酒店管理餐饮餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法叶予舜Word格式.docx
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2.统计分析法
统计分析法是以企业客源统计资料为基础,预计未来短时间内的客源数量,安排厨房餐饮产品的生产任务量。
3.喜爱程度法
喜爱程度法是以菜单设计为基础,预测就餐人次或全部产品生产任务量,再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
4.预订统计法
预订统计法是根据客人预订资料,分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。
食品原材料加工管理
(一)食品原材料需要量的确定方法
1.粗略估计法。
粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等食品原材料需要量的确定。
方法是根据每天接待人次,分析厨房生产任务量,参照前后几天这部分食品原材料消耗情况,大致估计其需要量。
2.耗损率确定法。
耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。
3.涨发用量等值法。
涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。
这部分食品原材料大多比较贵重,主要用于生产高档餐饮产品,加工过程中又要经过涨发。
采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础,根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。
(二)食品原材料的领用和调拨
1.食品原材料需要量确定后,厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好食品原材料的领用和调拨,需要从库房领用的食品原材料,要开具领料单。
2.需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料,厨师长或主厨应于前1—2天填写请购单,交采购部办理,以保证及时进货,满足当天生产加工需要。
货物直接进入厨房使用时,要填定直拨单。
3.厨房应填写调拨单。
(三)食品原材料粗加工管理
1.粗加工管理的基本要求
01)保持原料营养成分。
02)保证原料营养卫生。
03)保持原料形状完整美观。
2.粗加工管理的组织工作
01)正确掌握取料标准。
食品原材料粗加工主要是通过拣洗、择出、拆卸、削剔和涨发等加工方式,取得一定形状的净料,以供进一步加工使用。
为保证合理取料,降低损失浪费,要实行标准化管理。
具体情况主要有四种:
第一,蔬菜、瓜果等鲜活原料主要是经过拣洗、择除,去掉不宜食用的部分后应取得的重量。
第二,干货原料主要是经过择洗、择除,去掉不宜食用的部分后就取得的净料。
第三,需要拆卸的整只肉类原料,主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原料重量;
无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原料,则主要是确定整只原料应取的重量。
第四,冷冻原料主要是通过解冻、洗涤、恢复原料原质后应取得的重量。
各种原材料的取料标准确定后,还应分档确定原料价格,以便为厨房成本核算提供客观依据。
02)合理加工,保证质量。
具本方法是:
第一,蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶,加工成一定形状,取得净料。
第二,需要涨发的干货原料,如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等,组织有专业技术的厨师进行初步加工,如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味,燕窝要去尽杂毛和沙粒等。
第三,需要拆卸的肉类原料,组织有经验的厨师,按照各档取料标准,分别采用拆卸、削剔等方法取料,保证出料标准和加工质量。
第四,无需拆卸的鱼虾,组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分,为进一步细加工创造条件。
03)做好冷冻食品解冻。
冷冻原料的解冻方法有空气解冻、冷水解冻、盐水解冻、加热解冻、电子解冻和真空解冻6种,但大多采用冷水解冻法。
冷水解冻又有浸泡、流水和洒水3种具体操作方法。
其中,肉类原料解冻主要是为细加工创造条件。
鱼类、海鲜解冻后,一般要先做粗加工,才能为细加工创造条件。
04)保证加工速度和卫生要求。
(四)食品原材料细加工管理
1.细加工管理的作用
01)便于原料烹调入味。
02)增加菜肴形象美观。
03)便于客人享用。
2.细加工管理的基本要求
01)整齐、规格、均匀、利落。
02)密切配合烹调方法。
03)掌握菜肴定量标准。
04)合理下刀,物尽其用。
3.细加工管理的组织工作
其特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。
01)严格选料,确保原料选择同产品风味相适应。
因此,严格选料,确保原料选择同产品风味相适应,就成为食品原材料细加工管理的首要环节。
厨房每天根据菜单上花色品种及其对食品原材料的要求不同,组织有专业技术的厨师做好细加工,使食品原材料同产品风味及花色品种对原料的要求结合起来,才能保证产品风味和产品质量。
02)精细加工,保证刀工处理符合烹调要求。
不同风味、不同品种的菜肴对刀工处理的要求不同。
食品原材料的刀工技术十分复杂,主要有切、片、拍、剁四大类。
为此,厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师,做好食品原材料的精细加工,才能保证刀工处理符合烹调要求,保证产品风味,提高产品质量。
