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A、可溶于水 

B、有甜味 

C、发生水解 

D、还原性

[3]植物油中常见的天然抗氧化剂有 

（A） 

Ａ、生育酚 

Ｂ、芝麻酚 

Ｃ、棉酚 

Ｄ、谷维素

[4]软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO2和H2O，共生成（B）分子ATP。

A、38 

B、129 

C、131 

D、147

[5]人体一般不会缺乏以下哪种物质 

（C） 

A、Ca 

B、Fe 

C、K 

D、Zn

[6]以下不属于水溶性维生素的是 

A、VC 

B、VB1 

C、VB5 

D、VD

[7]以下属于水果催熟剂的是 

A、乙烯利 

B、二氧化硫 

C、丙三醇 

D、乙醇

[8]发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在（A）

A、毒茄苷 

B、蛋白酶抑制剂　　C、淀粉酶抑制剂 

　D、硫苷

[9]以下属于调节物质的是 

A、蛋白质 

B、糖类 

C、脂类 

D、维生素

[10]三大营养物质代谢的枢纽是（B）

A、EMP 

B、TCA　　　C、HMP 

D、HMS

四、不定项选择题（2分×

5=10.0分）

[1]常见的单糖有:

（BCD） 

A、蔗糖 

Ｂ、半乳糖　　C、果糖 

D、葡萄糖

[2]可引起蛋白质不可逆沉淀的有 

（BCD） 

Ａ、硫酸铵 

Ｂ、硝酸 

Ｃ、三氯醋酸 

Ｄ、汞

[3]能对矿物质产生影响的工序是 

（ABCD）

A、罐藏 

B、烫漂 

C、水煮 

D、沥滤

[4]下列可使黄曲霉毒素脱毒的方法有（ACD） 

A、控制仓储粮食的含水量 

B、加热　　C、使用氨水 

D、通过臭氧降解

[5]用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有 

A、皂化值 

B、酯值 

C、碘值 

D、酸价

五、名词解释（3分×

5=15.0分）

１、手性碳原子

答案又称为不对称碳原子，是指连接了四个不相同的原子或基团的碳原子。

2、淀粉的老化

答案经过糊化后α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉老化。

3、皂化值

答案一克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫皂化值。

4、转氨基作用

答案转氨酶作用下，一种氨基酸的α-氨基转移到另一种酮酸上生成新的氨基酸，原来的氨基酸则转变为α-酮酸，此过程称为转氨基作用。

5、酶的活性中心

答案通常是指酶分子上直接与底物结合并与催化作用直接有关的部位，是由酶分子上的某些氨基酸残基的侧链基团共同构成。

六、简答题（4分×

5=20.0分）

[1]请列出四种淀粉酶的作用特点。

答案α-淀粉酶的作用特点:

内切酶，能水解α-1,4糖苷键，不能水解α-1,６糖苷键。

β-淀粉酶的作用特点:

