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4.2.4洗手消毒水龙头宜采用脚踏式或感应式非手动式开关,并宜提供温水。
4.3水质的监测
4.3.1监测频率
4.3.1.1品控中心负责每年一向供水部门获取水的全工程检测,保存检测报告正本。
4.4废水排放
4.4.1污水处理地点远离生产加工餐厅,不会污染餐厅,符合国家有关规定。
4.4.2废水的流向由清洁区向非清洁区。
4.4.3清洗、消毒槽废水排放直接入沟。
4.4.4排水沟如为明沟,上面加有不锈篦子,与外界接口有水封防虫装置。
4.5纠正措施
在城市水处理系统损坏的情况下,企业应停止生产,判定是何时损坏的,
同时对本段时间内生产的产品,按《不合格品控制程序》的要求进行安全评估,以保证产品的安全性。
恢复供水后,必须放空管道内的余水,证明水质符合国家水质标准时,才可恢复生产。
5支持性文件
5.1《不合格品控制程序》
6记录
6.1《水质全项检验报告书》
6.2《卫生检查记录表》
OPRP食品接触面卫生
1目的
确保对食品接触面进行充分的清洁和消毒,以符合食品生产的卫生要求。
2适用范围
适用于加工过程中所使用的所有加工设备、餐炊具,加工人员的工作服、帽、手套以及餐厅的空气。
注:
与食品接触的表面包括以下两方面。
⑴直接与食品接触的表面
1加工设备
2台面、餐炊具
3内包装物
4加工人员的手与工作服等
⑵间接与食品接触的表面
卫生间的门把手、餐厅的内的电灯、机具开关、推车等
3.1生产经营部负责餐炊具和设备材质的选择和安装。
3.2物资配送中心负责消毒液、洗洁精的采购,及对供应商的评估。
3.3品控中心负责对清洗消毒液的类型、浓度、检验和使用方法的制定。
3.4餐厅经理负责每天的消毒液的配置,品控中心负责监督检查消毒液的浓度及所有卫生情况。
3.2品控中心负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查。
4.1设备、餐炊具等食品接触面的清洁控制
4.1.1卫生条件
4.1.1.1所有用于食品处理区及可能接触食品的设备、用具及包装材料,应有无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可重复清洗和消毒、符合相应卫生标准的材料制造。
4.1.1.2设备、餐炊具制作应无粗糙焊缝、凹陷或破裂等缺陷,以免污垢聚集。
4.1.1.3设备的安装应与墙面保持适当的距离。
4.1.1.4所使用的消毒剂符合消毒要求。
4.1.1.5用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的标示;
原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的标示。
4.1.1.7设备、餐炊具等食品接触面的病原微生物残存符合《食品接触面的卫生指标》
4.1.1.8洁净区和非洁净区的餐炊具分开使用。
4.1.1.9集体用餐配送单位应根据配送时间、产品性质、环境温度等确定配送车辆设置,配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器。
运送车辆应为专用密闭式,车内宜有温度控制设备,车辆内部的结构应平整,以便于清洁。
4.1.2卫生预防措施
4.1.2.1确保设备和餐炊具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作,并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求
4.1.2.2使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒,清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内至外的原则,并避免因飞溅再次造成污染。
4.1.2.4餐炊具清洗消毒
——设有单独的餐炊具洗涤消毒作业区
——每班生产结束后要对所使用的餐炊具进行清洗消毒
——每一个生产环节结束后,操作工应清理本岗位工作产生的废弃物,并清洁设备、操作台及餐炊具表面,必要时应对设备进行全面的清洁消毒工作。
——每班生产结束后,班组长应安排专人对本岗位所用毛巾清洗,高温蒸煮消毒,晾干备用。
