中式面点师初级第五章Word格式文档下载.docx
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揉面时要用力揉搓。
④和好面后要盖上洁净的湿布静置即醒面。
(2)热水面主坯调制要领:
1)吃水量要准。
2)热水要浇匀。
3)及时散发主坯中的热气。
4)烫面时,要用木棍或面杖搅拌,切不可直接用手,以防烫伤。
5)面和好后,表面要刷一层油,防止表面结皮。
(3)温水面主坯调制要领1)水温准确。
2)及时散发主坯中的热气。
3)和好面后,主坯表面也需刷一层油或盖上洁净的湿布。
二、水调面坯的加工实例
1、水饺
(1)原料面粉500克,清水225克,猪肉300克,青菜250十克,酱油25克,精盐5克,姜末5克,味精3克,花椒水适量,葱花50克,熟花生油15克,麻油15克。
(2)制作过程1)肉馅放入盆内,放入熟花生油、酱油、精盐、姜末、味精、花椒水搅拌均匀,再加入125克清水。
顺着一个方向,搅拌至肉馅成粘稠状即可,然后再加上葱花,淋上麻油拌匀,待用。
2)面粉放入盆内,加清水和面成坯,揉匀揉透,搓成直径约1.5厘米的长条,揪成60个挤子,用手按扁,擀成中间稍厚,边缘略薄的皮子,左手托皮子,右手用馅尺挑起10克左右的馅心,放在皮子中央,左手拇指将放好馅心的皮子挑起,右手拇指与食指将皮子边缘对齐包严,呈半月形饺子生坯。
3)煮锅上火,将水烧开,放入饺子生坯。
用手勺背轻轻推动,以免饺子生坯粘贴锅底,待饺子浮起,再加2~3次少量冷水,以免锅内水翻腾过大,使饺子破裂,待饺子皮与馅心松离即熟。
(4)制作要点1)制馅加水时,要边加边搅,不要一次将水全部加入,以保证馅心粘稠,不出汤。
2)皮子要薄厚均匀。
3)包捏时要边窄、肚圆。
4)煮制时要火候适当,保证水沸而不腾。
2、家常饼
(1)原料面粉1000克,花生油150克,盐150克。
(2)制作过程1)将200克面粉用100克开水烫面拌匀,将盐加入500克温水中,溶化后与800克面粉拌匀,然后将两种面坯和起来,用手带入少量冷水,扎成有筋力的面坯,稍醒。
2)将面坯搓成长条,揪成10个剂子,团成椭圆形,擀成15厘米宽、二25厘米长的长形圆片,上面刷一层油,顺势拉长,从上边折过2厘米左右,双
手拇指、食指分别捏住两头,叠成台阶形长条,抻长后盘成圆饼形,擀成直径约20厘米左右的圆形生坯。
3)平锅烧热,放少许油,将饼上锅,两面刷少许油,烙成金黄色,取出用双手戳送。
(3)风味特点层次清晰,色泽金黄,松而不散,柔润松香。
(4)制作要点折叠时层次要均匀。
擀制成型时用力要适当。
成熟时火候适当,饼坯翻转适当。
3、锅贴
(1)原料面料500克,猪肉250克,青菜250克,水发木耳50克,海米25克,酱油25克,盐5克,姜末5克,味精2.5克。
葱花50克,麻油、花椒水适量。
(2)制作过程1)猪肉剁碎。
青菜择洗干净切碎,挤干水分。
海米泡好切丁,木耳切成小片,猪肉馅放入盆内,加入姜末、酱油、盐、味精、花椒水,拌匀加入适量清水,顺一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状。
放进菜末、葱花,淋上少许麻油拌匀待用。
