天津农学院食品科学系的各种食品实验讲解文档格式.docx

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实验二微胶囊造粒技术

实验三真空冷冻干燥技术

实验四膜分离技术（超滤技术）

实验五超微粉碎技术

第七章综合实验

综合实验的目的是为了培养学生的实践能力和创新能力。

让学生自行设计实验，使之独立完成从确定实验项目、查阅资料、制定实验方案、工艺路线、进行实验操作到实验结果的总结一整套实验。

使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。

概述

综合实验的步骤和内容

综合实验报告

综合实验要求

概论

《食品工艺学实验》是普通高校食品科学与工程专业重要的专业课程之一。

它是以《食品工艺学》的基础理论为指导开设的实践性、综合性极强的课程。

《食品工艺实验》的目的不仅在于学习制作某一种产品，更重要的是培养学生理论联系实际、分析问题和动手解决问题的能力。

这种能力包括：

收集资料、设计实验方案、确定工艺路线、实验操作（实验设备和仪器的使用能力）、实验数据的处理、总结实验结果、文字和语言的表达以及外语和计算机应用等。

《食品工艺实验》教材加强了食品工艺学和基础课、专业基础课和其他专业课的联系，特别是与食品化学、微生物学、生物化学、食品营养学、食品工程原理、统计学及计算机应用的联系。

巩固和加深了学生对所学理论知识的理解和认识。

通过这门课程的操作，使学生真正获得分析和解决食品加工问题的能力，提高学生实际操作技能，拓宽学生的知识视野，使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。

本教材注重食品科学技术的发展，尽量采用先进的工艺和操作方法；

在实验中使用多种食品添加剂；

在产品的评价中采取科学的评价方法；

在每个实验的讨论题中引导学生利用中外参考文献分析实验中的各种现象，并与实际工业生产过程相联系。

为了适应新的教学要求；

把握新形式下教学内容、课程体系的方向；

体现素质教育、创新能力与实践能力的培养；

提高教学质量，培养学生的操作技能；

激发学生对实验教学的兴趣，把所学到的理论知识与实践紧密结合起来，为学生今后走向工作岗位打下坚实的基础，本教材突出强化了现代高新技术的实验内容，增加了设计性、综合性实验和实验指导的内容。

只有熟练掌握了食品的各种加工技能，才能培养出合格的、应用型的食品工程专业人才。

本书共分为七章，由郭梅、刘金福任主编，参加编写的人员如下：

李昀编写第一章果蔬加工学实验；

王浩田编写第二章畜产品加工学实验；

刘铁玲编写第三章水产品加工学实验；

任小青编写第四章粮食加工学实验；

刘金福、梁鹏编写第五章软饮料工艺学实验；

郭梅编写第六章高新技术在食品加工中的应用；

刘金福、梁鹏编写第七章综合实验。

本书取材来自国内外的有关专著和各类期刊文献，有些内容无现成可借鉴的系统资料，由于编者水平和能力有限，错误和疏漏之处在所难免，希望老师和同学们批评指正，以便使本书在使用中不断完善和提高。

编者

2003年4月

实验一果酱罐头的制作

一、实验原理

果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。

利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

二、实验目的

1．理解果酱制作的基本原理。

2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。

三、实验材料与设备

1、实验材料

苹果、山楂、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。

2、设备

手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。

四、实验方法

（一）苹果酱

1、配料

苹果2000g水600g白砂糖2080—2600g柠檬酸5g果胶5g

2、工艺流程

原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。

3、操作要点

（1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。

（2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。

（3）预煮在不锈钢锅内加适量水,加热软化15-20分钟,以便于打浆为准。

（4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。

（5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右的柠檬酸。

先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。

按配方将果泥、白砂糖置于锅内,迅速加热浓缩。

在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。

（6）装瓶以250克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。

装瓶时酱体温度保持在85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口.