4.1.3监视
4.1.3.1每次使用新的设备、餐炊具时,检查其食品接触面的材料、制作、安装符合相应卫生条件的状况。
4.1.3.2在消毒剂使用前检查其符合规定要求的状况,餐炊具使用消毒剂消毒清洁完后,要彻底冲洗干净,杜绝消毒剂残留。
4.1.3.4每班生产前用视觉检查食品接触面的清洁及残留物状况。
4.1.3.5在生产过程中由品控中心检查人员对餐厅卫生进行巡回检查。
4.1.4纠正和纠正措施
4.1.4.1当监视发现食品接触面的材料、制作、安装不符合卫生条件时,采取更换材料、重新制作或安装等纠正和纠正措施,直至满足卫生条件。
4.1.4.2当设备、餐炊具表面出现生锈等现象时,采取除锈等适当的纠正和纠正措施,直至达到完好状态。
4.1.4.3当发现生食和熟食区的餐炊具混用时,立即予以纠正,并查找原因采取纠正措施,杜绝混用。
4.1.4.4当检查发现消毒剂配置不符合要求时候,立即予以纠正,直至符合要求。
4.1.4.5当生产前和清洗消毒后对设备、餐炊具表面清洗消毒结果及消毒剂残留浓度的检查不符合时,由品控中心监督餐厅重新进行清洗消毒直至合格为止,并查找原因采取相应纠正措施,避免不合格再次发生。
4.1.4.6必要时,品控中心负责对餐厅人员进行清洗消毒知识和技能的培训。
4.2工作服、帽、手套和餐厅空气的清洁控制
4.2.1卫生条件
4.2.1.1工作服、帽、手套符合《食品接触面的卫生指标》。
4.2.1.2餐厅空气符合《餐厅空气清洁度指标》
4.2.2卫生预防措施
4.2.2.2工作服污染后立即清洗,每天工作结束后把没有污染的工作服挂到更衣室,用紫外线消毒。
4.2.2.3不同清洁区域的工作服分别清洗消毒,清洁工作服和脏工作服分区域放置。
4.2.2.4存放工作服的房间设有紫外线杀菌设备,保持房间干净、干燥和清洁。
4.2.3监视
由品控中心对工作服、帽、手套和餐厅空气的卫生状况进行定期检查。
4.2.4纠正和纠正措施
当检测发现不符合卫生条件的情况时候,相关责任部门负责实施相应纠正,并制定和实施纠正措施,如保持晒衣间干净、干燥和整洁等。
5记录
5.1《餐厅清洗消毒记录》
5.2《消毒剂领用、配置记录表》
6.3《卫生检查记录表》
OPRP防止交叉污染
搞好生产过程中的卫生管理,防止因交叉污染而造成产品质量出问题。
适用于生产全过程
3.1生产经营部负责餐厅的布局,负责工艺流程的制定,负责设备的布置。
3.2品控中心负责对员工进行规范操作及卫生培训,负责加工过程中的卫生控制。
3.3生产经营部负责设备的定期保养和修理改造。
4.1防止餐厅布局不合理造成的污染
4.1.1控制要求
4.1.1.1保证餐厅建筑完好
4.1.1.2按照餐厅布局图、设备布局图做好餐厅、设备的合理布局并保持良好。
4.1.1.3按照人流图、物流图保证人流、物流分开;
保证各加工工序相互隔离;
保证原料、辅料、半成品、成品在加工品、储存过程中严格分开。
4.1.1.4应保持生产加工处的通风道和食品传送过程的清洁。
4.1.1.5应建立生产区域和非生产区域的卫生控制程序。
4.1.2监测要求
4.1.2.1每班生产、储存过程中随时监测
4.1.2.2由餐厅经理日常监控,并记录。
4.1.3纠正措施检查中发现的问题,由检查员跟踪解决。
存在交叉污染隐患的餐厅布局或加工流程由生产经营部重新调整或改造。
4.2防止新员工培训不合格造成的交叉污染
4.2.1控制要求
公司对新进人员进行上岗前的食品安全卫生知识和安全生产操作培训,考核合格才可以上岗。
4.2.2监测要求
班组长在新人上岗时可采取询问的方式检验其是否清楚有关上岗的要求。
4.2.3纠正措施
没经过食品安全卫生知识和安全生产操作培训的员工不得上岗,需接受培训,考核和合格才能上岗。
4.3防止员工行为不当导致的交叉污染。
4.3.1控制要求
4.3.1.1进入生产现场的工作人员必须穿戴洁净的工作服、帽、鞋,头发不得外露,生产人员不得佩戴首饰、手表和化妆,不得留长指甲和涂指甲油,不准喷香水,不得在生产场地洗晾衣服。
4.3.1.2生产人员生产前后及每离开所属区域后,必须洗手、更衣、消毒。
4.3.1.3个人物品及与生产无关的物品不准带入餐厅。
4.3.1.4在生产区内,禁止饮食和抽烟,公司内严禁随地吐痰。
4.3.1.5各工序人员尽量减少串岗、流动现象,低清洁区的员工、工作服、餐炊具不得流向高清洁区。
4.3.1.6员工保持每天的工作服清洁。
