起酥油国家标准编制说明.docx
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起酥油国家标准编制说明.docx
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《起酥油》国家标准编制说明
ー、工作简况(包括任务来源、协作单位、主要工作过程、国家标准主要起草人及其所做工作等)
根据2011年国家标准计划要求,开展《起酥油》国家标准的制定,本标准由江南大学负责起草,由相关高校、研究院所和企业参加,编号——〇
江南大学组成了《起酥油》标准制订工作起草小组,主要起草人为王兴国、金青哲、孟宗、齐策、周胜利、邹孝强、王小三等,负责本标准制定的各项工作。
本标准制定主要工作过程为:
(1)本国家标准的内容参考了SB/T10073—1993《中华人民共和国行业标准起酥油》;日本农林标准:
ショートニングの日本農林規格(最終改正平成20年7月23日農林水産省告示第1166号),以及人造奶油、食用油相关的国家标准。
本标准的结构、技术要素及表述方法按照GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分:
标准的结构与编写规则》、GB/T2000〇.2-2001《标准化工作指南第2部分:
釆用国际标准的规则》的规定进行编制,形成《起酥油》国家标准的征求意见稿。
按照国家标准的制订要求,我们对国内主要起酥油和专用油脂生产企业进行了调研,开展了企业样品收集和实验室测定,对该标准所用的方法、试剂、仪器设备、操作过程、操作条件等方面进行实验工作,验证了本标准的可行性。
(2)为了使制定的标准符合我国油脂行业生产、贸易的需要,符合油脂行业发展的要求,符合质检部门的监督、检测的实际情况,具有较强的操作性,我们将征求国内若干具有代表性的科研院校和企业单位的意见,并对返回的意见进行总结汇总和处理。
(3)根据意见汇总和处理结果对本标准的征求意见稿进行修改,编制本标准的送审稿,同时对编制说明进行修改和补充。
报送全国粮油标准化技术委员会秘书处,由全国粮油标准化技术委员会秘书处组织全国范围内全体委员对本标准送审稿进行审査,并投票。
(4)根据审査意见,对本标准送审稿作进ー步的修改和完善,编制本标准报批稿。
上报国家标准技术审査机构,申请批准为国家标准。
二、国家标准编制原则和确定国家标准主要内容(如技术指标、参数、公式、性能要求、实验方法、检验规则等)的论据(包括试验、统计数据),修订国家标准时,应增列新旧国家标准水平的对比
(-)标准编制的原则
随着我国食品工业的快速发展,食品种类的增多和品质的提高,起酥油类产品已成为食品加工的重要原料之一,其品质直接关系到下游产品的质量,从目前起酥油产品现状来看,存在定义内涵不清,覆盖面过广,产品良莠不齐,以次充好,名不符实等情况,损害消费者利益,而国家标准又长期缺失,自1993年以来,起酥油一直执行SB/T10073—1992《中华人民共和国行业标准起酥油》行业标准,二十年过去了,原来行业标准中的部分内容已不能适应现有产品的需要。
本标准的制定不仅为了更好地规范生产,保障下游产品的质量,同时也要适应我国市场经济和粮食流通体制改革的总体要求,适应目前特种油脂行业的需要,并与国际标准接轨,适应我国加入WT0后市场的需要。
修订工作将有利于规范我国食品专用油脂产品市场,提高产品质量,促进油脂产业的升级和产品结构的调整,完善我国标准化工作,满足市场经济的需求,促进科学技术进步。
(-)确定国家标准主要内容的论据
本国家标准的内容参考了SB/T10073—1992《中华人民共和国行业标准起酥油》;ショートニングの日本農林規格(最終改正平成20年7月23日農林水産省告示第!
