3 论大学城周边餐厅经营模式的思考以江南大学为例Word格式.docx

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目录

1研究背景及目的意义-------------------------------------------------------5

1.1研究背景----------------------------------------------------------------5

1.1.1中国餐饮业发展现状-----------------------------------------------------5

1.1.2大学生的消费需求-------------------------------------------------------5

1.1.3大学城周边餐饮业的发展现状---------------------------------------------6

1.2目的及意义---------------------------------------------------------------6

1.2.1目的-------------------------------------------------------------------6

1.2.2意义------------------------------------------------------------------6

2校园大学生餐厅消费分析----------------------------------------------------7

3江大周边餐厅经营模式分析-------------------------------------------------10

3.1江大周边餐厅经营现状----------------------------------------------------10

3.2两类餐厅经营模式的比较分析---------------------------------------------11

3.2.1地理位置及历史沿革----------------------------------------------------11

3.2.2外观及内部设计--------------------------------------------------------11

3.2.3卫生监控--------------------------------------------------------------12

3.2.4菜品口味质量----------------------------------------------------------12

3.2.5硬件及内部管理--------------------------------------------------------12

3.2.6员工培训和服务质量----------------------------------------------------12

3.2.7市场定位及未来规划----------------------------------------------------12

4、对策建议-----------------------------------------------------------------12

4.1改善食品质量，提高餐饮消费安全水平--------------------------------------13

4.1.1从源头把关，确保食物来源可靠卫生---------------------------------------13

4.1.2重视后厨食品加工卫生--------------------------------------------------13

4.1.3在员工和消费人群中进行卫生安全的宣传----------------------------------13

4.2提高服务水平，打造服务品牌----------------------------------------------13

4.2.1加强对服务人员的培训，提高从业人员素质---------------------------------13

4.2.2制定系统化服务与管理体系----------------------------------------------13

4.2.3打造特色服务品牌，赋予其文化内涵--------------------------------------14

4.3转变经营观念，立足持续发展----------------------------------------------14

4.3.1“顾客至上”的理念-----------------------------------------------------14

4.3.2“员工第一”的理念-----------------------------------------------------14

4.3.3品牌效应的意识--------------------------------------------------------14

结束语---------------------------------------------------------------------16

参考文献-------------------------------------------------------------------16

附录-----------------------------------------------------------------------17

附录A：

对江大学生的校外就餐的调查------------------------------------------17

附录B餐厅实地调查---------------------------------------------------------19

1研究背景及目的意义

1.1研究背景

1.1.1中国餐饮业发展现状

随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，餐饮业作为第三产业中一个非常重要的组成部分，保持着高速增长的态势，已成为我国消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的行业之一。

餐饮行业发展如此突飞猛进的原因，究其根本，无疑是消费需求的不断增长。

目前我国餐饮业发展现状主要表现在以下三方面：

（一）餐饮业持续快速发展，产业规模不断扩大。

近年来我国餐饮业持续快速发展。

目前，全国已有餐饮网点400万个。

中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。

与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。

（二）市场竞争加剧，消费者需求变化使得新型业态不断涌现。

餐饮业的持续快速发展使得餐饮企业间的竞争从单纯的产品价格、质量竞争发展到产品与企业品牌的竞争；

从单店、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、规模化的竞争；

从民营企业的竞争，发展到国内企业与外企的竞争。

当前消费者的用餐要求已不仅满足生理需求，更多的是满足心理和精神层面的需求，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位上来，餐饮业的业态已由过去少数比较高档的饭庄酒楼和比较简陋的摊点小馆，发展成为多种业态，包括：

能够满足不同层次消费群体需要的高档餐厅与大型酒楼，环境较好的家常风味餐馆、快餐店，地方风味浓厚的小吃店、小吃街；

购物、餐饮结合的超市食府等等。

（三）民营企业在我国餐饮市场的主体地位已经确立。

据有关数据显示，我国餐饮企业的资本构成中，国有资本和集体资本有所减少，个人资本快速增加，港澳台资本、外商资本稳步提升。

早在2006年底，私营企业数所占比重就达62.2%，私营企业主营业务收入占47.0%，利润总额占30.9%，从业人员占49.5%，已在餐饮企业中占据了半数左右的份额。