4.3.1.7餐厅使用的餐炊具、清洁器具应分离使用,按不同工序、不同用途清洁消毒和存放,禁止混
用、混放,造成交叉污染。
4.3.1.8员工要养成良好的入厕习惯,入厕后必须洗手。
要按规定的程序更衣洗手消毒。
4.3.2监测要求
由餐厅经理在每班开工前、生产过程中随时进行检查
4.3.3纠正措施
4.3.3.1对员工不良的卫生习惯、不当的个人行为予以制止并责令其纠正。
4.3.3.2餐厅管理人员对餐炊具混用应及时纠正。
4.3.3.3品控中心对可能造成的食品污染进行评估,并按《不合格品控制程序》进行处理。
4.4防止不洁的包装袋、容器造成的污染
4.4.1控制要求
4.4.1.1用于包装、盛放原材料的包装袋,容器必须无毒、干燥、洁净。
4.4.1.2产品的内外包装应隔离存放,不得直接放置于地面上。
4.4.1.3包装过程中发现有异味、杂物以及规格不一的包装袋时候,要及时挑拣作废。
4.4.1.4生产区内设备维修、保养完毕必须将机台的机油、润滑油、杂物等清理、清洁干净。
4.4.2监测要求
班组长在生产中随时进行检查,品控中心不定期抽查
4.4.3纠正措施
4.4.3.1检查中发现的问题,由检查员跟踪解决。
4.4.3.2品控中心对可能造成的食品污染进行评估,并按《不合格品控制程序》进行处理。
4.5防止原辅料、包装物料不洁造成的污染
4.5.1控制要求
4.5.1.1原辅料、包装物料进库前要对其质量、卫生严格检验,对不符合卫生标准的物料不予验收入库
4.5.1.2不得将有毒、有害、有污染的物品与原材料混装、混运,防止造成污染。
4.5.1.3发现局部发热、霉变或含杂物较多的原材料,要对其及时分离、筛选处理。
4.5.1.4生产时发现变质的原辅材料要拣出做废料处理,生产过程中跌落地面的原辅料要剔除被污染部分才能再投入生产。
4.5.2监测要求
品控中心对每批进货进行检验,餐厅保管每日对仓库进行巡仓检查,餐厅经理在生产中随时进行检查。
4.5.3纠正措施
4.5.3.1拒收质量不合格的原料、包装物或用不符合卫生要求的车辆、餐炊具运输装卸的原料、包装物。
4.5.3.2品控中心对可能造成的食品污染的情况进行评估,并按《不合格品控制程序》进行处理。
4.6防止污水排放不畅造成的污染。
4.6.1控制要求
4.6.1.1餐厅内无生产污水聚积,清洁消毒后的污水应集中通过管道直接排入下水道,要防止溢溅。
4.6.1.2污水流向应从高清洁区到低清洁区再到非清洁区。
4.6.2监测要求
餐厅经理每天随时进行检查。
4.6.3纠正措施生产经营部及时解决污水排放不畅的问题。
4.7防止货梯运输场合的交叉污染。
4.7.1控制要求
4.7.1.1货梯不准用作其他用途,每周对货梯箱体内进行消毒。
4.7.1.2利用货梯传送的成品必须进行加盖处理,保证与外界隔离。
4.7.2监测要求餐厅经理负责安排清洁消毒并对加盖执行情况进行检查。
4.7.3纠正措施
4.7.3.1品控中心对可能造成的食品污染的情况进行评估,并按《不合格品控制程序》进行处理。
4.7.3.2纳入经济责任制考核。
5.1《卫生检查记录表》
OPRF洗手、手消毒和卫生设施的管理1目的
建立洗手消毒程序,避免因手不清洁和卫生设施管理不善导致在加工区域或食品中引起污染。
2适用范围本程序适用于进入餐厅时,或生产、包装过程中手的清洁消毒,以及餐厅
卫生设施的卫生控制。
3.1品控中心负责对员工进行洗手重要性培训。
3.2操作人员负责对自己工作区域内的餐厅设施的清洁及维护工作。
3.3餐厅经理负责对员工洗手消毒执行情况进行监督。
4.1洗手消毒设施的设置和维护。
4.1.1餐厅的入口处设置洗手消毒设施,宜安装按压延时式等非手动式开关水龙头,配备充足的洗手液及消毒液.在洗手设施附近张贴《手的清洗消毒程序》
4.1.2餐厅卫生管理员负责每天开工前为洗手消毒设施配备充足的洗手液、消毒液。
4.1.3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
4.2洗手消毒
4.2.1洗手:
湿润双手,再用足量的洗手液,用力擦洗手,双手于水龙头下方彻底冲洗干净,烘干手再用75%酒精喷淋消毒双手。
4.2.2下列情况应洗手消毒:
4.2.2.1开始工作前;
4.2.2.2处理食物前
4.2.2.3上完厕所后;
4.2.2.4处理生食后;
4.2.2.5处理动物、脏的设备、餐炊具或垃圾后;
