浙江菜菜谱Word文档格式.docx
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浙江菜菜谱Word文档格式.docx
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5克、八角5克,花椒51000克(实耗油100
克)。
【制作过程】
将净雏鸡放入汤锅内,煮至九成熟,剔净鸡骨,装入大汤盘内,保持鸡身原形。
加绍酒、精盐、酱油,葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤,上笼旺火蒸20分钟取出,去葱姜和香料,滗去汤汁。
鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。
取盘一只,将1/3的鸡蛋糊倒在盘内抹平,把鸡身放上,倒上其汆蛋糊挂满鸡身。
锅上火放花生油,烧至六成热(终150℃)时,将鸡原样推入锅内,炸至金黄色时捞出沥油,改切成长条,装入盘内呈马鞍形,是撒上花椒面即成。
炸豆腐丸子
【菜名】炸豆腐丸子
【所属菜系】鲁菜
【特点】丸子外焦里嫩,味道鲜美,食之软脆适口,外配调料,汆味隽永。
泰安豆腐200克。
鸡蛋20克、海米末50克。
甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克(实耗油75克)。
1.豆腐入笼蒸15分钟取出,沥干水分,用刀面压成泥,放入大碗内,加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅,挤成直径3.5厘米的九子,滚上干淀粉,放入八成热(约200℃)油锅内炸1一2分钟捞出。
2.待油温开至九成热(约225℃)时,再将丸子放入油内,炸至金黄色捞出装盘。
外带花椒盐或糖醋汁上席食用。
炸菠菜脯
【特点】荤素兼备,外酥脆内松嫩,口味鲜香。
亦可用荠菜、芹菜等制作,风味均佳。
菠菜心250克。
海米末20克、猪肥肉膘25克、冬笋20克、冬菇20克、豆腐皮15克、鸡蛋清20克。
精盐7.5克、味精2克、绍酒25克、葱椒汁15克、淀粉50克、花生油500克(实耗油75克)。
菠菜心洗净,用沸水烫过,切成末。
海米、肥肉膘、冬笋、冬菇均切成小方丁,与菠菜一起加精盐、味精、绍酒、葱椒汁调成菜馅,豆腐皮截成3.5厘米的圆片,包上菠菜馅。
鸡蛋清打成雪丽糊,加面粉、干淀粉,搅成暄糊。
将其馅子逐个挂匀糊,入四成热(约100℃)的油锅中炸至漂起后,翻个捞出,再入五成热(约125℃)油锅中炸成杏黄色,捞出沥油装盘。
山东菜丸
【菜名】山东菜丸
【特点】用料多样,质地疏松软烂,肥而不腻,汤浓味鲜,酸辣咸香俱全。
猪肥瘦肉各半250克。
香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。
鸡蛋2个(重约100克)。