民营企业已在规模与服务水平等方面成为餐饮业市场的主要角色，改变了过去单纯数量优势，餐饮业民营经济的主体地位已经确立。

1.1.2大学生的消费需求

生产决定消费，消费对生产具有反作用，消费需求的增长往往会带动一个生产部门甚至一个行业的兴起与发展。

这是市场经济中的普遍规律，以我们大学生的视角来看，我们身处的大学城周围餐饮业的发展同样遵循着这样的规律。

大学生是一个庞大的消费群体，有着巨大的消费需求。

据相关材料显示，大学生日常消费开支中，饮食方面的支出占68%。

除了在校内就餐外，校外就餐已经成为大学生饮食消费中的重要组成部分。

各种形式的聚餐成为在校大学生饮食消费的一个重点，大学生聚餐的理由多种多样：

老乡相识、放假归来、生日聚会、班级聚餐、拿了奖学金等等。

此外，随着生活水平的提高，大学生也更加注重生活的质量，尤其是饮食的质量。

由于学校食堂里的菜种不经常更新，菜品、菜式以及菜的味道一般，大学生就会产生外出就餐的需求。

再者，大学生的消费需求在空间上具有辐射性。

大学是人口最为密集的环境之一，个人消费往往会受到群体的干预，反过来又会影响群体内其他成员的消费。

久而久之，越来越多的大学生都会产生外出寻求自己更喜欢的食物的需求。

综上，大学生餐饮市场潜力巨大。

因此大学城的建立、大学生巨大的消费需求带动了大学城周围餐饮业的兴起与发展。

1.1.3大学城周边餐饮业的发展现状

大学城周边餐饮业的发展与大学生有着密切的联系。

以江南大学为例，石塘街、东门、南门这些地方的饭店已经成为大学生校外就餐的首要选择，它们数量众多且集中分布，经营方式以私营和合伙为主，规模偏向于中小型。

这些餐馆以大学城的建立发展为依托，以大学生为主要消费人群，价格较低，主要通过向大学生提供经济快捷的餐饮服务来赚取利润。

目前，越来越多的饭店在大学城周围落户，吸引了更多的大学生前来就餐，但同时也带来了很大的竞争压力。

虽然顾客的总体数量没有多大变化，但对于一些经营时间已经很久的老饭店来说，他们的客流量被分流了一些，自然顾客就减少了，因此他们目前的经营状况也相应地陷入了困境。

但对于有些老饭店来说，由于他们采取了正确合理的经营模式，在菜品、服务、装修等方面不断创新，因此非但没有减少客流量，相反还招揽了很多回头客。

1.2目的及意义

1.2.1目的

餐饮业的快速发展引起了我们的关注，大学城周边中小型饭店的发展现状和前景与我们大学生的生活息息相关。

因此，此次参加本科生中小企业论坛，我们团队决定以江南大学周边餐厅为调研对象，探究校园周边餐厅的经营模式和发展前景。

餐厅的消费群体对其发展有着至关重要的作用，因此我们此次论坛以调查餐厅的主要消费群体——江大学生为切入点，进而确定具体的调研对象，逐步展开调研。

论文旨在：

1、了解江大学生对学校周边餐厅的看法，明确作为江大周边餐厅的主要消费群体，他们的消费心理、消费能力及消费喜好等。

2、对大学城周边餐厅的发展现状（诸如餐厅的核心竞争力，成立时间、价格、服务、菜品、卫生、质量等各方面）做深入的实地调研并针对不同经营模式的餐厅进行各方面的综合对比分析。