03)分类检查,确保原料加工适应配菜需要。
因此,做好细加工管理的组织工作,还必须根据不同产品主料、配料的加工要求,认真做好分类检查工作,保证主料、配料的刀工处理和调料相适应,才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。
04)控制出料比率,掌握净料价格。
厨房要控制不同食品原材料的出料比率,在保证加工质量的前提下,降低原料损耗,掌握净料价格,以便为盘菜成本核算提供基础数据。
餐饮产品烹调制作管理
(一)餐饮产品烹调制作管理的基本要求
餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面,它是厨房生产管理的重要工序,也是保证产品色、香、味、形的关键环节。
1.掌握标准,合理配料,实行烹调标准化
餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成,其中,执菜以单锅制作为主。
01)建立配菜制度,使产品用量标准化。
02)明确烹调方法,使产品制作标准化。
2.调动厨师积极性,发挥手工操作的高超技艺
01)具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。
02)要加强厨师技术力量培养,使企业厨师队伍形成梯队,高级、中级和初级厨师具有一定的比例;
要合理分派他们的工作,对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件,使他们有晋升机会;
要在餐饮管理中形成技术气氛,不断提高各级厨师人员的技术水平,以适应企业餐饮产品生产长期发展的需要。
3.讲究特色,建立质量检验制度
01)做好加工过程中的质量检验。
02)把好烹调质量关,厨房应建立菜肴质量检验制度。
(二)热菜食品烹调制作管理方法
1.做好正式烹调前的准备工作
2.严格配菜,按顺序烹调
3.做好炉灶烹制,保证产品质量
其烹调技法十分复杂,但就烹调中的热传递而言,则主要有油传热、水传热、空气传热三种。
4.加强成品出售管理,确保餐厨衔接与协调
其具体方法是:
第一,保证出菜渠道畅通,在炉灶、备餐室和餐厅之间要留有足够的通道,出菜和收盘收碗的路线要尽可能分开;
第二,要按顺序出菜,特别是零点餐厅每张点菜单要编号,防止出菜和客人点菜顺序及其花色品种发生错乱,影响客人需求;
第三,每出一道菜,要按花色品种不同做好登记,以便统计汇总,掌握不同菜肴的喜爱程度,为餐厅日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。
5.做好现场指挥,使烹制工作忙而不乱
(三)冷菜食品烹调制作管理方法
1.购料要严,选料要精,保证原料质量
2.严格消毒,把好冷菜烹调制作卫生关
烹调制作前和烹调完成后的冷却温度,是细菌极易繁殖的。
其管理方法是:
第一,冷荤间厨师人员必须勤洗手、勤换工作服,炊具、餐具、服装必须每餐消毒,正式操作前必须洗手消毒;
第二,冷荤间本身必须和粗加工及食品保管严格分开,尽量在密闭条件下操作,每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒;
第三,必须建立健全冷荤食品化验制度。
3.提前操作,分类烹制,保证冷菜食品质量
尽管各种冷菜食品烹制方法不同,但从烹调制作管理的角度来看,其共同规律是:
第一,根据冷菜品种和烹制要求不同,分类严格选料,做好粗加工,使原料成形。
第二,区别不同冷菜食品,选好配料和调味料,为烹调制作做好准备。
其中,主要是调味料的选择。
第三,分别采用不同的方法,分类烹制冷菜食品。
4.掌握刀工与食雕艺术,拼摆造型美观,及时销售
肉类冷荤食品要在烹制冷却到5—8℃进进行刀工处理。
(四)面点食品烹调制作管理方法
1.和面
但不管类型和花色品种多复杂,和面是面点烹制的第一关。
和面所用的液体原料以水为主,但水的温度、水中所加的拌料各不相同。
和面所要求的柔软度、沾劲、拉力、弹性也不一样。
2.拌料
面点食品尽管有几十个种类,但又大体可分含料和带馅两个大类。
前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。
拌料分两种:
一是将配料和调味品,如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中,然后用手工或机器搅拌、揉搓,使其达到能够制作产品的要求。
二是配料和调味品单独形成馅料,且多用肉类、海鲜和蔬菜原料制作。
其方法是:
第一,拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责;
第二,拌料充分溶化在面料中,保证味道纯正;
第三,馅料原材料要精细加工,配料准确,搅拌均匀得体,味道鲜美;
第四,每种面点的拌料或拌馅完成后,要严格检查,在保证质量的基础上,方可进入下一道序。
3.发面和造型
发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。
和好的面料,有的要经过一定时间的发酵,方可正式造型。
4.烘烤和烹制
烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。
一般说来,西餐面点以烘烤为主,中餐面点以烹制为主,技法更多更复杂。
(五)汤类菜肴烹调制作管理方法
汤的种类很多,按汤的作用划分,主要有烹调汤和食用汤两大类。
前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种,主要用于热菜烹调制作的原料;
后者则根据汤的用料不同,有众多的花色品种,如中餐的酸辣汤、海参汤、元鱼汤、芙蓉鸡汤,西餐的洋葱汤、奶油蘑菇汤等等。
1.选料严、配料准,保证汤菜味道
2.深加工、细操作,掌握汤火候
3.提前制作,按需留底,配合热菜烹调
4.
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