外切酶，能水解α-1,4糖苷键，不能水解α-1,６糖苷键。

葡萄糖淀粉酶的作用特点：

外切酶，可以水解α-1,4糖苷键和α-1,６糖苷键。

异淀粉酶的作用特点：

内切酶，水解支链淀粉或者糖原的α-1,６糖苷键。

[2]自由水和结合水的区别？

答：

1、结合水在食品中不能作为可溶性成分的溶剂，而自由水可作为溶剂。

2、结合水在-40℃时不结冰，而自由水易结冰。

3、结合水不易发生增减变化，自由水容易发生。

4、结合水对食品的风味起着重大作用，自由水不能起作用。

5、结合水不能被微生物利用，自由水则可以利用。

[5]简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素。

答案1）氧化酸败的定义：

油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等令人不快的气味。

2）影响因素：

光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度都会加速脂肪的自动氧化速度。

七、论述题（5分×

2=10.0分）

[1]试述温度和pH对酶活性的影响。

答案温度对酶促反应的影响有两个方面。

一方面。

随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。

随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。

因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。

在一定条件下，能使酶发挥最大活性的pH称为酶的最适pH。

偏离最适pH越远，酶的活性就越低。

[2]酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。

答案酶促褐变机理：

植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。

酶促褐变的控制：

1、 

热处理法 

70～95℃ 

7S 

如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。

2、 

酸处理法PH<

3.0 

可抑制反应的发生，0.5%柠檬酸+0.3%VC 

效果较好。

3、 

SO2及亚硫酸盐的处理 

SO2　10PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG，优点：

使用方便、效果可靠、成本低；

缺点：

使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等。

4、 

驱氧法 

Vc 

NaCl 

柠檬酸 

糖溶液浸泡。

5、 

底物改变 

利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变。

添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性。

20～20学年第学期食品生物化学期末考试试卷（2卷）

[1]食品中无机成分包括（水分）、（矿物质）。

[2]淀粉和纤维素均是由（葡萄糖 

）聚合而成的。

直链淀粉是以（ 

α-1,4-糖）苷键联结的，纤维素则是由（β-1，4-糖）苷键联结的。

[3]常用定性测定还原糖的试剂为（ 

费林）试剂和（班乃德（本尼地））试剂。

[4]直链淀粉遇碘呈出（ 

蓝紫）色，支链淀粉遇碘呈（ 

红褐）色。

[5]油脂精练中脱胶指的是脱去（磷脂）；

脱酸脱去的是（脂肪酸）。

[6]请写出下列英文简写所代表的中文名称：

FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸 

），FMN（黄素单核苷酸），ATP（ 

腺苷三磷酸），NAD+（ 

辅酶Ⅰ），NADP+（辅酶Ⅱ）。

[7]从化学本质来讲，大部分的酶属于（蛋白质），少量的属于（RNA）。

[8]食品的化学组成中的非天然成分包括（食品添加剂）、（污染物质 

）。

[1]蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖。

[2]油脂不易氧化。

（×

）

[3]蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。

（√　）

[4]不同种类蛋白质的含氮量都是16%。

　）

[5]维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。

（√）

[6]所有B族维生素都是杂环化合物。

[7]Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。

[8]酶反应的最适pH只取决于酶蛋白的结构。

[9]米氏常数是酶与底物形成复合物的结合常数。

[10]剧烈运动后肌肉发酸是丙酮酸被还原为乳酸的结果。

（√ 

[11]含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（√）

[12]变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。

[13]食品原料中天然成分都是好的。

[14]食品中结合水的含量越高，水分活度越低。

[15]麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。

[1]下列双糖中属于非还原糖的是（D）

A、麦芽糖 

B、纤维二糖　　　C、乳糖 

D、蔗糖

[2]以下物质中不含磷元素的是 

A、核酸 

B、磷脂 

C、ATP 

D、色氨酸

[3]以下不属于水溶性维生素的是 

[4]人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 

A、肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 

B、肌肉糖经酒精发酵产酒精

C、肌肉被拉伤 

D、其他

[5]下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是 

（B） 

A、明胶 

B、琼脂 

C、卡拉胶 

D、果胶

[6]180个氨基酸残基形成完整的α-螺旋时，其螺旋长度是（A）nm。

A、27B、25C、26D、12

[7]一个蛋白质的pI值是5.0，如把它放在pH值是6.0缓冲溶液中电泳，其泳动方向是（A）

A、向正极移动B、向负极移动C、在原位不动

[8]经过呼吸链氧化的终产物是（D）

A.CO2B.H2O2C.O2-D.H2OE.H+

[9]缺乏维生素B6易导致（C）

A.夜盲症B.坏血　　　C.厌食症D.脚气病

[10]下列的四种氨基酸中，无旋光性的是（A）

A、甘氨酸B、精氨酸C、苯丙氨酸D、组氨酸

四、多项选择题（2分×

[1]关于酸价的说法，正确的是（AB）

A、酸价反应了游离脂肪酸的含量　 

B、新鲜油脂的酸价较小　

C、我国规定食用植物油的酸价不能超过6 

D、酸价越大，油脂质量越好

[2]凯氏定N法测定的是食品（BD） 

A、氨基N的含量　B、总N的含量　C、真蛋白的含量 

D、粗蛋白的含量

[3]所有的氨基酸分子都含有的基团是（BC） 

A、羟基 

B、氨基 

C、羧基 

D、巯基

[4]脂溶性维生素是：

（AC） 

A、维生素A 

　　B、维生素C 

C、维生素E 

D、维生素B 

[5]属于β-氧化的历程的是：

（AD） 

A、氧化　　　　Ｂ、还原　　Ｃ、加成　　　　Ｄ、硫解

[1]单纯蛋白质

答案仅由氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白质，如核糖核酸酶、肌动蛋白。

[2]糖酵解

答案是将葡萄糖降解为丙酮酸并伴随着ATP生成的一系列反应，是生物体内普遍存在的葡萄糖降解的途径，简称ＥＭＰ途径。

[3]氨基酸的等电点

答案当溶液浓度为某一pH值时，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-数目正好相等，净电荷为0。

