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▪蜂蜜酒
▪混合酒
按配餐方式和饮用方式分
▪开胃酒
▪佐餐酒
▪餐后甜酒
▪烈酒
▪啤酒
▪混合饮料和鸡尾酒
▪软饮料
第二章葡萄酒
一、葡萄酒是如何生产的?
•Harvesting---Sugar/AcidRatio
•Stemmer/Crusher
•PressingTechniques--Red,WhiteorRose?
•Fermentation
•Maturing:
StoringWineinCELLAR!
•Temperature10-12°
C
•Humidity50-80%
•Darkness
•Calm
•AirVentilation
•AngleofStorage
•Tobottle
二、品尝葡萄酒
•温度Temperature
WhiteWine6-11°
RedWine16-18°
NoICEforcooling!
•酒杯Glasses
•错误的饮用习惯:
•Donotfullfilltheglass…
•Donotswallowimmediately…
•Trytofeelthetaste,smellandseethecolor.
•品酒的步骤
•Watching
•smell
•tasting
三、世界葡萄酒消费情况
ConsumptionofWineinWorld
•France,Italy,Portuguese
60litersperperson
•Belgium,Germany,Austria
20litersperperson
•China
0.5literperperson
•World
7.5literperperson
annually
四、世界主要葡萄酒产区
WineRegions
•50°
to30°
•France
•Italy-Mediterrenean
•Spain-Portuguese
•U.S.
•Australia,NewZeland
五、法国葡萄酒
•主产区:
•Bordeaux
•Burgundy
•Champagne
•法国葡萄酒四大等级
•AOC
•AOC法文原意为“原产地控制命名”,我们称之为“法定产区葡萄酒”
•AOC葡萄酒的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。
•只能用原产地种植的葡萄酿制,绝对不可和别地葡萄汁勾兑。
•AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%
•酒瓶标签标示为:
Appellation+产区名+Controlee
•VDQS
•优良地区餐酒,级别简称VDQS
•VDQS是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。
如果在VDQS时期酒质表现良好,则会升级为AOC
•产量只占法国葡萄酒总产量的2%
•酒瓶标签标示为Appellation+产区名+VinDelimitedeQualiteSuperieure。
•VINDEPAYS
•地区餐酒VINDEPAYS(英文意思WineofCountry)
•日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒
•地区餐酒的标签上可以标明产区
•可以用标明产区内的葡萄汁勾兑,但仅限于该产区内的葡萄
•产量约占法国葡萄酒总产量的15%
•酒瓶标签标示为VindePays+产区名
•法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。
。
•VINDETABLE
•日常餐酒VINDETABLE(英文意思Wineofthetable)
•是最低档的葡萄酒,作日常饮用
•可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成,如果葡萄汁限于法国各产区,可称法国日常餐酒
•不得用欧共体外国家的葡萄汁
•产量约占法国葡萄酒总产量的38%
•酒瓶标签标示为VindeTable
第三章其他酿造酒
一、黄酒
(一)黄酒的分类
1、按产区、原料、风味分:
南方糯米粳米黄酒
北方粟米黄酒
2、按含糖量分(单位:
克/升):
干型(5克/升以下)
半干型(5~30)
半甜型(30~100)
甜型(100以上)
(二)黄酒名品
1、绍兴黄酒
(1)元红
“元红”之得名;
酒度:
16—19度;
含糖量:
4—8克/升
特点:
发酵完全,含残糖少,酒液橙黄,透明发亮,具特有芳香,味爽微苦
(2)加饭
何为“加饭”?
