高级营养配餐员国家职业资格教学资料汇编Word格式文档下载.docx
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<18.5
正常范围
18.5~23.9
超重
24~27.9
肥胖
≥28
(2)了解体力活动情况,根据其胖瘦确定能量供给量。
成人能量供给量{kcal/kg·
d}
正常 消瘦 肥胖
重体力劳动40 45~50 35
中体力劳动35 40 30
轻体力劳动30 35 20~25
卧床休息15~20 20~25 15
总能量=成人能量供给量〔kcal/kg·
d〕×
理想体重
例:
某就餐者,男,40岁,身高172cm ,体重68kg,从事中等体力劳动,求其全日能量供给量?
解:
1.理想体重=172-105=67kg
2.体重指数=68/(1.72×
1.72)=23.0(kg/m2)属正常体重
3.查《成人能量供给量》,得知正常体重、中体力劳动者全日能量供给量为35kcal/kg/d
总能量=35×
67=2345(kcal)
二、确定三种营养素全日应提供的能量
1.三种营养柴油占总能量的比例:
蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。
2.三种营养素全日应提供的能量
蛋白质:
全日总能量×
15%
脂肪:
25%
碳水化合物:
全日总能量×
60%
已知某人全日能量需要量为2700kcal,三种营养素全日应提供的能量为:
2700kcal×
15%=405kcal
25%=676kcal
2700kcal×
60%=1620kcal
三、确定三种能量营养素每日需要的数量
1.三种营养素产生的能量
1g蛋白质产4kcal/g
1g脂肪产能9kcal/g
1g碳水化合物4kcal/g
2.三种能量营养素每日需要的数量
蛋白质(g):
蛋白质的总能量÷
4kcal/g
脂肪(g):
脂肪的总能量÷
9kcal/g
碳水化合物(g):
碳水化合物的总能量÷
4kcal/g
已知某人全日能量需要量为2700kcal,
·
三种营养素全日应提供的能量为
2700kcal×
2700kcal×
三种能量营养素每日需要的数量
405kcal÷
4kcal/g=101g
676kcal÷
9kcal/g=75g
1620kcal÷
4kcal/g=405g
四、确定三种能量营养素每餐需要量
1.三餐能量分配比例为:
早晚占30%,午餐占40%,晚餐占30%。
2.三种能量营养素每餐需要量
早餐:
蛋白质(g):
蛋白质的总克数×
30%
脂肪的总克数×
碳水化合物的总克数×
午餐:
40%
晚餐:
例:
已知某人全日能量需要量为2700kcal,
三种营养素全日应提供的能量为
三种能量营养素每日需要的数量
三种能量营养素每餐需要量
101g×
30%=30g
75g×
30%=23g
405g×
30%=122g
40%=40g
40%=30g
40%=162g
五、主副食品种和数量的确定
已知三种能量营养素的需要量,根据食物成份表,就可以确定主食和副食的品种和数量了。
1.主食品种、数量的确定
由于粮谷类是碳水化合物的主要来源,因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定,北方习惯以面食为主,南方则以大米居多。
根据上一步的计算,早餐中应含有碳水化合物122g,若以小米粥和馒头为主食,并分别提供20%和80%的碳水化合物。
查食物成分表得知,每100g小米粥含碳水化合物8.4g,每100g馒头含碳水化合物44.2g,则:
所需小粥的重量=122g×
20%÷
(8.4/100)=290g
所需馒头的重量=122g×
80%÷
(44.2/100)=220g
2.副食品种、数量的确定
根据三种产能营养素的需要量,首先确定了主食的品种和数量,接下来就需要考虑蛋白质的食物来源。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中,除了谷类食物能提供的蛋白质,各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。
副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上,依据副食应提供的蛋白质质量确定。
1.计算主食中含有的蛋白质重量。
2.用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量,即为副食应提供的蛋白质重量。
3.设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给,1/3由豆制品供给,据此可求出各自的蛋白质供给量。
4.查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
5.设计蔬菜的品种和数量。
6.确定纯能量食物的量。
蛋白质(g):
401%=40g
碳水化合物(g)405g×
假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食,并分别提供50%的碳水化合物,由食物成分表得知,每100g馒头和米饭含碳水化物合物分别为44.2g和25.9g,则:
所需馒头的重量=162g×
50%÷
(44.2/100)=184g
所需米饭的重量=162g×
50%÷
(25.9/100)=313g
由食物成分表得知,100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g,100g米饭含蛋白质2.6g,则:
主食中蛋白质含量=184g×
(6.2/100)+313g×
(2.6/100)=20g
副食中蛋白质含量=40g—20g=20g
设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给,1/3应由豆制品供给,因此:
动物性食物应含蛋白质重量=20g×
66.7%=13g
豆制品应含蛋白质重量:
=20g×
33.3%=7g
若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏),由食物成分表可知,每100g猪肉(脊背)中蛋白质会计师为20.2g,每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g,则:
猪肉(脊背)重量=13g÷
(20.2/100)=64g
豆腐干(熏)重量=7g÷
(15.8/100)=44g
确定了动物性食物和豆制品的重量,就可以保证蛋白质的摄入。
最后是选择蔬菜的品种和数量。
蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况,以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
确定纯能量食物的量。
油脂的摄入应以植物油为主,《中国居民膳食指南》建议每人每天食用油摄入量25~30g。
六、食品的评介与调整
根据食谱的制订原则,食谱的评价应该包括以下几个方面:
1.食谱中所含五大类食物是否齐全,是否做到了食物种类多样化?
2.各类食物的量是否充足?
3.全天能量和营养素摄入是否适宜?
4.三餐能量摄入分配是否合理,早餐是否保证能量和蛋白质的供应?
5.优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?
6.三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?
以下是评价食谱是否科学、合理的过程:
1.首先按类别将食物归类排序,并列出每种食物的数量。
2.从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量,算出每种食物所含营养素的量,计算公式为:
食物中某营养含量=食物量(g)×
可食部分比例×
100g食物中营养素含量/100%
3.将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
4.将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较,进行评价。
5.根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数,分别计算出蛋白质、脂肪、碳化合物三种营养提供的能量及占总能量的比例。
6.计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋质的比例。
7.计算三餐提供能量的比例。
食品的评价与调整举例:
(10岁男生一日食谱)
餐次
食物名称
用量(克)
早餐
面包
火腿
牛奶
苹果
面粉150
火腿25
250
100
午餐
青椒肉片
熏干芹菜
青椒100
瘦猪肉45
植物油6
熏干30
芹菜100
植物油5
晚餐
馒头
西红柿炒蛋
韭菜豆腐汤
米饭
面粉150
鸡蛋60
韭菜25
南豆腐30
植物油3
大米125
(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全。
谷类薯类 面包150g,面粉150g,大米125g
禽畜肉及鱼类 火腿25g,瘦猪肉45g
豆类及其制品 熏干30g,南豆腐30g
奶类 牛奶250g
蛋类 鸡蛋60g
蔬菜水果 苹果100g青椒100g,芹菜100g,西红柿125g,韭菜25g纯热能食物植物油19g
(2)食物所含营养素的计算
从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量,然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。
以计算150g面粉中所含营养素为例,从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100%,
含能量1439kj(344kcal),蛋白质11.2g,脂肪1.5g,碳水化合物73.6g,钙31mg,铁3.5mg,维生素B1 0.28mg,维生素B2 0.08mg,故150g面粉可提供:
能量=1439×
150/100=2158.5kj(344×
150/100)=516kcal)
蛋白质=11.2×
150/100=16.8g
脂肪=1.5×
150/100=2.25g
碳水化合物=73.6×
150/100=110.4g
钙=31×
150/100=46.5g
铁:
=3.5×
150/100=5.25mg
维生素B1=0.28×
150/100=0.42mg
维生素B2=0.08×
150/100=0.12mg
其他食物计算方法和过程与此类似。
计算出所有食物分别提供的营养素含量,累计相加,就得到该食谱提供的能量和营养素。
如此食谱可提供:
能量884lkJ(2113kcal),蛋白质77.5g,脂肪57.4g,钙602.9mg,铁20.0mg,维生素A 341.4ug,维生素B10.9mg,维生素C 70mg.