这一pH值即为氨基酸的等电点，简称pI。

[4]味的相乘

答案某物质的味感会因另一味感物的存在而显著增强，这种现象称为味的相乘作用或协同效应。

[5]肽键

答案一个氨基酸的α-氨基与另一个氨基酸的α-羧基脱水缩合形成的酰胺键称为肽键，它具有平面性质。

5=20.0分）

[2]酶催化作用的特点是什么

答案1）高度的催化性2）高度的专一性

3）酶活性的不稳定性4）酶活性的可调节性

[3]对酶活性有影响的因素有哪些？

答案底物浓度、酶浓度、pH、温度、抑制剂和激活剂等

[4]为什么说没有蛋白质就没有生命？

答案

（1）蛋白质是生物体内必不可少的重要成分。

蛋白质是由20种氨基酸组成的复杂聚合物，是构成生物体的最基本的物质之一，其质量约占人体干重的45％

（2）蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用

蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，如人体新陈代谢过程中的酶、具有免疫功能的蛋白抗体、运送二氧化碳和氧气的血红蛋白载体、调节代谢反应的激素蛋白质（如胰岛素、生长激素等）、与肌肉运动相关的蛋白质（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）、储存蛋白质（如卵清蛋白和种子蛋白等）。

可以说，没有蛋白质就没有生命。

（3）蛋白质有营养功能，在加工过程中起到重要作用

食品中存在的蛋白质可供人体食用，提供营养，某些蛋白质还具有特殊生理功能。

在决定食品结构、形态以及色、香、味方面有重要作用。

[5]为什么“红潮”后的贝类和鱼类不能食用？

答案贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。

“红潮”实际上是大量的藻类聚集而成，当贝类和鱼类摄取了这些藻类后，会变得有毒，因此不能食用。

[1]试述防止叶绿素损失的护绿方法。

答案在绿色果蔬的加工和储藏中，都要保护叶绿素的正常绿色，常见的护色方法有：

（1）碱式盐处理

在罐装绿色蔬菜中加入碱性物质客运提高加工过程中叶绿素的保留率。

如在热烫液中添加氧化钙和磷酸二氢钙，使产品pH保持或提高至7.0，也可以将碳酸镁或碳酸钠与磷酸钠结合使用。

这种方法的缺点是会导致果蔬组织的软化并产生碱味。

（2）低温储藏或干制

叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定，所以低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。

（3）高温瞬时杀菌

采用高温瞬时杀菌与pH值调节相结合的方法，可以使灭菌后的产品颜色更绿，但是这种护色效果在储藏过程中通常会失去。

（4）将叶绿素转化为脱植醇叶绿素

绿色蔬菜于67℃的热水中浸泡30min，可活化叶绿素酶，促进叶绿素脱去植醇，护色效果较为明显

（5）将叶绿素转化为叶绿素铜钠盐

用稀硫酸铜溶液处理，能形成较稳定的铜叶绿素，可保持其绿色。

青豆罐头中的青豆就是利用硫酸铜稀溶液处理或用叶绿素铜钠盐染色后，而保持其绿色的。

但含铜过多的食品不利于饮食卫生。

[2]写出米氏方程，说明Km的意义。

答案Vmax[S]