2)面粉放入盆内,倒入250克开水,用面杖搅拌均匀后,放在案上晒凉,再揉匀揉透搓成长条,揪成重约15克的剂子,逐个按扁,擀成圆形片。
3)左手托皮子,右手用馅尺抹入重约15克的馅心,再用右手拇指和食指对折捏成有花褶的月牙状饺子形。
4)平锅上火烧热,擦一层油后码入生坯稍煎,倒入清水,水量是锅贴生坯的1/3高,盖严盖子。
待锅贴底部呈金黄色时,淋入少许油,再略煎一会儿,盛出,底部向上码于盘内。
(3)风味特点色泽金黄,底皮酥脆,上皮软糯,皮薄馅大,口味鲜香。
(4)制作要点1)烫面时,热水要浇匀,烫透,以免出现生粉粒。
2)制馅时,加水要分次加入,以免出汤。
3)煎制时火候适当。
4、馅饼
(1)原料面粉500克,清水350克,猪肉馅300克,韭菜500克,盐10克,味精5克,酱油二25克,麻油15克,姜末10克,花椒水、花生油适量。
(2)制作过程1)将肉馅放入盆内,加入酱油,盐,味精,姜末,花椒水拌匀,再分数次搅入100克清水,搅至肉馅呈粘稠状。
韭菜择洗干净,控干水分,切碎,放入调好的肉馅内,淋上麻油。
搅拌均匀待用。
2)面粉放入盆内,加入清水揉成柔软光滑的面坯,将面坯放在案台上,用手拉剂略压扁,右手用馅尺打入馅心收口,揪下面头,按扁。
3)饼铛烧热,加入少量油,将生坯放入铛内,淋上少许油,两面烙成金黄色即可。
(3)风味特点色泽金黄,皮薄馅大,口味鲜香。
(4)制作要点面坯要柔软光滑,馅心要大,收口要严,两面皮子薄厚均匀,铛温适当。
5、炸酱面
(1)原料面粉500克,清水200克,黄酱60克,猪前夹心肉125克,油50克,味精2.5克,姜末5克,清汤50克,料酒10克,绵白糖10克。
(2)制作过程1)将猪肉切成小丁。
炒锅上火烧热,加入油,下入肉丁炒散,加入黄酱、料酒同炒片刻,加入葱末、清汤,烧开后,将火力调小,加糖、味精炒至油亮即可。
2)将500克面粉加入清水和成面坯,揉匀用面杖擀成薄厚均匀的大片,折叠数层,用刀切成粗细均匀的面条,抖散。
3)将切好的面条放入开水锅中煮熟,分别挑入碗中,浇上炸酱即可食用。
(3)风味特点面条爽滑筋道,口味酱香醇浓。
(4)制作要点1)酱要炸透。
2)面条要粗细均匀。
第五章第二节化学膨松面坯一、化学膨松面坯的特性1.概念:
面粉中掺入化学膨松剂,利用化学膨松剂的产气性质而制成的膨松的面坯,叫化学膨松面坯。
在实际工作中,化学膨松面坯中往往中还要添加一些辅较,如油、糖、蛋、乳等,使成品更有特色。
2.特性:
体积疏松多孔,呈蜂窝或海绵状组织结构。
凡成品呈蜂窝状组织结构的,口感酥脆浓香。
凡成品呈海绵状组织结构的,口感暄软清香。
3.化学膨松面主坯的调制工艺:
(1)发酵粉类主坯调制工艺:
将相应比例的面粉与化学膨松剂一起过罗,倒在案台上开成窝形,将其他辅料按投料要求放入窝内,用手掌将辅料混合擦均匀,再拨入面粉,用复叠法和成面坯。
(2)矾、碱、盐主坯调制工艺:
先将矾用刀拍成细末,矾与盐下入盆内,加适量水,使矾、盐完全溶化,再将其余部分的水与碱面溶化后倒入矾、盐溶液内,迅速将面粉倒入盆内,用拌、叠等手法将面调制成面坯。
4.化学膨松面坯工艺注意事项
(1)准确掌握各种化学膨松剂的使用量。
(2)化学膨松剂须用凉水化开,不宜使用热水。
