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3、熟悉菜单.熟悉菜单的主要菜点和风味特色,做好土菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备,掌握每道菜的服务程序,能准确说出每道菜的名称、风味特色、主料、辅料与调料、味型及制作工艺。
4、物品准备。
根据菜单服务要求,准备好银器、瓷器、玻璃器皿等备好菜肴应跟的调料、鲜花、酒水、香烟、水果等。
重要宴会准备好菜单,人手一份,要求封面精美、字体规范、可留作纪念.
5、铺设餐台。
通常在宴会1小时前摆好台面餐具,摆台前要洗净双手,拿、握规定的(台布、餐具、餐巾)的位置,将正、副主人位的座位拉开对正,然后把其他的座位按均等的距离拉好摆好.
6、席位安排。
凡正式宴席,每个座位前都会放席卡,通常叫“名卡"
,卡片上写有参加者的姓名,便于对号入座。
座位的安排一般依身份而定。
7、摆设冷盘。
大型宴会开始前10—15分钟摆好冷菜,开始前10分钟斟预备酒,所谓预备酒,一般斟白酒和葡萄酒以示庄重,其他酒水或饮料不适于预先斟倒。
斟倒预备酒的意义在于宾客落座后致词、然后干杯,这杯酒如不预先斟倒好,等宾客来了再斟会显得手忙脚乱。
摆设冷盘应根据菜点的品种和数量,注意菜点色调的分布、荤素的搭配、菜型的正反、道口的逆顺、菜盘间的距离等
准备工作全部就绪后,负责人进行检查,从台面服务;
传菜人员分配是否合理;
餐具、饮料、酒水、水果是否齐备;
摆台是否符合规格;
各种用具及调料是否备齐并略有盈余;
清洁卫生;
酒具消毒;
服务人员个人卫生;
仪容仪表装束;
照明、空调、音响等一一仔细检查,做到有备无患,确保宴会的俺是举行。
四、宴会的迎宾工作。
1、热情迎宾.根据宴会的入场时间,宴会主管和迎宾人员提前在宴会厅迎候客人,值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍候,宾客到达时要热情迎接、微笑问好,待客人脱去衣帽后将宾客引入休息厅就坐休息,回答宾客问题和引领宾客时注意用敬语,做到态度和蔼、语言情切。
2、接挂衣帽.如宴会规模较小,可不设专门的衣帽间,只在宴会厅的房门前放衣帽架,安排好服务人员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。
如宴会规模较大,则需设衣帽间,凭牌存取衣帽。
接挂衣服时应握衣领,切勿倒提,以防衣袋内的物品倒出.贵重的衣服要用衣架,以防衣服走样.重要宾客的衣服,要凭记忆进行准确服务,贵重物品要请宾客自己保管。
3、端茶递巾。
宾客进入休息厅后服务员应招呼入座并根据接待要求,递上香巾、热茶或酒水饮料。
宾客抽烟时应主动为其点火。
递巾送茶均按先宾后主、先女后男的次序进行。
★II宴会中的就餐服务程序
1、入席服务:
服务员站在各自服务的桌号旁等候宾客入席,当宾客来到席前要面带微笑,引请入座。
当宾客入座时,用双手和脚尖将椅子稍稍后撤,然后徐徐向前轻推,让宾客坐稳坐好。
顺序:
先女宾后男宾、先主宾后一般宾客,年老、年幼或残疾的宾客者优先照顾.宾客坐好后,撤台号、席位卡、花瓶和花插,将菜单放置主人前,接着上毛巾、落口布(铺在宾客的膝盖上或压在餐碟下)、上茶水、根据客人要求斟倒酒水,然后帮宾客除下、取走筷套。
2、斟酒服务:
A、为宾客斟酒时要征求客人意见,按宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料,如宾客提出不要,应将宾客位前的空杯撤走.
