餐饮5S现场管理Word文档格式.docx
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废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定(要有协议,有记录)。
米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可的QS标记,要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求,索取合格供应商的资质证书,做好每日进货台账,索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。
⑤、常自律
食堂要定期对员工进行5S培训(有记录)。
培养全体员工的“5S”意识,做到人人参与,天天落实。
养成每日坚持“5S”的良好习惯(查看“5S”具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录)。
五常法(5S)管理实施评估标准表
“标杆”食堂五常法管理评估标准表
环节
序号
评定项目
评分标准(方法)
分值
满分
得分
常组织5
1
建立、完善“5S”管理体系,保证“5S”工作有效、适宜持续进行
①建立“5S”领导小组
四项合格(2分)
2分
②制定“5S”工作管理制度(文件)
三项合格(1分)
③“5S”检查落实、记录完整
其他(0分)
④“5S”工作列入部门考核,奖惩分明
2
工作现场无不需要的物品,将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓
①工作现场不发现明显的不需要物品
3分
②工作现场发现3件(含)以下明显不需要的物品
1.5分
③工作现场发现3件以上明显不需要的物品
0分
3
有私人物品集中存放的设备、设施,私人物品有序集中摆放,工作场所无私人用品
①私人物品集中存放的设备、设施齐全(更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等)
三项合格(2分)
②私人物品(如水杯、饭盒、衣帽、鞋等)有序集中摆放
二项合格(1分)
③工作现场未发现私人用品
4
每天应有班前会(早例会),负责人应有小结
①班前会天天开
二项合格(1分),其他(0分)
1分
②负责人有开会内容记录及小结
5
工作现场物品存放有规则
①使用频率高放置于外侧或中间层
三项符合(2分)
②使用频率低放置于低层或高层
二项符合(1分)
③大体积、大重量物品放置于低层
常整顿18
工作场所设置通告板,内容定期更换,保持板面清洁
①有通告板(有大标题、分区),并有相应负责人
②通告板内容一星期内有更新
①②或①③合格(0.5分)
③板面清洁,无污渍
厨房为无烟区,有禁烟标志
①有禁烟标志,且无吸烟现象
符合①(1分)
②有禁烟标志,有吸烟现象
工作现场物品摆放有名有家
①物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)
两项合格(3分)
②分类集中存放(餐具、工用具、原料、半成品、成品等)
一项不合格(0分)
仓库存放有存档总表及最高、最低量指引,库存原料保持新鲜
①仓库物品摆放有标识,并按标识摆放
②按先进先出原则摆放
③有存档明细表(库存总表)
配备必要的基础设施——食品贮存盒
①贮存盒应符合食品卫生要求
符合1分
②贮存盒数量能满足食品原料、半成品等摆放的需要
6
布局流程安排合理,设置符合要求
①加工场所物流按先进先出、左进右出的顺序摆放,并有标识
4分
②各功能间有明显标识,按粗加工-精加工-半成品-成品-售卖流程布局
7
厨房工用具集中存放
①工用具按方便、实用的原则集中存放、并有明确标识
②摆放整齐、工用具保持清洁
8
进入操作区域的物品,拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记
①有统一或合适容器存放
二项合格(2分)
②容器上有标识
一项合格(1分)
9
仓库内食品与非食品,分区隔离存放,有毒物品分库存放
①全部分开
②不能完全分开
10
冷库、冰箱、货架内食品原料、半成品、成品,不得混放
①冷库、冰箱、货架,无混放
②发现混放
11
按规定进行有关食品留样
①有留样,有记录