参考10岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs):
能量8800kJ(2100jkcal),蛋白质70g,钙800mg,铁12mg,维生素A600ug,维生素B1 0.9mg,维生素c80mg。
比较可见,除维生素A和维生素c不足之外,能量和其他营养素供给量基本符合需要。
维生素A不足可通过1~2周补充一次动物肝脏来弥补,维生素c不足可用富含维生素c的蔬菜水果来弥补充,以弥补此食谱的不足之处。
(3)三种供能营养素的供能比例:
由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得:
蛋白质提供能量占总能量比例=
77.5g×
4kcai/g÷
2113kcal=14.7%
脂肪提供能量占总能量比例=
57.4g×
24.4%
碳水化合物提供能量占总能量比例=
1-14.7%-24.4%=60.9%
蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10%~15%,20%~30%,55%~65%。
该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。
(4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例
将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加,本例结果为35g,食谱中总蛋白质含量为:
77.5g,可以算得:
动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷
77.5=45.2%
优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3,接近一半,可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。
(5)三餐提供能量占全天摄入总能量比例:
将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加,得到每餐摄入的能量,然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例:
2980÷
8841=33.7%
3181÷
8841=36.0%
2678÷
8841=30.3%
三餐能量分配接近比较适宜的30%、40%、30%。
总的来看,该食谱种类齐全,能量及大部分营养数量充足,三种产能营养比例适宜,考虑了优质蛋白质的供应,三餐能量分配合理,是设计比较科学合理的营养食谱。
需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。
食物交换份法
《食品交换份》,按照食物的营养成份,把食物分为若干类,订出了每类食物的一个交换单位(份)的重量、能量及三大营养素的数量。
还制订了各类食物的等值交换表,以便应用时可以相互替换。
食物交换份法简单易行,易于被专业人员掌握。
相同组别的食品每1交换份所含的营养素大致相同,可以按照同份数相互交换。
不同组别的食品,由于所含的营养的种类和数量差别较大,
原则上不能相互交换。
如:
1份大米(25kg)=1份土豆(100g)
1份大米(25kg)≠1份牛奶(160g)
表1食品交换的四大类(八小类)内容和营养价值
组别
每份重量(克)
热能
(千卡)
蛋白质(克)
脂肪(克)
碳水化合物(克)
主要
营养素
一、谷薯组
1、谷薯类
25
90
2.0
-
20.0
碳水化合物
膳食纤维
二、菜果组
2、蔬菜类
3、水果类
500
200
5.0
1.0
17.0
21.0
无机盐
维生素
三、肉蛋组
4、大豆类
5、奶类
6、肉蛋类
160
50
9.0
4.0
6.0
蛋白质
四、油脂组
7、硬果类
8、油脂类
15
10(1汤匙)
7.0
10.0
脂肪
表2等值谷薯类交换表
每份谷薯类供蛋白质2克,碳水化合物20克,热量90千卡1
食品
重量(克)
大米、小米、糯米、薏米