精盐4克、葱姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量。
将猪瘦肉洗净,剁成茸状,放入碗内,加鸡蛋搅匀,猪肥肉批成厚0.6厘米的片,肉片两面交叉打直刀,再改切成0.6厘米的见方丁,淳米洗尽泥沙,鹿角菜择洗干净,取30克,切成细末。
20克切成3厘米长的段。
取盛器一个,放入瘦肉茸,葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末,加入胡椒粉、味精、精盐,搅拌均匀,制成直径3.3厘米的丸子,平摆在盘内,入笼用旺火蒸约8分钟,至熟取出,放在大碗内,汤锅内放入清汤、精盐,蒸沸,放香菜段旺火烧开后加入味精,倒入大汤碗中,淋上芝麻油,食醋,撒上胡椒面即成。
炸灌汤丸子
【菜系】鲁菜
【特点】肉丸外皮酥脆,内包汤汁。
色泽棕黄,香鲜可口,食时蘸五香粉味更佳。
猪瘦肉250克。
高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋1个(重约50克)。
)精盐10克,五香粉5克。
【制法】猪瘦肉洗净剁成肉泥,放入碗内,加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀,高汤冻切1厘米见方的块,共12块待用。
用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子,肉丸中间包一块高汤冻,表面均匀地沾上一层面包末,彼此共做12个。
炒锅上中火,倒入花生油,烧至五六成热(约125~1500℃)时逐个放入肉丸,炸至棕黄色捞出装盘即可,以五香粉蘸食。
香煎茄片
所属菜系
粤菜
所属类型
特色粤菜
基本特点
色泽红亮,口感似鱼
基本材料
长茄子辅料:
海米粒、青红椒粒、青蒜段
盐、胡椒粉、鸡蛋黄、葱末、姜末、蒜末、白糖、生抽、鸡精、淀粉、高汤、食用油
1.将长茄子去皮洗净切成厚片再剞十字花刀,用盐腌入味,拍上干淀粉,蘸上蛋黄液;
2.坐锅点火放入油,油温4成热时,放入茄子片炸至金黄色时捞出;
3.锅内留余油,油热放入姜葱蒜,炒出香味时,倒入青红椒丁、海米粒、高汤、茄子片、盐、胡椒粉、生抽、白糖、鸡精、烧至茄子软透入味,用水淀粉勾芡,放入青蒜段炒匀出锅即可。
藕香芹味
【菜名】藕香芹味
【所属菜系】浙江菜
云耳(干)10克,银耳10克,莲藕50克,红萝卜20克,粉丝5克,洋芹10克,油1小匙;
酱油2大匙,醋1大匙,麻油1小匙,开水1大匙,糖半匙。
粉丝用清水泡软,然后沥干水分;
云耳银耳清水浸泡1小时,后切成小块;
洋芹,莲藕,红萝卜切薄片备用;
将以上几种材料分别用热水川烫,捞出沥干水分,摆盘,再淋上混合调味料即可。
虾米拌豆腐
【菜名】虾米拌豆腐
嫩豆腐500克,虾米50克,酱油10克,葱姜末5克,精盐2.5克,味精2克,芝麻油20克,红油5克。