4.2.2.6咳嗽,打喷嚏或擦鼻子后;
4.2.2.7触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;
4.2.2.8从事任何可能会污染双手活动<如理货、清扫等任务)后应洗手
4.3卫生设施的设置和维护
4.3.1卫生间远离餐厅,由清洁工每天进行清洗维护,保持干净。
4.4监测
4.4.1生产经营部每月一次对洗手消毒设施和卫生设施进行检查,发现有损坏及时请维修部门维修。
4.4.2每天开工前由餐厅卫生检查人员检查洗手设施的状况,清洁度。
4.5.1进入餐厅时或生产过程中污染后等该洗手而没有洗手的,生产管理人员或卫生监督员应及时要求其重新洗手消毒。
4.5.2补充必要的洗手液,更换浓度不够的消毒液。
4.5.3对员工进行洗手的培训,使每位员工充分理解洗手的重要性,明确如何正确洗手消毒,何时该洗手消毒,保持手的清洁。
4.5.4维修不能正常使用的水龙头等洗手设施。
5.记录
OPRP防止外来污染物的污染
防止食品、内包装材料和食品接触面不被微生物、有毒有害化学物和各种物理的污染物污染。
适用于对生产过程中各种污染物的控制
3.1仓库负责消毒剂、清洁剂等化学药品的保管。
3.2餐厅负责对加工过程中的污染物进行控制。
4.1外来污染物分类
4.1.1微生物污染物:
空气中的灰尘、细菌、病毒等,因不带口罩造成的唾沫、喷嚏等。
4.1.2物理性污染物:
因头发外露而脱落的头发、头皮屑,固体颗粒、沙石、碎玻璃等。
4.1.3化学性污染物:
润滑剂、杀虫剂、消毒剂、有毒有害气体等。
4.2被污染的水滴的控制
4.2.1.1保证餐厅有良好的通风。
4.2.1.2安装排气装置,防止形成水滴。
4.2.1.3水蒸汽较多场所的天花板应有适当的坡度,在结构上减少凝结水滴落。
餐厅管理人员定期对餐厅通风情况进行检查,保证不出现水滴。
餐厅通风不畅时,应根据情况及时采取措施,如加大排气换气等。
4.3外来杂质的控制
4.3.1.1餐厅内天花板和墙壁应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、表面光洁、易清洁、不易脱落的材料,生产线、售饭台上方的灯具加装防护罩,餐炊具、设备、使用耐腐蚀、易清洁、不易脱落的材料,不准用竹木器具。
4.3.1.2每周对所有的设备以及餐炊具,地面,墙壁等进行清洁,保持良好的习惯。
4.3.1.3不得使用破损的包装容器。
运输用的设备、工具应符合食品加工卫生要求,不得污染食品。
431.4原材料、成品堆放应距地面不少于15cm.距墙面不少于30cm.
4.3.2.1每天生产前对餐厅、设备、餐炊具的卫生状况进行检查,保证处于良好状态。
4.3.3.1设备状态不良,要及时维修
4.3.3.2对卫生清扫不彻底的地方要及时清扫,对违反规定的情况,应及时纠正。
对可能被污染的产品进行评估并采取相应措施。
4.4包装物料的控制
4.4.1.1储存包装物料<如一次性餐具)的仓库应由防尘设施,防止灰尘污
染;
保持库房通风、干燥、防霉、防鼠。
内外包装分别存放,内包装应距地10CM上架存放。
外包装材料上有无毒盖布、下有垫板,隔地离地10CM存放
4.4.1.2内包装间与外包装间隔离,防止外包装表面的灰尘污染产品。
4.4.2.1餐厅保管员每天对包装材料仓库进行检查。
4.4.3.1存放不当的包装材料,要正确存放。
4.5防止地面污物
4.5.1.1随时清洁地面,确保地面清洁、干燥、无污物。
4.5.1.2不得穿生产专用的工作鞋进入与生产无关的场地。
4.5.1.3垃圾及废料必须细心运送、存放和清除。
废弃物应收集于专门的容器中并及时运送出厂区处理。
每天对餐厅及周边卫生状况进行检查
及时清扫不清洁的地面,及时运走垃圾和废料。
4.6化学性外来杂质的控制
4.6.1.1加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油
4.6.1.2正确标识、保管和使用有毒化学物。
禁止没有标签的化学品。
公司使用的清洁剂、消毒剂、润滑剂应油供应商的质量合格证明和检测报告。
4.6.1.3除卫生和工艺要求,均不得在餐厅使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。
4.6.2.1对每批化学品进行验收,有合格证明的方可入库。
