Chapitre 2品鉴葡萄酒文档格式.docx

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tableaucoursd’unrepas.

⇨在用餐过程中最好别离开餐桌。

L’ambiancedoitê

trecalme,lumineusesetsansodeurstropfortes.É

viterlesendroitstropbruyantsetaussidemettreunparfumtroppuissantafindenepasvoustroublerpendantvotredé

gustation.Ilfautê

tredansunepiè

ceoù

ilnefaitpastropchaudnitropfroid,c’est-à

-dire18/23°

.Durantunedé

gustationilfautê

tretrè

sconcentré

surlessensquenousutilisons,etnepashé

siterà

notersurunefeuilletouteslesé

motionsquenousvivonsafindesesouvenirplustarddeteloutelvin.Lafindematiné

eetledé

butdesoiré

eparaissentê

trelesmomentsoù

nossenssontlesplusaiguisé

s.Ilfauté

liminertouteslesdistractionsintempestivesafind’ê

treleplusefficacepossible.

Ilfautê

treenformepourfaireunebonnedé

gustation,lafatigue,unrhume,ouunemigrainepeuventê

tredesgê

nespourledé

gustateuretainsitroublersonpointdevue.

品酒环境要安静、明亮、没有强烈异味。

避免嘈杂的场所，还要注意不要使用太浓的香水，以免影响品鉴。

要在一个不冷不热的房间里，也就是18-23°

C。

品酒时，应该注意力非常集中在我们所有的感官上，别忘了在一张纸上记下我们所有的情绪和感受，以便我们之后能回忆起所品鉴的每款酒。

早上快结束的时候、晚上要开始的时候，似乎是我们感官最敏锐的时候。

请排除一切杂念，以便保证高效率。

要想有一次美好的品鉴活动，必须处于良好状态。

疲劳、感冒、头痛都会对品鉴活动产生影响，而且还会扰乱自己的感觉。

Leverre 

ilestl’outildebasedudé

gustateur.Lesommetrefermé

duverrepermettradeconserversesarô

mes.Nepasutiliserdesverresautresquelesverresà

vin.

酒杯是品鉴者的基本工具。

闭合的酒杯能储存酒的芳香。

除了葡萄酒杯，不要使用其他形式的玻璃杯。

→Lesphasesdeladé

→品酒的步骤：

⇨L’examenvisuel 

⇨视觉观察

L’observationporterapremiè

rementsurlacouleurquinousapporteplusieursé

lé

ments 

视觉观察首先涉及颜色，颜色又涉及几个元素：

L’intensité

delacoloration 

Indicationsurlarichessesubstantielleduvin.Pluslacouleurestprononcé

epluslevinestriche.

着色程度：

显示葡萄酒内涵的丰富程度。

葡萄酒的颜色越鲜明，内涵就越丰富。

Lanuance 

Degré

d’é

volution,onl’observeenregardantleverrepenché

versl’avantsurunesurfaceblancheré

flé

chissantlalumiè

re.

色调：

显示演变程度。

观察葡萄酒的时候，我们把酒杯向前倾斜于一个白色的反光平面上。

Nuancesdesvins

葡萄酒的色调

Vinsblancs

白葡萄酒

Vinsrouges

红葡萄酒

Trè

sjeunes

非常年轻

Jaunevert

青黄色

Violacé

rubis

紫色，红宝石

Jeunes

年轻

Jaunepaille

稻草黄色

Cerise

樱桃红

Amaturité

成熟

Jauned’or

金黄色（黄金）

Grenat

石榴红

Vieux

陈

Jaunedoré

金黄色（镀金）

Pourpre

绛紫色

Usé

s

过陈

Ambré

brun

琥珀色，棕色

Brun

棕色

Lalimpidité

transparenceduvin.S’ilyalapré

senced’é

mentssolidesensuspensionc’estundé

faut.Verretenuà

lahauteurdesyeuxetexaminé

laté

ralementfaceà

lasourcedelumiè

re.

清澈度：

葡萄酒的透明度。

如果酒中有固体悬浮物，这是一个瑕疵。

检查透明度时，持酒杯于眼睛水平的高度，面对光源，从侧面观察。

Labrillance 

Avecquellemaniè

reunvinrougeoublancrenvoielalumiè

re.Lorsqu’unvinestbrillantvoircristallinonendé

duitlapré

senced’unebonneacidité

.

光泽：

用同样的方法观察，红葡萄酒或是白葡萄酒会反光。

当一款葡萄酒富有光泽，甚至晶莹剔透，我们便可以推断这款酒有良好的酸度。

Lafluidité

C’estentournantleliquidesurlesparoisduverrequedes«

larmes 

ou«

jambes 

restentaccroché

es.Plusleslarmessonté

paissesetcoulentlentement,pluslevinestonctueuxeté

pais.（Cetexamenn’apporteaucuneconclusionsurlaqualité

mê

meduproduit）

稠度：

转动酒液，在酒杯的内壁上悬挂的（挂壁），是葡萄酒的“泪”或葡萄酒的“腿”。

眼泪越稠，流的越慢，说明葡萄酒圆润丝滑、黏稠厚重。

（这个观察与产品质量没有关系）

Lesdé

gagementsgazeux 

Pourunvintranquillelapré

sencedebulledegazcarboniqueestunré

eldé

faut.Maispourdesvinseffervescents,c’estuncritè

redé

terminantdequalité

.Ilfautê

treattentifà

Latailledesbulles（quidoiventê

trelesplusfinespossibles） 

;

lapersistance（lablancheur,etl’homogé

né

ité

delamousselorsduversementduliquidedansleverre） 

lecordondemousse（quidoitê

trepré

sentcontinuellementsurtoutlepourtourduverre）.