1.嫩豆腐切成1.2厘米见方的丁,开水浸烫数次,沥干水分,晾凉装盘。
2.虾米用沸水烫一下,放入碗中,加入酱油、精盐、味精、红油、芝麻油、葱姜末拌匀,浇在豆腐丁上即可。
糖醋鸡块
【菜名】
浙江菜
大只鸡腿2只(重约600克),姜丝l汤匙,葱2条切丝,鸡蛋半只
〖腌料〗麻油、胡椒粉少许,盐1/3茶匙。
〖芡〗浙醋3汤匙,水3汤匙,茄汁11/2汤匙,糖21/2汤匙,生粉一茶匙,盐1/4茶匙。
1.鸡腿洗净抹干水,斩件(或去骨,肉切厚件);
加腌料腌2o分钟
2.鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状,加入鸡块拌匀。
3.烧热平底锅或中式锅,放下适量之油烧滚,将鸡一件件放人油锅中,炸熟捞起。
4.在锅中放下l汤匙油,爆香姜丝,下芡煮滚,放下鸡块炒匀上碟,放下葱丝。
糖醋鱼
原料
洋葱1个、大蒜3瓣、番茄酱5大匙、白醋3大匙、甜料酒2大匙、陈醋2大匙
平鱼1尾青豆仁300克胡萝卜1/3根
葱2根姜2片
做法
洋葱去皮、洗净,切丁;
大蒜去皮,均切末。
锅中倒入1大匙油烧热,加蒜末、洋葱丁爆香,加入其他材料煮滚约2分钟即可。
胡萝卜去皮洗净,切丝;
葱洗净、切丝;
姜片洗净,切丝;
青豆仁洗净、放入滚水中汆烫,捞起沥干。
平鱼去鳞及内脏洗净,鱼身两面各划数刀,撒上姜丝,移入蒸锅蒸熟。
糖醋酱原汁取三分之一份淋在蒸好的平鱼上,撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。
Tips:
糖醋鱼的淋汁若有吃剩时,可捞除菜渣,过滤后冷藏保存,还可以再利用。
糖拌菜心
【菜名】糖拌菜心
主料白菜心200克。
辅料盐2克,味精1克,醋5克,糖25克,香油5克,葱2克。
1、将白菜心剖开,切成细丝。
葱切成丝。
2、将白菜丝和葱丝同放于一器皿中,加入盐、味精、醋、白糖、香油,拌匀即可。
炝三丝
用料:
土豆100克,芹菜100克,胡罗卜50克,香油2汤匙,花椒、盐、味精各适量。
制作:
1、将土豆、胡罗卜去皮,洗净切成细丝,将芹菜摘洗干净,也切成细丝。
2、在开水锅中把土豆丝、胡罗卜丝、芹菜丝烫一下,捞出沥干水分,放入盘中待用。
3、炒锅中放香油,烧热,下花椒炸出香味,将花椒从油中剔除,趁热将油浇在三丝盘中,加盐、味精,拌匀即可。
篇二:
温州名菜
□美食——瓯菜瓯菜长期以来,温州人民利用当地丰富的处然资源,制作许许多多脍炙人口的美食佳肴,自成一体,独具风味,逐渐形成瓯菜体系。
80年代改革开放后,瓯菜体系日臻完整。
成为浙江菜系的四个地方(杭州、宁波、绍兴、温州)流派之一。
经名厨精心筛选,已有250种具有地方风味特色的名菜佳肴,其中46种列入《中国菜谱》。
瓯菜以海鲜入馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的特色风格。
