腌泡小菜50例Word文档下载推荐.docx
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【做法】①预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
②把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
8、糖醋黄瓜
【原料】嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
【做法】将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。
9、泡萝卜条
【原料】鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
【做法】①将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
②将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。
坛边用水密封保存5天后,即可食用。
10、泡什锦菜
【原料】大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
【做法】①将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。
把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
②把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
③盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。
如此泡制7-10天,即可食用。
11、泡四季豆
【原料】鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
【做法】①用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
②将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。
盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
12、腌糖醋蒜头
【原料】鲜蒜头5000克。
盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。
【做法】①削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。
每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
②再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。
然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;
3--15天左右即成。
一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
【特色】酸甜。
13、怪味萝卜丝
【原料】萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。
【做法】①将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;
②食用时可加入少量酱油、醋。
若长期存放,需将水分控干密封。
14、五香萝卜干
【原料】白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。
【做法】①将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
②将萝卜切成粗条,晾晒至干;
③把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
④将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。
如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。
【关键】晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。
15、酱油花生
【原料】新鲜花生米500克,优质酱油250克。
【做法】①将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
②把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。
【关键】此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
16、腌五香辣椒
【原料】辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
【做法】将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。
15天后即可食用。
17、红辣大头菜
【原料】咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
【做法】①将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
②把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
18、腌酸辣萝卜干
【原料】白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
【做法】①先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
②香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内;
③将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。
【特色】质地筋脆,味道酸辣。
19、腌朝鲜辣白菜
【原料】白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
【做法】①把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
②将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。
苹果、白梨洗净切碎。
鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤调成糊备用;
③用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。
把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。
20、腌辣韭菜花
【原料】韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
【做法】将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。
30天即成。
【特色】咸、香、鲜、辣。
21、泡糖蒜
【原料】鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
【做法】①将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个小时后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。
要每天换一次水连续3天,以除蒜辣味;
②将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
③用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
22、泡嫩姜
【原料】嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
【做法】①将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
②把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
23、泡五香黄瓜
【原料】鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。
【做法】①将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
②将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
24、腊八蒜
【原料】大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
【做法】①用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
②选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
【关键】此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡制气温很适宜,故称腊八蒜。
醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。
【特色】成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
25、四川泡辣椒
【原料】尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
【做法】①先将粗盐、明矾放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
②拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。
再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
③腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。
腌至6个月后即成,3个月以上可食用。
【关键】①半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。
这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
②泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
③吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
26、糖醋蒜薹
【原料】鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
【做法】①先将蒜薹择洗干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
②取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。
如此泡制1天,即可食用。
【特色】甜酸,嫩脆。
开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
27、泡豆角
【原料】鲜豆角5000克。
食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
【做法】①先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
②将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
28、酱辣黄瓜
【原料】腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
【做法】①将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
②酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
【关键】①要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
②黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。
【特色】成品菜色泽浅红,甜辣可口。
29、腌西红柿
【原料】西红柿2000克,盐1000克。
【做法】①将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
②然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
③另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。
这样腌制的西红柿鲜脆可口。
【特色】味道完全和新鲜的一样。
用炒菜、做汤匀可。
30、腌糖蒜
【原料】鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
【做法】①将鲜蒜要切去老皮,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
②将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
③锅中加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;
将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。
【特色】腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;
稍酸而甜,非常可口。
31、五香花色萝卜丝
【原料】青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共5000克。
精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
【做法】①将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。
将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
②把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。
【特色】五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。
32、酱蒜薹
【原料】鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
【做法】①将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;
②将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
③将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
33、酱萝卜
【原料】新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
【做法】①将萝卜洗净沥干水分切成长条。
放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
②倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。
盖好缸盖,酱制10天左右即可。
【关键】酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。
34、酸甜莲藕
【原料】鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,白醋300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
【做法】①将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
②将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
35、泡笋条
【原料】莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。
【做法】①将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;
②将各种调料拌匀装入坛中。
放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
36、泡雪里蕻
【原料】雪里蕻2000克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
【做法】①将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;
②将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖上盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。
37、泡五香辣味蒜
【原料】新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
【做法】①将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
②将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。
38、泡辣椒
【原料】尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
【做法】将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
39、泡酸辣萝卜
【原料】青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。
【做法】①把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
②把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
③盐水加过萝卜条再撒上花椒粒,加醋;
④将缸放在温暖处,约10天左右即可。
40、泡子姜
【原料】新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
【做法】①先将子姜去掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
②将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。
盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
【关键】①选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
②盐水宜用一等老盐水。
如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
③香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
④如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。
【特色】此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。
原泡子姜可贮2年时间。
41、五香辣萝卜皮
【原料】萝卜皮3000克,五香面、酱油、盐、味精适量。
【做法】将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油拌匀,两小时后即可食用。
42、泡芹菜
【原料】鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。
【做法】①将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
②将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
43、腌圆白菜
【原料】圆白菜5000克,盐500克。
【做法】①圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
②把圆白菜的菜心朝上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。
如果盐卤上升,即可取出复腌。
③将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。
经过10-15天的腌渍,即可取出食用。
【特色】色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。
44、朝鲜泡菜
【原料】大白菜5000克;
苹果250克;
梨250克;
白萝卜500克;
牛肉清汤1500克;
葱250克;
大蒜250克;
精盐150克;
辣椒面150克;
味精50克;
【制法】①将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;
萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;
苹果去皮、切成片;
葱切碎;
蒜捣成泥。
②将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料和在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。
时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;
冬天一般为3-4天即可食用。
【特点】色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。
45、糖酱洋葱
【原料】洋葱头5000克;
红塘300克;
姜150克;
盐75克;
花椒少许;
大料少许;
【制法】①将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
②把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
③取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
【特点】色微红,清脆香甜,开胃增食。
46、腌五香大头菜
【原料】大头菜5000克;
精盐750克;
五香粉100克;
【制法】将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
注意:
存放时间以较久为好。
【特点】五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
47、多味萝卜块
【原料】白萝卜5000克;
盐750克;
姜粉50克;
五香粉50克;
辣椒粉30克;
味精10克;
【制法】将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和味精,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。
【特点】脆嫩适口,香辣味浓。
48、风味白菜
盐250克;
糖250克;
蒜50克;
葱100克;
花椒25克;
【制法】将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。
然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。
【特点】香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
49、香辣白菜
精盐50克;
白糖500克;
醋150克;
香油100克;
干辣椒100克;
葱白50克;
姜50克;
【制法】①将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
②把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
③将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。
锅上火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
【特点】色泽鲜艳,清爽适口。
50、最正宗的韩国泡菜的做法
①先将白菜,白萝卜,红萝卜(红萝卜少量即可,因为出来的味道没有其它两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入少量辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。
②用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水(后将所出的水全部倒掉,这时最好尝一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐)。
③洗少量姜,蒜切片,一个苹果切成小丁。
全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖(白醋和白糖一定要多放,倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好)。
④全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。
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