气体的释放：

对于无泡葡萄酒（安静的葡萄酒），如果出现二氧化碳起泡，是一个严重的瑕疵。

但是对于起泡葡萄酒，这是关键的质量标准。

一定要注意：

起泡大小（越细越好）；

起泡持久度（倾斜酒杯的时候，呈白色，质地均匀）；

起泡带（持续的呈现于酒杯内一周）。

Avecl’habitude,l’examenvisuelserabref,ilsuffiraquelquessecondespourtirerdesconclusions.

熟练之后，视觉观察会很简短，几秒钟的时间足以得出结论。

⇨L’examenolfactif

⇨嗅觉观察

Ilestconseillé

d’inspireruntrè

sfaiblevolumed’airdoucementetsans-à

-coups.

建议慢慢吸入很少量的气体，不要用力吸。

Lepremiernez 

第一嗅：

Sansbougerleverre,onflairelesparfumspourobteniruneindicationsurlapuissanceetlaqualité

etlapré

senceé

ventuellededé

fauts（bouchon,moisi,piqû

re,SO²

…）、

不要摇晃酒杯直接闻它的芳香，以了解它的强劲程度和质量高低，以及可能出现的缺陷（有酒塞的味道、发霉、腐化、产生二氧化硫……）

Lesecondnez 

第二嗅：

Onagiteleverreenfaisanttournerleverre,onsentà

nouveauetonconstateundé

gagementaromatiqueplusintenseetpluscomplexe.Vouspouvezdé

couvriralorslebouquetduvin.

转动酒杯，重新闻一次，并观察更强烈、更复杂的香气释放。

您可以发现酒的芳香束（芳香集合）。

Principauxarô

mesquel’onpeuttrouverdansunvin 

-Floral 

（Acacia,tilleul,aubé

pine,violette,rose…）

-花香（洋槐、菩提、山楂、紫罗兰、玫瑰……）

-Fruité

（Citron,cerise,fruitsrouges,cassis,bananes,lychee…）

-水果（柠檬、樱桃、覆盆子、黑加仑、香蕉、荔枝……）

sec（Noisettes,amandesfraî

ches,noix,figues…）

-坚果（榛子、新鲜杏仁、核桃、无花果……）

-Vé

gé

tal（Herbecoupé

e,fougè

re,poivronsverts,champignon…）

-植物（青草味、蕨类、青椒、蘑菇……）

-Animal（Cuir,é

curie,entrailles,fourrures,musc…）

-动物（皮革、马房、内脏、裘皮、麝香……）

-Empyreumatique（Paingrillé

torré

faction,fumé

cacao…）

-焦香味（烤吐司、烘焙咖啡、烟熏、可可……）

-Epicé

（Poivre,cannelle,thym,laurier,ré

glisse,vanille…）

-香料（胡椒、桂皮粉、百里香、月桂、甘草、香草……）

-Miné

ral（Silex,pierreà

fusil,poudre,iode,soufre…）

-矿物（石英、燧石、火药、碘、硫……）

-Amylique（bonbonsacidulé

s,acé

tone,colle…）

-戊醇（酸化糖、丙酮、胶水……）

-Balsamique（ré

sinedepin,geniè

vre,té

ré

benthine…）

-香脂（松香、柏香、松脂……）

-Alimentaire（Laitage,cidre,levure…）

-食品（奶制品、苹果酒、发酵粉……）

-Alcooleux（Eaudevie,kirsch,vieuxmarc,alcool…）

-酒（白酒、樱桃酒、果渣、酒精……）

-Dé

fauts（Liè

ge,moisi,savon,é

table,croupi,pipidechat,cré

osote…）

-缺陷（软木、霉、香皂、牛栏、腐烂、猫尿、木焦油……）

Qualité

etfinesse 

品质和精致：

Onl’appré

cieraparsonintensité

etsacomplexité

aromatique.L’examenolfactifpeutdurerplusieursminuteslorsquelebouquetetbienconstitué

一款酒芳香浓郁、复杂是值得欣赏的。

如果一款酒的芳香束的构成很好（浓郁、复杂），嗅觉观察可以持续好几分钟。

Harmonieetsubtilité

和谐和微妙：

Onditqu’un«

nez 

estharmonieuxlorsquelesparfumssemarient,etcohabitentavecé

gance.

当各种芳香结合并与优雅共存，我们便可以说这款酒的芳香和谐。

Arô

mesé

volutifs 

芳香的演变：

Aveclapratiqueilestpossiblededistinguerlestypesé

volutifsd’arô

mes,cequipermetdepré

voirlepotentieldevieillissementduvinoulané

cessité

deleconsommer.

