面包烘焙方法与技巧做面包的黄金法则Word文件下载.docx
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做面包的经验:
一定记得先要放水--再放糖盐(放对角)——再放油(放一个角)-加面粉(把整个水面覆盖)--加酵母
(在面粉中挖个坑,放进去,然后用面粉覆盖酵母)-然后就选菜单(我选的是5甜味面包)-烧色(浅烧色)
-面包重量(750)-开始(长按1.5秒)--观察面包让面包抱团(过清就加粉,过干就加水,可以用筷子帮助
把四角的赶向中间的面团)--面包抱团后就不要动他了,共搅拌两次,第一次搅拌结束(加芝麻等,可加可不加,掌握不好就别加)
第二次搅拌结束,加一大勺水在面团四周,让水流进桶底--然后静静的等待,要吃得嫩就提前5-10分钟取出。
以上为普通面包烤法,
其它的主要在第一次搅拌结束时加入,牛奶鸡蛋什么的要算作水,前期掌握不好就烤普通面包,别加这样那样的,反而不好掌握。
第二次加完水后要盖上盖子,别老打开看有灯的,以免影响发酵效果
面包原料常识介绍:
自发粉是超市里面卖的一种面粉,这种面粉里面已经有了发酵粉。
使用的时候直接加入温水就可以发酵了,省略了自己发面的过程。
发酵粉可以用来做馒头包子发面饼等等,不能用来做蛋糕
面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂,用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化等作用。
在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握,因为有的成份属于健康违禁用品,而过量使用会产生副作用
网上收集的一些面包配方:
三瓣丹麦面包(750g)
配料:
高筋面粉1/4杯(280g)
低筋面粉1/2杯(70g)
温开水1杯(235g)
盐3/4小勺(3g)
糖1/2大勺(20g)
脱脂奶粉1/4大勺(12.7g)
油1/2大勺(17.5g)
奶油2大勺(30g)
酵母3/4小勺(2.1g)
鸡蛋1只
做法:
1.按菜单键选择全麦档,选择重量750g,选择烧色(根据喜好选择),按开始键
2.开始自动搅拌、发酵、烘烤
3.搅拌完毕,基本发酵15-20分钟后,打开上盖,取出面团
4.擀成长40cm宽30cm的酥面带,将面带去除两边修整齐,再切成3条(上端不要切断),将3条交叉编成麻花辫
5.辫子两头对折到底部,长度与烤模基本相同
6.纹路向上放入模中,盖上盖子继续发酵
7.发酵完毕,打开上盖,表面均匀刷上蛋汁
8.最后,盖上面包盖,静心等待烘烤结束
面包机食谱——带盖全麦土司
带盖全麦土司(750g)
高筋面粉1/2杯(231g)
全麦面粉1杯(154g)
盐3/4小勺(3g)
糖1/2大勺(20g)
脱脂奶粉1/4大勺(12.7g)
奶油2大勺(30g)
1.按菜单键选择全麦档,随后选择重量750g,接着选择烧色(根据不同喜好选择)
2.按下开始键,开始自动搅拌、发酵、烘烤
3.约3个半小时,面包机“嘀嘀嘀”提示烘烤结束
4.最后切片,香喷喷的带盖全麦土司做好了,赶快请亲朋好友一起来分享吧
面包机食谱——红豆土司
红豆土司(750g)
高筋面粉1/2杯(385g)
温开水264.4g
盐1小勺(3.9g)
糖2大勺(24g)
脱脂奶粉1/2大勺(10.9g)
酵母3/4小勺(2.1g)
蜜红豆150g
2.面团搅拌差不多时,加入红豆,盖上面包机盖子,让它继续搅拌均匀
3.发酵完成后表面刷蛋汁,盖上盖子烘烤,出炉后趁热脱模
面包机食谱——带盖白土司
带盖白土司(750g)
温开水1杯(235g)
脱脂奶粉2大勺(14.5g)
白油1/2大勺(17.5g)
1.按菜单键选择全麦档,选择重量750g,选择烧色(可根据您的不同喜好选择)
3.约3个半小时左右,面包机发出“嘀嘀嘀”的提示音,说明烘烤结束
4.最后切片完工
面包机的方子:
一、普通咸味面包
配料750克1000克面包
水1杯+1大勺1+2/5杯
植物油3大勺4大勺
盐1+1/2小勺2小勺
糖2大勺2大勺
面包粉3+1/4杯4+1/3杯
干酵母1+5/6小勺2小勺
添加顺序应与配料表中一致,建议使用精致菜油或调和油
适用程序:
普通面包
二、全麦面包
配料750克
水1杯+3大勺
全麦粉1/4杯
植物油2大勺
盐1小勺
红糖4大勺
奶粉3大勺
面包粉3杯
干酵母1+1/2小勺
全麦面包
三、快速全麦面包
快速面包
四、健康面包
全麦粉2/3杯
红糖1大勺
面包粉2+1/2杯
五、玉米面包
玉米面包预拌浓缩粉1+2/5杯
面包粉7/8杯
干酵母2小勺
玉米面包预拌浓缩粉为丹麦KMC公司生产的预拌面粉,
法式面包
六、菠菜包
鸡蛋1个
糖1/4杯
奶粉2大勺
面包粉1+1/4杯
黄油3大勺
面粉改良剂2小勺
菠菜糊2/3杯
菠菜湖制作方法:
取250克洗净、空干水份的嫩菠菜,切成厚约2厘米的段,用搅拌机打成细腻糊状,用量杯称取2/3杯。
与其他配料一起放入面包桶,其他操作方法一样。
七、咖啡包
水加鸡蛋(一个)2/3杯
蜂蜜1大勺
奶粉1/2杯
盐3/4小勺
糖1/3杯
面包粉2+2/3杯
黄油2+1/2大勺
速溶咖啡粉1/5杯
甜面包
八、提子面包
香蕉1/3根
葡萄干1/3杯
再面粉搅拌过程中蜂鸣器响时将葡萄干加入到料桶中
九、香蕉面包
香蕉切片后,将所有原料加完以后加到料桶中,然后选择“甜面包”程序,开始操作。
最好在开始和面10分钟后加入黄油,味道更佳。
十、波萝吐司
波萝糊1/5杯
波萝切片后,放入搅拌机中打成糊状。
适合程序:
甜面包。
十一、椰丝吐司
椰丝1/5杯
十二、杂粮健康面包
水1杯
全麦面包预拌粉(KMC)7/8杯
面包粉1+2/5杯蜂蜜2大勺
盐1+1/2小勺
全麦面包。
十三、燕麦苹果面包
苹果(糊状)1个
麦片1/4杯
十四、香橙面包
橙汁加鸡蛋(一个)2/3杯
十五、高蛋白面包
水加鸡蛋清(约1/4杯)2/3杯
1、材料
1、高筋面粉350克=1/2勺5平勺左右,不要按紧就是抖平就可以。
2、牛奶200克,差不多2/3杯这样
3、发酵粉2小勺(宜家的茶匙)
4、盐1小勺(宜家的茶匙)
5、奶粉4勺(就是奶粉配的)
6、奶油40克,我用的色拉油1/4杯
7、鸡蛋1个,差不多60克左右
8、糖1大勺=50克(宜家的50ml匙)9、芝麻少许
所有材料入面包机发面发好后把面包机内胆拿出来,但是这个面团很软,有点沾手。
没关系,手上抹油把面团分成两板,从外向内揉团即可。
然后抹上牛奶、粘上芝麻。
面包机的盖子千万要盖起来,保存刚才发酵时候的热量。
二次发酵后差不多50-60分钟的样子,面包明显长大了,就开始烘烤~~
机器:
东菱1028面包机
1、配料:
450克普通面包配方
2、菜单:
普通面包、450克、浅烧色
3、步骤:
A,按说明书要求步骤加入各种配料B,启动面包机,机器显示2:
53,开始和面
C,2:
44第一次和面停止D,2:
25第二次各面,2:
10第二次和面停止
E,1:
30取出面包筒,将面团取出揉几下,挤出气体,和成饼状放入面包筒中
F:
将面包筒及面团起放入适当环境中醒发(我是在此之前将牛奶杯中加入1/3水,放入微波炉中加热5分钟,然后将面包筒放入微波炉醒发,朋友们可自己想办法)
G,1:
00面包机开始烘烤(加热管变红),将面包筒从微波炉中取出,放入面包机中
H,0:
00,结束,面包烤好
I,5分钟后取出面包,赶紧将面包用保鲜膜等盖好,防止水份蒸发!
!
这是关键一步。
ACA
1蜂蜜南瓜土司
配方材料實際用量(麵包機1.5磅設定)
熟的南瓜泥129g(1/2杯)
牛奶140g(1/2杯+1大匙)(
龍眼)蜂蜜11.2%40g(2大匙)
鹽6g(1小匙)(若用無鹽奶油.可略增)
含鹽奶油(軟化)35g(2大匙+1小匙).
全麥麵粉55g(或中筋面粉)
高筋麵粉300g(或中筋面粉)
小麥蛋白(可省略)1小匙(或面包改良剂)
速發酵1小匙(約3.1g)(或鲜酵母)
1.將已冷卻的南瓜泥與牛奶放在果汁機中攪打成細雪泥狀.再加入蜂蜜攪拌均勻.倒入麵包機攪拌缸.(將南瓜攪細避免粗纖維卡在攪拌棒內)
2.依序加入鹽.奶油.全麥麵粉.高筋麵粉.小麥蛋白.速發酵母.
3。
若用後油法.奶油可於攪拌10分鐘之後再加入.(可于面包机提示音时加入)
使用程序:
欧式面包
2汤种奶油芝麻吐司
方子如下
汤种:
高筋面粉90g,
纯净水 70g
含盐奶油35g(若用无盐奶油,需再加盐3g,共38g)
白糖5g将水\糖\奶油加热煮到小滚,冲入面粉中,搅拌均匀,和成面团,放凉后入冰箱冷藏24小时.用时取出回至室温.
汤种奶油土司
1.牛奶160g,
糖35g,
盐5g蛋黄1个
无盐奶油18g
高筋粉210g(也可用中粉,牛奶根据面粉吃水程度减量,或面粉增加到300g)干酵母1+1/4小匙
上述汤种黑芝麻30g
2.将上述材料除汤种和芝麻外,依次放入缸内,设定程序1,700g,低烧色
待面粉开始搅拌时,将汤种撕碎逐渐加入待面包机提示时将芝麻撒入.
注:
汤种吐司确实松软,第二天吃的时候也是非常松。
芝麻本身就很香,加点香兰素,应该更香。
冬
3芝麻核桃吐司
材料參考百分比實際用量(麵包機1.5磅設定)
水63~64%225g(我加了一个鸡蛋)
鹽1.5%5g
細砂糖12%42g
橄欖油8%30g(我使用奶油)
奶粉4%15g
黑芝麻粉10%35g(我使用黑芝麻24g)
高筋麵粉90%325g速發酵母1.5%4g
益麵劑可省略1/2小匙(我使用1小勺面包改良剂)
碎核桃-1/3杯
1.除核桃和芝麻,黄油之外,依序放入麵包機內.
2.使用程序1:
普通面包.核桃等在提示聲之後加入
这次使用奶粉,发现它有惊人的香味,竟然不亚于香草精。
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