中小学校园中央厨房集中供餐项目计划书Word文档格式.docx
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4、开发新的营养餐服务体系
公司将利用自身的学生餐饮产品开发生产的优势,在保证食品安全、健康的基础上,开发出更多适合学生口味的餐饮食品,让学生摄入足够营养餐食的基础上,保证菜品的口味让广大师生深受欢迎。
1.3.2预期效果
预计正式运营后,食堂现场供应与中央厨房配送供应总计每天的供餐在xx万份左右,并能创造就业岗位xx多个。
1.4资金需求及来源
本项目计划投资xx万人民币,资金来源全部为投资单位自筹。
第二章有关扶持政策与行业发展情况
中学生午餐(中央厨房)集中配送,能充分体现了集约化、标准化、规模化生产,实现“从原材料采购到消费终端全过程的营养、健康、安全与快捷”保证,形成产业端与消费端的多方共享与共赢。
而且,能从源头上给食品卫生安全提供保障。
中央厨房在促进团餐标准化、团餐规范化管理及团餐品牌形成过程中发挥的作用越来越明显,己逐渐成为团餐行业不可或缺的一部分。
近年来,我国各级政府高度重视餐饮配送行业的发展,交通部印发的《关于加快发展冷链物流保障食品安全促进消费升级的实施意见》指出,要加快促进冷链物流健康规范发展,保障鲜活农产品和食品流通安全,支撑产业转型发展和居民消费升级。
这一系列冷链政策红利的密集释放,给食材配送领域创造了有利的环境。
商务部印发的《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》指出,积极建设中央厨房,实现原辅料的集中采购、产品的统一生产、统一配送,同时建立绿色餐饮原辅材料基地,向种养、加工、物流配送等产业链的上下游延伸。
各种利好政策,以及政府和有关部门对行业的扶持措施,使行业呈现了蓬勃发展。
诞生了很多团餐企业品牌不断涌现。
如千喜鹤、快客利、北京健力源、上海麦金地、蜀王餐饮等,超过半数均拥有自己的中央厨房,体现出中央厨房在团餐行业的重要性。
在xx省,近年来出现了餐投央厨工厂和中央厨房产业园等大型项目。
如由xxxx有限公司、xx省餐饮与饭店行业协会、xx能化集团国龙物流有限公司等斥巨资联合打造的的餐投央厨工厂,以研发、加工、检测、配送、服务为主要职能,以中小学营养餐、团餐为切入点,逐步引入食材净菜、中式名菜、饭店与家庭餐饮主食等产品,在xx省内享有较高的知名度。
而另外,由xx省餐饮与饭店行业协会牵头指导,xx国基集团有限公司开发的xx中央厨房产业园,建设涵盖中央厨房产业区、烘焙产业区、食材配套产业区、豫菜研发中心、食品检测中心、净菜加工中心、冷库和物流配送中心等功能区,能够辐射郑州、开封、洛阳、新乡、焦作等核心城市,引领xx餐饮进入集约化生产新时代。
在2018年举办的“中央厨房食品安全高峰论坛”上,xx省食品药品监督管理局副巡视员王建防就曾表示:
“中央厨房是解决现阶段内餐饮行业多、小、散、低发展现状的有效办法,是解决人民日益增长的食品安全需求的有力举措”。
郑州市教育局多次就中小学生午餐供应问题展开调研,并提出要坚持政府主导、市场补充、家长自愿、费用自理的方式,把午餐供餐作为“民心工程”“政府实事”,提高学生、家长、群众的获得感。
在此背景下,很多学校都对供餐方式进行了改革,如2018年,xx,就本xx范围内大部分公办中小学生午餐供餐配送进行公开招标,xx益和餐饮管理有限公司、xx洛龄食品有限公司等成功中标,成为集中配送供应企业。
而在2019年,xx公办中小学采取了由第三方企业集体配送,午餐供餐及课后延时服务全面铺开,都为中学生午餐(中央厨房)集中配送行业起到了标杆性的作用,中央厨房集中配送模式在今后将是学校餐饮的发展方向。
第三章项目的积极意义分析
3.1项目实施将给学生及家长带来巨大的便捷
本项目通过“营养膳食专家设计--中央厨房生产—高效物流配送”全方位的营养餐服务体系,将给学生及家长带来巨大的便捷。
一方面,学生可以享受到营养丰富、口味一流的午餐产品,保证的学生的营养摄入和身心健康;
另一方面,家长也不必担心学生的午餐用餐问题,解除了午餐用餐接送的麻烦。
3.2项目实施将缓解学校周边及城区午间交通压力
项目通过集中配送,家长不用在午餐时段接送孩子,这样缓解了午餐时段各学校周边及城区的交通拥堵压力,带来较大的社会民生效益。
3.3为xx中小学生餐饮食品卫生安全保驾护航
本项目承办公司积极贯彻《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》(国办发[2011]54号)文件精神,提高xx中小学学生的午餐营养膳食水平,为xx中小学学生服务。
主题倡导营养餐的卫生食品安全、营养丰富、绿色健康!