随着实践经验的增多，我们有可能可以察觉芳香演变的不同类型。

这便有利于我们预测葡萄酒老化的可能性和判断何时合适饮用。

mesprimairesouvarié

taux 

最初芳香或品种的芳香：

Parfumsdirectementlié

sà

lanatureducé

page.Exemple 

CabernetSauvignon 

Poivronvert 

Syrah 

laviolette 

Sauvignon 

Ananas 

PinotNoire 

Cerise 

Gamay 

Fraise…Cesontlesparfumscaracté

ristiquesdesvinsprimeursoutrè

sjeunes.

芳香和葡萄品种的天性有必然联系。

例如：

赤霞珠：

青椒；

西拉：

紫罗兰；

长相思：

菠萝；

黑皮诺：

樱桃；

佳美：

草莓……这些都是期酒或是很年轻的酒的香味特点。

messecondairesoufermentaires 

第二阶段芳香或发酵后的芳香：

Suiteà

lafermentationetl’é

levage,legoû

tduterroirfaitsonapparition,c’estlecaractè

redesvinsjeunesdebonnegardeouendé

butdematurité

.（Exemple 

lesfruitsconfituré

s,latorré

faction,lebeurre,lemiel,lesfleursblanches, 

lesfruitsexotiques…）

经过发酵和陈化，种植葡萄的土地的味道就会显现出来。

这是储藏良好的年轻葡萄酒或是早期成熟葡萄酒的特点。

（例如：

果酱、烘焙咖啡、黄油、蜂蜜、白色的花<

如：

百合、茉莉花等>

、异国水果……）

mestertiairesoudevieillissement 

第三阶段芳香或陈化芳香：

C’estlemomentdel’é

panouissement,lebouquetestouvert,agré

ableetcomplexe.Lesparfumssontnetseté

gants.Ilsrestentharmonieuxtantquelevinestapteà

ê

treconsommé

avecplaisir.

这是葡萄酒“绽放”的时刻。

芳香束奔放、令人愉悦、复杂。

各种芳香清晰、优雅，而且和谐相融。

饮用这个时期的葡萄酒，令人愉悦。

⇨L’examengustatif

C’estl’é

tapeprincipaledeladé

gustation,cellequipermetl’é

valuerl’é

quilibreduvin,decesconstituants,deconfirmersonpotentielaromatique,d’appré

ciersalongueuretdetirerdesconclusionssursacapacité

volutionetdeconservation.

这是品鉴的关键步骤。

通过这个步骤，我们可以评估葡萄酒的平衡性、组成部分，确定它的芳香潜能，衡量它芳香在口中停留的时间长度，判断他的演变能力和储藏时间。

Prendreunepetitquantité

devinenbouche（environ2cl）quel’onvagarderenfaisanttournoyerdanslabouche.Boirelevinenaspirantunfiletd’airsansutiliserlarespiration,L’airs’é

vacuedirectementparlenezetfavorisecequel’onnommelaré

tro-olfaction.C’est-à

-direl’analysedesarô

mesparexpirationdel’airparlenez.

饮一小口葡萄酒（大约两毫升），把它含在口中，并让它在口中打转。

饮酒的同时用嘴吸入一丝空气。

把空气直接通过鼻子排出，刺激我们的鼻后嗅觉。

也就是说，用鼻子呼出空气以分析酒的芳香。

Lessaveurs 

味道：

Sucré

salé

acideetamer.Cessaveurssontpré

sentes,à

partsiné

gales,danstouslesproduitsalimentaires.Unvinquin’enpossè

depasestditinsipide,à

l’inverse,à

l’inverseilestsavoureux.

甜、咸、酸、苦。

这些味道会不同程度地出现在所有的食品当中。

一款葡萄酒如果少了这些味道，就是乏味的；

相反的话，就是美味可口的。

Lasaveursalé

e 

estraredanslevin,sapré

senceestdanstouslescasundé

faut.

咸味：

在葡萄中极少出现。

在任何情况下，葡萄酒中出现咸味都视为瑕疵。

Lasaveursucré

estlaplusimportante,onl’appellelemoelleux.C’estlepointà

partirautourduquels’organiselesautressaveurs.Ellesefaitsentirdè

slapremiè

reseconde,carlapointedelalangueyestparticuliè

rementsensible.

甜味：

是最重要的，我们把它叫圆润。

其他的味道，都是围绕着这个中心而构建的。

我们第一秒尝到的就是甜味，因为舌尖对甜味特别敏感。

Lasaveuracide 

provoqueunesensationd’irritationtactilesurlescô

té

sdelalangueetlesgencives,laré

actionestunesalivationabondante.Cependant,elleestné

cessairepourdonnerauvindureliefetunefraî

cheurdé

salté

rante.

酸味：

刺激舌头两侧和牙龈，口腔的反应就是分泌大量唾液。

然而，酸味是必须的，因为它给予葡萄酒立体生动感和解渴的清新感。

Lasaveuramè

re 

estu