B、斟酒时服务员应站在宾客的身后右侧,右脚在前侧身进行,右手握瓶,商标面向来宾,瓶口离杯口1—2厘米,按红酒1/3、白酒、啤酒和饮料八分满、洋酒1盎司的标准斟倒。
C、1个服务员斟酒时,应先主宾后主人,然后按顺时针方向进行,2个服务员同为一桌斟酒时,一个从主宾开始,另一个从副主宾开始按顺时针方向进行,切忌站在同一位置为下一位宾客斟酒或左右为两位宾客斟酒。
D、在宾主互相祝酒致词前,服务员应斟好所有来宾的酒或其他饮料.在主宾讲话时,应停止一切服务活动。
讲话结束后,如果宾主间的座位有段距离,服务员应准备好两种酒,放在小托盘中,侍立在旁并在宾客端起酒杯后迅速离开。
如宾主在原位祝酒,服务员应在致词完毕干杯后迅速为其续酒。
E、当客人起立干杯或敬酒时,应迅速拿起酒瓶跟着客人准备甜酒,客人要求斟满酒杯时,应斟满酒杯。
F、当客人起立干杯、敬酒时,要帮客人拉椅,即向后移,宾主就坐时要将椅子向前推。
拉椅推椅都要注意客人安全。
大型宴会可配一名服务员专为宾客、主人斟酒.
G、宾客离开座位区斟酒时,要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边,席巾应叠成好看的图型。
在宴会服务中,服务员要随时注意每位来宾的酒杯,见喝至1/3时应及时添加(特殊情况除外)。
斟酒时不要弄错酒水.
H、宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水,直至客人表示不要为止。
(如酒水用完应征询主人的意见是否需要添加)
3、上菜、分菜服务:
各类不同的宴席,由于菜肴的搭配不同,上菜的层序也不同,传统宴会的头道热菜是最名贵的大菜,主菜上后,依次是炒菜→大菜→饭菜→甜菜→汤→点心→水果。
但也有例外,如全鸭席中的北京烤鸭,就不做头菜上,而是安排在最后一道大菜上,称其为“千呼万呼始出来"
.粤菜上菜的顺序是:
冷盘→羹汤→热炒→大菜→蔬菜→点心→水果,上蔬菜表示菜已全部上齐。
A、按菜单顺序上菜。
当冷菜吃到适当的时候,开始上热菜,上菜的大致顺序是:
头菜→热菜→甜菜→汤菜→点心→水果等,上汤则表示菜已上齐,有时为了照顾外国宾客的习惯,把汤放在冷菜后上,菜与菜之间的间隔时间可根据宴会进程或主办人的意见而定。
B、要选择正确的位置上菜。
操作时站在译陪人员之间,即“上菜口”的位置,将菜盘放在转盘上,凡鸡、鸭、鱼整体菜或椭圆形的大盘菜,在摆放后应按顺时针转动转盘,将菜转向主人与主宾之间。
C、热菜需趁热上。
从厨房取出的热菜应用银或不锈钢的菜盖盖好,待菜上桌后再取下菜盖.
D、大型宴会上菜速度要以主桌为准,全场统一.按事先规定的办法去做,(看手势或听音乐)做到主桌上哪道菜,其余桌都上哪道菜,不允许任何一桌擅自提前或错后.