三丝敲鱼是温州民间传统佳肴,相传有百余年历史。
主料黄鱼肉或鱿鱼肉,切块蘸干淀粉,敲成薄片。
氽熟后切成长条,与肉丝、火腿丝、香菇丝清汤中烹制。
三丝敲鱼汤清味醇,鲜嫩爽滑,独具风味。
锦绣鱼丝是特一级烹调师金次凡的创新佳肴,在1983年我国烹调名师技术表演鉴定会上,以此献艺。
锦绣鱼丝选用鲜活黑鱼(俗称乌鲤),取背脊肉切成细丝,炒制而成。
鱼丝条条不断,丝丝匀称,乳白色基调,缀以几丝红绿柿椒,色彩绚丽和谐。
蒜子鱼皮鱼皮即鲨鱼皮,具有解毒、杀虫、愈虚劳功能。
蒜子鱼皮以鱼皮为主料,加大蒜烹制而成,蒜香浓郁,鱼皮软糯,味鲜美,是温州民众推崇的酒席大菜之.一。
爆墨鱼花温州人以墨鱼作原料,能制作很多菜肴,以爆墨鱼花最有特色。
墨鱼肉锲花刀,烧熟后片片墨鱼卷曲成麦穗状,造型美观。
没有深厚的功底,难以发挥特色,是一只刀工、火候并重的名肴。
炸溜黄鱼选用新鲜大黄鱼烹制,以鲜、嫩、香三大特色著称,是温州传统内味菜。
此菜炸制和制卤紧密配合,上桌时气泡翻滚,吱吱作响,很能活跃筵气氛,食以外脆里嫩,酸甜可口。
双味蝤蛑温州蝤蛑肉台膏脂,细嫩腴美。
双味蝤蛑以清蒸和锅贴两种烹调技法制成,形态活泼,色彩艳丽,一菜双味,风味独特。
龙鱼选用新鲜黑鱼烹制,呈蟠龙状,色、香、味、形堪称一绝。
在1990年首届全国青工烹调大赛上被誉为:
“银龙卧雪”、“金龙腾飞”、“盘龙点晴”、“龙口含珠”,是把民族传统、饮食文化、大众心理溶于一炉的杰作。
翡翠鱼珠用鱼茸制成珍珠状丸子,与青豆合炒成菜。
鱼珠洁白光滑,质地细腻;
青豆碧绿,粒粒如翡翠,构成和谐色彩。
白汁鲍脯鲜鲍鱼两面剞上交叉刀纹,切成块,用高级清汤和高味品烹调10分钟,以湿淀勾芡,浇上熟鸡油起锅,盛于圆盘中央,围上插有火腿条的鹦嘴状菜苞托。
口感鲜嫩醇香。
葱油黄鱼将黄鱼放入炒锅沸水中,加姜、葱、酒、煮沸加盖改用微火,鱼嫩熟时捞起装盘。
除各味调料外,盖以葱花,再浇上约九成熟花生油。
此菜鱼嫩葱香,调味淡雅,本味突出。
马铃黄鱼猪网油切成长方形,抹上鸡蛋黄淀粉糊,放上馅料(黄鱼肉丁、荸荠肉碎,加蛋清和其他调料搅拌成),卷成圆柱形,用细麻绳间隔扎成马铃串状,沾上干淀粉,投入油锅用小火炸5分钟捞起,拆去麻绳,改用中火,再炸至外脆、色金黄起锅装盘。
以葱菜松围边,配起葱白、甜面酱。
网油黄鱼剖开黄鱼,去鳃及内脏,洗净,鱼背斜剐十字花刀,用调料擦透,渍10分钟。
然后将馅料(香菇丝、肉丝、笋丝、虾米等炒成)塞进鱼腹,合拢剖口,用猪网油包裹起来,再用另一张涂抹蛋糊的猪网油包在外层,拍上干淀粉。
黄鱼下锅旺火炸至外层结壳,改用微火浸炸,继又改为旺火炸至外层酥脆,呈金黄色。
入盘时衬以糖醋罗卜丝,配花椒盐。
芙蓉蝤蛑蝤蛑洗净,剁下大螯拍裂。
蟹身连脚切成六份,按原形装盘,加调味品,覆以蟹盖,用旺火蒸3分钟,滗去汤水,倒入鸡蛋清、清汤及调味品,用小火热熟。
芥菜鱼肚鱼肚切成5×
3厘米的块,在沸水锅中销煮捞出沥水。
