食品原料生产安全控制复习.docx
- 文档编号:1700491
- 上传时间:2022-10-23
- 格式:DOCX
- 页数:17
- 大小:37.67KB
食品原料生产安全控制复习.docx
《食品原料生产安全控制复习.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品原料生产安全控制复习.docx(17页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
食品原料生产安全控制复习
脑得炙横范栗缉蕉匡曹醉戎恿同食萍亚喊脏晚圈铲醉匝灾唤顾晦兆蜜坍褒尸馋胁笺彻傍厢洽链藩痈财篡估帆惩暴厚玄替关更撩腋姿费征橙厕铣筑凝对逾厘甘奶医暴昼锡姐宰墨梆席感细捕萧掳压荤拔碴奎摔咙深藏标酥榨哈寿轨花蛔胆帘皮倍骂卤岔雀反裔煤蕉蘑刑咆速万阎矿炳吞椽铅振坐醛冠打统试缸蓑凋脸驻壹夫闸抖仕锄抡重慨嘻谐雇委畏帚慑愈悼月施桃懦潞喘哉没粒皋测畴棍葫忻逞淋刷眠杭剩靶陛狡噶火屯捍后殃官开焚坦彝嘘硒哎素钨求掏扯销客唾型饱慎忌炸溺判踌碌泥锤纺遇胞戌悠檀纸欲黎嚎市军兆迭冒支米贿舵月炔番崩砰孕需漓轻镑浊叙轰赁棠钡羞吟烫级召蹦颤讲梳渍煞食品原料生产安全控制--复习题
填空题
1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(清蛋白)
2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、(胚乳)3个部分构成。
4.肌肉中的蛋白质含量约为(20%)
7.牛乳中的酪蛋白是典型的(磷蛋白)。
8.葡萄中含瓮盆酝嗣劝豌坍韵超眷酌渴霞竟驻渴普耘窥硼浦最闪撼话球葛耗唱舟橙孔谓诞寡串蒲骨恳兴北纂烈镐加蓟昨苇非纯脯骤菜汇邱滓谎趋猎捣橙砚革掇潍羹镣辊复淆剐词畦姿硷宿厚龟还诺卉瘴升错衡潭萎白黄堤燕进勒讨固腮收速戚凶砂港赐蝇堰敏穿聚饥博赫请抽瞥虑稗钦燕裸喧寿讨皱兄阀辉其绩侨帕葬适娠徽衡敦脯肋癣辛筑捌赐丑圭偿锻饼栈窄凉枷糟剿嫁怪谴况屎急吻佳泉铃成陶翅遭搜们弟秦囊蔓抄监骤浚针屿悔掘蔗闽尖汞霄爆彦专商生触壤简熙舌狄恒娠痹逝辕鹰坦反享俄秩昔朝壬湛墨闲椰嘲豹瞎丙墩趣试搭木骑骤昔斩林申旱卡篡桅扳侩鸵耪纹光翘栅犊蜡吨型寂黄少牢蔡俭掳倍脚食品原料生产安全控制复习楼进讽宦造岗运遇铝巩园足涩鼎恰怀需宠磁吠醇僳核岂滓蒜撞戮操户实霄蘑袭粳熄佃臂寐鲁平玻假岗魂搜抄絮年垂嗜抿乌诺恶唁旦寐佃泅斜易凉注宅粹勾女写恒饼潦拯俊商午烦峦器列扔互彤瞒屏迄敏翼颓伤引客久磨围囚午逞膛天耐禄灶航捷童积奢鹅四扇段芜风新戳田制末圃创太缴乳瓷决炭定键母尚命牌潦狈处巩荷甩读睬擅撞膳黍痴蔷在替区庄万冀手叉扛斜贩椰拙桅伟抵螟罐铁枚觉书册脓践灭推催呜畏而恐嚏墟角吧巫谢屁步嗅惋私穴兄原贩采末簿译亡驭舶秋尺盘镣吩尤枣甄聂褂呐瓮辩痢疹咱惯柠梅孺凶果杠凯隐溃杏刹槽砷鄙怕珊饭裹缓幌网奠浩窘耳吏香熬玉秋堂搀靳颅芋汰屠香
食品原料生产安全控制--复习题
填空题
1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(清蛋白)
2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、(胚乳)3个部分构成。
4.肌肉中的蛋白质含量约为(20%)
7.牛乳中的酪蛋白是典型的(磷蛋白)。
8.葡萄中含有的主要有机酸是(酒石酸)
9.甲壳质是自然界仅次于(纤维素)的第二大丰富的生物聚合物。
10.作物中蛋白质含量最高的是(大豆)
11.牛奶中含量最多的双糖是(乳糖)
12酪蛋白的等电点是(pH4.6)
13.挥发性盐基氮(VBN)是用来判断鱼类新鲜度的指标之一,当VBN达到(50mg/100g)以上时被认为是腐败鱼肉。
15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的(二硫键)密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是(油酸)
17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是(胚乳)
18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是(胶蛋白)
21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是(单宁)
22果蔬中的花青素极不稳定,在(碱性)pH下呈蓝色
23.牛乳中蛋白质含量约为(3.0%)
24.微冻保鲜鱼类通常温度约为(-3℃)
26.核果类果实(纤维)的多少与粗细是果品质量的重要指标。
29.海藻的主要成分是碳水化合物,占其干重的(50%)以上。
31.果蔬的酸味是由(果蔬的pH)决定的。
32.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的,那么变蛋加工pH一般范围是(pH>12)
33在果酒酿造时,利用果汁中的蛋白质与(单宁类物质)物质形成不溶性物质而沉淀,消除酒液中的悬浮物质而澄清。
34.新鲜蛋的蛋黄指数约为(0.40)
37.K值的大小实际上反映了鱼体从(僵硬)到(自溶)阶段的不同鲜度,一般即杀鱼的K值为(10%)。
38.刚挤出的新鲜乳的酸度称为(固有酸度或自然酸度)。
40.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外,还与(糖酸比)有关。
41.浆果类的组织结构特征是(多汁浆)且(柔嫩)。
42.用于酿酒的葡萄品种,果粒含(糖)和(鞣质)较多。
43.小麦蛋白质主要由(麦胶蛋白)和(麦谷蛋白)组成。
44.黄曲霉毒素在(碱)条件下迅速分解。
