西餐宴会摆台电子教案文档格式.docx
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通过课堂讲授、讨论、小组讨论、画图、练习与摸索等多种方式,增加学生学习兴趣,充分发挥学生的主角作用,
有效进行西餐宴会摆台的练习与设计,从而解决教学难点。
思考或作业:
•1、填写实习报告
•2、拓展作业:
尝试以圣诞节为主题,设计西餐宴会台面
后记:
学生的潜能是巨大的,教师应注意进行开发。
教学内容
教学方法
辅助手段
步骤1:
导入新课
回顾复习:
中餐宴会摆台的基本步骤和西餐便餐摆台的内容,提问结束后做简单总结,进入本节知识。
利用多媒体播放2010年饭店服务技能大赛中西餐宴会摆台的相关视频,引导学生发现西餐宴会摆台的复杂与档次所在。
惊叹之余,迅速调动学生学习的积极性。
利用课件展示西餐宴会摆台的优秀成果图片,给学生以视觉冲击。
在一片赞叹声中拉开学习帷幕。
步骤2:
组织学生思考讨论:
中西餐宴会摆台的相似与相异之处。
学生讨论:
中西餐宴会摆台的相同之处
中西餐宴会摆台的物品在大类上是一致的,即一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设。
中西餐宴会摆台的不同
西餐宴会摆台更复杂,单人物品数量更多,更显档次所在。
西餐宴会与中餐宴会不同,它一般采用长方形餐桌。
步骤3:
讲授新课,引导学生对西餐宴会摆台的学习、欣赏及评价。
西餐宴会摆台
一、座次安排
1、一般家庭式西餐宴会的座次安排。
主人的座位应正对厅堂入口。
便于其纵观全厅。
长台两端分别设主人位和副主人位(女主人位),男女宾客穿插落座,夫妇穿插落座。
这样的席位安排只有主客人之分,没有职务之分。
利用多媒体课件,教师讲授,学生参与讨论,在课后收集资料准备自主设计台面。
对比:
中餐座位的安排
2、若属于正式宴会,双方都有一位重要人物参加,那么第一主宾要坐在第一主人的右侧,第二主宾坐在第二主人右侧,次要人物由中间向两侧依次排开。
3、若正式宴会双方首要人物都带夫人参加,法式座次安排。
主宾夫人坐在主人右侧,主宾坐在主人夫人右侧(如图)。
英式座次安排:
主人夫妇各坐两头。
主宾夫人坐在主人右侧位,主宾坐在主人夫人右侧位,其他男女穿插依次坐中间。
二、餐具的准备工作
西餐餐具品种较多,每上一道菜就相应的要撤去用完的那套餐具。
三、台布
西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。
铺台布的顺序应由里向外铺,目的是要让每张台布的接缝朝里,避免步入餐厅的客人看见。
铺好的台布要求中线相接,成一条直线,台布两侧下垂部分美观整齐,两边均匀。
四、摆餐具
1、摆餐盘
与中餐摆台一样,从主人位开始顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘;
注意店徽等图案摆正,盘与盘之间的距离相等。
边讲解
边示范
启发学生进行思考:
餐具应该以怎样的顺序进行摆放,会更方便顾客使用。
2、摆刀叉
在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀,刀口朝左,匙面向上,刀柄、匙柄距桌沿距离均等。
餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉,叉面朝上。
鱼刀、鱼叉要向前突出。
3、摆水果刀叉(或甜品叉)、甜品匙
在餐盘的正前方横摆甜品匙,匙柄朝右。
甜品匙的前方平行摆放水果叉(或甜品叉),叉柄朝左。
水果叉的前方平行摆放水果刀,刀柄朝右。
4、摆面包盘、黄油刀和黄油盘
开胃品叉的左侧摆放面包盘,面包盘中心与餐盘中心在一条线上,在面包盘上右侧边沿处摆放黄油刀,刀刃朝左。
黄油盘摆放在黄油刀尖上方。
5、摆玻璃杯具
冰水杯摆放在主餐刀顶端,依次向右摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯,三杯呈斜直线,与水平线呈45º
角;
如果有第四种杯子则占白葡萄酒杯的位置,白葡萄酒杯顺次向后移动,杯子依然成斜直线,各杯间距均等。
6、摆餐巾花
将叠好的盘花摆放在餐盘正中,注意主人位上放置有高度的盘花,另外注意式样的搭配。
7、其他
盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套的标准摆放在餐台中线位置上。
烟缸从主人右侧摆起,每两人之间放置一个,烟缸的上端与酒具在一条线上。
菜单最少每桌摆放2张,高级宴会可每座摆放一张。
插花或烛台等装饰品摆放在长台的中线上。
体会顾客是上帝的含义
动手课变为美术课,提升学生动手能力和学习积极性
五、摆台后的检查工作
摆台结束后要进行全面检查,发现问题及时纠正。
要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。
步骤4:
引导学生进行思考:
在练习中餐宴会摆台时你认为最重要、最需要把握的细节是什么?
同样对于西餐呢?