运用奶油白烧技法,成品柔糯、软骨,水乳交融,配以芥菜心,鲜香皆具,入口不腻。
凤尾鱼卷将鱼免鱼肉切成片,放入葱白末及其他佐料,敷上虾茸,横入上一只带尾大虾仁,虾尾外露向前卷拢,然后拍上面粉,挂上鸡蛋液,沾匀面包屑。
用旺火将炒钠中熟猪油烧至五成熟,投入鱼卷炸半分钟,改用小火炸三分钟,再改为旺火炸一分钟,捞起将虾的尾部向外码在盘中,配以番茄酱。
扎带鱼筒将带皮的黄鱼脊肉,批成蝴蝶片,抹上精盐、绍酒、味精稍渍,撒上淀粉,放进三丝(火腿丝、鸡脯丝、香菇丝),卷成筒状,码在腰盘中,盖以猪网油。
上蒸笼蒸熟后,揭出网油,然后以原汤加清汤调味,用淀粉勾薄芡,再浇上熟鸡油即成。
因鱼筒用金带扎腹,故名。
椒盐鲳鱼主料银鲳腌渍味,拍上干淀粉制成菜,蘸花椒盐进食。
沙锅鱼唇鱼唇是犁头鲨之头的干制品,经水浸发去腥后,用干贝、母鸡、火腿等多种增鲜原料配佐,采用沙锅小火炖制,原锅上席。
主品柔糯,汁浓味醇,营养丰富。
鸡汁鱼唇水发鱼唇,佐以清炖老鸡原汁烹制成,为宴席之大菜。
五味煎蟹圆脐梭子蟹,斩大螯去脚尖,每只切成八块,撒上面粉,加咖喱、辣椒油、番茄酱等多种调料烹制而成。
此菜色泽红亮,肉质鲜嫩,五味俱全。
桃花虾扇是一只以明虾为主料的双拼热菜。
一味是以虾头熬成虾脑油炒制虾球,艳如桃花;
另一味以虾肉制成扇形虾菜,用锅贴法烹制而成。
一菜两味,色味兼美,用番茄酱佐食。
凤尾敲虾大河虾去头留尾剥壳,剔除沙线,洗净沥干,蘸上干淀粉,用小木槌轻敲成扇形片,入锅用旺火沸水氽熟,捞起入清水中过凉,再入炒锅清汤中煮,配以鸡脯两片、火腿处、番茄片、青菜及调味品。
这是温州传统汤菜,虾肉透明,虾尾鲜红,鲜美爽滑,清香可口。
雪丽蛏子22只调羹各盛鱼茸糊,各放一熟蛏肉,两头微露,缀上火腿末和香菜叶,小火蒸熟,脱出调羹装盘,浇上薄芡和熟鸡油。
此菜洁白如雪,口感鲜柔娇嫩。
蛏子羹将鲜活缢蛏肉剥出,与生粉、姜末、绍酒。
味精和好,用筷子逐个挑入沸水中,再加菜梗、榨菜及调味品即可。
炸蛏筒此菜系用鸡蛋皮卷包蛏肉和姜、葱、挂糊炸制而成。
其特点是蛏肉鲜嫩,外层酥松香脆。
配辣酱油上席。
鸽蛋鱼脑水发鱼脑切块入碗,加高能清汤和姜酒等调料,用旺火笼蒸后取出,盛于荷叶碗中。
另用10把调羹,抹上冻鸡油,磕入鸽蛋,缀上香菜叶和火腿末,用小火蒸熟后脱离调羹,置于鱼脑周围。
然后将烧沸并加调料的高级清汤倒入碗中即成。
清蒸团头鲂团头鲂去内脏,洗净,两面剐花刀,撤少许精盐,摆上香茹、火腿片、笋片,再加调料,旺火蒸至鱼眼突出,肉质松软,立即出笼。
然后将蒸鱼汤汁、鸡汤、香油等烧沸浇在鱼身上,撒上胡椒粉装盘。
龙头鱼龙头鱼,俗称水潺。
将其鱼身切成数段,加调味品拌匀腌渍;
过十分钟拍上面粉,拖挂蛋液,逐段下锅油炸。
炸好捞出,再入炒锅加料烹制,用小火焖至汤汁收浓时,淋上芝麻即成。
乌龙钻白云先将泥鳅放在盆中养四五天,每天换水,使之排掉腹内污物,取出擦去其身上粘液,让泥鳅吃饱,然后入冷水锅中烧。