17.5—19.5度
15—30克/升
酒液似琥珀深黄带红,透明晶莹,郁香异常,味醇甘鲜
(3)善酿
双套酒
13.5—16.5度
60—70克/升
其香芳郁,质地特浓,口味甜美
(4)香雪
190—230克/升
淡黄清亮,芳香优雅,味醇浓甜
2、山东即墨老酒
3、龙岩沉缸酒
4、福建老酒
(三)黄酒的传统包装
(四)黄酒的饮用
1、烫酒而饮
2、调制鸡尾酒
3、佐餐,如:
元红佐鸡鸭肉蛋类菜肴;
加饭佐冷盘;
陈加饭与元红兑饮,配蟹最宜;
善酿香雪配甜品糕点最宜
二、清酒Sake
(一)原料:
精白米
15度以上
呈淡黄色或无色,清凉透明,芳香宜人,口味纯正,棉柔爽口,其酸、甜、苦、辣、涩味协调,风味独具一格
(二)清酒的分类:
1、普通酒
酿造用酒精添加上限控制在使用白米的重量以内
2、本酿造酒
酿造酒精添加上限控制在原料米重量的10%以内
精米出米率为70%以下
3、纯米酒
精米出米率70%以下
仅以原料米、米曲、水制造
4、吟酿酒
精米出米率60%以下
5、大吟酿酒
精米出米率50%以下
(三)清酒的饮用方法
瓷罐加热、小杯饮用
三、啤酒
(一)啤酒的原料:
大麦、啤酒花、水、辅助材料
(二)生产过程:
麦芽>
粉碎>
糖化>
过滤>
煮沸加酒花>
分离>
发酵>
成熟>
装瓶>
检验>
贴标签>
装箱>
成品
(三)分类
1、色泽分类:
淡色/浓色/黑色
2、生产方式分类
鲜啤酒:
即生啤酒
扎啤:
来自于英文的“jar”,意为杯、容器等。
熟啤酒:
经过巴士灭菌
3、麦汁浓度分类
低度:
6-8%,酒精含量少于2%;
中浓度:
10-12%,酒精含量3.1-3.5%;
高浓度:
14-20%,酒精含量4.9-5%。
(四)啤酒的饮用
啤酒含酸性物质,最好不与甜食共饮
啤酒佐餐食物可以是开心果、花生、饼干、香肠或其它略带咸味的食品
吃烧烤、海鲜时饮用啤酒可以解腥、清口助兴
(五)啤酒的品评
第四章中国白酒
一、特点
原料广泛:
谷物/薯类/代用原料
酒曲多样:
大曲/小曲/麸曲
口味复杂:
历史悠久,名酒众多
酒度高:
传统名优白酒度数多超过60度
二、中国白酒的香型
(一)酱香型
1、特点:
这类酒因饮后空杯中残留类似酱油香味而得名。
其香幽雅细致,香而不绝。
柔和绵长。
2、名品:
茅台、郎酒
(二)浓香型
芳香浓郁,绵甜爽净,余味无穷。
2、主体香:
乙酸乙酯和适量的丁酸乙酯
3、名品:
泸州老窖、五粮液、剑南春
(三)清香型
清香醇正,口感柔和,香气协调,毫无杂味
乙酸乙酯和适量的乳酸乙酯
3、名酒:
汾酒、宝丰酒
(四)米香型
是大米酿造后的特殊香味,而不是米饭香。
其香清雅,回味怡畅,略带令人愉快的药香,是中国小曲白酒的特殊香味。
乳酸乙酯和乙酸乙酯
桂林三花酒、长乐烧酒
(五)兼香型
兼有两种以上主体香,闻香、口香、回味香各有不同,具有一酒多香的特点
2、名酒:
董酒、西凤酒、白云边
第五章威士忌
一、威士忌的基本类别
1、麦芽威士忌
Maltwhisky
高声调烈性酒
2、谷物威士忌
Grainwhisky
低声调烈性酒
3、混合威士忌
Blendedwhisky
二、各种威士忌的生产过程
三、世界威士忌主产区
(一)苏格兰威士忌
1、主产区:
苏格兰高地highland、苏格兰低地lowland、艾来岛Islayisland
2、特点
类别
原料
蒸馏法
蒸馏度数
特征
麦芽威士忌
Singlemaltwhisky
Puremaltwhisky
碳薰麦芽
单式二次
65~70
由单一麦芽威士忌和混合型威士忌。
蒸馏所很多,分布较广,均有各自的特点。
烟味较浓,又诱人的酯香和浓烈厚重的口味。
谷物威士忌
玉米、麦芽
连续式
