豆制品加工工厂设计论文Word文件下载.docx

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在总平面设计中，根据地形、地势条件及需要预留用地的规划设想，因地制宜的实施了非清洁区与清洁区分区，把清洁区安排在夏季主导方向的上风向，非清洁区安排在主导风向的下风向，满足相关规范的要求。

各车间自北向南布置，并在其车间前布置集中绿化和宽敞的厂前区场地。

同样，水泵房、水池及变配电间等生产附属建筑设施，布置合理。

对各生产车间集中供电、供冷，管线短捷集中，并能大大节约能源。

原料入口与产品出货口分开布置，货流进出便利。

厂区内主道路网络清晰而不迂回。

生产工艺流程合理。

生产车间与道路以及与生活区之间分别留厂前集中绿化区，使该厂区成为一个现代高效率的花园式新型厂区。

职工宿舍、职工食堂、职工活动中心等设置在厂区东侧。

与办公楼形成厂区的办公、生活区。

沿厂区围墙及各建筑物周围设置交叉道路，使厂区内形成消防通道。

绿化系统

结合厂区道路、建筑物、围墙布置，在厂区西侧为大片集中绿化，形成绿化群，既为员工提供休闲之处，又美化了厂区环境。

2.2产品工艺设计

2.2.1生产能力

2.2.2工艺流程

内脂豆腐：

大豆一泡豆一磨浆一煮浆一冷却一点脂一成型一包装一成品

老豆腐：

大豆一泡豆一磨浆一煮浆一点浆一蹲脑一浇制一压制一切块一降温一包

装T成品

千张：

大豆一豆浆一石膏点浆一浇制一压榨一剥下一包装一千张成品

223工艺设计的特点

2.2.3.1内脂豆腐

泡豆选用豆脐（豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱

而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温10〜20°

C时，浸泡12〜18小时；

夏季水温30C时，浸泡6〜8小时；

冬季水温5C时，浸泡24小时。

水质以纯水、软水为佳。

以豆、水重量比1:

3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。

泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。

浸泡时间过长，会影响出浆率。

磨浆选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨2〜3次，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。

磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。

做老豆腐，水与干豆的比例是3〜4：

1，做嫩豆腐为6〜10：

1。

第1次粗磨时，加水量为总加水量的30%。

第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为30%。

第3次的加水量为40%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。

磨好的渣应手感细腻、无颗粒。

煮浆把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至60〜70C时，放入浆重约0.3的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。

然后把浆煮沸腾后保持3〜5分钟。

冷却煮好的浆冷却至35C以下。

点脂（加凝固剂）将&

葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。

做老豆腐1公斤浆

加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24〜30克内脂。

将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。

成型将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。

以80〜85C保温20分钟，静置冷却即为成品。

2.2.3.2老豆腐

点浆煮沸后的豆浆，需要根据环境温度加入冷水，使温度降至80C左右，豆浆浓度相应降低到7.5度左右时开始点浆。

点浆所用凝固剂为卤水，使用量为4%。

用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶解，溶解后调整卤水浓度，一般调到10%〜13%即可直接使用。

点浆时，取三分之二豆浆盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在熟浆桶里，待豆浆温度降至80C时，将1/3熟浆和卤水同时倒入豆腐花缸里，搅拌使豆浆上下均匀，然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。

蹲脑一般为15〜20分钟，使蛋白质进一步凝固。

冬季由于气温低，需加盖保温。

摊布在豆腐箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，

4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。

浇制为使北豆腐达到一定老度，浇制前须将豆腐花所含的一部分水分先行排除，即先用竹剑将缸内的豆腐花划成6〜8厘米见方的方块，使一部分水分泄出，然后用大勺将豆腐花舀入箱套内。