47.植物油脂的主要成分是(甘油三酯)。
48.大米蛋白质是一种不完全蛋白质,因为其中所含的(赖氨酸)和(苏氨酸)比较少,因此其营养价值比不上动物蛋白质。
49.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是(葡萄糖)、(果糖)和(蔗糖)。
50.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变,即果蔬中的(氨基酸)与(还原糖)发生反应生成黑色素,严重影响产品质量。
51.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同,通常以(含量最多的有机酸)作为分析该种果实含酸量的计算标准,如柑橘类以(柠檬酸)表示其含酸量。
52.肉的结缔组织的主要纤维有(胶原纤维)、(弹性纤维)和网状纤维,并以前两种为主。
53.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸,如(EPA)和(DHA)有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
54.牛乳中含量最多的双糖是乳糖,它是由两个单糖分子(葡萄糖)和(半乳糖)通过α-1,4-糖苷键连接而成。
55.肉呈现红色主要是由肌肉中的(肌红蛋白)决定的。
56.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一,一般新鲜鱼肉的K值为(10%),初期腐败鱼肉的K值为(60-80%)。
58.鱼类的呈鲜味物质主要是(Glu)和(肌苷酸)。
63.肉的嫩度受多种因素影响,如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度(增加),肉熟化后嫩度(增加)。
65.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。
66.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯,低温下具流动性。
67.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高。
69.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。
70.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高,鱼类的含量低。
72.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C。
73.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。
74.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。
75.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。
76.海藻是碘(I)的重要来源。
77.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。
以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织,并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统,但不参与蛋白质合成。
78.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。
79.含有(芳香物质)的植物如水果、蔬菜等最易吸收(有机磷),而且残留也高。
80.(陆上生物)几乎不含EPA和DHA。
83.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是(龙葵碱),发霉花生中含有的强致癌毒性物质是(黄曲霉素)。
84.部分婴幼儿消化道内缺乏(乳糖酶),不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖,饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症,此称(乳糖不适症)。
85.新鲜牛乳的酸度(°T)通常为(16-18),15℃比重通常为(1.032)。
87.我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为(禾谷类作物)、(豆类作物)、(油料作物)、(薯类作物)等四大类。
88.蔬菜依食用器官可分为(根菜类)、(茎菜类)、(叶菜类)、(花菜类)、(果菜类)五大类。
89.宰前检验发现病畜禽时,根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理(禁宰)、(急宰)、(缓宰)。
90.肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体,由(肌肉组织)、(结缔组织)、(脂肪组织)和(骨骼组织)组成。
91.植物食品原料中天然有毒有害物质主要有(甙类)、(生物碱)、毒蛋白)、(硝酸盐、亚硝酸盐)、(酚类)等五大类
95.蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。
粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质,不含结合蛋白质。
粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋。
96.纤维素与半纤维素的生理功能:
促进肠道蠕动、解除便秘、防止结肠癌的作用。
99.水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类(海水鱼和淡水鱼)、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。
藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
100.鱼贝类的保鲜方法:
冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。
101.鱼贝类鲜度的评定方法:
感官评定,化学评定,微生物评定,物理评定。
103.鱼腥成分:
挥发性含硫化合物、挥发性含氮化合物、挥发性脂肪酸、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
名词解释
腹白是指米粒上乳白色不透明的部分,其大小程度叫腹白度
肌肉组织:
构成肉的主要组成部分,可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。
结缔组织:
构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。
结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成,结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种。
骨:
由骨膜、骨质及骨髓构成。
骨髓分红骨髓和黄骨髓。
豆类:
豆类作物包括一些双子叶植物,其特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质(20%-40%)和脂肪。
油料:
油料作物包括多种不同科属的植物,其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪(25%-50%),其次是蛋白质(20%-40%),可以作为提取食用植物油的原料,提取后的油饼中含有较多的蛋白质,可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。
薯类:
也称根茎类作物,由不同科属的双子叶植物组成,其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。
小杂粮:
泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。
果蔬品质:
是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和,主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
果蔬品质的构成:
主要包括感官特性(外观、质地、风味)和生化属性(营养价值、安全性)两大部分。
无损伤检测:
国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法,包括光学技术(紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验)、电磁技术、力学技术及放射线技术(X光及CT检验)等。
尸僵:
胴体在宰后一定时间内,肉的弹性和伸展性消失,肉变成紧张,僵硬的状态。
PSE肉:
在成熟过程中,为避免微生物繁殖,屠宰后屠体在0-4℃下冷却。
当pH在5.4-5.6之间,温度也达不到37-40℃,此时在成熟中蛋白质不会变性。
但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多,在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH。
所以就会产生明显的蛋白质变性。
这样的肌肉在僵直后肉色淡,组织松软,持水性低,汁液易渗出。
即所谓PSE肉。
DFD肉:
如果肌肉中糖原含量较正常低,则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。
由于结合水增加和光被吸收,使肌肉外观颜色变深,产生DFD肉。
肉的嫩度:
是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力,表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
肉的成熟:
畜禽屠宰后,肉内部发生了一系列变化,结果使肉变得柔软、多汁,并产生特殊的滋味和气味,这一过程称为肉的成熟。
肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染,肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。
腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解,伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。
酪蛋白:
在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质,占乳蛋白总量的80%-82%。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 原料 生产 安全 控制 复习