94~95
混合威士忌
/
3、名品
(二)爱尔兰威士忌
1、特点
纯威士忌
麦芽、大麦
单式三次
80~85
以前是以纯威士忌为主体,高度酒较多。
现与谷物威士忌相混合,形成爽快的口味,完全没有烟味,具有谷物的醇厚口味。
2、名品
(三)美国威士忌
纯波本威士忌
玉米(51%以上)、麦芽
80以下
由于用内侧烧焦的新橡木桶储藏,有橡木的香味。
有诱人的酯香。
从整体上说,口味浓烈、厚重,特性较强。
注:
其中纯玉米威士忌采用旧橡木桶或内侧不烧焦的新橡木桶储藏,柔和威士忌则采用内侧不烧焦的橡木桶(新旧均可)储藏。
纯黑麦威士忌
黑麦51%以上
纯玉米威士忌
玉米80%以上
柔和威士忌
谷类80%以上
80~95
混合型威士忌
纯威士忌保持在20%以上,然后混入威士忌(主要是柔和型威士忌)或中性烈性酒而制成。
2、一般波本威士忌与田纳西威士忌的区别
(四)加拿大威士忌
调味威士忌(原料酒)
黑麦、玉米、麦芽
连续式+单式
84
是五大威士忌系列中口味最柔和的一种。
是在黑麦原酒中混合纯净的谷物威士忌,所以具有柔和爽口的特点
基酒威士忌(原料酒)
玉米、黑麦、麦芽
加拿大威士忌
(五)日本威士忌
制法沿袭了苏格兰的方式,但烟熏味较少。
香味诱人,柔和圆润,口味均匀。
第六章白兰地
一、何为白兰地
1、定义
广义:
水果为原料的蒸馏酒
狭义:
葡萄蒸馏酒,橡木桶熟成
2、蒸馏酒女王与蒸馏酒之王
3、起源
7th_8th阿拉伯炼金术士
4、白兰地酒名的来由
法国(Vinbrule)
荷兰(Brandewijn)
英国(Brandy)
二、白兰地的制造工艺
葡萄—发酵—蒸馏—贮藏—调配
三、法国白兰地
(一)不同产区与名称的关系
1、干邑cognac
2、雅邑armagnac
3、一般法国白兰地
(二)法国白兰地酒标与酒龄
1、白兰地都是混合酒,不是年份酒
2、V.S./V.S.P./ThreeStar:
最短2年
3、V.S.O.P.:
最短4年
4、Napoleon/X.O./Luxury:
最短6年
三、白兰地的饮用方法
1、传统:
纯饮
2、创新:
各种白兰地鸡尾酒
四、其他水果白兰地
1、苹果白兰地
法国:
Calvados
美国:
Applejack
2、樱桃白兰地
法国Kirsch
德国Kirch-wasser
3、其他白兰地,如桃、李子、梨、覆盆子(木莓)等
五、白兰地名品:
第七章金酒
一、金酒的历史
(一)荷兰人使之诞生
•1660年,荷兰莱登大学(Leyden)教授西非尔斯(Dr.Sylvius)发明
•为东印度公司海外工作人员或殖民研制预防热带病的药物
•由于当时蒸馏酒普遍杂味很重(单式蒸馏技术不过关),荷兰人很快喜欢上了这种味道清香的药酒
•Genever/Geneva
(二)英国人使之提高
•1689年英国的“光荣革命”
•引用金酒的习惯被带到了英国,并迅速得到人们的喜爱,并被简称为Gin
•19世纪,英国人用连续式蒸馏机制造出风味柔和,细腻优雅,没有杂味的金酒,称为不列颠金酒,其中最有名的是伦敦干金酒(LondondryGin)
(三)美国人使之荣光:
金酒—鸡尾酒的心脏
二、荷式金酒的生产方法
•大麦麦芽、玉米、黑麦(或其他谷物类)混合
•糖化、发酵
•单式蒸馏器蒸馏2—3次
•加入杜松子和其他草根树皮再一次蒸馏
•取得酒液
三、英式金酒的生产方法
•大麦麦芽、玉米、黑麦(或其他谷物类)混合糖化发酵,用连续式蒸馏器蒸馏,然后将草根树皮掺入蒸馏所得的烈性酒中用单式蒸馏器进行再馏
•或者直接将草根树皮掺入发酵酒中用连续式蒸馏器蒸馏
四、金酒的类别
•荷式金酒
–Genever/Geneva/Jenever/Jeneva:
具有浓厚的香味,酒质稍稍浓烈并残留有麦芽香,一般冷却后直接饮用
•英式金酒
–DryGin(especialLondonDryGin):
具有浓厚的清香气味,非常柔和圆润
–OldTomGin
•其他金酒
–施塔因黑格(Steinhager):
生产工艺:
将生杜松子(含约20%糖份)发酵,用单式蒸馏机制成杜松子烈性酒,然后将谷物烈性酒与杜松子烈性酒混合后进行再次蒸馏。
香味稳重,具有处于荷式金酒与伦敦干金酒之间的风味。
饮用:
在冰箱之中强冷后,与啤酒同饮
–调味金酒(FlavoredGin):
野梅红金酒SloeGin/柠檬金酒LemonGin/橘子金酒OrangeGin/薄荷金酒MintGin/生姜金酒GingerGin
第八章朗姆酒
一、朗姆酒的起源
1、发源地:
西印度群岛
2、三角贸易
(1)朗姆酒是美国本土最早开始蒸馏的酒,通过三角贸易,朗姆酒成为世界性的酒类
(2)1733年,英国政府对英国殖民地以外的地方运到美国的糖蜜征收高额税金
(3)英国1764年颁布糖蜜法以严惩糖蜜走私,成为美独立战争的重要原因之一
(4)美国独立后于1807年颁布《糖蜜进口禁止令》,1808年颁布《奴隶买卖废止令》,美国本土的朗姆酒制造终止了,代之以威士忌
3、朗姆酒名称的由来
(1)源于拉丁词Sacchrum
16世纪开始甘蔗在西印度群岛大量种植
(2)源于rumbullion
原意为“兴奋”,现为“一杯朗姆酒”
(3)源于”oldrummy”
18世纪英国水兵对其海军中将Vernon的昵称
4、Nelson’sBlood
1805年,英军与法西联军争夺海上霸权的特拉法加角战役theBattleofTrafalgar
二、朗姆酒的生产过程
三、朗姆酒的分类
(一)柔和型朗姆
柔和型朗姆酒最早是百家地公司开始生产的,此后,主要扩展到原西班牙属殖民地,现在主产地为波多黎各、巴哈马、古巴、墨西哥等地
(二)浓烈型朗姆
浓烈型朗姆酒是在英属殖民地发展起来的,现在,牙买加、圭亚那等国为其主产地
(三)中间型朗姆
中间型朗姆酒是在法属殖民地发展起来的,至今仍为法国海外省的马提苏克岛是其主产地,另外,同样为法属殖民地的瓜德罗普岛也有生产。
四、朗姆酒名品
Bacardi
HavanaClub
Ronrico
Lamb’s
CaptainMorgan
Myer’s
MountGay
第九章特吉拉
一、WhatisTequila
1、蒸馏酒:
40-50%
2、产地
那亚里德州Nayarit
哈里斯克州Jalisco
米奇阿肯州Michoacan
3、以蓝龙舌兰(BlueAgave)为原料或51%以上的酒精来源于蓝龙舌兰酿造蒸馏产物
4、Tequila名称的由来
以位于Jalisco的一个叫Tequila的小镇命名
Tequila镇位于一座休眠火山脚下
天火降佳酿——Tequila的由来
二、Tequila的生产过程
三、tequila的分类
四、tequila的饮用
盐、柠檬
五、名品
JoseCuervo
Camino
Olmeca
Sauza
TwoFingers
第十章伏特加
一、Vodka的起源
1、12世纪前后起源于东欧
俄罗斯(莫斯科公国)
波兰
2、Vodka最初的原料
麦类酿造酒或蜂蜜酿造酒
3、Vodka名称的由来
源于俄语:
生命之水ZhiznenniaVoda(吉兹尼亚.瓦达)
从十六世纪开始,人们将其昵称为vodka
二、Vodka的原料
17—18世纪之前:
黑麦
18世纪开始:
各种谷物,包括黑麦、玉米、马铃薯
三、Vodka的生产工艺
四、名品
absolute
smirnoff
finlandia
第十一章利口酒
一、Liqueur的起源