箱内的豆脑，厚薄要一致，四角要装满，不能有空角。

最后将豆腐包布平整地收紧覆盖好，自然沥水1小时，此时，豆腐已基本定

型。

压制为使豆腐进一步排水，以达到规定质量，需要进行压制。

可用豆腐箱压豆腐箱的方式进行。

压制时要逐渐加压，开始加压时如压力过大，会使应排出的黄浆水排不出来，豆腐内就会出现大水泡，影响成品质量。

压制时间一般掌握在15〜

18分钟。

由于原料不同，点浆、蹲脑的程度不一样，压制时间要灵活掌握。

切块由于手工压制是大木箱压制豆腐，所以压制之后要求按规格切制成小块。

豆腐块的大小，可根据销售方式和习惯而定。

块形以长方形为好，要求刀口要直，不偏斜。

切好块后，放人豆腐专用包装箱内。

降温豆腐放入包装箱内，需适当降温，防止变质。

降温的方法很多，有水浴降温、自然降温、风冷降温。

规格质量：

色泽洁白，持水性好，组织紧密，柔而有劲，质地细腻，无细渣。

2.233千张

点浆：

在熟浆里加四分之一的清水，以降低豆浆浓度和温度，点浆方法与制作豆腐相同。

浇薄千张：

用千张浇注机均匀浇在箱屉内的千张布上，再把千张布的四角折起来，盖在豆腐花上。

一张千张即浇制完成。

依次浇下去即可。

压榨：

把浇制好的薄千张，移到榨位上压榨。

先将撬棍压在千张上，逐步收撬眼加压，约10分钟后，再把千张箱屉全部脱去。

剥千张：

用千张单剥布机

产品标准薄千张全张完整，每公斤40〜44张；

厚千张每公斤10〜12张，二面光洁不破，不夹块。

2.3设计原则及标准

2.3.1设计原则

遵守国家相关的法律、法规，满足目标产品的质量要求。

根据业主的意愿及当地的生产、销售习惯；

与业主产品的市场定位、资金的投入等基本条件，进行方案设计。

方案设计满足以下五个方面：

①工艺设备的先进性：

尽可能采用目前国内的先进工艺和设备。

②适应性：

本工艺所采用的技术与其管理水平相适应，产品方案与目标市场相适应。

③可靠性：

应用目前较成熟的工艺和设备保证生产的连续性和可靠性。

④安全性：

实施工艺所选用的设备在生产中确保安全运行、无隐患。

⑤经济合理性：

该工艺及设备投入资金合理，以确保其经济效益。

232设计标准

执行《豆制品车间设计规范》

满足HACCP标准规范生产全过程

参照欧盟EU标准

依据国家相关的法规和标准。

2.4物料衡算

物料衡算包括该产品的原辅料和包装材料的计算，通过物料计算，可以确定各种物料的采购运输量和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要提供计算依据。

物料计算的基本资料是“技术经济定额指标”而技术经济额指标又是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。

这些数据因具体条件而异。

根据本设计的生产规模，每天两班生产。

选择设备时主要是根据每道工序的特点来选择设备的生产力能，生产能力就大不就小，大的范围在20%左右，这个

设备选型要严格根据生产工艺来确定。

计算常以“班”产量为基准。

每班耗用原料量（kg/班）=单位产品耗用原料量（kg/t）x班产量（t/班）；

每班耗用包装容器量（只或张/班）=单位产品耗用包装容器量（只/t）x班产量（t/班）x（1+0.1%损耗）;

