食品标准法规期末复习题Word格式.docx

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法律法规体系、支撑体系、监测和安全预警系统、建立食品安全综合监督、组织协调机制，统筹制定食品安全规划

17、法律、法规和标准的相同之处P5

18、法律、法规和标准的不同之处P5

第二章标准化与食品标准

1、标准化是为了在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。

2、怎样理解标准化的概念P10

3、标准化的基本特征P10

4、标准的定义:

为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件

5、标准的本质就是统一

6、制定标准的目的：

为了促进生产、加强管理、发展贸易、扩大交流

7、标准的特性P11

8、标准的构成要素：

四个基本要素:

内容、领域、级别和时间

9、标准的内容就是标准中规定的标准化对象的特征。

10、所谓标准的领蜮，就是标准所涉及的专业范围，也就是标准化对象所属的专业部门。

11标准的级别是指标准适用的空间范围。

12、国家标准是对关系到全国经济、技术发展的标准化对象所制定的标准，它在全国各行业、各地方都适用。

国家标准是由国家标准化机构通过并公开发布的标准。

13、国家标准是我国标准体系中的主体。

国家标准一经批准发布实施，与国家标准相重复的行业标准、地方标准即行废止。

14、对于需要在某个行业范围内全国统一的标准化对象所制定的标准称为行业标准。

行业标准由国务院有关行政主管部门主持制定和审批发布，并报国务院标准化机构备案。

在国家的某个行政区域通过并公开发布的标准。

16、指由企业制定的产品标准和对企业内需要协调统一的技术要求和管理、工作要求所制定的标准。

17国际标准分为全球性国际标准和区域性国际标准。

18全球性国际标准是由全球性的国际组织所制定的标准，主要是指由国际标准化组织（ISO）和国际电工委员会（IEC）所制定的标准。

19区域性国际标准：

指由区域性的国家集团的标准化组织制定和发布的标准，在该集团各成员国之间通用。

如拉丁美洲的泛美标准化委员会（COPANT）；

欧洲标准化委员会（CEN）。

20标准的时间是指从标准的发布之日起到修订或废止的时间周期，也可称之为标龄。

对不同类型的标准，其有效时间也是不一样的。

21按标准的外在形态，标准可分为文字图表标准和实物标准。

22按贯彻标准的体制，标准可分为强制性标准和推荐性标准。

23强制性标准：

是指国家运用行政和法律的手段强制实施的标准。

24推荐性标准“是指国家或行业制定的标准（主要是产品标准和与之相关的其他技术标准），并不强制厂商和用户采用，而是通过经济手段或市场调节促使有关各方自愿采用。

25按标准所规定的内容特征，标准可分为：

基础标准、产品标准、方法标准、安全标准、卫生标准、环境保护标准和管理标准等七类。

26、基础标准是指以标准化对象的某些共性为对象所制定的标准。

27产品标准为保证产品的适用性，对产品必须达到的某些或全部要求所制定的标准。

28方法标准是以通用的试验、检查、分析、抽样、统计、计算、测定、作业等各种方法为对象所制定的标准。

29安全标准是以保护人和物的安全为目的而制定的标准，主要包括安全技术操作标准、劳保用品的使用标准、危险品和毒品的使用标准等。

30卫生标准是指为保护人的健康，对食品、医药以及生产环境卫生、劳动保护等方面的卫生要求制定标准，主要包括通用卫生标准和工艺卫生标准等。

31按标准的性质分以分为技术标准、管理标准和工作标准。

32技术标准是对标准化领域中，需要协调统一的技术事项所制定的标准。

33管理标准是对标准化领域中，需要协调统一的管理事项所制定的标准。

34一定范围内的标准按其内在联系形成的科学的有机整体，就称之为标准体系。

35标准体系是一定时期整个国民经济体制、经济结构、科技水平、资源条件、生产社会化程度的综合反映。

36标准体系的特性p17

37一定范围内的标准体系的标准，按一定形式排列起来的图表，称为标准体系表。

38我国食品标准化工作初步形成了以国家标准为主，行业、地方和企业标准相互配套，门类齐全、结构较为合理的标准化体系，国际标准的采标率也在不断提高。

39从法律级别上讲，国家标准高于行业标准，行业标准高于地方标准，地方标准高于企业标准。

40强制性国家标准的代号:

“GB”，字母GB是国标两字汉语拼音首字母的大写；

国家摊荐性标准的代号:

“GB/T”，字母“T”，表示“推荐”的意思。

41食品标准从内容上来分，可分为：

食品工业基础及相关标准食品卫生标准食品通用检验方法标准食品产品质量标准食品包装材料及容器标准食品添加剂标准等

42食品工业基础及相关标准是指在食品领域具有广泛的使用范围，涵盖整个食品或某个食品专业领域内的通用条款和技术事项，主要包括通用的食品技术术语、符号、代号、通则和规范等标准如：

GB/T12728—2006《食用菌术语》GB7718—2004《预包装食品标签通则》

43食品卫生标准包括食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品中污染物、放射性物质容许量的卫生标准、卫生管理办法和检验规程。

44食品中污染物质限量标准又包括食品中农药残留限量标准、兽药残留限量标准、食品中有害金属、非金属及化合物含量标准、食品中生物毒素限量标准、食品中致病微生物限量标准等.