水渐热时放进豆腐块,让泥鳅钻进去,待水烧开,捞出泥鳅豆腐,放在油锅中煎黄。
已而倒掉剩油,再加猪油、水和佐料,慢火沌成。
香蕉黄鱼夹黄鱼肉片加调味品腌渍入味,放进月牙形香蕉厚片,似饺子般包合成,拍上面粉,蘸鸡蛋液投入花生油中,炸至结壳捞出。
鱼头尾亦如法炸制。
然后用调料及沸水将其焖熟,按整鱼状装盘。
再将炒锅中卤汁用旺火收浓,放入青豆和花生油,推匀浇于鱼上。
此菜融鱼香、果香于一体,咸中有甜,略带酸味,口感爽适。
茄汁溜鱼卷鲜桂鱼肉批成片,盐酒渍味。
鱼肉零料和肥膘剁碎,加调料拌好放在鱼片上,卷成圆柱状。
然后拖蛋液淀粉入油锅,炸至外脆里嫩装盘。
浇上用番茄酱油、青豆、调味品、湿淀粉打成的溜芡即成。
炒芙蓉鲍片瓯菜中的一道大菜。
菜中蛋片,制作难度较大,在控制好油量,煎成清白细嫩。
将芙蓉蛋片和鲜鲍鱼切片,与青豆合炒。
蟹粉双珠圆将净鱼肉用刀背捶碎,加鸡蛋清和菱粉等搅匀,制成鱼茸。
将茸料用手挤出35颗小如圆眼核的丸子,又取35粒冬瓜丸子,煮熟,捞出放在高汤中,加蟹粉、胡椒粉和其他调料,略烧开,用湿淀粉勾成薄芡,淋一汤匙明油,起锅装汤盆,上撒蟹膏和葱花。
一品脆皮蟹圆脐梭子蟹,蒸熟剔取蟹粉,用小火煎制后呈圆饼状,外片酥脆,里肉鲜嫩,蘸花椒盐食用。
因其原料上乘,制作精细,味鲜美而独特,故以“一品”命名。
金钱鲜贝合新鲜贝肉,配以虾泥、咸蛋黄、生猪肥膘、荸荠碎、葱白等原料,外沾面包屑,炸制成菜,形似金钱,食之香脆鲜嫩。
油爆鲜淡菜淡菜,即贻贝肉,水产品。
由于滋味鲜美,营养丰富,早在唐代就被列为贡品。
此菜是用旺火熟油快速烹制。
淡菜脆嫩鲜香,包汁入味,是温州沿海的传统佳肴。
茄汁龙鱼主料为草鱼。
沿春背脊骨批下两大片鱼肉,皮朝下剐十字花刀,腮下部分剖一刀成趴形,用调味品稍渍片刻,拍上玉米粉,连同鱼头、鱼尾下锅,炸金黄色时捞出,入在盘中,摆成龙形,装上龙角、龙鼻、龙眼和龙丝,然后用咸甜酸香调味品和湿淀粉烧成浓汁,浇于鱼身而成。
明月跳鱼跳鱼,又名弹涂鱼、花兰,获于海涂滩,营养丰富。
此菜是温州的双味佳肴。
先将熟跳鱼肉切成数段,与香菇、熟笋片、调料一起下锅炒透,盛起堆在圆形煎蛋饼上,覆以蛋清泡糊,象征明月。
次将生跳鱼沾上面粉,挂鸡蛋液入油锅,炸至结壳捞出,再与调料一起入锅,用小火焖至卤汁将干,浇上麻油。
起锅围在圆饼四周。
梅花跳鱼跳鱼入油炸熟取出,与大蒜瓣、葱末合炒,加梅干菜烧熟装盆。
民间视为营养菜品。
金钱明虾以优质明虾肉为主料。
以猪肥膘作底托,形似古钱,故名。
此菜用锅贴法烹制,具有上白嫩、下黄脆的色泽和质感。
食时蘸辣酱汕。
油润不腻,香鲜可口。
松炸虾球虾仁粗粒、核桃仁粒、荸荠碎肉,加鸡蛋清、调味品和干淀粉,制成虾糊,挤成只只圆球入油锅小火文煎,再用中火翻炒,至色泽淡黄时带番茄酱上席。
蜇皮鸡丝海蜇皮浸水去涩咸腥味,切丝,用冷开水漂洗疬干。
鸡丝加生粉、盐、酒、糖、
胡椒粉拌腌,放入沸猪油内泡熟,捞起摊凉。