每班耗用各种辅助材料两（t或kg/班）=单位产品耗用各种辅助材料量（t或kg/t成品）x班产量（t/班）

以上仅指一种原料生产一种品种时的计算方法•如果一种原料生产两种以上产品，则需要分别求出各产品的用量，再汇总求得。

本设计严格按照工艺流程来计算每道工序所需要的原辅料，然后确定设备型号，这样就可以把所计算的所有设备联系起来，从而完成物料衡算。

本设计年产量10万吨综合豆制品，其中内酯豆腐3万吨，老豆腐3万吨，千张4万吨。

一年按300个生产日，每个生产日两班计算，每班生产内酯豆腐50吨,老豆腐50吨，千张67吨。

豆制品根据产品特征，安排三条生产线：

分别为内酯豆腐，老豆腐，千张，

每小时产量、原料利用率及所需原料量如下表所示：

物料衡算表

项目

班产量（吨）

出品率（%）

每班需原料量（吨）

内酯豆腐类

50

80

63

老豆腐类

85

59

千张类

67

84

2.5设备选型

该设计中加工设备基本全部国产化，如果资金充足最好多选择一些进口设备

主要设备一览表

序号

设备名称

规格型号

尺寸

数量

设备厂家

1

干豆筛

WXGS

3370>

800>

530

2

台

上海旺欣豆制品设备有限公司

斗式提升机

WXDTG-1

1470>

038>

000

4

3

浸泡系统

WXJP

2560>

100>

250

上海清美绿色食品有限公司

沥水筛

WXLS-2

3500>

00>

杭州华源豆制品有限公司

5

600磨浆机

WXMS-600

1370>

70>

420

6

卧式离心机

WXLJ-560-

55

1720>

00X1450

7

烧浆桶

WXSJ

1026>

220

套

8

点酯桶

WXDZ

626>

640

9

双层自动高温杀菌冷却槽

WXSSL

13000>

200>

10

双层加温定型冷却槽、内酯豆腐输送链

WXSJD

2000>

000>

11

四组式老豆腐

压机型框

WXXK-1

490>

20>

30

12

老豆腐冷却输送机

WXSD

4500>

300>

700

13

过渡搅拌机

WXJB-1

1200>

80X2415

14

千张液压机

WXYJ15-

I

630>

640>

915

15

千张双剥布机

WXBB-2

1750>

80>

900

个

16

成型包装机

WXFK-8-1

3200>

940>

1900

2.6人员配备

大豆输送系统

4人

大豆浸泡系统

2人

大豆制浆系统

大豆烧浆系统

内酯豆腐生产

线

泡豆

磨浆

煮浆

点脂

成型

3人

千张生产线

石膏点浆

浇制

压榨

剥下

千张品

老豆腐生产线

点浆

蹲脑

摊布

压制

切块

全厂合计

50人

2.7食品卫生保证措施及环境保护

豆制品不得使用变质或未去除有害物质的原料、辅料，生产用水应符合GB

5749《生活饮用水卫生标准》。

使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。

生产所用原料使用前必须筛选干净。

腌制的盐水须经溶解沉淀去杂质后使用。

生产、贮存、运输、销售过程中所使用的管道、容器、用具、包装材料及涂料应符合相应的卫生标准和要求，并经常保持清洁。

生产管道、容器、用具如豆腐屉、豆包布等，使用前应清洗消毒，接触食品时应做到生熟分开。

发酵豆制品所使用的菌种应定期进行检定，防止污染和变异产毒。

成品贮存应有防腐措施，逐步做到低温冷藏，运输应严密遮盖，逐步做到专车密闭送货。

销售直接入口食品的单位应设有防蝇防尘的专用间或专用设施。

售货时应货款分开，严禁出售腐败变质的食品。

食品卫生监督机构对生产经营者应加强经常性卫生监督，根据需要无偿抽取样品进行检验，并给予正式收据。

3建筑设计

3.1设计要求

食品工艺专业设计人员在进行生产工艺设计时要以项目建议书和可行性报告为依据。

根据原料的产地，特性和产品的质量要求，以及厂址的水文地理条件。

并结

合国内设备制造供应条件和引进国外技术与设备的可能性，尽量采用先进的工艺技

术和设备。

根据豆制品工厂的生产特点，我们将生产建筑物设计为单层形式，框架结构，即便于生产，也节约设备投资。

设计中将大豆输送一大豆浸泡一大豆制浆一内酯豆腐生产线一老豆腐生产线f千张生产线，这一系列建筑内容有机结合为一体，并且根据不同功能要求，分别设置进货站台、出货穿堂，满足各种进出货要求。