E、上每一道菜,服务员都要退后一步站好,主动为客人介绍菜名、风味、特点和典故。
撤菜之前一定要征询宾客意见,当宾客表示不需要后再撤下。
F、宴会分、让菜服务。
要熟悉操作步骤,胆大心细,动作轻稳并掌握好分数,无论是分让菜、点心、汤都要均匀.如有配料或调料的菜,应先上齐配料或调料,再上菜。
G、带有古刺的鸡、鸭、鱼等。
应按客人的要求或饭店统一的服务要求去做。
4、撤换餐具:
A、宴会中撤换餐具应不少于三次。
重要宴席要求每道菜都要换盘.撤换程序:
冷菜→汤→带骨刺的菜→汁多活芡多的菜→甜品,吃水果前要撤掉除酒具以外的餐具。
B、撤换餐碟时。
要待宾客将碟中食物吃完方可进行,如宾客放下筷子而菜未吃完,应证得宾客同意后才能撤换.撤换时要边撤边换,撤与换交替进行,站在宾客右侧按先主宾后其他宾客的顺序先撤后换。
5、席间服务:
A、宴会进行中要勤巡视,细心观察宾客的表情及示意动作主动服务.服务时态度要和蔼、语言要情切、动作要敏捷,餐具要轻拿轻放,右手操作时,左手要自然弯曲放在背后,暂停工作时要站在一边与餐台保持一定距离,站立要端正,眼神要专注。
B、如宾客在进餐中不慎将餐用具掉在地上。
服务员应首先从服务桌上拿来干净的餐具、用具送给客人,然后再收拣地面上的餐用具.
C、如宾客打翻了饮料杯、酒杯弄脏了台面或衣服。
服务员要迅速用餐巾或毛巾帮助宾客擦干净衣服,用湿毛巾擦净台布,有时要用餐巾盖住被弄脏的桌面。
然后为宾客换上新的杯具,重新斟上酒水。
D、宴会进行中换烟缸。
如果发现烟缸中有两个烟头时就要更换,撤换方法:
先用干净的烟缸盖住桌上脏的烟缸,一起拿下后再把干净的放在餐桌上,以防烟灰扬起,污染食物。
E、宴会进行中上毛巾.喝完汤后送一次,吃完海鲜类菜肴送一次,吃完水果后再送一次。
方法:
将香巾放在专用的小盘中,从宾客的右侧送上,放在每位宾客的餐盘的右边。
F、宴会中即兴演唱等活动或临时新增服务项目.服务人员及时与厨房联系,尽量做到使客人满意。
G、当餐台用完水果。
可以撤掉水果盘、餐盘、水果叉,并在餐桌上摆好鲜花,表示宴会结束。
★III宴会中结束工作程序
1、上菜完毕后可做结账准备。
清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴席菜单外以外的收费并累计总数,送收银处准备账单。
2、拉椅送客。
主持人宣布宴会结束,服务员要提醒客人带好随身物品。
当宾客起身离座时,要主动为其拉开座椅,以方便离席行走.S视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。
若是大型宴会,服务员应列队站在餐厅门口两侧,热情欢送宾客。
不要在客人刚刚起身还未走出宴会厅时便忙于收台,如宴会后安排休息,要根据接待要求进行餐后服务。
3、取递衣帽.宾客出餐厅时,衣帽间的服务员根据取衣牌号码,及时、准确地将衣帽取递给宾客.
4、收台检查。
当宾客离席的同时,服务员要检查台面是否有宾客遗留物品,如有要及时送还或交上级领导。
检查台面上是否有未熄灭的烟头.在宾客全部离开后立即清理台面。
餐巾、毛巾→银器→玻璃杯→瓷器→银器刀叉→筷子,贵重物品要当场清点。
5、清理现场。
各类开餐用具要按规定位置复位,重新摆放整齐,开餐现场重新布置,恢复原样,以备下次使用。
结束工作做完后,领班要做检查,待全部项目合格后方可离开下班。
中餐宴会服务流程图
西式宴会服务程序设计
西餐宴会是按西方国家宴会形式举办的一种宴会。
西餐宴会摆西式餐台,吃西餐菜,用各种西餐餐具,并按西餐礼仪进行服务,西餐宴会服务环节较多,要求也较严格.
西餐宴会的主要特点:
(1)、餐桌一般用长台或腰圆台,有时也用圆台。
(2)、用餐方式是采用分餐制,一人一份餐盘.
(3)、西餐中每吃一道菜,跟换一套餐具,多用刀叉进食,收盘时连同用过的刀叉一起收走,餐具的摆台亦安事先定好的菜单,根据菜式摆上不同的刀叉餐具.