4.6.2.2每周品控中心对化学品的管理,使用情况进行一次检查。
4.6.3纠正措施
4.6.3.1无合格证明的化学品拒收。
4.6.3.2及时纠正管理、使用不当的情况。
5.1《卫生检查记录》
OPRP化学物的标识、储存和使用1目的
对化学品的标识、储存和使用进行管理,确保本公司生产的产品不受有毒有害化学品的污染。
适用于食品添加剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂、杀虫剂等有毒有害化学品的标识、储存和使用的管理
3.1仓库负责食品添加剂、消毒剂、清洁剂的保管。
3.2品控中心负责对化学物的管理、使用情况进行监督检查,负责有毒有害化学物正确使用的培训。
4.1有毒有害化学物的标识
4.1.1盛装化学物的容器的标识
4.1.1.1原包装容器的标签应标明:
容器中的化学品名称、生产厂名、厂址、生产日期、批准文号、使用说明和注意事项等。
4.1.1.2盛装容器应标明:
所盛装化学品的名称、浓度、使用目的、使用区域、使用量和注意事项等。
4.1.1.3应保证标识不易擦去或不易脱落,当标识褪色或不易识别时,应重新贴上<或写上)明确的标识。
4.1.1.4品控中心应建立有害化学物的档案,编制“有毒由害物质一览表,列明其主要成分、毒性、使用方法和注意事项。
4.2有毒化学物的正确储存
4.2.1食品级化学品<食品添加剂等)和非食品级化学品分开存放,食品添加剂存放应有固定场所<或橱柜)并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,并有专人保管。
4.2.2清洁剂、消毒剂、润滑剂分开存放。
4.2.3储存区域应远离食品加工区域。
4.2.4化学品仓库应上锁,并由专人保管。
4.3有毒化学品的正确使用和管理
431食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并有详细记录。
4.3.2要建立化学物品台帐,记录化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等,要做好化学物品领用、核销记录。
4.3.3必须对化学物的保管、配置和使用人进行培训
4.3.4食品加工区域不得存放任何可能污染食品的化学物,因工艺要求需要在餐厅存放消毒剂时,应专库或专柜存放,生产过程中严禁在食品裸露区域配制消毒液。
4.3.5在生产过程中禁止使用杀虫剂,只有在食品、食品接触面或包装物料不被污染情况下才可以使用杀虫剂。
4.3.6只有在没有生产的时候,方可使用食用级润滑剂为设备润滑。
4.3.7曾用于存放清洁剂、消毒剂等有毒有害物质的容器不能用于储存或分装食品或食品辅料。
4.3.8要做好化学物品的使用登记记录,如配置记录、用处、实际使用量、剩余配置液的处理等
4.3.9做好化学物品包装容器的回收、处理。
品控中心每周对化学物的标识、储存和使用情况检查并做好记录
4.5.1转移存放不正确的有毒有害化学物。
4.5.2加强员工培训以纠正不正确的操作。
4.5.3对不能正确辨认内容的工作容器应重新标记。
4.5.4不合适或已损坏的工作容器应重新更新。
4.5.5评价不正确食用化学物所造成的影响,判断食品是否已遭到污染,以确定是否销毁。
6.1《卫生检查记录表》
6.2《化学品一览表》
6.3《化学品领用表》
消毒剂浓度的换算和使用液的配制方法
消毒剂有效成份含量的计算公式如下:
1.V=(CXV>
/C;
2.X=V'-V;
式中:
C为使用说明书中标识的消毒剂原液的有效成份含量<
浓度)
V为所需消毒剂原液的体积。
C,为欲配制消毒剂溶液的有效成份含量<
浓度)。
V,为欲配制消毒剂溶液的体积。
X为所需自来水的体积。
为便于大家尽快掌握消毒剂浓度的换算和使用液的配制,特举例如下:
例1,某含氯消毒剂的有效氯含量为50000mg/L,需要配制有效氯含量为1000mg/L的消毒剂溶液10升(10000ml>
应取消毒剂原液多少毫升?
加水多少升?
V=(CXV>
=<
1000mg/LX10000mi/50000mg/L
=200mlX=10000-200=9800ml=9.8升
故应取消毒剂原液200ml,加水9.8升,即可配制有效氯含量为1000mg/L的消毒剂溶液10
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