3.1.1大豆输送，大豆浸泡,大豆制浆系统

该部分为原料准备阶段，设计容量大豆浸泡，产量：

300吨/天。

大豆输送，2

吨/小时，大豆制浆300吨干豆/天。

具备良好的排水设施与自然通风设施，由大豆输

送线、大豆浸泡池、大豆制浆池等组成为单层框架结构，污水处理厂靠近原料出入口。

3.1.2豆腐生产线

内酯豆腐生产线、老豆腐生产线、千张生产线三条豆腐生产线依次在车间内排开。

在生产操作时互不影响。

这三条生产线大约占整个车间的百分之七十五。

生活间布置在车间西侧分清洁区和非清洁区，各设男女更衣、淋浴、卫生间、参观人员与生产人员人流不发生交叉。

建筑耐火等级为一级，车间层高6.2m。

3.1.3成品冷库

成品冷库依据产品保存、冷藏、配货、发货的流程，通道与各车间的关系，合理安排其位置，做到产品流程顺畅不迂回。

3.1.4车间

车间设有男女更衣间、淋浴、卫生间、洗手消毒间、并二次更衣、风淋间。

办公室用房。

3.1.5机房及变配电间

根据工艺流程，制冷机房、变配电间等生产辅助用房连为一体，靠近用电负荷中心及用冷中心，以节约能源，降低损耗。

3.1.6职工食堂

此部分根据使用要求大体分为餐厅、厨房、洗衣房及浴室。

在建筑西端设可供

100人就餐或开会使用的大餐厅，大餐厅南面布置四间小包间及卫生间。

与大餐厅东侧相邻布置厨房，厨房按照操作流程划分为：

粗加工间、主副食加工间、餐具消毒间、气瓶间、主食库、副食库、备餐间及男女更衣间。

厨房东侧为洗衣房，从南到北依次为：

收衣间、洗衣间、烘衣间、净衣间、取衣间。

洗衣间东侧为浴室。

由于各大生产车间均分别设洗浴更衣设施及房间，此浴室仅考虑供少量人员使用，男20人，女30人。

3.1.7职工宿舍

共计两栋，采用砖混结构形式。

采用单面走廊，每层集中设公共卫生间及盥洗室。

其中一栋，底层设置活动室及阅览室。

3.2建筑装修、构造和要求

3.2.1楼地面

生产车间地面：

C25钢筋混凝土面层100~120厚，书6@150双向双层钢筋网片，

初凝时表面压入耐磨材料与混凝土地面形成高效致密和着色的高性耐磨地面地面

坡度1%--2%坡向地露。

生活间地面：

防滑地砖。

冷库地面：

设置保温层，并在地坪下设置通风层，解决地坪冻结问题。

3.2.2内墙面

车间：

瓷砖到顶，所有墙柱阴阳角应做成圆弧形阴阳角。

窗台向内做成45°

斜面，保证加工间不留死角，满足食品卫生要求。

低于4C低温房间，墙体喷涂聚氨酯保温层，钢丝网抹灰，喷防霉、防潮、环保型涂料。

3.2.3吊顶

部分车间采用白色夹心的彩板吊顶，施工时适当倾斜防止冷凝水滴落。

324夕卜墙

建筑物外墙均采用白色涂料饰面。

整个厂区建筑物主色调均为乳白色，局部用深蓝色点缀，与一期建筑色调相同，使厂区内建筑群体色调一致，简洁明快，具有现代化工厂的韵味。

325门窗

整个厂区门窗除冷库特殊要求外，均为塑钢门窗，车间及生产线具有加工流程长，出入口少的特点，在适当部位设计了专门疏散门，确保紧急情况下人员疏散使用。

3.3通风

各个车间通风设施都采用新风机组和轴流风机，不同车间的通风要求是不一样的，车间人员相对较少的每人所需的通风量是50m3/h，车间人员相对较多的每人所需的通风量是80m3/h,并且高温环境下的车间通风量也应该大一些，通风量