(4)、在酒水的选用上,西餐宴会有一套传统的规则,吃什么菜、饮什么酒,选用什么样的酒杯.
(5)、西餐宴会以使用西式风味的菜点为主,并在席间播放音乐.
(6)、按照西餐操作程序和礼节进行服务。
(7)、灯光柔和偏暗,有时点蜡烛,气氛轻松舒适。
一、明确任务:
接受西方宴会预定后,宴会厅负责人应了解清楚宴会经办单位和规格、标准、参加人数、进餐时间、来宾国籍身份、宗教信仰、生活特点、主办单位或客人有什么特殊要求等,了解清楚后要召集服务员开会,交代布置任务,研究完成任务的具体方法,明确各服务员的职责,提出完成任务的具体要求和注意事项.
二、布置和整理餐厅:
西餐宴会在厅内举行。
做好宴会厅、过道、楼梯、卫生间、休息室等处的清洁卫生,认真检查宴会厅、休息室及其他处所的家具设备,包括灯具、冷暖设备是否完好,如发现问题,要及时整修或调换。
按宴会的要求进行陈设、墙饰、绿化装饰。
三、餐桌台型布置:
西餐宴会的台型布置安排一般采用长桌形式,根据人数和来宾情况以及餐厅的面积和设备,把多种形状的餐桌组成事先设计的台型形状.餐桌尽量使用相同质量的材料,餐桌高度应绝对保持一致,餐桌之间不要留有空隙,摆好之后检查一下,总体要求:
左右对称、美观实用、出人方便、具有整体感,并注意宴会厅的布局。
四、备齐各种物品:
根据宴会人数、菜单所列菜点、饮料等,备齐使用餐用具。
一般的宴会小件餐具每客至少备3套,较高级的宴会每客要备5—6套,除备齐每客必用餐具外,还要准备一定数量的备用餐具,以防个别宾客在特殊情况下使用.备用餐具一般占总数的1/10即可。
台布、鲜花或花瓶按台数准备.烟缸、牙签等物一般按4客/套准备。
口布按客数准备,并要有一定数量的备用,小方巾按3条/客准备。
此外还要领取辅助佐料、茶、水果等物品。
五、备好宴会厅所需酒水:
准备好各种酒水饮料,需要冰镇的要提前冰镇好,保证各种酒符合饮用要求。
如在宴会前举办餐前酒会,更要及时准备好足够的酒水,并配好鸡尾酒。
六、宴会摆台;
按西餐宴会摆台要求进行餐台布置:
铺上台布→摆上餐具→酒具→用具→最后摆上鲜花→银烛台等装饰物品,美化席面.
1、摆台之前要洗手消毒。
2、摆台时要用托盘盛放要用的餐用具,边摆边检查餐刀、餐叉、酒具、餐盘是否干净、光亮、符合标准,如发现不清洁或破损的餐用具要及时更换.
3、收拿餐具,如:
(刀、叉)时,要拿其柄部;
拿餐盘、面包盘时手不应接触盘面;
拿杯具时手指不能接触盛酒部位。
4、摆好太后要全面检查一遍,查看是否有漏项或错摆现象;
检查花瓶、蜡烛台是否摆放端正.
七、准备好足够的开胃品、面包、黄油、果酱等:
开席前10分钟,把开胃品摆放在餐桌上,一般每人一盘,在少数情况下,也可把各种开胃品摆在餐桌上,由宾客自取或由服务员分让。
并在开席前5分钟吧面包、黄油、果酱摆放在面包篮、黄油碟中.
