形地势及加工工艺，特别是酶促氧化的深度和广度、温度高低、炒制时间长短等条件的不同，而在组成和比例上发生变化，也正是这些变化形成了各茶类独特的香型。

（八）“回甘”物质

好茶经常会带有“回甘”，回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。

在实际生活中，经常有“苦尽甘来”的说法，回甘与生津都是物质作用的结果。

茶汤中含有许多咖啡碱、儿茶素、绿原酸、黄酮等苦味成分以及一些游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，它会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。

这些成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味，等到这些苦味物质入胃后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种甘甜的感觉。

（九）茶中的酸味成分

酸味物质的阴离子还能对食品的风味有影响，多数有机酸具有爽快的酸味，而无机酸却具有苦涩味。

茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。

（十）茶中的其它呈味成分

无机盐呈咸味；

茶红素呈弱刺激性。

风味茶中的“风味”对人的影响：

心理感觉——主要指风味茶的色泽、形状和品种对人的心理感受；

物理感觉——主要指由风味茶的配方和工艺特点决定的一些食品特征；

化学感觉——指各种风味化学物质直接产生的感官效果。

风味茶特点：

①营养丰富、味道鲜美；

互为补助、扬长避短；

②除充分发挥茶叶原有功能外，还有针对性的添加个别或少数有特效的物料进一步提高营养、保健和滋补作用；

③合理配合其他植物种类制定组方；

④混饮；

风味茶类型：

奶茶、果味茶、花草茶、药茶、茶酒、茶水和茶汽水。

风味茶制作的要求：

了解茶叶风味和食品风味；

掌握茶性和配伍食材的性味特点；

五味调和。

风味茶制作关键环节:

茶的选择浸提；

添加风味物的选择；

茶与添加物的比例。

第五讲风味茶水、茶汽水

最早提出水标准的是宋徽宗赵佶。

古人对泡茶用水的选择，归纳起来有两条标准：

一是水质，二是水味。

水质包括三方面：

清、轻、活；

水味包括两方面：

甘、冽。

洗水：

用各种方法处理准备煮茶的水，使之洁净、甘冽。

（石洗法、炭洗法、水洗法）

茶汤饮料：

按中国软饮料的分类国家标准和有关规定，茶汤饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的，保持原茶类应有风味的茶饮料。