也在80m3/h左右，其它车间的通风量一般在50m3/h左右。

4结构设计

4.1工程概况

拟建场地位于河南省境内，除水泵房、污水处理场等单体为砌体结构外，其余主车间、机房等均为框架结构。

4.2建筑结构的安全等级及设计使用年限

建筑结构的安全等级为：

二级

设计使用年限为：

50年

建筑抗震设防类别：

丙类

地基基础设计等级为：

丙级

框架结构抗震等级：

4.3自然条件

基本风压：

Wo=0.45kN/m2

地面粗糙度类别：

B类

地地震基本烈度：

8度

抗震设防烈度：

设计基本地震加速度：

0.20g

设计地震分组：

第一组

建筑场地类别：

勘察后确定

地下水位：

4.4本工程结构设计依据

4.4.1本工程结构设计所采用的主要法规和标准

《建筑结构可靠度设计统一标准》（GB50068-2001）

《建筑工程抗震设防分类标准》（GB50223-2004）

《建筑结构荷载规范》（GB50009-2001）

《建筑抗震设计规范》（GB50011-2001）

《建筑地基基础设计规范》（GB50007-2002）

《建筑地基处理技术规范》（JGJ79-2002）

《混凝土结构设计规范》（GB50010-2002）

《钢结构设计规范》（GB50017-2003）

《砌体结构设计规范》（GB50003-2001）

《岩土工程勘察规范》（GB50021-2001）

4.4.2《岩土工程勘察报告》待勘查

本工程按现行国家设计标准进行设计，施工时除应遵守本说明及各设计图纸说明外，尚应严格执行现行国家及工程所在地区的有关规范或规程。

4.5设计计算程序

（1）结构平面计算机辅助设计软件—PMCAD。

（2）多层及高层建筑结构空间有限元分析与设计软件-SATWE。

（3）基础工程计算机辅助设计软件—JCCAD。

（4）理正结构工程设计系列工具箱软件。

4.6设计楼（屋）面均布活荷载标准值

部位

活何载

（KN/m2）

组合值系数

频遇值系数

准永久值系数

不上人屋面

0.5

0.7

上人屋面

2.0

0.4

消防楼梯

3.5

0.3

站台、穿堂

主车间生活区楼面

注：

1.大型设备按实际情况考虑

2•其它未注明的活荷载均按《建筑结构荷载规范》取用。

4.7结构形式及地基基础

本工程除水泵房、污水处理场等单体为砌体结构外，其余主车间、机房等均采用框架结构。

基础拟采用柱下钢筋混凝土独立基础及墙下素砼条形基础。

待勘察报告提供后，再根据地质情况变化进行调整。

5主要结构材料

5.1混凝土强度等级

基础垫层：

C10。

基础、梁、板、柱、水池C30

构造柱、圈梁：

C25

其余个别结构构件为C25或C30（以设计图纸为准）

5.2钢材

钢筋：

HPB235（）©

、HRB335（）©

级钢筋。

钢板、型钢：

Q235-B钢。

吊钩、吊环均采用HPB235级钢筋，不得采用冷加工钢筋。

焊条：

HPB235级钢筋采用E43型，HRB335级钢筋采用E50型焊条。

钢筋与钢板型钢焊接用E43型焊条。

5.3墙体

承重墙体和冷间内墙体用强度不低于MU10的烧结实心砖，其余框架填充墙

体材料拟采用烧结多孔砖。

5.4砂浆

强度等级不低于M5的水泥砂浆和混合砂浆。

5.5其他

水池等地下构筑物抗渗标号不低于S6。

将抗震缝与伸缩缝统一考虑布置，其缝宽不小于70mm。

本工程图示尺寸以毫米（mm）为单位，标高以米（m）为单位。

6制冷工艺设计

6.1设计依据

《冷库设计规范》GB50072

《工业金属管道设计规范》

GB50316

6.2设计参数

室外计算温度：

31E

夏季室外湿球温度：

27.6E

夏季室外通风计算温度：

32E

夏季室外通风计算相对湿度:

49%

冷凝温度：

36E

6.3设计生能产力

一年按300个生产日，每个生产日两班计算，每班生产内酯豆腐50吨,老豆腐50吨，千张67吨。

分别为内酯豆腐，老豆腐，千张。

出品率（％）

6.4制冷系统

氨是一种传统的天然制冷工质，其优点是ODP=0,GWP=0,价格低廉，能效高，传热性能好，且易检漏，含水量余地大，管径小。

本工程采用氨（R717）作

为制冷系统的制冷工质。

蒸发温度为-40E制冷系统采用配组双级压缩制冷循环，系统所需的制冷机械负荷为534KW。

低压级选用液氨冷却螺杆制冷压缩机组JZ2LG20三台，高压级选用液氨冷却螺杆制冷压缩机组JZ2LG16两台。

在-40E/36C工况下，压缩机组在此工

况下的总产冷量为665KW，满足所需负荷。

蒸发温度为-30C制冷系统