•历史最远可上溯至古希腊
–古希腊医圣希波克拉底将药草溶于葡萄酒中
Hippokrates(公元前460~公元前375年)
•现代liqueur的始祖
–西班牙医生兼炼金术士皮尔奴布(1235~1312年)和鲁尔(1236~1316年)
–将柠檬、玫瑰、橘花以及香料等的成分提出,调入烈性酒中
•拉丁语Liquefacere,意为:
使…溶进
二、Liqueur的发展
•各种流派的修道院liqueur
–Liqueur的最初目的:
医疗
–Liqueur的主要成分:
药草和香草
•近代liqueur的变化
–对新大陆和亚洲产的植物,尤其是各种香辛料和砂糖的大量应用
•18世纪之后liqueur的变化
–医学的发展,liqueur的医疗功能日益淡化
–以水果香味为主体的甜美型liqueur日益流行
–代表:
库拉索
三、Liqueur的制造方法
•蒸馏法
–distillation
•浸渍法
–冷浸法Maceration,Infusion
–温浸法Digestion
•渗滤法
–Percolation
•添加法
–Dosing
四、Liqueur的分类
•药草及香草系列Herbs&
Spices
–Anisette阿尼泽特
–Pastis巴斯蒂斯
–Chartreuse夏特酒
–Benedictine当酒
–Campari金巴利
–Galliano加利安奴
–Sambuca散布卡
–Drambuie杜林标
–Peppermint薄荷酒
–Violet紫罗兰酒
–Greentea绿茶酒
•果实系列Fruits
–Curacao库拉索
–Cherryliqueur樱桃利口酒
–Maraschino黑樱桃甜酒
–Crè
medeCassis黑醋栗利口酒
–Apricotbrandy果杏白兰地
–Peachbrandy桃白兰地
–Malibu玛利宝椰子利口酒
•坚果系列(如杏仁、胡桃等)、种子及果核系列Nuts,beans&
Kernels
–CacaoLiqueur可可利口酒
–CoffeeLiqueur咖啡利口酒
–Amaretto意大利杏仁利口酒
–LiqueurdeNoisette诺阿泽特榛子利口酒
–KahanaRoyale卡哈那.罗伊雅尔
•特殊系列Specialties
–CreamLiqueur奶油酒
–Advocaat荷兰蛋黄酒
–GingerWine生姜葡萄酒
–AngosturaBitters安古斯图拉苦味酒
第十二章鸡尾酒
一、鸡尾酒的定义
•混合饮料(mixeddrink)
–酒+某物(something)
–与纯饮(straightdrink,不添加其他饮料)相对应
二、鸡尾酒的由来
•墨西哥版
–国际酒吧服务员协会讲义
(I.B.A.:
InternationalBartendersAssociation)
•美国版
三、认识各种酒杯
•平底杯
•矮脚杯
•高脚杯
四、鸡尾酒调制工具
•雪克杯/摇酒壶
•吧匙
•量杯/盎司器
•冰锥
•搅拌棍
•鸡尾酒大头针/饰针
五、常见鸡尾酒的调制方法
•添加(Build)
–把材料直接注入酒杯,搅动两次,然后提供给顾客
•搅拌(Stir)
–将材料和冰放入调酒杯,用吧匙搅拌混合
•摇动(Shake)
–将材料和冰投入摇酒壶,强烈摇动使其混合
•混合(Blend)
–将材料和冰放入电动搅拌杯中,用机械力将其混合成浑然一体
六、鸡尾酒类型
•短饮/浅饮ShortDrinks
•长饮LongDrinks
七、鸡尾酒的饮用温度
人体体温+25~30度的食品温度为最可口温度
八、经典鸡尾酒款式
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