25
绿豆、红豆、芸豆、干豌豆
高梁米、玉米碴
干粉条、干莲子
面粉、米粉、玉米粉
油条、油饼、苏打饼干
混合面
烧饼、烙饼、馒头
35
燕麦片、莜麦面
咸面包、窝窝头
荞麦面、苦荞面
生面条、魔芋生面条
各种挂面、龙须面
马铃薯
通心粉
湿粉皮
150
鲜玉米(1中个带棒心)
200
表3等值蔬菜类交换表
每份蔬菜供蛋白质5克,碳水化合物17克,热量90千卡
大白菜、圆白菜、菠菜、油菜
白萝卜、青椒、茭白、冬笋
400
韭菜、茴香、茼蒿
倭瓜、南瓜、菜花
350
芹菜、苤蓝、莴苣笋、油菜苔
鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗
250
西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜
胡萝卜
黄瓜、茄子、丝瓜
山药、荸荠、藕、凉薯
150
芥蓝菜、瓢儿菜、塌棵菜
茨菇、百合、芋头
100
蕹菜、苋菜、龙须菜
毛豆、鲜豌豆
70
绿豆芽、鲜蘑、水浸海带
表4等值肉蛋类食品交换表
每份肉蛋类供蛋白质9克,脂肪6克,热量90千卡
熟火腿、香肠
20
鸡蛋粉
肥瘦猪肉
鸡蛋(1大个带壳)
60
熟叉烧肉(无糖)、午餐肉
35
鹌鹑蛋(6个带壳)
熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠
鸡蛋清
瘦猪、牛、羊肉
带鱼
带骨排骨
草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼
80
鸭肉
大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼
肉
对虾、青虾、鲜贝
兔肉
水浸海参
蟹肉、水浸鱿鱼
表5等值大豆食品交换表
每份大豆类供蛋白质克,脂肪4克,碳水化合物4克,热量90千卡
食品
腐竹
北豆腐
大豆
南豆腐(嫩豆腐)
大豆粉
豆浆(黄豆重量1份加水重量8份磨浆)
豆腐丝、豆腐干
表6等值奶类食品交换表
每份奶类供蛋白质克,脂肪4克,碳水化合物4克,热量90千卡
奶粉
脱脂奶粉
羊奶
乳酪(计司)
无糖酸奶
130
表7等值水果类交换表
每份水果类供蛋白质1克,碳水化合物21克,热量90千卡
柿、香蕉、鲜荔枝
李子、杏
梨、桃、苹果
葡萄
桔子、橙子、柚子
草莓
300
猕猴桃
西瓜
表8等值油脂类食品交换表
每份油脂类供脂10克,热量90千卡
花生油、香油(1汤匙)
10
猪油
玉米油、菜籽油(1汤匙)
牛油
豆油
羊油
红花油(1汤匙)
黄油
表9不同热能饮食的营养成分和食物数量表(粗算)
热量
kcal
主食(份)
肉鱼(份)
蛋类(份)
豆类(份)
乳类(份)
水果(份)
蔬菜(份)
烹调油(份)
总份数
1100
4
1
2
12
1200
5
13
1300
6
1.5
14.5
1400
15.5
1500
3
16.5
1600
7
17.5
1700
8
18.5
1800
9
19.5
1900
21.5
2000
22.5
2100
11
23.5
2200
24.5
2300
25.5
某就餐者,男,40岁,身高172cm,体重68kg,从事中等体力劳动,设计一日食物种类及数量。
1、理想体重=172-105=67kg
2、体重指数=68/(1.72×
1.72)=23.0(kg/㎡)属正常体重
3、查《成人能量供给量》,得知正常体、中体力劳动者全日能量供给量为35kcal/kg/d,总能量=35×
4、查表9,主食12份,肉类(鱼虾)5份,蛋类1份,牛奶1.5份,豆类1份,蔬菜1份,水果1份,烹调油3份
5、一日食物种类及数量
主食300g,肉类(鱼虾)250g,蛋类60g,牛奶250g,
北豆腐100g,蔬菜500g,烹调油30g。
表10中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)——能量及宏量营养素
年龄
(岁)
能量RNI(千卡/天)
蛋白质RNI(千卡/天)
脂肪(脂肪能量占
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