第三章食品安全强制性标准

1我国的强制性标准也分为：

强制性国家标准、强制性行业标准、强制性地方标准和企业标准四级。

2预包装食品：

指经预先定量包装好，或装入（灌人）容器中，并在任何场所（如商店、超市、零售摊点、宾馆、餐饮场所、集贸市场，以及飞机、火车、轮船等场所）经销者直接销售给消费者或向消费者直接提供的食品。

3标签应当标明下列事项：

（1）名称、规格、净含量、生产日期；

（2）成分或者配料表；

（3）生产者的名称、地址、联系方式；

（4）保质期；

（5）产品标准代号；

（6）贮存条件；

（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（8）生产许可证编号；

（9）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

4食品标签指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。

5食品标签的作用：

引导、指导消费者选购食品;

促进销售;

向消费者承诺;

向监督机构提供监督检查依据;

维护食品制造者的合法权益。

6国家质检总局、国家标准化管理委员会于2004年5月9日颁布了GB7718-2004《预包装食品标签通则》强制性标准，于2005年10月1日起实施

7食品营养标签是食品标签上诸多标注内容的一部分，但目前尚不是强制性标注的范畴。

8配料是指在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括原料、辅料和食品添加剂。

9加工助剂：

即加工辅助物，本身不作为食品配料用，仅在加工、已制或处理过程中，为实现某一工艺目的而使用的物质或物料（不包括设备和器皿）。

10生产日期：

即制造日期，食品成为最终产品的日期。

11包装日期、灌装日期：

将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。

12保质期、最短适用日期、最佳食用期：

指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，即最佳食用期限。

13存期、推荐的最后食用日朔、失效期：

预包装食品在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期。

14要展示版面：

消费者购买预包装食品时，包装物或包主容器上最容易观察到的版面。

15《预包装食品标签通则》中对食品标签的合法性、食品标签的表观特性、食品标签的科学性、食品标签的真实性、食品标签的直观性以及对食品标签上的文字、符号、字体大小等方面做了基本要求，其中最后两条是属于指导性条文，是为了方便企业设计、制作标签而提出的。

16预包装食品的标签不得与包装物（容器）分离。

17各类预包装食品标签的强制标示内容

包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量及沥干物含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标志和贮藏说明、产品标准号、质量等级，其他强制标示内容，强制标示内容的免除和非强制标示内容。

18非强制标示内容：

批号食用方法能量和营养素

19卫生部日前组织制定了《食品营养标签管理规范》（以下简称《规范》），将于2008年5月1日起施行。

20制定了《食品营养标签管理规范》目的：

一是指导消费者平衡膳食，当前我国居民存在营养不足和营养过剩的双重问题，这些与每日的膳食营养状况密切相关，在食品标签中标注营养信息将有效预防和减少营养性疾病。

二是满足消费者知情权，当前越来越多的消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据，食品营养标签也有助向公众宣传和普及营养知识。

三是规范企业正确标注，促进食品贸易。

随着中国加入世界贸易组织（WTO），其他国家对进口食品的营养标签要求促使我国部分食品企业已经认识到其重要性并开始使用营养标签，但由于缺乏相关的规定，标示的营养素名称、种类、单位和依据均不相同，甚至还出现了虚假夸大标注营养内容，欺骗和误导消费者的现象，亟需相关法规予以规范。

21下列预包装食品可以不标示营养标签：

（一）食品每日食用量不足10克（g）或10毫升（ml）；

（二）包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果；

（三）包装的总表面积小于100平方厘米（cm2）的食品；

（四）现制现售的食品；

（五）酒精含量大于等于0.5%的产品；

（六）其他法律、行政法规、标准规定可以不标示标签的食品。

22营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。

23营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。

24能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。

25营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：

含量声称：

指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。

声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等（如牛奶是钙的来源、低脂奶、高膳食纤维饼干等）；

比较声称：

指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。

声称用语包括“增加”和“减少”等。

所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%（如普通奶粉可作为脱脂奶粉的基准食品；

普通酱油可作为强化铁酱油的基准食品等）。

26营养成分功能声称：

指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。

27食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

28卫生部于2011年4月20日发布GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》。

29《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。

30《食品添加剂使用卫生标准》适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。

31食品用加工助剂：

保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。

如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

32INS：

国际编码系统，食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。

33CNS：

中国编码系统，食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别（参见附录E）代码和在本功能类别中的顺序号组成。