（7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。

瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。

封口后应逐瓶检查封口是否严密。

（8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间5分，沸腾下（100℃）保温15分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。

4、产品质量标准

（1）感官指标

色泽：

酱红色或琥珀色。

组织状态：

均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。

风味：

酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。

（2）理化指标

总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。

铜≤10mg/kg。

铅≤2mg/kg。

锡≤200mg/kg。

（3）微生物指标

大肠菌群近似值≤6个/100g。

菌群总数≤100个/g。

致病菌不得检出。

（二）山楂酱的制作

山楂2000g水1000g白砂糖3000g

原料→清洗→软化→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。

（1）原料：

选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。

一些残次山楂果实、罐头生产中的破碎果块以及山楂汁生产中的果渣（应搭配部分新鲜山楂果实）等均可用于生产山楂酱。

（2）清洗：

对果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。

（3）软化、打浆：

将山楂果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态20—30分钟,将果肉煮软而易于打浆为止。

果实软化后,趁热用筛板孔径为0.8-1.0毫米的打浆机进行打浆1—2次,除去果梗、核、皮等杂质,即得山楂泥。

山楂核较坚硬,打浆时加料要均匀,并调节好刮板与筛网之间的距离,防止损坏筛网。

（4）加糖浓缩：

按山楂泥∶白砂糖=1∶1的比例配料。

先将白砂糖配成75%的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅。

浓缩中要不断地搅拌,防止焦糊。

浓缩终点可以根据以下情况判断：

浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上,或用木板挑起果酱呈片状下落时,或果酱中心温度达105—106℃时即可出锅。

如果果酱酸度不够时,可在临出锅前加些柠檬酸进行调整。

（5）装瓶、密封：

要趁热装瓶，保持酱温在85℃以上,装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。

.装瓶后立即封口，并检查封口是否严密,瓶口若粘附有山楂酱,应用干净的布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。

（6）杀菌、冷却：

5分钟内升温至100℃,保温20min，杀菌后,分别在65℃，45℃和凉水中逐步冷却至37℃以下，尽快降低酱温。

冷却后擦干瓶外水珠。

4、产品质量标准

（1）感官指标

酱体呈红色或红褐色。

均匀一致，酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。

风味：

具有山楂酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。

总糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%。

五、讨论题

果酱产品若发生汁液分离是何原因？

如何防止？

六、参考文献

陈锦屏田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：

陕西科学技术出版社，1994。

实验二果脯的制作

果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。

1、理解果脯制作的基本原理。

2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。

苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO3、CaCl2等。

手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。

1、工艺流程

原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装

2、操作要点

（1）原料的选择：

选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。

（2）去皮、切分、去心：

手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。

（3）硫处理和硬化：

将果块放入0.1%的CaCl2和0.2—0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4—8小时,进行硬化和硫处理。

若肉质较硬则只需进行硫处理。

浸泡液以能淹没原料为准。

浸泡时上压重物,防止上浮。

浸后捞出,用清水漂洗2—3次备用。

（4）糖煮：

在锅内配成与果块等重的40%的糖液,加热煮糖,倒入果块,以旺火煮沸后,再添加上次浸渍后剩余的糖液5公斤,重新煮沸。

如此反复进行三次,大约需要30-40分钟,此时果肉软而不烂,并随糖液的沸腾而膨胀,表面出现.细小裂纹。

此后每隔5分钟加蔗糖一次。

第一次、第二次分别加糖5公斤,第三、四次分别加糖5.5公斤,第五次加糖6公斤,第六次加糖7公斤,各煮制20公钟。

全部糖煮时间约需1-1.5小时,待果块呈现透明时,即可出锅。

（5）糖渍：

趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48小时。

（6）烘干：

将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在60-66℃的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤24小时。

（7）整形和包装：

烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。

五、产品的质量标准：

1、感官指标

浅黄色至金黄色,具有透明感。

组织与形态：

呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。

甜酸适度，具有原果风味，无异味。

2、理化指标

总糖含量：

65-70%。

水分含量：

18-20%。

3、微生物指标

细菌总数≤100个/g。

大肠菌群≤30个/g。

六、讨论题讨论题

（1）产品若发生返砂和流糖是何原因？

（2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？

七、参考文献

实验三低盐酱菜的制作

将传统工艺加工的酱菜半成品，进行切分、脱盐后添加各种佐料，以降低含盐量，改善风味，并通过装袋、杀菌等工艺改善其卫生质量，从而提高其保藏性，以适应消费者需求，提高产品附加值。

