甘肃省小型餐饮业卫生许可暂行规定Word文档格式.docx
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(二)设施布局和流程应能满足加工工艺和卫生要求,应按照一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区的顺序布局,并根据自身特点,设置相应的食品贮存、原料粗加工、切配、烹调、凉菜制作、餐具清洗消毒和其它辅助场所或区域。
(三)墙壁、天花板应平整、严密无缝,用不透水、不易积垢、不易发霉的材料铺设。
墙壁要用瓷砖或其他无毒、光滑、浅色、不吸水、易清洗材料铺贴1.5米以上墙裙,产生油烟及蒸气的烹调间和冷菜制作间应铺设到墙顶。
(四)地面使用无毒、防滑、防水、易清洗材料铺设,保持平整、无裂缝,具有一定坡度。
排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩,达到防蝇、防鼠的要求。
(五)有充足的上水,通畅的下水(无下水设施时,污水要妥善处理)。
水质必须符合生活饮用水卫生标准。
(六)配备能满足生熟食品分开存放的冷藏设施,并有明显标志。
冷藏设施内的食品应分类存放,各种食品应用容器盛装,分类存放,不得混放。
(七)配备有效的防尘、防蝇设施,直接与外界相通的地方应有防鼠设施。
(八)配备足够数量的食品容器和工用具。
食品容器和工用具应用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗消毒符合卫生标准的材料制成。
用于原料、半成品、成品的工用具和容器,应有明显的区分标志。
(九)有充足的存放食品、餐饮具和工用具的台架,每种餐饮具数量应按就餐座位数的2至3倍配置。
(十)可能产生废弃物或垃圾的场所应配有加盖的废弃物容器。
(十一)加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。
(十二)应有良好的通风设施,产生油烟的设备上部应加设机械排风和排油烟装置。
(十三)顾客使用的卫生间不得设在操作间内,卫生间门口应设有流动洗手设施。
(十四)其它卫生设施符合相应的卫生要求
第九条小型餐饮业功能间(区域)应符合下列要求:
(一)粗加工间(区域)分别设置足够大小且有明显标志的肉类和蔬菜清洗池至少各1个,大量加工水产品者应单独设置水产品洗涤池,经粗加工后的原料应分架存放。
(二)切配烹调间(区域)要配备2个以上用于加工配料和盛放成品的操作台,不得在地面上处理食品原料和半成品。
灶台和配菜操作台面应用不锈钢材料制成或用白色瓷砖硬化,便于清洗。
灶台上方要有排油烟、排气装置。
(三)餐用具消毒间(区域)应设置足够大小,有明显标志的餐具清洗、消毒和保洁设施。
餐用具要求采用热力消毒(因材质等原因无法采用的除外),推行使用集中式消毒餐用具。
不具备条件的可用药物消毒,但要另设相应的符合要求的清冼、消毒和冲洗池。
(四)小型餐饮业无冷荤间的,不得加工冷荤凉菜。
有条件设置冷荤间的,必须按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求设置。
(五)库房(区域)应有良好的通风防潮设施,并设置足够数量的物品存放架。
第十条严禁在操作间内存放灭鼠药、杀虫剂、亚硝酸盐和其它有毒、有害物质以及与食品加工无关的杂物。
操作间内不得住宿人,不得饲养动物。
第十一条食品的采购贮存加工操作应符合下列要求:
(一)采购食品或原料时应索取发票等购货凭证,批量采购食品或原料时,应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明(包括出厂检验合格证或检验报告、检验机构出具的检验报告)等,并做好采购和验收记录。
主要食品(原料)供货方应相对固定,经过考查有卫生许可证等合法资质。
不得向无证摊贩采购食品,不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
(二)采购食品原料所用车辆、容器要及时清洗消毒,保持清洁卫生。
运输时要采取防尘、防蝇、防晒、防雨等措施。
(三)食品及其原料应分类、分架存放,隔墙离地,及时清除变质和过期食品。
(四)各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池(桶、盆)清洗。
(五)切配好的半成品、加工后的成品应与原料分开存放,避免交叉污染。
(六)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
(七)食品容器、工用具用后应洗净,保持清洁。
已盛装切配好的半成品、成品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
