牛肉干标准.docx
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牛肉干标准
牛肉干标准
洪雅县笑笑食品厂企业标准
笑笑牛肉干
2016年11月21日发布
发布:
洪雅县笑笑食品厂
1 范围
本标准规定了笑笑牛肉干的技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存和召回的要求。
本标准适用于我厂生产、销售的以洪雅本地优质瘦牛肉为原料,经过解冻、选料、修整,配料腌制,煮制切块,炒制,烘干而成的笑笑牛肉干。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
DB52/258辣椒粉质量安全标准
GB317白砂糖
GB17238鲜、冻分割牛肉
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB5461食用盐
GB/T8967谷氨酸钠(味精)
GB/T13662黄酒
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB1907食品添加剂亚硝酸钠
GB1905食品添加剂山梨酸
GB8273食品添加剂异抗坏血酸钠
GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB19303熟肉制品企业生产卫生规范
GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定
GB/T5009.8食品中蔗糖的测定
GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定
GB/T9695.7肉与肉制品总脂肪含量测定
GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定
GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB/T5009.15食品中镉的测定
GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定
GB5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
SB/T10389肉与肉制品中山梨酸的测定
GB4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB4789.10食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB7718预包装食品标签通则
GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
JJF1070定量包装商品净含量检验规则
《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号
《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2007]第75号
《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号
3 技术要求
表1
表2
项目
指标
麻辣味
五香味
形态
呈块状(片、条、粒状),同一品种的厚簿、长短、大小基本均匀,表面可带有细微绒毛或香辛料
色泽
呈红褐色或棕红色,色泽基本一致、均匀
呈黄色或褐色、黄褐色,色泽基本一致、均匀
滋味与气味
具有该品种特有的香气和滋味,味鲜美醇厚,麻辣适中,回味浓郁
具有该品种特有的香气和滋味,味鲜美醇厚,甜咸适中,回味浓郁
杂质
无肉眼可见杂质
3.1 理化指标
应符合表2的规定。
表3 理化指标
项目
指标
水分/(g/100g)≤
20
脂肪/(g/100g)≤
10
蛋白质/(g/100g)≥
31
氯化物(以氯化钠计)/(g/100g)≤
5
总糖(以蔗糖计)/(g/100g)≤
34
铅(Pb)/(mg/kg)≤
0.5
无机砷/(mg/kg)≤
0.05
镉(Cd)/(mg/kg)≤
0.1
总汞(以Hg计)/(mg/kg)≤
0.05
亚硝酸盐/(mg/kg)≤
30
山梨酸/(g/kg)≤
0.075
3.2 微生物指标
应符合表3的规定。
表4 微生物指标
项目
指标
菌落总数/(cfu/g)≤
10000
大肠菌群/(MPN/100g)≤
30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)
不得检出
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号
3.3 生产加工过程的卫生要求
应符合GB19303的规定。
4 检验方法
4.1 感官检验
按感官指标在自然光进行目测、鼻嗅及品尝。
4.2 理化指标检验
4.2.1 水分:
按GB/T9695.15规定的方法测定。
4.2.2 脂肪:
按GB/T9695.7规定的方法测定。
4.2.3 蛋白质:
按GB/T9695.11规定的方法测定。
4.2.4 氯化物:
按GB/T9695.8规定的方法测定。
4.2.5 总糖:
按GB/T5009.8规定的方法测定。
4.2.6 铅:
按GB/T5009.12规定的方法测定。
4.2.7 无机砷:
按GB/T5009.11规定的方法测定。
4.2.8 镉:
按GB/T5009.15规定的方法测定。
4.2.9 总汞:
按GB/T5009.17规定的方法测定。
4.2.10 亚硝酸盐:
按GB/T5009.33规定的方法测定。
4.2.11 山梨酸:
按SB/T10389规定的方法测定。
4.3 微生物检验
4.3.1 菌落总数:
按GB4789.2规定的方法测定。
4.3.2 大肠菌群:
按GB4789.3规定的方法测定。
4.3.3 致病菌:
按GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10规定的方法测定。
4.4 净含量
按JJF1070规定的方法测定。
5 检测规则
5.1 组批
同一班次、同一品种的产品为一批。
5.2 抽样
随机按表4抽取样本,并将1/3样品进行封存,保留备查。
表5 抽样表
批量范围/包
样本数量/包
≤1000
6
1001-3000
7-12
≥3001
13-21
5.3 检验
5.3.1 出厂检验
产品出厂前,须经企业质量检验部门按本标准逐批进行检验,检验合格后签发合格证方可出厂。
出厂检验项目:
感官、包装、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。
5.3.2 型式检验
5.3.2.1 型式检验应定期进行,每半年至少一次,有下列情况之一者,亦须进行型式检验:
a)产品的原料、配方、工艺有较大改变、可能影响产品质量时;
b)新产品定型时;
c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;
d)更换设备或停产6个月恢复生产时;
e)国家质量监督机构进行抽查时。
5.3.3 型式检验项目
本标准中3.4、3.5、3.6和3.7中的全部项目。
5.4 判定规则
5.4.1 出厂检验判定与复检
5.4.1.1 全部符合5.3.1规定的项目,判为合格品。
5.4.1.2 出厂检验项目有一项(微生物项目除外)不符合本标准,可以从同批产品中加倍抽样进行该项目的复检,复检后仍不符合本标准的,判定该批产品不合格。
5.4.1.3 微生物项目有一项不符合本标准的,不得复检,判定该批产品不合格。
5.4.2 型式检验判定与复检
5.4.2.1 型式检验项目全部符合标准的,判为合格品。
5.4.2.2 型式检验项目不超过两项(微生物项目除外)不符合本标准,可以从同批产品中加倍抽样进行复检,复检仍有一项不符合本标准的,判定该批产品不合格。
5.4.2.3 微生物项目有一项不符合本标准的,不得复检,判定该批产品不合格。
6 标签和标志、包装、运输、贮存
6.1 标签和标志
产品包装标签、标志应符合GB7718和《食品标识管理规定》的规定。
6.2 包装
内包装采用食品包装袋,应符合GB9688标准的要求。
外包装采用瓦楞纸箱包装,瓦楞纸箱应符合GB/T6543的规定。
6.3 运输
运输工具应符合卫生要求,运输时不应与有毒、有害、有异味物、有腐蚀的贷物混装。
运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒,装卸时应轻搬、轻放。
6.4 贮存
成品在常温常湿的库内保存,成品库应清洁、卫生、通风、干燥,不应兼存有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品,并防止阳光直接或间接照射。
7 保质期
在本标准规定的条件下,保质期10个月。
8 召回
应符合《食品召回管理规定》的规定。
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