通过本项目的实施,项目公司将在xx打造新的餐饮模式,以保障中小学生健康成长为己任,充分发挥良好的经济效益与社会效益,为xx的教育事业与社会发展做出贡献。
第四章项目运营与实施方案
4.1运营模式
根据学校环境及硬件条件不同,拟推行学校内食堂供餐和中央厨房配餐两种模式进行:
模式之一:
学校食堂供餐模式:
结合学校现有场地情况,通过改造的方式设立学生食堂,配齐食堂设备设施,实行学校内食堂供餐。
模式之二:
中央厨房配餐模式:
城区义务教育阶段学校因历史原因,部分学校没有建设食堂的场地,此类学校实行中央厨房配餐模式。
公司计划在市城区范围内选取一处合适位置,建成一个统一规范的中央厨房用于配餐;
制作全程实行互联网明厨亮灶,厨房及操作流程监控全覆盖,按照学校开餐时间准时将午餐送至学校。
食堂经营遵循“公益性”和“非营利性”原则,保证学生饭菜质量,遵照生产有标准、业绩建口碑的原则进行经营管理。
4.2项目运营策略
1、品牌化经营。
公司在项目实施后实现品牌化经营策略,公司将在产品品质、物流配送、企业管理、新产品研发等多个环节精益求精,创建公司品牌。
2、产业化发展。
公司将实施产业化发展策略,扩建和升级公司产品研发和生产基地,以一流产品安全控制体系和产品质量卫生技术规范,确保产品安全。
3、自动化、科技化发展。
学生营养餐属于高风险食品,在生产、运输、存贮等各方面存在的危害环节较多,其中任一环节发生问题,都会导致产品质量下降。
公司将在学生营养餐产品生产加工工艺自动化、科技化、流程化,可以减少微生物污染,引进全自动生产线,采用新工艺、新技术,可以最大程度保证快餐产品的安全性。
4、高效物流配送。
公司将建立覆盖整个xx各个小学的餐饮配送体系,在物流配送上采用动态化和信息化管理策略,确保物流培训的及时性和高效性。
5、营养化、多样化。
本项目根据学生的营养膳食需求,制定了科学化的菜谱,让学生在满足充足营养摄入的同时,获得一流的口味。
6、保障食品安全。
对原材料、制作和运输、学校的接餐和分餐过程等,进行严格的把控,以百分百保障食品卫生安全。
4.3项目中央厨房建设策略
整个中央厨房采用全封闭万级洁净间级别构建,确保整个食品生产基地的安全、洁净、健康。
项目公司在产品生产认真贯彻落实路局《食品安全法》、《卫生许可证及从业人员健康合格证管理办法》《供应商管理办法》《商品验收管理办法》、《食品贮存、退库、抽检、销售安全管理制度》等规章制度,制定相关的产品生产管理制度和人员管理制度,确保食品安全的万无一失。
4.4代表性菜谱简介
本项目根据学生的实际情况,制定了科学化的菜谱,参考菜谱如下:
学生营养午餐参考菜谱
(一)
星期
荤菜
主色泽
小荤
素菜
营养汤
一
卤鸡腿
酱色
黄瓜炒香菇贡丸
绿色
素炒白花菜
白色
紫菜虾皮蛋花汤
二
香脆肉排
橙色
西红柿炒鸡蛋
红色
素炒长菜豆
冬瓜豆腐肉丸汤
三
木耳炒肉片
混搭
香酥椒盐鸡块
炒广东菜心
萝卜片马鲛羹汤
四
深海鱼块
芹菜干丝炒肉丝
素炒大白菜
西红柿方腿蛋汤
五
卤鸭腿
胡萝卜炒肉丝
素炒莴笋丝
贡丸蟹棒冬瓜汤
学生营养午餐参考菜谱
(二)
可乐鸡翅
黄瓜豆干炒肉片
青椒炒黄豆芽
玉米萝卜丸子汤
香菇卤腿肉
油炸虎皮鸡蛋
玉米粒炒豆角
白灼虾
粉红
西蓝花菜炒肉片
炸土豆薯条
西红柿丝瓜蛋汤
香煎鱼卷
麻辣肉丝豆腐
素炒油麦菜
木耳豆腐鸡茸羹
蚝油肉片
韭菜炒鸡蛋
虾皮炒冬瓜
紫菜豆腐肉羹汤
4.5学生餐饮的发放流程
本项目具体的午餐运输和发放流程,整个流程采用“企业配送—学校验收—专人储存—教师接收—教师分发—学生食用—垃圾处理”等全流程。
确保营养餐安全、卫生的送到学生手中。
4.6项目团队建设与管理
本项目劳动定员80人。
项目采用常白班工作制,包括生产人员72人,技术人员5名、管理人员3人。
公司将完善人力资源开发和招聘流程,以良好的工作待遇、广阔的发展空间和优秀的企业文化吸引并留住人才,同时定期进行员工满意度调查,不断完善各项福利政策,营造“用人、育人、留人”的良好氛围,保证人员队伍的团结和稳定。
同时与相关院校和科研机构合作,以强化人才储备。
第五章项目建设实施主要内容与实施进度安排
5.1项目主要建设实施内容
本项目计划书xx市区建设中央食堂配送与对学校食堂进行升级而供餐。
投资金额xx万元。