•V=——————

•[S]+Km

Km是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。

Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L。

反应了酶和底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力越大。

20～20学年第学期食品生物化学期末考试试卷（3卷）

[1]糖类是（多羟基醛）或（多羟基酮）及其缩合物和衍生物的总称。

[2]在糖类物质中最甜的糖是（果糖）。

[3]已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为（阴极）。

[4]鱼、肉、禽、蛋、粮谷类属（酸）性食物，西红柿等水果蔬菜属（碱）性食物。

[5]国际酶命名与分类委员会将酶分成（氧化还原酶）、（转移酶）、（水解酶）、（裂合酶）、（ 

异构酶 

）、（合成酶）。

[6]由EMP-TCA循环途径可知，葡萄糖经（糖酵解 

）、（丙酮酸氧化脱羧）、（三羧酸循环）3个阶段彻底氧化分解，在此过程中，一分子葡萄糖生成（38 

）分子ATP。

[7]鱼的腥臭味的主要成分是（三甲基胺），牛乳的主体风味物质是（甲硫醚）。

[8]纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为（膳食纤维 

[9]淀粉的基本结构单位是（葡萄糖 

[1]食品主要成分对食品质量的影响中，脂肪的反应为优先级的。

[2]所有构成蛋白质的氨基酸均具有旋光性。

[3]制取动物油最好的方法是压榨法 

[4]蛋白质在小于等电点的pH溶液中，向阳极移动；

在大于等电点的pH溶液中，向阴极移动　。

　　（×

） 

[5]钙不易吸收，70～80%随粪便排出。

所以要补钙。

（√ 

[6]酶活性部位的氨基酸残基在一级结构上可能相距很远，甚至在不同的肽链上，通过肽链的折叠、盘绕而在空间结构上相互靠近。

[7]糖酵解反应有氧不能进行。

[8]人体内若缺乏维生素B6，会引起氨基酸代谢障碍。

[9]磷酸戊糖途径能产生ATP，可代替三羧酸循一举和为生物供能的主要途径。

[10]肉类保藏中常用的防腐剂是山梨酸类（ 

×

[11]食品原料中天然成分都是好的。

（ 

[12]在任何指定的水分含量，食品的水分活度的数值随温度升高而增大。

[13]蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（×

[14]由于酮类无还原性，所以酮糖也无还原性（×

[15]糖类化合物都能给人体提供能量。

[1]油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：

（C）

A、甘油 

B、脂肪酸 

C、磷脂 

D、糖脂

[2]如180个氨基酸残基形成完整的α-螺旋时，其螺旋长度是：

A、25nm 

B、26nm 

C、27nm 

D、12nm

[3]NAD+名称是 

（A） 

A、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 

B、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸

C、黄素单核苷酸 

D、黄素腺嘌呤二核苷酸

[4]缺钙会引起 

A、佝偻病 

B、贫血 

C、食欲不振 

D、呆小症

[5]糖酵解的起始物质是 

A、丙酮酸 

B、乙酰辅酶A 

C、葡萄糖 

D、多糖

[6]甜蜜素的商品名是 

A、环己基氨基磺酸钠 

B、邻－磺酰苯甲酰亚胺

C、环己六醇六磷酸 

D、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

[7]当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为 

（B）

A、味的拮抗 

B、味的变调 

C、味的对比 

D、味的相乘

[8]淀粉老化的最适含水量是（A） 

A、30％～60％ 

B、60％～90％　　C、90％～100％ 

D、0％～30％

[9]下列物质中既可以作增稠剂，又有营养价值的物质是（A）

B、CMC 

C、琼脂 

[10]脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：

（A）

A、升高 

B、降低 

C、不变 

D、变化不定 

[1]在蛋白质的等电点时，（ABC 

）降到最低点。

Ａ、渗透压 

Ｂ、黏度 

Ｃ、导电能力 

Ｄ、PI

[2]属于碱性食品的有（AB） 

A、苹果 

B、黄瓜 

C、大米 

D、鸡肉

[3]酶的系统名称应标明（AB） 

A、酶的作用底物 

B、反应的性质 

C、酶的习惯名称 

D、酶的来源

[4]丙二酸对琥珀酸脱氢酶的抑制作用，按抑制类型应属于（CD） 

A、不可逆抑制 

B、非竞争性抑制 

C、竞争性抑制 

D、可逆抑制

[5]从生理学的角度看，只有4种（ABDF）是基本味感。

A、甜；

　B、苦；

　C、辣；

　D、咸；

　E、涩；

　F、酸 

[1]活化能

答案在一定的温度下，将1mol底物全部转化成活化态所需的自由能，单位是kj/mol。

[2]酶原的激活

答案无催化活性的酶的前体，在一些物质作用下，转变为具活性的酶的过程。

[3]淀粉糊化：

答案淀粉在水中经加热后，胶束逐渐溶解，继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子并被水包围而成为溶液，这种现象成为糊化。

[4]美拉德反应：

答案是氨基化合物和羰基化合物共存时产生类黑色素物质和一定风味物质的反应，又称羰氨反应。

[5]结合蛋白质

答案由氨基酸和其他各种化学成分组成的蛋白质称为结合蛋白质，其中非蛋白质部分称为辅基或配体，如糖蛋白和脂蛋白。

[1]简述糖酵解途径过程？

答案第一阶段：

葡萄糖经磷酸化生成1，6-二磷酸果糖;

（1）葡萄糖的磷酸化；

（2）果糖-6-磷酸的生成；

（3）果糖-1,6-二磷酸的生成。

第二阶段：

1，6-二磷酸果糖分裂成两分子磷酸丙糖;

（4）果糖-1,6-二磷酸的裂解；

（5）磷酸丙糖的异构化；

第三阶段：

3-磷酸甘油醛经氧化还原生成丙酮酸。

（6）3-磷酸甘油醛氧化为1,3-二磷酸甘油醛；

（7）3-磷酸甘油酸的生成；

（8）2-磷酸甘油酸的生成；

（9）磷酸烯醇式丙酮酸的生成；

（10）丙酮酸的生成。

[2]简述支链淀粉、直链淀粉和糖原的结构。

答案直链淀粉是由葡萄糖单位所组成，是由α－葡萄糖通过α－1,4糖苷键连接而成的长链分子。

支链淀粉是是一种带分支的多糖，在支链淀粉分子中的α－D－葡萄糖同样以α－1,4糖苷键连接，分支是由α－