3、整合分析调研结果，探析江大周边餐厅的发展前景。

并结合我们经济学与管理学的专业知识为它们能更好更长久地发展下去提出我们的有效建议。

1.2.2意义

了解大学生对学校周边餐厅的看法，有利于我们掌握消费群体的需求，从需求角度选取代表性餐厅，进而探析江大周边餐厅的经营模式；

同时掌握主要消费群体的需求也有利于我们为餐厅更好更长远地发展提出有益建议，为我们的后续工作打下良好基础；

而对大学城周边餐厅进行实地调研，则有助于我们了解它们各自的发展现状，对其发展现状进行横向与纵向对比，进而为之后的探析发展前景提供可信依据。

为了更深入地了解大学城周边餐厅乃至我国整个餐饮业的经营现状，我们利用发放调查问卷、走访大学城周边餐厅的方式搜集资料，获取信息。

我们首先精心设计了调查问卷，进行关于大学生校外就餐的调查。

本次问卷调查采用非随机抽样调查方法中的配额抽样法，以一定的配额选取样本，发放问卷。

我们总共实际发放850份，实际收回808份，有效份数为800份。

之后，我们进行了调查结果的系统汇总。

后续采用比较的方法对调研结果进行分析，并以大学生独特的视角为餐厅更好地发展下去提出对策建议。

2校园大学生餐厅消费分析

大学城的建立极大地促进了周边餐饮业的发展，大学生成为这些餐厅的主要消费群体。

图1校外就餐的地点选择

图2校外就餐的目的

图3校外就餐的次数

图4校外就餐花费情况

图5校外就餐人数

由图2、3、4、5可以得出，学生校外就餐中2人及3至5人居多，而其中多是情侣约会和朋友聚餐，即多为小型聚餐。

大学生一个校外就餐6至10次的人数最多，而平均每人在校外就餐的费用主要集中在50元至200元之间。

表1江南大学周边餐厅选择情况

餐厅名称

小四川食府

金土地

上居里

竹林饭店

川城

人数

270

170

265

150

120

东北一家人

白桦林

川妹子

开心果

重庆川味馆

140

325

50

100

40

图6餐厅的首选因素

表1、图6显示，大学生校外就餐主要从环境氛围、价格、品种口味、地理位置以及饭店的服务质量来考虑。

并且随着消费水平的上升，现在大学生更注重餐厅的环境和氛围，菜品的口味和品种依然是主要的考虑因素，而对餐厅的服务质量考虑的最少。

在图6中，选择白桦林和小四川食府的人数较其他饭店多。

白桦林主要满足了大学生对于餐厅环境和氛围的要求，而小四川主要满足率他们对价格、口味的要求。

表2对校外餐厅的不满因素

项目

价格太贵

环境不卫生

服务态度不好

上菜比较慢

菜品样式少

菜的分量太少

310

385

360

250

290

189

图7对大学生产生积极影响的措施

从表2中可以看出，大学生对餐厅的卫生状况最为不满，因而图7中餐厅改善就餐环境以及加大卫生监督力度对大学生产生的积极影响最大。

同时大学生对服务态度和价格太贵也都十分不满，也有人认为菜的品种和上菜速度比较慢；

而对菜的分量太少不满的人数最少，只接近对环境不卫生不满的人数的一半。

图7则表明，加大宣传力度产生的影响最小，仅为6%。

由此可见大学生比较注重餐厅的卫生状况和环境氛围。

通过对以上调查问卷中9个问题的汇总分析，我们初步了解了作为主要消费群体的江南大学大学生的消费情况和消费需求，为我们接下来进行对餐厅的实地调查提供了一手资料。

由表一种的统计结果可知，在这些餐厅中，位于江大南门的白桦林校园餐厅最受大学生的欢迎，人数为325，位居第一；

小四川食府和上居里次之，人数分别为270和265；

选择其他餐馆的人数在40~170之间，属于给出选择的餐厅中较不受大学生青睐的，其中川妹子和重庆川味馆最不受欢迎。

3江大周边餐厅经营模式分析

3.1江大周边餐厅经营现状

根据调查问卷的统计结果，我们选取了几家具有代表性的餐厅进行实地调查，分别为最受欢迎的位于江大南门的白桦林校园餐厅、位于江大北门石塘街的小四川食府和上居里饭店三家；

东北一家人、竹林饭店受欢迎程度一般的两家；

以及重庆川味馆和川妹子不太受欢迎的两家。

通过实地考察、与老板交谈采访、在餐厅就餐、调查就餐顾客等形式，我们对这七个餐厅进行了比较深入和细致的调查。

调查的内容主要包括两个方面，一个是从顾客角度对餐厅做出的主观感受，主要包括餐厅的地理位置、环境氛围、菜色的品种口味和价格、服务质量、安全卫生状况等；

一个是从餐厅角度，包括经营成果以及老板对促进经营所做出的努力，即通常的“经营之道”，主要包括经营模式、经营理念、发展道路的规划、经营过程中逐渐形成的价值观和企业文化等。

通过调查，我们发现，在营业额方面，白桦林校园餐厅一天的营业额平均在1万~2万元之间，而其他几家餐馆较白桦林有明显差距，除周末生意较好日营业额在2000~4000元左右外，平时一般为1000元以下，除去成本纯利润很少，在生意不太好的饭店中甚至出现入不敷出的情况，尤其以东门情况最为糟糕。