(3)用手和少量面坯时,要采用“复叠”的手法,否则面坯容易上劲、泻油。
二、化学膨松面坯加工实例
1.油条
(1)原料面粉1000克,明矾25克,食用碱15克,盐20克,清水600克,油2500克。
(2)制作过程:
1)将矾、碱、盐放入盆内,用木槌捣碎碾细。
加入500克清水,待矾、碱、盐全部溶化后,加入面粉,抄拌均匀,在用手和面过程中带入剩余的清水,扎成柔软细腻有筋力的面坯薄薄刷一层油,醒放20分钟。
2)将面坯再扎一遍后放在刷好油的案台上,盖上油布,醒放40分钟左右。
3)从醒好的面坯上顺长切下一条,用手边拉边按,制成厚约0.7厘米、宽7厘米的长条,抹一层油后用刀剁成宽1厘米左右的小长条。
然后面对面的两条叠
在一起,用双手的食指在小长条中间轻压后提起,再用双手的拇指和食指捏着两头,拉成长约32厘米的油条生坯。
4)将拉好的油条生坯放入热油中(油温约220℃),边炸边用筷子不停地转动油条,炸至膨松发起,呈浅棕红色即可出锅。
(4)制作要点1)矾、碱、盐要全部溶化后,再加面粉,且应尽量缩短矾、碱、盐的溶化时间。
2)面坯要和匀扎透,面要醒透。
3)炸制时,要准确掌握油温,生坯下油锅后,要不停地翻动。
4)矾、碱、盐投料比例要准确,要根据不同季节适当增减。
2、马拉糕(1)原料:
面粉500克,绵白糖250克,鸡蛋300克,泡打粉25克,香草粉少许。
清水350克,青梅适量,金糕条10克,葡萄干50克,瓜子仁15克(2)制作过程:
1)将青梅、金糕条切成小碎丁2)将面粉、泡打粉拌匀过罗备用。
将绵白糖、鸡蛋、香草粉放在盆内搅匀,加入200克清水搅匀至糖溶化,将筛过的面粉倒入盆内,用手调拌均匀,再将150克清水倒入搅匀,即成糕浆。
3)用中号菊花盏或梅花盏刷一层油(如不刷油可在花盏内垫一张纸盏),将调好的糕浆用勺盛起倒入盏碗内,撒上切好的青梅、金糕条、葡萄干、瓜子仁,码入屉内,旺火沸水蒸制12分钟即熟。
(4)风味特点:
色泽美观,绵软松发,香甜可口。
(5)制作要点:
糕浆不可过分搅拌,拌好的糕浆不可放置时间过长。
第五章第三节杂粮面坯一、杂粮加工工艺1.玉米面用玉米面制作面点时,一般将玉米面放入盆中,根据品种的需要,加入适量的热水,温水或凉水,静置一段时间后,再经成型、熟制工艺即成。
用热水或温水和面后静置,有利于增加粘性和便于成熟。
2.莜麦面将莜麦粉放入盆内,将沸水冲入面盆,且边冲边用面杖搅均匀成团,再放
在大理石案台上,搓擦成光滑滋润的面。
此面有一定的可塑性,但无弹性和延伸性。
可做莜面卷、莜面猫耳朵、莜面鱼等。
莜麦加工须经过“三熟”:
磨粉前要炒熟;
和面时要烫熟;
制坯后要蒸熟。
3.高粱将高粱米在凉水中浸泡30分钟后,可加水闷饭,也可煮粥。
高粱米也可磨成高粱面,其韧性较差,且松而发硬。
做高粱面饼时,一般需放小苏打。
4.小米将小米浸泡后,可加适量水蒸小米饭、煮小米粥,或与大米掺和做二米饭、二米粥。
二.杂粮面点制作实例
1.小窝头(1)投料标准:
细玉米面400克,黄豆粉100克,白糖50克,糖桂花10克,泡打粉5克,鸡蛋1个。
(2)制作过程:
1)将玉米面、黄豆面、泡打粉、白糖、糖桂花一起放在盆中,逐次加放温水慢慢揉和,要使面团柔韧有劲,搓匀后,搓成直径5~6厘米的圆条,揪成100个小剂。