166号),以及油脂化学和油脂加工领域权威著作《贝雷油脂化学与工艺学》的第五版、第六版。
本标准的结构、技术要素及表述方法按照GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分:
标准的结构和编写规则》、GB/T20001.4-2001《标准编写规则第4部分:
化学分析方法》以及GB/T2000〇.2-2001《标准化工作指南第2部分:
釆用国际标准的规则》规定的要求进行编写。
(三)主要条款说明
1•标准名称
根据国家标准计划要求,本标准名称为《起酥油》。
2.术语和定义
(1)起酥油
起酥油的种类很多,所涉及的应用范围很广,对起酥油下一个确切的定义十分困难。
日本农林省(JAS)对起酥油的定义为:
起酥油是指精制动植物油脂、硬化油或它们的混合物,经激冷、捏合、或不经激冷、捏合,所制成的固态或可流动的具有可塑性或乳化性等加工性能的油脂制品。
1992年我国行业标准基本上完全沿用日本标准,按我国行业标准,起酥油被定义为:
精炼油脂中加入或不加入乳化剂,经激冷捏合或不经激冷捏合加工而制成的固态或非固态的,具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂制品。
要求其含水く0.5%、AV值〈0.8,含氮气量W20ml/100g。
有人从加工的角度来评价和定义起酥油:
起酥油是由多种熔融的、食用油脂的混合物,经过正确的配制和精心地冷却、增塑和调温处理的、工业化大批量制造的、高功能性的塑性固体。
总之,起酥油是ー种エ业制备的食用油脂,绝大部分也是食品加工业使用的(但也可作为家庭用油,如提供家庭烹调、煎炸、制作点心用的起酥油),它可应用在煎炸、烹调、烘焙等各个方面,并可作为馅料、糖霜和糖果的配料,无论是家庭用还是工业用,广义上讲:
起酥油应是具有加工性能——如起酥性、乳化性、可塑性等的食用油脂制品。
综合国外有关起酥油的定义、起酥油产品特性和国内生产现状,本草案对起酥油定义如下:
食用动、植物油脂及其氢化、分提、酯交换油脂或上述油脂的混合物,经过速冷捏合,或不经速冷捏合制造的固状、半固状或流动状的具有良好起酥性能的油脂产品。
提出本定义的依据如下:
a,这个定义与GB15196国家安全标准《食用油脂制品》(送审稿)中的起酥油定义(动、植物油脂的食用氢化油、精炼油或上述油脂的混合物,经过速冷捏合制造的固状油
脂,或不经速冷捏合制造的固状、半固体状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。
)实质上一致。
在本标准草案与将要颁布的GB15196国家安全标准《食用油脂制品》之间可很好衔接,无需进行复杂的协调工作。
b,本定义指出了起酥油产品的原辅料、加工手段、产品分类、主要加工性能等。
c,定义突出了分提油,符合行业实际上大量釆用分提棕桐油、分提棉籽油的现状,实际上分提也是一种精炼エ序,理论上也是成立的。
d,油脂的混合物这ー个概念,既可以是简单的物理混合,也可以是交酯化的混合,交酯油公认是ー种混合油,在当前反式脂肪酸安全问题深入人心的情况下,应该大力提倡酯交换エ艺在起酥油中的应用。
e,关于起酥油的制造工艺,塑性起酥油的生产エ艺基本与人造奶油相仿,即要“激冷捏合”;流态起酥油的制造方法有多种;粉末起酥油有喷雾冷却法、滚筒激冷成形法。
有专家主张,在定义中体现起酥油的制造工艺,并限制为“激冷捏合”,本草案认为,起酥油还是应该着眼于加工性能,有些油不经过“激冷捏合”也可以获得好的性能,不能将这些油排斥在起酥油之外。
所以,在起酥油定义中保留了非“激冷捏合”エ艺。
f关于起酥性能。
起酥油不宜直接食用,而是用于食品加工,因此必须具有良好的加工性能,起酥油的加工性能基于其基本属性:
晶体结构特性、对面团的润滑性、对水分的保持能力,等等,定义中釆用“起酥性能”,而不釆用“加工性能”,一方面是与“起酥油”这一名称相呼应,与GB15196对起酥油的定义相一致,另方面,起酥油的可塑性、乳化性、打发度等加工性能,本质上都指向其起酥作用。
h根据定义,起酥油可以是单独的油脂,如一些不经加工处理,本身就具有良好加工性能的油脂,因没有加工,可以不称为制品,而是产品。
