戚风蛋糕做法及注意事项Word文档格式.docx
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(1))用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克)。
(2))继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
(20克)
(3))再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下1/3糖。
(4))再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。
当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。
把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
)
3、蛋黄糊的制作:
(1))把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。
不要把蛋黄打发,如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。
蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻)。
(2))依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀,再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
不要过度搅拌,以免面粉起筋。
4、蛋白与蛋黄糊混合:
(1))盛1/3蛋白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀
从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)
(2))翻拌均匀后,再把1/3蛋白倒到蛋黄糊中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。
将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上
用力震两下,把内部的大气泡震出来。
5、烘烤:
烤箱预热,150度,放入烤箱倒数第二层(中下层)约50分钟即可。
7、出炉:
烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,从差不多40cm高的地方自由落体,然后立即倒扣在冷却架上直到冷却。
然后,脱模。
是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔,摔之后才倒扣。
这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩)
相关答疑
1、面粉为何要过筛,甚至有的过筛2次以上:
做蛋糕时,搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊,另外还有一个重要目的,就是要把气泡打入面糊,而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。
打气时搅打原料,把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。
那些微小固体粒子表面携带着小气穴,而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。
过筛
后的面粉将会带入更多的空气进入。
面粉通常在发泡之后才加入,接着就不再搅打,只轻轻切拌,以免大半气泡都被打破,也不会生成面筋。
同样的道理也实用于砂糖,糖分的作用之一也是用来把空气带入混合
配料,因此一般采用特细砂糖,才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。
糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡,因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。
2、打发蛋白技巧:
打蛋器保持搅拌头与操作台垂直,画大圈搅拌,以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状
态,搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙,顺时针一秒钟2圈为最佳速度,偶尔间隔逆时针1-2圈,左手时不时均匀旋转搅拌盆。
如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打,周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜
相互接触时易导致消泡。
3、烘烤问题:
蛋糕烘焙过程可分成三个阶段:
膨胀、定型和褐变。
第一阶段期间,面糊膨胀到最大体积。
面糊温度提高,气穴所含气体也随之膨胀,如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳,接着60℃左右开始,水分开始转化为水蒸气,使气穴更进一步膨胀。
蛋糕烘焙第二阶段期间,蓬发面糊固定成永久形状。
约从80℃开始,蛋类蛋白质凝固成型,淀粉粒吸
收水分,糊化胀大。
实际定型温度受糖分比例影响很大,糖会延缓蛋白质凝固,妨碍淀粉胀大。
高糖比蛋糕可能需要加热至100℃高温,淀粉成分才会糊化。
最后阶段,面糊固化作用完成,此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应,蛋糕往往在这时
候略微缩小,这也表示可以出炉了。
蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的,不是固定某个温度。
低于标准温区面糊定型会比较慢,气穴膨胀过程中还会聚集在一起,形成较大气穴,产生一种粗糙、厚重的质感,上表层也会凹陷。
高于这个温区,面糊内部还没有膨胀完成,外部已经定型,如此一来,蛋糕外表会尖凸像火山,表层也会褐色过头。
实际
上各家小烤箱温度误差比较大,需要自家情况根据经验调整。
上面提到的是标准温度情况下的情况。
这就意味着烘烤是没有一个标准温度的,温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。
只是如果超出这个温区,蛋糕出问题的几率就比较大。
4,如何判断熟没熟
可以在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮,烤好的蛋糕里面明显就不动,没有明显沙沙声而且有弹性,回弹会很好的,也不留手印。
烘烤温度和时间仅供参考。
糊了降温,没熟加温或者加时,这都是常识哦。
不建议转温烤,不建议中
间开门盖锡纸。
不建议烘烤时间过长。
1小时已经算长时间烘烤了,烤到八九十分钟的水分容易散失严重。
戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。
可以在烤熟之前的10分钟开门检查成熟与否,膨胀的时候打开烤箱门,盖锡纸的那个打开程度和时间,非常容易瞬间就塌掉。
5,出炉后的蛋糕倒扣
倒扣最大的原因就是防止塌陷。
重力能让蛋糕构造伸展到最大体积,同时气穴壁面凝结并出现裂缝,使气穴内外气压达到平衡。
此外,还有一种说法,刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。
如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕,导致回缩。
倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。
也就意味着能一直维持刚
烤好的蓬松感。
如果不倒扣,气泡被压迫,很快就会凹陷。
因此,圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上,起不到良好下拉作用。
如果放在两个菜板上倒扣,更利于蛋糕下拉,没有压痕外观也更加完美。
戚风这种
比较甜的打蛋充气蛋糕,结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑,蛋白质能在气穴周围形成薄层,气密效
果比淀粉更佳,因此当里面的空气冷却、缩小,蛋糕就跟着萎缩,结果就会烤出塌陷的蛋糕。
因此戚风使
用中空烟囱模就会避免这种情况,塌陷率大大降低,此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上,效果更佳。
6,换算方法:
此方子实用于直径15cm,高6cm的圆模。
带壳鸡蛋65克左右2枚,刚好满模。
如果用8寸圆模烘烤(高6cm),可将方子材料乘以2即可,也是刚好满模状态。
10寸圆模烘烤(高
6cm),可将方子材料乘以3即可满模。
7寸模具分量可将方子材料除以2,再乘以3。
7、烘烤事使用活底模具,直径15cm,高6cm,烤箱一共4层,放倒数第二层。
放好后,烤模正好位于烤箱的正中间。
烤好的蛋糕刚好满模。
8、乳化可先加入水搅拌30秒至均匀状态,再加入油进行搅拌。
这样水油乳化速度会加快很多。
乳化不是必须的过程,只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。
就算乳化不好,也可以烤出蛋糕,只是高度
会低1cm左右,蛋糕口感也会偏干一些。
9、那么多凹的问题伙伴,请检查自己的蛋白是否打发?