预计中央食堂的场地面积在一万平左右,正式运营以后,预计未来产量在xx万份/天。
带动就业人数在xx人。
5.2项目实施的日程计划如下:
日期
计划工作内容
2020年7月
项目可行性探索
2020年9月
1.制定详细计划
2.筹备双方共建的管理机构
3.制定详细的项目实施计划
4.敲定相关合作细节问题
2020年10月-12月
完成中央厨房的建设
2021年1月
完成物流配送网络建设
2021年2月
1.完成部分学校食堂改造升级,进行午餐产品配送试运行
2.对试运行结果进行反馈
3.根据反馈结果,进行相关环节改进
4.制定菜谱
2021年3月
项目正式运行
第六章安全管理措施
6.1项目生产过程质量控制和卫生控制
一、粗加工与切配制度
(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
解冻后的食品原料不重新冷冻贮存。
(四)切配好的半成品与原料分开存放。
中央厨房加工制备的净菜、半成品,应加贴或标记食品名称、加工单位及其许可证编号、加工日期、使用期限、半成品加工方法。
(五)盛装食品的容器不得直接置于地面。
(六)用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放、使用并有明显的区分标识:
原料加工中切配或盛放动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放、使用并有明显的区分标识。
二、烹饪操作制度
(一)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。
(二)不得将回收后的食品经加工后再次销售或配送。
(三)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。
(六)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。
三、专间操作制度
(一)专间内应当由专人加工制作,非专间操作人员不得擅自进入专间。
专间内操作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽、洗手消毒、规范佩带口罩,不得在专间内从事与专间加工制作无关的活动。
(二)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。
(三)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
(四)专间内接触直接入口食品的水应经过水净化设施处理或使用直接饮用水。
(五)采用冷链工艺加工的成品,冷却后应测量成品的中心温度,确保其中心温度降至10℃以下。
(六)供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间。
(七)加工后的生食水产品应当放置在密闭容器内冷藏保存。
四、备餐操作制度
(一)备餐应使用专用的设备、工具、容器,用前用消毒,用后应洗净并保持清洁。
(二)备餐时应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得供应。
(三)操作时应避免食品受到污染。
(四)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。
(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。
(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
五、食品留样操作制度
本项目将对所生产的食品进行留样处理。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
6.2场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉,符合食品安全标准的材料制造。
2、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品安全、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