二、实验目的

1、熟悉酱菜加工的工艺流程。

2、掌握低盐酱菜的加工方法。

1、实验材料

半成品酱腌菜坯：

大头菜、油姜、榨菜、萝卜等均可。

香味料：

符合国家有关标准。

包装袋：

三层复合袋（PET/AC/PP），氧气和空气透过率为零，袋口表面平整、光洁。

2、设备

夹层锅、恒温鼓风干燥箱、真空封口机、台秤、天平等。

1、参考配方

菜丝100%白砂糖6%味精0.2%

醋0.05%香辣油2%防腐剂0.05%

2、工艺流程

酱腌菜坯→切丝→低盐化→沥水→烘干→配料→称重→装袋→封口→杀菌→冷却→检验擦袋→人库

（1）低盐化：

将切好的菜坯丝与冷开水（或无菌水）以1：

2重量比混合，对菜丝进行3min洗涤,以除去部分盐分，实现低盐化,然后沥干水分，用烘箱进行鼓风干燥，去掉表面明水。

（2）配料：

按配方将菜丝与香味料混合均匀。

（3）装袋：

按100g+2%进行装料，装料结束，用干净抹布擦净袋口油迹及水分。

（4）封口：

真空度0.08-0.09Mpa，4-5s热封。

封口不良的袋，拆开重封。

（5）杀菌：

封口后及时进行杀菌，杀菌公式5-l0min/95℃。

（6）冷却：

杀菌后立即投入水中进行冷却，以尽量减轻加热所带来的不良影响。

五、产品的质量标准

依原料不同呈现相应的颜色，无黑杂物。

香气滋味：

味鲜，有香辣味。

质地：

脆、嫩。

组织形态：

丝状，大小基本一致。

净重：

100g士2g

食盐含量（NaCI计）：

7-8g/100g。

氨基酸态氮（以N计）：

0.148g/100g。

砷（以As计）：

0.5mg/kg。

铅以（Pb计）：

1.0mg/kg。

总酸（以乳酸计）：

0.8g/l00g。

3、微生物指标

大肠菌群近似值：

≦30个/100g。

六、讨论题

为何要进行切丝处理？

1、张金木，低盐化油姜软包装加工技术[J]，食品科学，1998：

19（12）。

2、华中农业大学，蔬菜贮藏加工学（第二版），北京：

农业出版社，1991。

实验四泡菜的制作

利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。

由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的PH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。

同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。

1、熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。

2、在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。

1、实验材料

新鲜蔬菜：

苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。

食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。

泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。

1、盐水参考配方（以水的重量计）：

食盐6-8%、白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖或白糖2%、干红辣椒3%、草果0.05%、八角菌香0.01%、花椒0.05%、胡椒0.08%、陈皮0.01%。

注：

若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。

配制盐水入坛泡制泡菜管理

原料预处理

3、操作要点

（1）原料的处理：

新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。

（2）盐水的配制：

为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3（PO4）2等，使其硬度达到10度。

此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。

（3）入坛泡制：

泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。

随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没。

将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。

将坛置于阴凉处任其自然发酵。

（4）泡菜的管理

①入坛泡制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下1寸许为止。

②注意水槽：

经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。

③泡菜的成熟期限：

泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5-7天即可成熟，冬天则需12-16天才可成熟。

叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。

五、产品的质量标准

1、感官指标

色泽：

依原料种类呈现相应颜色，无霉斑。

香气磁味：

酸咸适口，味鲜，无异味。

质地：

脆，嫩。

六、讨论题

影响乳酸发酵的因素有哪些？

华中农业大学，蔬菜贮藏加工学（第二版），北京：

实验五脱水蔬菜的制作

通过干制，减少蔬菜中的水分，降低水分活度而将可溶性物质的浓度增高，从而抑制微生物生长。

同时，蔬菜本身所含酶的活性也受到抑制，达到产品长期保存的目的。

1、掌握蔬菜干制基本原理。

2、熟悉蔬菜干制工艺流程，掌握热风干制技术

甘蓝、胡萝卜、洋葱、NaHSO3等。

不锈钢刀、案板、热风干燥箱等。

清洗去皮切分（护色）干制回软包装

（1）切分：

为便于干制，将原料切分为3—5毫米宽的细条。

对于胡萝卜、马铃薯之类的原料，在切分前还要去皮。

（2）护色：

对于甘蓝一类的绿叶蔬菜需在干制前进行护色。

护色用0.2%NaHSO3溶液浸泡2—3分钟，而后沥干水分。

（3）干制：

鉴于各种原料的含水量、组织致密度等各不同，其干制工艺略有区别，通过干制，使其水分含量降至6—8%。

甘蓝：

装载量3.0—3.5kg/m2，干燥温度55~60℃,完成干燥需6—9h。

胡萝卜：

装载量5—6kg/m2，干燥温度65~75℃,完成干燥需6—7h。

洋葱：

装载量4kg/m2，干燥温度55~60℃,完成干燥需6—8h。

感官指标：

依原料本身颜色呈现相应色泽，无褐变，无焦糊。

理化指标：

水分含量6—8%。

微生物指标：

致病菌不得检出。

影响干燥速率的主要因素是哪些？

实验六果酒的制作

葡萄酒及其他果酒的制造是用新鲜的葡萄或其他果品为原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌来分解糖分并产生酒精及其他副产物，伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特风味及色泽。