34食品添加剂使用的基本要求：

不应对人体产生任何健康危害；

不应掩盖食品腐败变质；

不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

不应降低食品本身的营养价值；

在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；

食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

35在下列情况下可使用食品添加剂：

保持或提高食品本身的营养价值；

作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；

提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

36带入原则：

在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：

根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；

食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；

应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；

由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

37《食品添加剂使用卫生标准》附录A（规范性附录）食品添加剂的使用规定

A.1表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。

A.2表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

A.3表A.2规定了可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。

A.4表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。

同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。

A.5表A.1、表A.2未包括对食品用香料、胶基糖果中基础剂物质和用作食品工业用加工助剂的食品添加剂的有关规定。

A.6上述各表中的“功能”栏为该添加剂的主要功能，供使用时参考。

38食品工业用加工助剂的使用原则

加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。

加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。

加工助剂应该符合相应的质量规格要求。

39《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。

40《食品安全国家标准管理办法》已于2010年9月20日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年12月1日起施行。

41制定食品安全国家标准应当以保障公众健康为宗旨，以食品安全风险评估结果为依据，做到科学合理、公开透明、安全可靠。

42食品安全国家标准制（修）订工作包括规划、计划、立项、起草、审查、批准、发布以及修改与复审等。

第四章食品标准的制定

1一项标准的要素按性质划分，可分为：

资料性要素；

规范性要素。

2一项标准的要素按要素的性质以及它们在标准中的具体位置划分，可分为：

资料性概述要素；

规范性一般要素；

规范性技术要素；

资料性补充要素。

3一项标准的要素按要素的必备的或可选的状态划分，可分为：

必备要素（在标准中必须存在的要素）封面、前言、名称、范围；

可选要素（视标准条款的具体需求而定的要素），除了要素“封面、前言、名称、范围”之外，其他要素都是可选要素

4封面为必备要素，它应给出标示标准的信息，包括：

标准的名称、英文译名、层次（国家标准为“中华人民共和国国家标准”字样）、标志、编号、国际标准分类号（ICS号）、中国标准文献分类号、备案号（不适用于国家标准）、发布日期、实施日期、发布部门等。

5目次为可选要素，为了显示标准的结构，方便查阅，设置目次是必要的。

6前言为必备要素.说明标准结构；

标准编制所依据的起草规则；

标准代替的全部或部分其他文件的说明；

与国际文件、国外文件关系的说明；

有关专利的说明；

标准的提出信息（可省略）或归口信息；

标准的起草单位和主要起草人。

第五章食品法律法规

1.《食品安全法》制定目的：

为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。

2.《食品安全法》范围：

食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；

食品添加剂的生产经营；

用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；

食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；

对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。

3.国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。

国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。

国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。

4.国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。

5.食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

6.食品安全标准应当包括下列内容：

（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；

（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；

（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

（五）食品生产经营过程的卫生要求；

（六）与食品安全有关的质量要求；

（七）食品检验方法与规程；

（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。

7.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。

8.国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。

9.国家对食品生产经营实行许可制度。

从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

10.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

11.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；

食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

12.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。

食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

13.申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。

14.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

15.　食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。

16.　食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。

17.　进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。

18.　国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。

19.县级以上地方人民政府组织本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，并按照年度计划组织开展工作。

20.　国家建立食品安全信息统一公布制度。

第六章食品企业通用卫生规范

1.食品企业通用卫生规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。

2.采购要求

采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。

购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。

某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。

采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。

盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。

重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。

要加强检验，有污染者不得使用。

3.运输要求

运输工具（车厢、船仓）等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。

建立卫生制度，定期清洗、消毒，保持洁净卫生。

4.贮存要求

应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。

新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及时剔出腐败、霉烂原料，将其集中到指定地点，按规定方法处理，防止污染食品和其他原料。

各类冷库，应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。

其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。

原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。

各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。

原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。

先进先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，防止污染。

5.采光、照明

车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。

车间采光系数不应低于标准Ⅳ级；

检验场所工作面混合照度不应低于540LUX；

加工场所工作面不应低于220LUX,其他场所一般不应低于110LUX。

6.洗手、消毒

洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。

要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。

洗手设施还应包括干手设备（热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等）；

根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。

生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池（卫生监督部门认为无需