绿豆芽、红萝卜丝、青红辣椒丝一同快速炒熟。
鸡蛋煎成薄块切丝。
上料都备齐后,加猪油和麻油拌匀,装盘,上加香菜加火腿丝。
鸡翅海参主料为水发剌参和鸡翅中节,是一道以红烧烹调方法制作的高级合菜,具有鸡翅酥嫩、海参柔滑、香鲜入味、色泽红亮的特点。
绣球银耳上白银耳,配以虾仁、鱼肉等多种原料,以清汤烹调而成。
其形成球似花质地嫩滑鲜美。
金腿猴蘑以金华火腿、水发猴磨为主料,鸡里脊肉,净鸡腿、生猪肥膘、青菜心等为辅料,经氽、煮、蒸等多种技法制成。
色丰味鲜,为筵席大菜。
金钱排骨这是以猪里脊肉为主料的一只炸菜。
状若金钱,松脆可口,多以辣酱油、番茄酱佐食。
脆皮龙珠净荔枝肉16颗,用洁毛巾吸干水份,嵌入鲜肉。
荸荠白、冬笋、香菇等剁细做成的馅心,上笼蒸七成熟、外撒生粉,逐个挂糊用花生油炸至外皮结壳即可。
八宝豆腐嫩束腐去表层,置于碗内纱布之上,用力挤压,去渣取汁,加上鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油和调料,拌匀。
将炒锅置于旺火上,放入熟猪油、腐汁和清汤,用手勺推搅一分钟。
加熟猪油继续推搅至豆腐汁呈白色时,倒入熟鸡脯末、熟火腿末、虾仁末、干贝末、冬菇丁、核桃仁末、松子仁末和冬瓜仁,搅匀盛于荷叶碗内,淋上熟鸡油。
雄鹰展翅用不带皮鹅脯肉条装成鹰坯,垫盘底。
用带皮鹅脯肉狭长片搭装成雄鹰尾翎。
猪肝、火腿、黄蛋糕切成大、中、小柳叶片逐层排装,长条鹅皮切梳子花刀,包边组成身羽翅膀。
冬菇剪成头和颈羽,白蛋糕雕成眉和眼。
鹅腿修成鹰腿、黄蛋糕雕成爪。
至此雄鹰装完毕。
再用紫菜卷切片在鹰下叠成山形。
喜鹊登梅鹅脯丝垫底作鹊身坯子,鹅脯长条形尾羽,白蛋糕、鹅脯分别切叶片作羽身、羽翅,梳子冬菇、胡萝卜分别修装树枝和梅花。
余料做围碟。
菜品色彩和谐,造型美观,寓喜事临门之意。
芝麻鸡鸡脯肉用刀背砸成茸泥,生肥膘也剁成泥,熟肥膘切丁,一起入盆,加鸡蛋清、调味品及湿淀粉,拌匀,再将熟净荸荠拍碎掺入,搅拌成鸡缔子。
然后,将鸡缔子拌在咸面包片上,上粘芝麻,放在植物油中炸至金黄色熟透时捞出,切成一字条,吃时沾花椒盐。
菊花凤翅鸡翅经油炸,入炒锅加调料和清汤大火烧透,小火烤酥,加调料移大火收汁。
汁稠稍加勾芡,浇明油装盘。
外围配以锲菊花刀的油炸鱼肉块。
带茄汁味碟上席。
蒜泥凤爪凤爪是鸡脚爪的美称,含丰富胶质,有韧劲。
将鸡脚爪煮熟拆骨后,重用蒜泥,佐以辣椒油、芝麻油、曲香酒等多种调料拌制,微辣开胃,香脆爽口,为佐酒佳肴。
双色芙蓉蛋取8个鸡蛋清,加湿淀粉、调料和清水少许,搅打均匀,落锅凝固成片状,再将2个整蛋磕开,另加2个蛋清,如法制成黄色蛋片,然后放进已加清汤、佐料和湿淀勾芡的炒锅内,配以蘑菇、青豆、木耳、炒匀。
鸳鸯鹌鹑蛋鹌鹑蛋去壳,精油炸成虎皮色,然后剖开,瓤入虾茸馅心,用鸡汤烩制而成。
一蛋双色,双味,故名。
唐菜著头春此为唐代独具风味的菜肴,由于料作切成小如箸头,故名。