因此果酒酿造不仅是微生物活动的结果，而且是复杂生化反应的结果。

葡萄酒及其他果酒酿造的机理是一个很复杂的过程，它包括酒精发酵，苹果酸—乳酸发酵，酯化反应和氧化—还原反应等过程。

理解果酒制作的基本原理；

熟悉酿造果酒的工艺流程，掌握果酒的加工技术。

葡萄、白砂糖、柠檬酸、葡萄酒酵母（6%的亚硫酸110g/100Kg汁）等。

破碎机、榨汁机、手持糖量计、不锈罐筒或塑料筒、过滤筛、台秤等。

1、工艺流程

原料选择分选清洗去梗破碎调整糖酸度前发酵压榨后发酵贮藏澄清过滤调配装瓶杀菌

（1）原料选择：

选用质量一致、酸甜度合适的栽培葡萄或山葡萄，剔除病烂、病虫，生青果。

用清水洗去表面污物。

（2）破碎，去梗：

可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和，否则会产生单宁等青梗味。

（3）调整糖酸度：

经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁，果皮，子实及细小果梗，应立即送入发酵罐内，发酵罐上面应留出1／4的空隙，不可加满，并盖上木制篦子，以防浮在发酵罐表面的皮糟因发酵产生上氧化碳而溢出。

发酵前需调整糖酸度（糖度控制在25Bx左右），加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。

酸度一般在pH为3.5~4.0。

（4）前发酵：

调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为果浆的5—10％，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。

发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。

如酵母生长不良或过少时，应重新补加酒母。

发现有杂菌危害，应在室内燃薰硫横，利用二氧化硫杀菌。

发酵温度必须控制在20—25℃之间。

前发酵的时间，根据葡萄含糖量，发酵温度和酵母接种数量而异。

一般在比重下降到1.020左右时即可转入后发酵。

前发酵时间一般为7~10天。

（5）分离压榨：

前发酵结束后，应立即将酒液与皮渣分离，避免过多单宁进入酒中，使酒的味道过分苦涩。

（6）后发酵。

充分利用分离时带入少量空气，来促使酒中的酵母将剩余糖分继续分解，转化为酒精，此时，沉淀物逐渐下沉在容器底部，酒漫漫澄清。

后发酵就是促使葡萄酒进行酯化作用，使酒逐渐成熟，色、香、味逐渐趋向完整。

后发酵桶上面要留出5～15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。

后发酵期的温度控制在18～20℃之间，最高不能超过25℃。

当比重下降到0．993左右时，发酵即告结束。

一般需1个月左右，才能完成后发酵。

（7）陈酿：

阵酿时要求温度低，通风良好。

适宜的陈酿温度为15—20℃，相对湿度为80~85％。

陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶，添桶。

第一次换桶应在后发酵完毕后8—10天进行，除去渣滓。

（并同时补加二氧化硫到150～200毫克／升。

）第二次换桶在前次换桶后50一60天进行。

第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。

为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。

在新酒入桶后，第一个月内应3～4天添桶一次，第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。

添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。

（8）调配：

经过2一3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。

可根据品种，风味及成分进行调合。

葡萄原酒要在50％以上。

调配好的酒，在装瓶以前。

还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。

经过75℃的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。

五、产品质量标准

颜色：

紫红色，澄清透明，无杂质。

滋味：

清香醇厚，酸甜适口。

香气：

具有醇正、和谐的果香味和酒香味。

2、理化指标

比重：

1.035—1.055（15℃）

酒精：

11.5～12.5％（15℃）

总酸：

0.45～0.6克／100毫升

总糖：

14.5—15.5克／100毫升

挥发酸：

0.05克／100毫升以下

单宁：

0.45—0.06克／100毫升

前发酵与后发酵有什么不同？

刘宝家李素梅等编，食