罐装茶水：

用传统方法冲泡茶叶，茶汁经处理后装罐出售的纯天然饮料。

保健茶水是茶叶食品中的一个重要组成部分。

它是利用茶叶中的保健成分和药效作用，根据不同人体的需要，合理配合其他植物种类制定组方。

保健茶水组方简便，制作简单，天然保健安全可靠，是保健身体、防治疾病、延年益寿之良方。

调味茶饮料：

将茶与其他风味物质通过合理的调制和勾兑而形成的茶饮料产品，注重茶饮料的整体口感特色和协调性，对物料调配技术的要求较高。

抗癌茶水——猕猴桃茶水

原料：

红茶-3克；

猕猴桃50克，大枣25克。

作法：

先将猕猴桃、大枣加水1000毫升，煮至约500毫升，加红茶煮5分钟即可。

分3次温服。

功用：

清热、解渴、健脾、补气、抗癌。

花茶汽水

配方：

茉莉花茶1.5克，蔗糖16克，食用柠檬酸2克，食用小苏打2克，维生素C5毫克，茉莉香精1滴，水250毫升。

制法：

沸水冲泡茶叶，5分钟后过滤得茶汁；

加蔗糖、食用柠檬酸，拌匀冷却后加入茉莉香精；

装瓶后加入食用小苏打，立即压盖即成。

特点：

汤色黄亮，香甜爽口，清凉解渴，生津开胃。

第六讲奶茶

|奶茶：

|品尝奶茶从四个方面判断其优劣：

茶色

香气

形态

味道

|优质奶茶的基本条件：

要熬出一壶醇香沁人的奶茶，除茶叶本身的质量好坏外，水质、火候、和茶乳比重也很重要。

一般说来，可口的奶茶并不是奶越多越好，应当是茶乳比例相当，既有茶的清香，又有奶的甘醇，二者偏多偏少味道都不好。

菊花甘草奶茶

|原料：

菊花、甘草、蔗糖、牛奶

|制法：

菊花、甘草清洗后浸泡，过滤加入热熔的牛奶与蔗糖的混合液，调配即可。

|特点：

菊花、甘草配以牛奶后更增加了营养保健作用，同时使其口感圆润，风味独特，是理想的营养保健食品，适合中老年人饮用。

花生奶茶

全脂鲜牛奶、即溶红茶粉、花生酱、卡拉胶（0.01-0.03％）、蔗糖脂肪酸脂

用35-40℃的水溶解红茶粉，搅拌至完全溶解，加入花生酱与适量牛奶。

牛奶中配以红茶，增加了它的营养、保健作用，具有提神、开胃、助消化、解渴等作用。

同时添加少许花生酱，使产品风味独特、口感圆润、香滑，更平添一份色调的情趣。

杏仁奶茶

杏仁、茶叶、白砂糖、食盐

☞杏仁处理：

杏仁脱皮然后浸泡磨浆经过滤得汁液；

☞茶汁制备：

用95-100度水冲泡充分后浸提虑得澄清茶汁。

☞调配：

茶汁3％，白砂糖8％，杏仁奶10％。

色泽均匀一致，具有杏仁特有的香味和茶的清香，滋味甜纯细腻。

不仅口感好还具有良好保健功能。

第七讲果味茶与花草茶

果味茶的分类：

含茶的果味茶饮料指在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的新型口味饮料。

这类茶既有茶味，又有果味香，风味独特，其滋味酸甜可口，回味甘凉，是一种提神解渴，老少皆宜的饮料。

果茶由于组分不同，各具功效，一般主要包括：

水果茶、花果茶和复合型果茶三大类。

不含茶的果味茶包括纯果茶和花果茶。

枸杞红枣茶

材料：

枸杞10g、红枣30g、冰糖一大勺、冷水500ml

方法：

冷水煮开，再加入枸杞、红枣，煮大约5分钟；

加入冰糖煮化即可。

功效：

枸杞可滋补肝肾，明目，润肺，止渴，进而使人面色红润；

红枣具有“补中益气，滋脾土，润心肺，生津液，悦颜色”的功效。

柠檬茶

柠檬半个，蜂蜜适量，红茶包3至4个

做法：

把茶包放入用开水烫过的茶壶，用开水浸一下茶包并倒掉此次的茶水，然后再注入开水泡茶；

柠檬切片，每片最好控制在3-4毫米的厚度；

切好后就可以把柠檬片放入茶壶中。

（后放柠檬片先泡茶，可以使柠檬片保持美观完整）；

泡4-5分钟左右，然后就可以加蜂蜜调味，或者等茶凉一点再加，会更健康。

金银花茶

金银花10克。

配制时选金银花10克，沸水冲泡频饮

金银花清热解毒、疏利咽喉，可治疗病毒性感冒、急慢性扁桃体炎、牙周炎等病

荷叶甘草茶

鲜荷叶100克，甘草5克，配水1000CC；

按此比例，先将荷叶洗净切碎，把水烧开；

然后将甘草、荷叶放入水中煮10余分钟；

滤去荷叶渣，加白糖适量饮服。

有清热解暑、利尿止渴之保健功能。

第八讲风味茶酒

茶酒是指以茶叶为主料酿制或配制而成的各种饮用洒的统称，为我国首创，起源于19世纪40年代复旦大学王泽农教授用发酵法制备茶酒。

茶酒按加工工艺可分为汽酒型、配制型和发酵三大类。

茶酒的特点：

由于茶酒兼具茶与洒的风味，酒精度较低，同时还具有营养保健、提神健胃等功效，因此深受消费者欢迎。

近年来随着人民生活水平的不断提高，酒类饮料和其他饮料一样，正在不断向前发展，其中保健型、疗效型更是飞速向前发展。

茶酒的优势:

1.茶酒兼具茶与酒的特点，可以二者之长弥补二者之短，并具有茶香、味醇、爽口、酸甜、醇厚等优势。

2.茶酒为一种酒精含量较低的酒，其酒精量一般在10%以下。

男女老幼均宜，适用范围广泛。

3.茶酒是集营养、保健、医疗为一体的多功能饮品，历来有“茶为万病之药”“酒为百药之长”“茶酒治百病”等誉称。

用茶与酒防治各种疾病是千百年来实践证明行之有效的方法。

4.茶酒的原料来源充足，工艺技术易于掌握，生产周期短，产品销售快，经济效益显著，发展潜力大。

茶酒分类：

茶叶发酵酒、茶味汽酒、茶味配制酒、茶味啤酒、茶酒混饮、其他茶酒。

红茶汽酒：

红茶2.5克，蔗糖30克，食用酒精15毫升，食用柠檬酸4克，食用小苏打4克、香草香精微量，丙三醇少量，维生素C10毫克、沸水500毫升。

红茶沸水冲泡5分钟后过滤得茶汁500毫升；

加入蔗糖、食用柠檬酸、食用酒精后拌匀溶解；

再加入丙三醇、香精，装瓶后加入食用小苏打立即压盖。

清凉解渴、降温健体。

第九讲药茶

药茶：

在茶叶中添加食物或药物制作而成的具一定疗效的特殊的液体饮料。

广义的药茶还包括不含茶叶，由食物和药物经冲泡、煎煮、压榨及蒸馏等方法制作而成的代茶饮用品，如汤饮、鲜汁、露剂、乳剂等。

药茶可分为以下3类：

单味茶、茶加药、代茶。

药茶操作方法：

药茶按操作方法主要分为五类：

茶剂、汤饮、鲜汁、露剂和乳剂。

茶剂是将茶叶和食物、药物混合制作而成的饮料。

可以将茶叶等药茶一同放人杯中，冲入沸水，浸泡20～30分钟后饮用，饮后可再加沸水冲泡，冲泡3次为宜；

也可将其置于锅中煎煮，去渣取汁，煎煮2～3次，将药汁合并。

如清咽茶、大麦茶等。

汤饮将药物或食物用沸水冲泡或煎煮取汁，其中质地轻薄或具挥发成分的原料不宜久煎，适合冲泡或稍煎即可。

这类饮料中一般不含茶叶，但也叮代茶饮用。

如百合绿豆饮、川贝桑叶饮等。

鲜汁将汁液丰富的新鲜蔬菜、蔬果等压榨取汁，可添加适量的水稀释之，也可将几种鲜汁合并或兑入药汁一同饮用。

如西瓜番茄汁、甘蔗汁等。

露剂将汁液丰富的新鲜的蔬菜、水果或花草等原料放在容器中，经蒸馏加工而成的液体饮料。

如金银花露、茉莉花露等。

乳剂以乳制品为主要原料制作而成的液体饮料。

如芪乳饮、竹沥羊乳饮等。

咽干咽痛

胖大海2枚，生冬瓜子15克，加水煎煮取汁，代茶饮。

功能清咽利喉，消肿通便。

用于咽干口渴，咽喉肿痛及便秘。

玉石饮玉竹、石斛各15克，沸水冲泡，代茶饮。

功能清热养阴，益胃生津。

用于咽干咽痛，声音嘶哑，口干口苦。

清咽茶金银花、杭菊花各15克，桔梗、麦冬、板蓝根、玄参、甘草各10克，加水煎煮取汁，代茶饮。

功能清热解毒，利咽消肿。

用于咽喉炎，咽喉肿痛，声音嘶哑。

食欲不振

柠檬茶苹果50克，榨汁。

红茶3克，沸水冲泡，兑入苹果汁。

柠檬1个（洗净切片），取2～3片放入杯中，加白糖，浸泡15分钟，代茶饮。

功能醒脾开胃，祛暑生津。

用于消化不良，暑热烦渴及冠心病，高血压。

山楂银耳茶山楂50克（洗净）加水煎煮，煮沸后加水发银耳25克，稍煮凉后，代茶饮。

功能健脾和中，开胃消食。

用于食欲不振，食积不化及冠心病，高血压。