蛋白不冷藏,鸡蛋不够新鲜,新手随意的减很多糖,不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定,蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。
送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡?
混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡?
烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门?
热胀冷缩吧?
蛋糕是否烤熟?
亚熟的蛋糕看着熟了,拿出来必踏。
拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣?
倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间?
是否有散热空间?
10、戚风用的就是植物油。
不要选择味道重的植物油,比如橄榄油、花生油!
11、烤满模的蛋糕不建议在烤网上倒扣,起不到下拉作用等于没倒扣!
制作关键
选料
1.鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋。
这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更
容易分开。
另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2.糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3.面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。
高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。
调制蛋黄糊
1.蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。
色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;
加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。
另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。
3.加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。
4.当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5.调制蛋黄糊时加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体,使蛋糕膨胀,其用量大致为面粉
的2%。
搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1.分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。
2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。
塔塔粉的用量为蛋白的0.5%~1%。
3.因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。
要达到蛋白膏泡发性好,且稳定持久,这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。
白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又会抑
制蛋白的泡发性,使蛋白不易充分发泡(白糖的用量越多,蛋白的泡发性越差),不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。
所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。
另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好,这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低,又可使蛋白泡沫更加稳定。
若白糖加得过早,则蛋白不易泡发;
若加得过迟,则蛋白泡沫的稳定性差,白糖也不易搅匀搅化,还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4.搅打蛋白膏的方法要先慢后快,这样蛋白才容易打发,蛋白膏的体积才更大。
蛋黄糊蛋白膏
1.蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀,并且拌制动作要轻要快,若拌得太久或太用力,则气泡容易消失,蛋糕糊会渐渐变稀,烤出来的蛋糕体积会缩小。
大家都知道,两种浓度差不多的面糊更容易混合
均匀,而蛋黄糊的浓度高,蛋白膏的浓度低,两者很不容易混合均匀。
所以,应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊,然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合,这样才容易混合均匀,两者混匀的时间也才更短。
2.调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行,及时混匀。
任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量,若蛋
黄糊放置太久,则易造成油水分离;
而蛋白膏放置太久,则易使气泡消失。
烘烤
蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟;
若感觉有弹性则是熟了。
蛋糕出炉后,应立即从烤盘内取出,否则会引起收缩。
蛋糕出炉以后,应反扣在烤架上面放凉,以免表面过于潮湿影响口感。
注意事项
戚风蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发,一定要保证搅打蛋清的容器无水、无油,打蛋器也是,很多人用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清,这是错误的。
因此打蛋清的容器最好是固定的,平时也尽量不
要盛带有油质的东西,打蛋黄相对容易很多,可以用手动打蛋器打发,尽量将两者分开;
看到蛋清体积变大后,要随时提起打蛋器观察顶部的蛋清,如果过几秒钟蛋清就会弯曲则说明打发不够,一定要将蛋清打至顶端竖立,否则烤好的蛋糕很容易回缩、塌陷。
如果发现蛋清出现棉絮状、结块的
情况,则说明打发过头了,这样的蛋清就不能再用了;
面糊的搅拌一定要迅速,不能划圈搅拌,要用上下翻拌、切拌的手法。
烤好的蛋糕不蓬松,反而像大饼带有韧性,就是因为划圈搅拌使面粉出筋造成的。
同
样,千万不能用高筋面粉做戚风蛋糕。
戚风蛋糕中间凸起开裂,表明烤箱温度过高,中间下陷则说明温度偏低,自家的烤箱功率不同,往往要尝试一次才有经验。
烤蛋糕途中尽量避免打开烤箱,如果表面上色很深,可以用锡纸盖住,但是开门时
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