如何做好餐饮经营分析Word文档下载推荐.docx
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6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额
7.食品成本率=食品成本/食品销售额×
100%
8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×
(四)分析步骤
1.通过财务报表得到当月收入成本、成本额,及其他经营数据,如表1
营业收入
营业成本
食品成本率2
02、"
62002、"
52001、"
6
3."
2万元
2
6."
5万元
42%
2000、"
7
4."
3万元
3
0."
4万元
41%
1999、"
8
1万元
2."
8万元
9."
78."
6万元
8."
31."
43%40%
2.见上表,如果食品成本率计划为45%,则可以看到当月食品成本率正常。
且由于上期(即5月份)餐厅经营业绩不佳,饭店采取了一系列措施,如加强促销、推出美食节活动力图改进,那么要检查这些活动是否奏效,则从分析收入情况可以了解到。
3.例如财务报表显示餐饮成本超标,那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因:
(1)菜单计划问题:
①菜单菜品是否过多,过单调;
②菜单中高成本与低成本是否均衡;
③低成本菜肴推销是否有力;
④成本增加时,菜价是否需要调整。
(2)采购问题:
①容易变质的餐料是否采购过多;
②是否存在无竞争性采购;
③采购监控系统是否失灵;
④采购过程是否存在舞弊漏洞。
(3)验收问题:
①如是否存在收货私存,验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性;
②接受质量不好或重量不足的货品等。
(4)储存问题:
如是否因储存不当导致香料腐败,贮藏室管理是否有问题等。
(5)票据控制问题:
各种票据控制是否到位。
(6)准备与加工问题:
是否粗加工浪费,是否存在没有按标准化烹调制作;
客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。
(7)服务问题:
上菜时是否使用标准器皿等。
(8)销售问题:
如服务员偷吃,客人记账,因服务投诉打折,内部宴请和折扣规定不严格等。
4.对其他经营数据做历史会计年度比较
(五)分析评价及对策
通过分析,主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态,往期的经营和新的销售手段是否奏效,并针对于当期问题提出有关对策。
1.增加收入额的对策;
降低成本的对策;
增加座位使用率的对策。
客源构成及人均消费情况分析
了解各餐厅客源构成情况,掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献,并进一步强化市场定位。
(二)分析要点
1.各种客源的实现收入比;
2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。
(三)分析步骤
1.按照宴会、团队,会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。
2.将每种客源的收入额与历史月(年)底比较,发现每种客源市场的潜力。
如倘若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升,应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。
又如婚宴市场有潜力,应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。
3.根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。
如:
高档餐饮定位高档市场人均消费应在150元~200元之间;
中档餐饮定位中档市场,人均消费定在50元~80元之间;
自助餐厅定位市民消费,人均消费定在30元~50元之间;
这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中,以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。
(四)分析评价和对策
对客源市场的分析,可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力,以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。
对不同客源的销售对策;
对不同客源的菜肴对策;
对不同客源的个性化服务对策等。
对餐厅人均消费的分析,可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致;
帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策,如:
是否应调整高低档菜肴比例,是否应引入部分菜肴,是否应调整菜肴价格等。
通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎,哪些菜肴对餐厅利润贡献较大,便于对菜单进行更正、取舍。
ME分析法:
即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析,确定哪些菜品畅销且毛利又高;
哪些菜既不畅销,毛利又低;
哪些菜品虽然畅销,但毛利很低;
哪些菜虽不畅销,但毛利较高。
做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析,而是按类,分菜式分别进行,中餐菜肴可分四类:
冷盘、热菜、汤类、面类。
西餐菜肴可分六类:
开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。
下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。
1.按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2
表2菜单分析表
菜名
西芹蛋白烩蟮片干锅茶树炖肉
鱼香风味茄饼
泡椒牛骨髓
干煸鸡菌
注:
〓表2中,受欢迎指数=各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比
2.根据表2中计算,将不同菜肴分类如下:
明星类:
西芹蛋白烩蟮片;
问号类:
干煸鸡菌;
耕马类:
泡椒牛骨髓;
狗类:
干锅茶树炖肉、鱼香风味茄饼。
(四)分析评价及对策
对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策:
1.明星菜:
是餐厅的赢利项目,应保留菜单,且放在菜单显眼处,保证该菜质量的延续性,不再轻易更改(摆盘及大小等),价格可以灵活。
2.耕马菜:
是餐厅薄利多销的项目,如果价格不太低,可保留,作为吸引客人到该餐厅的诱饵。
在菜单中可放在不显眼处,但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销售时也应当调整。
3.问号菜:
不畅销,但高利润的菜,可以迎合一些愿支付高价的客人;
但如果销量低,应取消该菜;
倘若保留,则应放在菜单显眼处,同时做一些特价促销或降价。
4.狗菜:
不畅销,低利润菜,一般马上在菜单上取消,但这种菜有时可用于宴会和特别定单,用于宴会营养平衡和价格平衡使用。
进行了菜单分析后,在增加菜品时应考虑以下几个问题:
1.低操作技能及低人力成本;
高知名度及发展潜力;
成本稳定;
不易在家庭制作的菜;
5."
低成本、好销路;
较高的利润率。
综上所述,通过餐饮经济活动分析,可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制成本的有效渠道,抓住客源找准市场定位,同时提供及时修改菜单,推出菜品的方法。
销售份数60
30
20
80
40销售百分比26%
13%
9%
35%
17%顾客欢迎指数
1.3
0.65
0.45
1.75
0.85价格26
18
22
12
35销售额1560
540
440
960
1400销售额百分比32%
11%
20%
29%销售额指数
1.6
0.55
0.451
1.45评价畅销高利不畅低利畅低利销不畅高利
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