2)沾少许水控在左手中,然后取一小剂放入左手心,用右手指揉捻几下,继而搓成圆状,右手食指沾一点凉水,在圆球中间钻一个小洞,边钻边
转动手指,这时需两手配合并将窝头上端捏成尖形,内壁外表均要光滑,然后码入屉中。
3)用旺火蒸10分钟即可。
(3)质量标准颜色鲜黄,形状别致,制作精巧,细腻甜香。
(4)制作要求调制面团要软硬适度,软则形不佳,硬则口感不好且易干裂。
用同样的面团还可制作“金元宝”。
2.贴饼子(1)投料标准:
玉米面500克,黄豆面100克,面粉50克,酵母5克,白糖100克,黄油25克,鸡蛋1个(2)制作过程:
1)玉米面、黄豆面、面粉、白糖、酵母拌匀后加入鸡蛋和黄油,然后加入温水调成较软的稠糊状面团,盖上洁净湿布醒10~15分钟。
2)将饼铛烧热,表面刷油,用勺子装面,然后倒入铛中,要尽量使饼圆,且大小一致,烙约2分钟后,用铲子翻个,两面烙成金黄色即可。
(3)质量标准:
色泽金黄,口感香甜。
(4)制作要求:
面团调制要以稍软为好,太硬不宜成型,口感也欠佳,制作时大小在一致。
3.玉米面发糕(1)投料标准:
细玉米面1000克,面肥200克,碱面适量,白糖100克,青红丝25克。
1)面肥放入盆中加温水约650克,然后放入玉米面和好后盖上洁净湿布醒发2~3小时。
2)加碱去酸后放入白糖,和匀即可,面成糊浆状。
3)蒸锅烧开铺屉布,上面放木制方框,将糊状面团倒入方框中,用刮板抹平,?
表面撒青红丝,蒸30分钟即熟。
4)晾凉后切块即可上桌。
(3)质量要求:
颜色浅黄,外形鲜艳,香味甘甜浓郁,营养丰富。
(4)制作要求1)面团一定要发透,以稍软为佳2)蒸时用尖筷扎几个眼以免不透,夹生,粘牙。
4.菜团子(1)投料标准:
细玉米面900克,面粉100克,时令蔬菜馅适量,泡打粉10克,白糖25克,鸡蛋1个(2)制作过程1)制馅:
馅心可采用各种时令蔬菜,经初加工去水后拌制而成,荤素均可,有些菜馅中加些黄酱可使馅中具有浓香的酱香味,如拌素馅时可适当多放些油,把黄酱略加炒制晾凉后加入各种蔬菜、虾皮、炸丝粉、豆腐干等。
最后加盐、味精、麻油、葱末拌匀即可。
2)玉米面、白糖、面粉、泡打粉拌匀后加入鸡蛋和温水,和成软硬适度的面团,盖上湿布稍醒10~15分钟。
3)锅中烧水,铺上湿屉布,开始包团子,右手从盆中抓约50克的面团,用两手揉圆,揉出光面,按扁,右手用尺板挑馅放在面皮上,两只手相互配合,将馅全部包入面中,馅应稍大,然后收口朝上,码入屉中,依次包完,盖上锅盖。
4)用旺火蒸25~30分钟,熟后趁热取出,码盘即可。
皮薄馅大且不漏馅,馅心周正,色泽金黄,口感鲜香,有浓郁的玉米香味,营养丰富,适宜老年人食用。
(4)制作要求1)面团不宜和的过软,要软硬适度,过软不宜成形,过硬容易裂口。
2)馅心以稍干为佳,不能带有汤汁,否则影响成型。
5.玉米面蒸饺
(1)投料标准:
细玉米面500克,面粉100克,酵母5克,泡打粉7.5克,白糖25克,鸡蛋1个,温水约300克,馅心可与菜团子相同。
(2)制作过程玉米面、面粉加泡打粉拌匀,然后加入酵母,白糖、鸡蛋、清水和成软硬适度的面团,在案台上搓条、揪剂、擀皮、包馅,两手配合在生坯上捏出花褶,码入屉中,用旺火蒸15~20分钟,熟后取出码盘即可。
(3)质量标准:
色泽淡香,口感鲜香,外形美观,营养丰富。
(4)制作要求1)面团和馅心的软硬程度要相同,否则难以成型。
2)馅心以素馅为佳。
6.煮面鱼
(1)投料标准:
高粱面300克,荞面200克,水300克
(2)制作过程:
将两种面粉放入盆内搅匀,加入温水300克,和成面团揉匀后醒15分钟,揪一块面团搓成细长条,再用右手掐一小条(约2克)在案上搓成5厘米的小长条,然后按成两头尖柳叶状的小面鱼,依次做完,下入开水的锅内煮熟捞出即可,食用时浇入各种荤素菜卤,也可焖炒而食。
筋道利口,有浓郁的杂粮香味。
(4)制作要求:
和面时要软硬适度,并要反复揉搓,否则口感不爽滑。
7.莜面饺子
(1)投料标准:
莜面500克,猪肉150克,胡萝卜500克,大葱50克,酱油10克,麻油5克,精盐10克,味精2克,姜10克,花椒水少许。
(2)制作过程1)莜面放入盆内,倒入开水500克,用木棒搅匀,再用手揉匀揉光成烫面团,盖严备用,防止面凉。
2)肉切碎剁烂,胡萝卜切碎,葱、姜切末,肉馅加调辅料拌匀,最后加入胡萝卜,葱花、麻油,拌匀即成馅。
3)面团上案搓成长条,揪20个剂子,逐个压扁擀成直径10厘米的圆皮,包入馅心,对边折捏成月牙形,上屉蒸15分钟即可,食时稍晾,待面皮定住不粘手时即可食用。
8.高粱面饼
(1)投料标准:
细高粱面500克,白糖50克,热水250克,小苏打5克,豆沙馅500克,白芝麻50克,奶粉75克,蛋清1个
(2)制作过程1)将高粱面、白糖、奶粉用50~60℃的热水和成面坯,面坯凉后,将小苏打放入面坯中,揉匀。
2)面坯搓条、下剂(剂子25克),包上馅心(豆沙馅)15克,收口成圆球形,再按成饼状。
3)在饼坯的表面刷一层蛋清,再粘上芝麻、煎、炸成熟即成。
9.高粱面菜团子
(1)投料标准高粱面500克,热水350克,小苏打5克,糯米粉50克,盐5克,萝卜丝馅650克。
(2)制作过程1)将高粱面,糯米面,盐用50-60℃的水和成面坯,面坯凉透后,将小苏打放入面坯中揉匀。
2)面坯搓条,下剂(剂子30克),包馅心35克,封口包成圆锥形状,蒸25-30分钟。
咸、鲜、香、松软。
10.高粱米粥
(1)投料标准高粱米250克将水烧开,再改小火煮至熟烂。
小枣100克,水4000克,碱适量
(2)制作过程将高粱米用水浸泡后,放入锅中加水,枣,碱,先用大火(3)质量标准黏稠,绵烂,有枣香味。
注意:
食用时,可根据需要,适量加糖。
11.小米粽子
(1)投料标准:
粘小米500克,熟红小豆100克,苇叶或竹叶、马莲适量。
(2)制作过程1)将粘小米用水浸泡,泡透后与熟红小豆混合拌匀。
2)用苇叶包成粽子,用马莲捆扎紧。
3)锅内垫废苇叶,将生粽子码入锅中,中火煮熟粽子。
(3)质量标准:
黏,香,软,糯。
12.粘面饽饽
(1)投料标准:
粘小米面500克,豆沙馅550克,白糖50克,江米面50克,热水50克。
(2)制作过程1)将粘小米面,江米面,白糖用热水和成面坯。
2)搓条、下剂(剂子25克),包上15克豆沙馅,封口成圆球状。
3)蒸制成熟(也可煎制成熟)(3)质量标准软,糯,香,甜,豆沙味浓。
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