先将鹌鹑肉切成丁,用鸡蛋清、酒、精盐和湿淀上浆,放在猪油锅肉滑散。
熟透后入砂锅中,加入高级奶汤、胡椒及其他调料,煨半小时,再另冬笋和香菇丁,调好味即可。
鸡茸芥菜心鸡茸是用鸡内脊肉,生猪肥膘一起剁成,加鸡蛋清和调味品调匀成糊,配以芥菜嫩心,清汤烹制。
其特点是:
芥菜碧绿清香,鸡茸洁白鲜嫩。
鸡茸蛤士蟆哈士蟆为名贵滋补品,本身无味,全凭料理得当,配料讲究,烹调得法。
此菜第选优质蛤士蟆,配以鸡茸、鸡汤烩制,成品洁白细腻,柔滑鲜嫩。
当归羊肉羹将羊肉500克切块,放进砂锅中(不能用铁锅),再取当归、黄芪、党参各25克,用纱布包好入锅,加适量水,文火煨至烂熟,酌加调料。
此为中老年人抗衷美容的药膳。
文成狗肉将健康狗肉剁成小块,以红酒串沙,配入当归、桔饼、黑木耳、香菇、大茴香等佐料烩熟、色味俱佳。
具具有“安五脏、补胃所、壮阳道、暖、益气力、厚肠胃”等食疗价值。
桔络鱼脑鱼脑亦称明骨,是鲨鱼软骨的干制品。
明骨经浸发去腥后,晶莹透明,质感柔滑。
用明骨和蜜桔合烹成羹,爽滑香甜,微酸适口,是温州常见的甜菜。
丝丝味盐渍绿榨菜、鸭梨各半,切丝,拌以白糖、桂花和葡萄干、色味俱佳。
龙眼马蹄大荸荠白煮熟漂凉,剜成凹形,镶入莲子泥,上嵌半颗红樱桃,盛于腰盘中,上蒸笼用旺火蒸5分钟取出,浇以白糖湿淀粉薄芡即成。
挂霜荸荠丸利用白糖溶化后再次结晶的原理烹调甜菜叫做挂霜。
将荸荠肉拍碎切细,与白面粉一起拌匀,做成丸子,用熟猪油炸至皮脆,再入炒锅白糖汁中,翻拌挂霜,晾凉即成。
枣霜荸荠丸利用白糖溶化后再次结晶的原理烹调甜菜,叫做佳霜。
将荸荠肉拍碎切细,与白面粉一起拌匀,做成丸子,用熟独油炸至皮脆,,再入炒锅白糖汁中,翻拌挂霜,晾凉即成。
枣莲炖雪蛤蛤士蟆处理干净,与莲子、去核小枣、冰糖同放在炖盘中,加盖密封,用旺火笼蒸至绵糯,取出原盘上席。
此为上等甜菜,芳香四溢,柔滑甘美。
立体花色冷盘以往花花冷盘大都属平面型。
温州华侨饭店高级冷盘王锦荣独创的立体型花色冷盘(热菜),为国内餐馆业开拓了一条新路子。
立体花色冷盘(热菜)分山水盘景、动物和人物三类,渗透现代生活题材,构思新颖,拼配巧妙。
如用火腿、鸡脯、蛋糕等堆叠、雕制成和冷盘《鹰击长空》和《全鸡报晓》,以鱼肉和黄瓜等制用的立体盆景《天下奇秀雁荡山》和《东瓯蓬莱江心屿》(热菜),均使中外贵宾赞叹不已。
什锦组碟将五香鸭脯、椒油鸡脯、三色蒸蛋、素火腿、虾子、莴苣、芥菜(均切片),分别按秋叶形岔色装入外围6只桃形碟。
又将咖喱牛肚、蒜泥目鱼、油焖笋,醋辣白菜、芝麻罗卜(均切条)和果汁鱼卷,分别按扇形岔色装入里层6只蝶形碟。
再将辣黄瓜切梳子花刀,对虾批片和海蜇丝逐层装在中央八角圆碟内。
海蜇顶上放一撮姜丝和一颗樱桃即成。
篇三:
中国菜谱大全[含制作方法]菜谱17
留学生菜谱(7)青豆虾仁+素什锦+西湖牛肉羹
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