通过询问东门的三家饭店我们得知，近两年来，由于北门和南门的逐渐兴盛，分流了一部分的客流量，使东门本来红火的生意越来越不如从前。

原位于东门现迁至南门的白桦林已经经营了12年之久，作为江大周边餐馆的“老字号”并没有因为搬迁而使顾客减少，反而因为改进经营的种种措施使顾客日渐增多。

而北门和东门的某些餐馆，因为承受不了竞争的压力，有的存在了三四年就不得不关门倒闭。

此外在其他方面，白桦林校园餐厅也给我们留下了深刻的印象。

我们发现，白桦林在环境、菜品、服务、卫生等方面具有自己鲜明的特色，在诸家餐馆中独树一帜，给大家耳目一新的感觉，其他餐厅在这些方面则大同小异；

并且通过与老板的交谈，我们发现白桦林的老板对餐厅的长远规划发展考虑的较多，其他餐厅则没有或者很少考虑到。

通过对大学城周围的多家饭店的调查，我们发现在这些饭店中存在着两种不同的经营模式：

一类以南门的白桦林校园餐厅为代表，在诸多方面有自己的特色；

另一类以北门的小四川食府为代表。

3.2两类餐厅经营模式的比较分析

3.2.1地理位置及历史沿革

白桦林校园餐厅起初位于江南大学东门外，后搬至南门外，餐厅已由面向全体学生的大众化餐厅转变为主要面向追求高质量饮食的学生的中高档餐厅。

白桦林因其经营时间长达12年之久具有较高的知名度和信誉度，拥有属于自己的较为稳定的顾客群。

白桦林校园餐厅临近高科技园区，饭店的消费群体在以学生为主体之外还包括了高科技园区的工作人员。

北门的小四川食府和东门的一些餐厅的地理位置与其他餐厅相比没有明显的优越性，消费群体基本全是学生，相对来说较为狭窄。

并且这些餐厅经营时间一般3年左右，与白桦林相比经验较少、积累的消费客户也较少、经营理念也没有白桦林成熟，在诸多方面都有很大差距，在激烈的竞争中难以长久生存。

3.2.2外观及内部设计

外观是一家饭店给消费者的第一印象，在很大程度上决定了消费者会选择哪家饭店聚餐；

同时饭店的内部设计体现了一家饭店的经营理念和定位。

小四川食府等饭店对内部设计的重视程度不够，餐厅环境没有特别之处，没有形成独特的餐厅风格和氛围；

开业三、四年间没有再次装修过，没有改变过餐厅的内部装饰，长期不变的内部环境缺乏新意使消费者乏味。

与之相比白桦林就大大不同，白桦林餐厅深知独特良好的内部设计能够为消费者提供舒适的就餐环境，提高消费者的满意度，因而对餐厅的外观和内部设计十分用心。

白桦林从东门到南门自始至终都有特别的照片墙和心愿贴，这已经成为白桦林的特色之一，也符合白桦林“遭遇记忆、邂逅美丽”的文化。

搬迁后的白桦林装饰得更为精致，玻璃大门和门外的木椅彰显着餐厅的特色风格。

木质的桌椅地板和古典的各种饰品使内部设计在色调和风格上都保持一致，餐具也都有一种古香古色的感觉。

墙壁和屋顶的设计极有新意，窗台上摆放着各种盆栽，与透过玻璃窗外的田园风景相配合，贴近自然。

整个餐厅的氛围质朴中不乏浪漫，着力营造了一种温馨又淡雅的情调。

舒适的环境配以优美的音乐是前来就餐的消费者在餐厅中能够放松身心。

3.2.3卫生监控

白桦林特别重视饭店的卫生监控，所购买的消毒设备5千多元，每天消毒设备所耗费的电费就多达40多元，这在众多饭店中是难能可贵的。

并且，白桦林的原料来自于无锡信誉最好的超市，卫生质量都有保证。

而小四川食府等其他的一些饭店基本上没有专用的消毒设备，只是注重于表面的餐桌餐具的卫生而已，对于原料的卫生监控力度很小甚至没有，对厨房卫生也未能严格把关。

3.2.4菜品口味质量

白桦林校园餐厅的菜品种类繁多并且每隔一段时间就会更换一次，菜谱制作得也十分精致，每本菜谱的制作费用大约在150元，不仅让消费者很好地了解了各个菜而且调动了消费者的欲望。

餐厅可提供很多的饮料，包括奶茶、豆浆、奶昔、绿豆汤、冰激凌等。

菜品在外观设计方面十分特别，外观美观，口味也极好。

小四川食府的菜品种类相对而言就较少并且长时间不更换，且只是重庆烤鱼、大盘鸡、拔丝山芋等家常菜，和其他餐厅基本上没有任何区别，在口味上也没有独特之处。

其所提供的饮料也仅局限于果汁和啤酒。

3.2.5硬件及内部管理

白桦林采用电脑点餐，主要是出于厨房距离较远为节约时间的考虑，此外还可对菜的流动进行跟踪、避免上错菜的错误和上菜时间较长的