3、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
4、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的,应保证不会对食品产生污染。
5、加工场所内外环境下班后要及时进行清理,垃圾日产日清,下水道加盖保持通畅,不在加工场所饲养活禽畜,定期开展对老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等的消杀,确保环境卫生整洁。
6、用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用,并有明显区分标识;
原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显区分标识。
7、接触直接入口食品的工具、容器、清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
8、食品用设施设备每次使用后应及时进行清洗,需要进行消毒处理的应及时消毒,定位存放;
盛放直接入口食品的容器清洗消毒后应及时存放入密闭专用的清洁保洁柜里。
9、定期检查维护食品加工设备是否正常运转、用后是否及时清理并保持清洁。
10、定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁等设施是否完好无损、是否保持清洁,冷藏冷冻设施温度显示装置是否准确。
11、定期校验计量器具,及时清理清洗,确保正常运转和使用。
12、清洗、维修要有记录。
6.3从业人员健康管理制度
1、凡在本单位从事餐饮服务活动的从业人员均需遵守本管理制度。
2、从事接触直接入口食品工作的从业人员每年至少进行一次健康检查,取得健康证明后方可上岗,必要时接受临时检查。
3、从业人员每日上岗前进行晨检,凡出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的,应立即停止工作、及时就医,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
4、凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的,应立即调离接触直接入口食品工作岗位,并记录调离情况。
5、食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案及调离档案,组织相关从业人员到体检机构进行健康检查。
6、健康证明由餐饮服务单位统一管理,或由个人随身携带,以备检查。
6.4项目物流配送方案确定
运输车辆符合卫生要求、温度规定,保持清洁,防尘、防蝇、防鼠、专用、密闭、生熟食品分车运输,每次运输食品前进行清洗消毒,容器上盖下垫。
运输过程中保持清洁,运输后对运输车辆和食品箱进行清洗、消毒处理,专用车辆不得贮存其他物品。
1、配送车辆卫生管理规定
(1)运输车辆符合卫生要求,保持清洁,防尘、防蝇、防鼠。
(2)专用密闭,生熟食品分开摆放,保温箱、汤桶上盖下垫。
不得贮存与营养餐无关物品。
(3)每次运输前后均须进行打扫清洗、消毒处理,运输过程保持清洁。
2、配送人员卫生管理规定
(1)配送人员认真检查待配送营养餐,发现感官性状异常的,不得配送。
(2)配送装卸前后均须清洗、消毒手部,不能用手直接抓入口食品,不得将衣物放在营养餐上,不能踩坐营养餐。
(3)有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,立即脱离工作岗位,治愈后方可上岗。
(4)保持良好个人卫生,穿戴清洁工作服。
第七章投资规模及财务预测
7.1总投资规模
本项目计划总投资xx万人民币,预计未来产量在xx万份/天。
7.2资金来源
本项目需资金全部由项目建设单位自筹解决。
7.3项目营业收入估算
项目运营后正常年,预计每日实现午餐供应加配送达xx份,以当地快餐市场平均价格xx元为参考,预计年可实现营业收入xx亿元。
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