②有留样,无记录(或记录不规范)
③未留样(或留样不全)
12
盛用具内植物性、动物性食品和水产品等分类存放,不得混放
①无混放
13
盛装食品的盛器不得直接置于地上,防止食品污染
符合要求
14
生熟食品的加工工具和容器应分开使用,并有明显标志
①生熟分开
二项合格(4分)
②有明显标志
不符合①(0分),不符合②(1分)
15
用于食品加工操作的设备及工具要专用,不得用作他用
①专用
②不专用
16
用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所
①符合要求
②不符合要求
17
干货仓库有通风、防潮、有防盗、防鼠、防尘、防蝇、防毒设施
①有设备、效果好
②货架离地、离墙角10cm
18
冷菜间设置上下水、空调、紫外线灯、温度计等设施
①设施齐全
两项符合(1分)
②设施正常使用
常清洁19
垃圾当日清运,时刻保持餐厅内、外环境整洁
工作现场有足够数量的垃圾桶并保持清洁、加盖
①工作现场全部垃圾桶符合要求
②工作现场发现垃圾桶不符合要求
工作场所(厨房、后勤、前厅)地面无水渍、油渍
①工作现场无明显水渍、油渍
②工作现场发现明显水渍、油渍
除“四害”措施落实,有效果(抽查现场)
①有相应的有效预防措施及除“四害”记录
②无有相应的有效预防措施或除“四害”记录
洗手消毒规范,洗手有标准图解
①有符合要求的洗手消毒设施
全部符合(1分)
②有洗手标准图解
一项符合(0分)
消灭前厅卫生死角,保持清洁
工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇叶等保持清洁、并且无蜘蛛网
全部合格(1分),有一处不合格0分
前厅客用餐饮具、纸巾、湿巾、酱、醋调料等,符合卫生要求
符合卫生要求
一处不符合要求(0分)
厨房油烟罩、新风管、排烟管,光亮、无油渍、不粘手
①目光能涉及的地方,光亮、无油渍、不沾手
②无明显油渍,但沾手
③有明显油渍
厨房工作台、调料台、灶台,台面清洁,物品摆放符合要求
台面清洁,物品摆放整齐有序,有标签
全部符合(2分)
有一处不符合(0分)
消灭厨房死角卫生,保持清洁
检查排水沟、冰箱顶底、灶台底、柜内内侧等;
地漏有防护罩
餐具按规范、标准清洗消毒和保洁
①设施、设备齐全,并正常使用
②消毒后餐具存放在密闭的保洁柜
制定清洁计划表,明确责任人
①有清洁计划表
全部合格(2分)
②有明确责任人
③按计划表落实卫生
客用洗手间符合卫生规范
①硬件符合要求
②清洁、无异味
切配工具、墩头应洗净,保持清洁
冷菜间切配工具、墩头应洗净,保持清洁,用前应消毒
荤、素、水产品、餐具等清洗水池分开设置,水池应及时清洗
①水池分类设置使用并且有明显标识
②完工后水池干净无污物
①符合但②不符合(1分),两项不合格(0分)
设备设施天天养护、维护及时有记录(包括消防设施)
①设备、设施内外清洁,按期养护,确保正常运转
②有维修记录表
常规范7
消毒餐具等符合国家相关卫生标准
餐具及时消毒,符合国家卫生标准
废弃油脂处理符合规定,烟尘、污水等排放符合要求
①废油处理符合规定要求(协议、记录)
0.5分
②烟尘、污水排放符合要求,室内烟尘不明显
采购的食品符合国家卫生标准,索证资料齐全,登记台账清楚,有食品进库验收制度
①有食品采购验收制度
②索证资料符合相关部门有关要求
③登记台账符合要求
采用颜色和视觉管理
工用具以颜色分类区分用途
设立“5S”博物馆,定期进行“5S”检查,做好“5S”考核记录公布
①项目有专人进行定期“5S”自查
②做好检查记录,将记录定期公布,明示
①符合②不符合(1分)
①不符合(0分)
常自律5
食品从业人员须持有效健康证及卫生知识培训合格证
①食品从业人员持有有效健康证及卫生知识培训合格证
②食品从业人员未持有有效健康证或卫生知识培训合格证
培养“5S”意识,做到人人参与、天天检查,定期培训,形成记录
①员工了解“5S”基本定义
②“5S”检查进入个人月考核
③有培训计划表,按计划进行培训,有培训记录
各部门制服、员工仪容仪表有标准,包括衣着、帽子、头发、指甲等,在更衣室设有标准图示及穿衣镜
①全员符合公司服装、仪容仪表要求
②发现员工不符合公司服装、仪容仪表要求
有记录、但不全面(1分)
无记录(0分)
考评人:
被考评人:
得分:
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