八、全面检查:
宴会负责人在各项工作准备就绪后,应进行一次全面检查,包括清洁卫生、环境布置、物品摆设、服务员仪容仪表等。
在西餐宴会服务中,服务人员应戴白手套,做到制服整齐、精神饱满、大方得体。
九、迎宾服务:
1、迎候宾客。
在宴会开始前,宴会负责人就应带领迎宾员提前在宴会厅门口迎候来宾。
当宾客到来时,应热情欢迎,主动打招呼问好,并将客人引进休息室休息。
2、餐前鸡尾酒服务。
西餐宴会可以再宴会开始前,先举办月半小时的餐前酒会.当宾客陆续到来,先到休息室聚会交谈,有服务人员送上鸡尾酒、软饮料等请客人选用。
主宾到达时,由主人陪同进入休息厅与其他宾客见面,随后入宴会厅,宴会正式开始。
★II宴会就餐中的服务程序
一、引宾入席,拉椅让座:
迎宾领客至餐台,值台服务员应精神饱满地站在餐台旁,面带微笑地为宾客拉开座椅,请宾客入座,顺序:
女士→重要的宾客→行动不便的宾客→一般宾客。
待宾客坐下后,为宾客打开餐巾。
二、席间酒水服务。
顺序:
先女后男,先宾后主。
酒水服务时,服务员应使用右手,从客人右侧为宾客提供酒水.
1、餐前酒.客人落座后,服务员要主动询问客人需要何种开胃酒。
如客人一时难以决定,服务员应主动向客人介绍酒水、饮料。
介绍时要注意适合客人的国籍、民族和性别。
建议是注意礼貌用语,不能强迫客人接受,还要记清每位客人所定酒水,以便准备提供服务。
2、佐餐酒.在客人用餐期间,根据不同菜肴配以不同的酒水为客人提供佐餐酒服务.佐餐酒主要是葡萄酒,按菜肴与酒水搭配要求进行。
3、餐后酒.如客人在宴会结束时需饮用餐后酒,服务员应主动向客人推荐利口甜酒、白兰地和一些混合饮料,客人确定饮用品种后,及时为客人提供餐后酒服务。
4、香槟酒.香槟酒可在餐前、餐中、餐后配任何食品饮用。
由于香槟酒开启时能渲染宴会的热烈气氛,所以在庆祝和款待贵宾时常被选用.在服务香槟酒时服务员一定要询问服务的时间,注意开瓶、斟酒等操作。
三、席间菜肴及其他服务
1、西餐宴会上菜的顺序是:
开胃菜→汤→鱼、虾、海鲜类菜肴→副菜→主菜→甜点→水果→咖啡或茶。
2、上菜的原则:
上菜时严格根据宾主顺序,遵循女士优先、先宾后主,从客人左侧用左手为客人上菜的原则。
3、在宴会开始前几分钟摆上黄油、分派面包。
面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴相配,所以要保证面包篮内总是有面包,一旦面包篮内空了应立即给客人续添。
4、当宾客准备用开胃冷菜时。
服务员应配倒相应的酒水,冷菜开胃品一般与烈性酒相配。
5、按菜单顺序撤盘上菜。
每上一道菜之前,应先将前一道菜的空盘及用过的餐具撤下。
撤盘时服务员要留意宾客餐具的摆放,如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方,表示不在吃了,可以撤盘.如果成“八"
字型搭放在餐盘的两边,则表示暂时不需要车盘。
西餐宴会要求等所有宾客吃完一道菜后才一起撤盘,并一起上菜。
撤盘时,从主宾的位置开始撤,在宾客的右手方向用右手连同刀叉一并撤下,刀尖压在叉子下面。
6、上汤时。
汤盘下应加垫盘,然后从宾客的左手方向用左手把汤上到宾客面前,顺序:
先女宾后男宾再主人,上各道菜的顺序都是如此。
7、上鱼、虾、海鲜类菜肴前。
先撤下汤盘和汤匙,为宾客斟好白葡萄酒,然后上菜。
8、上主菜(又称大菜)时。
一般配有几样蔬菜和沙司,此外还带有沙拉.盛主菜应用大号餐盘,要将菜肴的最佳部位对着宾客摆放,盛沙拉应用生菜盘(也可用小吃盘).主菜上桌前,先为宾客斟倒红葡萄酒,主菜上桌时要紧跟沙司.