(八)未销售完的食品要冷藏贮存,存放超过2个小时的熟食品,再次食用前要彻底加热。
(九)垃圾污物应做到日产日清。
第十二条餐饮具洗涤消毒应当符合下列要求:
(一)餐饮具使用后应及时洗净,消毒,未经消毒的餐饮具不得使用。
(二)已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内备用,餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净,不得存放其他物品。
(三)使用的洗涤剂、消毒剂应有生产厂家卫生许可证和检验合格证。
(四)不具备消毒条件的小型餐饮业应使用合格的集中式消毒餐饮具或一次性餐饮具。
不得重复使用一次性消毒餐具。
第十三条食品从业人员应符合下列卫生要求:
(一)食品从业人员工作服每人不应少于两套,工作服应用浅色布料制成。
(二)工作时,应穿戴整洁的工作衣、帽,头发应置于帽内。
(三)从业人员应做到“四勤”。
即:
勤剪指甲、洗手;
勤洗澡、理发;
勤洗衣服、被褥;
勤换工作服。
(四)不得留长指甲、涂指甲油,加工食品时不得戴戒指等影响食品卫生的行为。
(五)工作前、处理食品原料时和上厕所后,应用流动水洗手。
(六)销售直接入口食品时,必须使用清洁消毒的专用工具,并做到货款分开。
第十四条各级卫生监督机构应采取培训、指导、加大监督频次等方法,督促小型餐饮业逐步达到食品卫生监督量化分级管理C级信誉度标准。
第十五条当小型餐饮业达不到食品卫生监督量化分级管理C级信誉度要求时,应按照本规定中的《甘肃省小型餐饮业食品卫生许可检查评分表》(见附表)进行量化评分。
在关键监督项目全部合格且量化总分达到60分以上时,方可予以许可。
第十六条 小型餐饮业达到食品卫生监督量化分级管理C级以上信誉度等级的,按照卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《食品卫生监督量化分级管理指南》的规定执行。
第十七条 本规定未作规定的,按照《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定执行。
第十八条 小型餐饮业经营者违反本规定,按《食品卫生法》有关条款予以行政处罚。
第十九条 本规定由甘肃省卫生厅负责解释。
第二十条 本规定自发布之日起施行。
甘肃省小型餐饮业食品卫生许可卫生审查评分表
单位名称:
地址:
结论:
项 目
审查内容
分值
得分
卫生管理
15分
配有专(兼)职卫生管理人员
5
有健全的卫生管理制度和岗位责任制度
5
有定期检查记录
从业人员均持有效的健康检查和卫生知识培训合格证明
※
建
筑
与
布
局
45分
选址
远离污染源,距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池等25米以上,环境整洁
面积
餐厅和操作间有固定可维护的建筑结构,操作间与餐厅分开
※
与就餐人数、加工品种、数量适应,使用面积≥20m2,操作间面积≥8m2
上下水
有上、下水设施,水质符合国家《生活饮用水卫生标准》
建筑
材料
厨房地面使用防滑、不渗水、易清洗材料铺设并有一定坡度
墙壁、天花板采用浅色、不渗水材料覆涂,距地面贴有1.5m以上的瓷砖墙裙
流程布局
加工场所一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区的顺序布局
食品加工过程和存放无交叉污染
粗加工区
分设肉类和蔬菜原料洗涤池至少各1个并有明显标志
烹调区
安装有排气罩,排烟排气良好
设有切配料和盛放成品的操作台,有工用具存放柜
餐饮具洗消区
设专用餐饮具清洗池
充足、有效的餐饮具消毒设施
充足、密闭的餐饮具保洁设施
餐厅
设供用餐者使用的洗手设施
食品贮存10分
原料库
原料储存专柜或专架,无变质、过期、“三无”等不合格食品
未存放有毒、有害物品
冷藏设施
有运转正常,数量足够的冰箱(柜),满足生熟分开存放的要求
卫生
设施
10分
三防设施
配备纱门、纱窗或者塑料门帘
与外界相通的门下端装有金属防鼠板
2
下水道出口处有金属隔栅
废弃物存放处理
各场所设置密闭的废弃物盛放容器
2
按有关规定管理废弃食用油脂
4
个人卫生8分
穿戴清洁的工作衣帽
个人卫生良好(双手清洁,指甲短,未戴首饰,未涂指甲油)
4
环境卫生12分
墙壁、天花板无污垢、脱落、霉变
灶面、操作台及其他台面清洁
加工用设施、设备、工具清洁
合计
100
注:
1、※是关键监督项目,如有一项不符合要求,则为不合格。
2、专间应符合相应的卫生要求。
陪同检查人:
监督员:
审查时间:
年月日
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- 关 键 词:
- 甘肃省 小型 餐饮业 卫生 许可 暂行规定