台面设计可以说是酒店的门面,许多知名酒店会聘请专业人士进行台面的布局与设计,对于酒店管理者而言,如何降低其管理幅度与难度是值得思考的问题。
通过对中餐宴会摆台的学习,学生已明白距离对于台面的重要性,这里会质疑老师为什么没有强调距离,在此设置悬念。
(在后面会给出时间让学生自己去控制距离,体验一下设计者的成就感。
)
步骤5:
小组讨论与绘画
对照国家酒店服务技能大赛的标准,先设计单人位的西餐宴会台面,并精确把握距离,以图的形式展现小组讨论的结果。
项目
项目评分细则
分值
扣分
得分
台布
(5分)
台布中凸线向上,两块台布中凸线对齐
1
两块台布面重叠5厘米
主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上
台布四边下垂均等
铺设操作最多四次整理成形
席椅定位
(3.6分)
摆设操作从席椅正后方进行
0.6(每把0.1)
从主人位开始按顺时针方向摆设
席椅之间距离基本相等
相对席椅的椅背中心对准
席椅边沿与下垂台布相距1厘米
1.2(每把0.2)
装饰盘
(7.5分)
从主人位开始顺时针方向摆设
1.5(每个0.25)
盘边距离桌边1厘米
装饰盘中心与餐位中心对准
盘与盘之间距离均等
手持盘沿右侧操作
刀、叉、勺
(10.8分)
刀勺叉由内向外摆放,距桌边距离符合标准(标准见最后“备注”)
5.4(每件0.1)
刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准(标准见最后“备注”)
面包盘、黄油刀、黄油碟
(4.8分)
摆放顺序:
面包盘、黄油刀、黄油盘
1.8(每件0.1)
面包盘盘边距开胃品叉1厘米
0.6(每件0.1)
面包盘中心与装饰盘中心对齐
黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处
黄油碟摆放在黄油刀尖正上方,相距3厘米
黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线
杯具
白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯(白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方,杯底中心在开胃品刀的中心线上,杯底距开胃品刀尖2厘米)
1.8(每个0.1)
三杯成斜直线,向右与水平线呈45度角
6(每组1分)
各杯身之间相距约1厘米
1.2(每个0.1)
操作时手持杯中下部或颈部
花瓶(花坛或其他装饰物)(2分)
花瓶(花坛或其他装饰物)置于餐桌中央和台布中线上
花瓶(花坛或其他装饰物)的高度不超过30厘米
烛台
(2分)
烛台与花瓶(花坛或其他装饰物)相距20厘米
1(每座0.5)
烛台底坐中心压台布中凸线
0.5(每座0.25)
两个烛台方向一致,并与杯具所呈直线平行
牙签盅
(1.5分)
牙签盅与烛台相距10厘米
1(每个0.5)
牙签盅中心与压在台布中凸线上
0.5(每个0.25)
椒盐瓶
(3分)
椒盐瓶与牙签盅相距2厘米
1(每组0.5)
椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐
椒盐瓶间距中心对准台布中凸线
餐巾盘花
(4分)
在装饰盘上褶,在盘中摆放一致,左右成一条线
2
造型美观、大小一致,突出正副主人
倒水及斟酒
(9分)
为三位客人斟倒酒水(其中餐台长边2人,短边1人)
口布包瓶,酒标朝向客人,在客人右侧服务
倒水及斟酒的顺序为:
水、白葡萄酒、红葡萄酒
3
斟倒酒水的量:
水4/5杯;
白葡萄酒2/3杯;
红葡萄酒1/2杯
4
斟倒酒水时每滴一滴扣1分,每溢一滩扣3分
托盘使用
餐件和餐具分类按序摆放,符合科学操作
杯具在托盘中杯口朝上
综合印象
(13分)
台席中心美化新颖、主题灵活
布件颜色协调、美观
整体设计高雅、华贵
灌输变为探索,发挥主角的能动性
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻,姿态优美,能体现岗位气质
合计
80
操作时间:
分秒超时:
秒扣分:
分
物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分:
实际得分
备注:
1、装饰盘;
2、主菜刀(肉排刀);
3、鱼刀;
4、汤勺;
5、开胃品刀;
6、主菜叉(肉叉);
7、鱼叉;
8、开胃品叉;
9、黄油刀;
10、面包盘;
11、黄油碟;
12、甜品叉;
13、甜品勺;
14、白葡萄酒杯;
15、红葡萄酒杯;
16、水杯。
各餐具之间的距离标准:
(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米;
(2)1与2,1与6,8与10,1与12之间的距离为1厘米;
(3)9与11之间的距离为3厘米;
(4)3、7与桌边的距离为5厘米;
(5)6、7、8之间,2、3、4、5之间,12与13之间的距离为0.5厘米;
(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。
学生在讨论和探究的过程中不断巡视,进行关键性的指导,让学生发现学习的乐趣。
给出一定时间后,根据进展,适时展示正确结果:
学生进行实战练习
要求:
1、结合视频、所画图画及所学知识进行自主探究,尝试进行西餐宴会摆台。
•2、以小组为单位,合作练习,群策群力。
•3、小组成员间互相帮助,共同进步。
•4、老师发现错误要及时更正,结合其特殊性进行迅速指导。
鼓励每个人以通过自己的努力提升技能,争取能代表本小组参战作为练习的目标。
步骤6:
再次播放视频
学生通常会根据练习情况自主发现自身的错误,从而印象深刻的记住正确标准与要求。
教师再根据掌握情况有针对性的进行点评和示范。
学生会记住大部分自己练习、看到和听到的知识。
步骤7:
小组比赛
预先制定奖惩办法,然后各小组推选1名成员进行比赛,有奖有罚,愿赌服输。
步骤8:
课堂总结
事无巨细,看似简单的台面,真正动起手来要驾驭的细节很多,要突破的难题也很多。
从此次学习和练习中你收获了什么?
回放课件,引导学生总结发现距离、程序和规则的重要性。
步骤9:
给出赠言
把每一件简单的事做好就是不简单
把每一件平凡的事做好就是不平凡——张瑞敏
课本之中有知识,也有做人的道理,每个人都应严格要求自己,提升自己的修养和素质。
步骤10:
布置作业:
•1、课后认真填写实习报告,写好学习心得与体会。
尝试以圣诞节为主题,设计一个西餐宴会的台面
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- 西餐 宴会 电子 教案