9、上点心。
吃点心用的餐盘要根据点心的品种而定,热点心一般用点心匙和中叉;
烩水果用茶匙;
冰激凌应将专用的冰激凌匙放在垫盘内同时端上去。
吃点心多配香槟酒,此时若安排宾主讲话,一点要在上点心或宾客讲话之前将香槟酒全部斟好,以方便宾客举杯祝酒.
10、上干酪.干酪也教起司,一般由服务员分派先用一只银盘垫上餐巾,摆上几种干酪和一副刀叉,另一盘上摆上烤面包片或苏打饼干,送到宾客左边,任宾客自己选用。
吃完干酪,应撤掉餐台上餐具、酒具,水杯和饮料杯不动。
11、上水果。
先上水果盘和洗手盅,然后将已装盘的水果端至不开面前请宾客自己选用。
12、上香巾。
宾客吃完水果后上香巾,按宾客人数将香巾放在小垫中每人一碟,放在宾客的左侧。
13、无论采用哪种菜肴服务方法,菜肴一般应让两次。
第一次先女宾后男宾、先主宾后主人、最后让陪客的顺序;
第二次可以根据宾客的食用情况情况问让.
14、西餐宴会是在优雅的气氛中进行的.服务员要反应灵敏,注意自己的举止,步履要轻快,动作敏捷干脆,不得有响声。
与宾客讲话(介绍菜肴或征询意见)声音不要太大,以宾客能听清为准。
背景音乐要柔和,为宴会厅创造一种美好的气氛和高雅的情调.
15、宴会席面服务基本结束。
当主人请宾客到休息室休息时服务员应立即上前为宾客拉椅,再去拉开休息室的门请宾客到休息室就座。
四、咖啡、餐后酒服务
1、待宾客在休息室就座后,服务员开始上咖啡.方法:
将咖啡倒好,垫上垫碟,放好咖啡匙,将咖啡放在托盘内托送,另一服务员要跟送糖奶。
2、上咖啡后。
服务员接着托让各种餐后甜酒(如白兰地)以及巧克力糖和雪茄烟,注意雪茄烟不要让女宾.现在西方国家普片提倡禁烟,尤其是在公共场所禁止吸烟,所以敬烟可以免除。
3、服务员稍等片刻为宾客续斟一次咖啡和酒品。
最后撤掉咖啡酒具,再让一次饮料,表示宴会至此结束.宾客可以自由退席。
★III宴会服务及结束工作程序
一、结账:
宴会接近尾声,清点所有饮料,如果收费标准不包括饮料费用则要立即开出所耗用的饮料订单,交收银员算出总账单.宴会结束时,宴会的主人或助手负责结账,一般不签单,而是收取现金、支票或信用卡。
二、送宾客离席:
当宾客起身离座时,应为其拉椅以方便走出,提醒客人带好自己的物品,热情的欢送宾客至宴会厅门口,并表示欢迎宾客下次光临。
三、收台检查、清理现场:
送走客人后要及时检查现场,查看有无遗留物品、烟头等.在宾客全部离开后立即清理台面。
餐巾、毛巾→玻璃杯→金属餐具,高档餐具如:
金器、银器等贵重物品要清点数量,注意收拣保管好,清扫宴会厅将餐台、饰物等搬回原处,恢复宴会厅面貌。
西餐宴会服务流程图
冷餐会服务程序设计
冷餐会又称自助餐会,是当今较为流行的的一种宴会形式。
冷餐会适合于会议用餐、团队用餐和各种大型活动.冷餐会一般设有座式和立式两种就餐形式。
不设座的立式就餐可以在有限的空间里容纳更多的客人,客人采取自助形式就餐,其原则是客人自我服务,气氛活跃,不必拘泥,但客人得到的个别服务少,这种形式一般适用于庆祝会等活动;
设座冷餐会的规格较立式高,客人得到的个别照顾多,这种形式一般适用于招待会、欢迎会。
★I开餐前的准备工作程序
一、按照要求摆放好冷餐会的菜台、餐桌及服务桌
二、按照菜单准备好各类餐具、用具。
各类餐用具要清洗消毒,并准备充足、留有富裕
三、按照设计要求,做好菜台的布置工作.餐台用台裙围边,所用台裙一定要够长。
台面上放置好各种装饰用鲜花、黄油雕或冰雕艺术品,准备好各种盛放热菜用的保温锅、固体燃料。
四、按照方便宾客取菜的原则将菜肴分类摆放清楚。
以美观的形式进行陈列,菜台上要留一定的位置摆放餐盘等餐用具.