(2)塑性范围
本草案定义了与“加工性能”相关且可量化的“塑性范围”、“打发度”等术语。
3.分类
起酥油产品的开发,正向着为食品加工量身定做的方向发展。
起酥油种类很多,进行详细分类较为困难,行业上通常进行如下分类:
按原料油脂:
植物性起酥油、动物性起酥油、动植物混合型起酥油。
按制造方法:
全氢化型、掺合型、酯交换型。
按形态:
塑性型、流态型、粉末型。
按功能性:
通用型、高稳定性型、高乳化型等。
按用途:
蛋糕(cakes)、干式蛋糕预制粉(drycakemixes)>面包(bread)、丹麦式糕点和奶油松饼(Danishandpuffpastry)、馅饼皮(piecrust)、甜饼(cookies)、薄脆饼干(crackers)、糖霜(icing)、鲜奶油和馅料(creamsandfillings)、涂层脂(coatingfet)、仿乳制品(nondairyproducts)和煎炸(frying)等专门用途。
可见,起酥油的分类方法缺乏唯一性。
本草案根据国内起酥油产品的实际生产情况,根据贝雷油脂化学与工艺学第五版、第六版对起酥油的分类原则,结合各种起酥油性状、形态的特点,将其分为:
宽塑性起酥油、窄塑性起酥油、流态起酥油、起酥油絮片和粉末起酥油等五类。
按形态,极大部分起酥油应是半固半液的塑性脂肪,塑性脂肪按性能又分为宽塑性、窄塑性二种。
宽塑性起酥油与通用型起酥油几乎同义。
典型的通用性塑性起酥油含有15-30%的固脂,并且在16-32°C温度范围内这些固脂仍有许多被保留了下来,这种产品必须具有很宽的塑性范围,因为它们在形成奶油膏状物过程中必须抗得住破裂,并在工厂和运输及储藏中能经受温差很大的温度波动。
流态起酥油,即fluid(opaque)shortenings,是可倾式起酥油的ー种。
可倾式起酥油,艮Ppourableshortenings,又称为可泵起酥油(punpableshortenings),包括了澄清的液体起酥油(liquidshortenings)和流态起酥油,都具有流动性。
液体起酥油(liquidshortenings)实际上与常见的大豆油、玉米油、葵花籽油等液体油无异,在国外,其典型用途是作烹调油和色拉油用,与一般液体油的区别是,它通常是将液体油进行部分氢化处理,随后分提得到清彻的液体油,故这种油的风味和氧化稳定性有所提高,通常在16°C以上的温度下,这种起酥油中就没有悬浮着的固脂了。
由于我国将这类油品列入了烹调油产品范畴,故液体起酥油不列入本草案的起酥油类别中。
流态(不透明)起酥油则是ー类含有少量固脂或乳化剂悬浮于油中的可倾式产品,具有标准的制作工艺,有时也要经过急冷捏合处理。
因含有高熔点的乳化剂或完全加氢饱和脂的悬浮物,所以是不透明的。
悬浮固脂总量为5.10%。
这类产品通常在15.5°C到32.2¢温度范围内是可流动的,常温下可以泵送,储存过程中固体成分不析出。
由于它们使用起来十分便利,所以在煎炸和焙烤业中的应用愈来愈普遍。
起酥油絮片(shorteningchipsandflakes)和粉末起酥油(powderedshortenings)都是"固态”起酥油,但二者的形状、用途都有区别。
起酥油絮片不同于普通的脂肪屑片,脂肪絮片仅仅是ー种饱和脂肪或硬脂,代表性的如棕樹硬脂,而起酥油絮片是用选择氢化油基料按配方配制而成的,它的熔点高到足以形成薄片状,但又低到有良好的口感。
粉末起酥油常用于需要比起酥油絮片熔化更迅速的场合,故将起酥油絮片和粉末起酥油分为二类。
传统的粉末起酥油有二种产品,ー种是经喷雾干燥的、用水溶性载体物质包埋的脂肪乳化物,又称为植脂末,其含油量可以从20-30%到70-80%;一种是经过喷雾冷却,或滚筒激冷成形的无载体粉粒状、珠粒状(beaded)的油脂,为100%脂肪。
本草案仅指后ー种产品,排除了植脂末,这样,所有起酥油产品都为100%脂肪,在食品分类上可与GB2760、CAC很好衔接,
由此,本草案的产品范围基本涵盖了国内市场上大多数典型的起酥油产品。
作为补充,企业可同时标示各种起酥油产品的食品用途(商品
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