五、准备好冷餐会所用的各种酒水饮料。
在服务桌上摆放整齐,同时准备好各种服务用具,如酒钻、酒瓶起子、冰桶等,托盘内铺好垫巾。
六、根据冷餐会的类别(中餐或西餐)摆好不同的餐具,将餐巾叠放好。
餐桌上的各种用具要求全场一致,摆放整齐美观。
七、宴会开始前将各种冷菜,用托盘送到餐厅。
按划分好的位置摆放,注意将冷菜的颜色、口味及荤素调开,盘与盘距离相等,并准备好充足的功用匙、叉等。
八、对餐前准备工作进行认真检查。
服务员检查自己的着装,精神饱满地站在服务位置上,准备迎接客人。
★II冷餐会的就餐服务程序
一、看餐桌服务程序:
1、在宾客到达餐厅时。
向宾客表示欢迎,宾客入座后马上为宾客斟酒,问让软饮料。
2、在冷餐会进行的过程中要主动为宾客续斟酒水和饮料,随时清理餐桌台面,将宾客用过的餐盘等及时撤掉,保持台面整洁.当宾客离座取菜时,服务员应把宾客的餐巾叠好,放在宾客餐桌的右手处。
3、如冷餐会上有冰激凌或咖啡时,服务员要取送给客人。
4、冷餐会结束前为宾客送上香巾。
二、看菜台服务程序:
1、冷餐会开始以后,主动为前来取菜的宾客递送餐盘并随时整理菜台。
2、热菜上台之前,点燃保温锅下的固体燃料,为上热菜做好准备。
3、及时撤掉菜台上的空菜盘,适时增加餐盘,方便宾客取用。
4、适时整理菜肴,保持菜台整齐、美观和丰满.待宾客吃点心、水果时,服务员要热情地为每位宾客准备一份餐具.如有大蛋糕服务员应事先切好。
切蛋糕时,要注意尽量保持蛋糕表面的图案完整、不受损坏。
三、取菜服务程序:
取菜服务员的主要自职责是从厨房把热菜、汤等食品等陆续送至餐台,其服务程序如下:
1、在主管的统一指挥下,按照菜单的顺序取菜。
做到不漏取、不错取、不提前、不错后,同时注意保持菜肴的温度。
2、掌握每道菜点的名称及风味特色,以便回答宾客的有关询问。
3、与看菜台服务员密切合作,随时将菜台上撤下的餐盘、菜盘送至洗涤间。
四、主宾席的服务:
大型冷餐会常常根据主办单位的要求,设有主宾席,主宾席的服务一般按照宴会的服务程序进行。
★III餐后结束工作程序
冷餐会的结束工作程序与中餐宴会的结束工作程序相同。
★IIII餐后结束工作程序
1、有冷餐会是立式进餐。
不设座位,服务员拖满装满饮料的托盘站立于宴会厅大门两侧,宾客一进宴会厅就可上前问让饮料.
2、看菜台服务员要注意勤换公用匙、叉。
看到用脏的功用匙叉,要立即更换,以免给宾客以不卫生的感觉。
菜台上的菜肴
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