餐饮服务与管理考试考试试题Word格式文档下载.docx

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14．餐饮管理的基本要求是：

掌握客源，以销定产；

＿＿＿＿＿＿＿＿；

正确掌握毛利，维护供求双方利益；

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。

15．

16．菜单外观设计重点要注意四个方面：

一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。

17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。

19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。

20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；

准备迎接客人；

加强巡视检查，做好现场指挥；

掌握餐厅气氛，保证服务规格。

21．宴会经营具有四个共同特征：

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。

22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。

二、单项选择题

1、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求

2、是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理

C.厨房生产D.餐饮销售管理

3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是

：

：

1C.1：

2

4、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗

5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：

。

A.客房数X2X50%B.客房数X2X60%C.客房数X2X70%D.客房数X2X80%

6、是提供优质服务的客观要求。

规范服务D.仪容仪表C.礼貌礼节B.服务意识A.

7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。

A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会

8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

~10~15C.15~20~30

9、是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结

10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。

A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处

C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处

11．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。

A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯

12．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？

（）

A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐

C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾

D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾

13．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不

用此法采购进货。

、罐头食品DA、米、面B、酒类C、鲜活水产品）在任何一14．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（种菜单表现形式中均会出现。

D、份量CA、烹饪方法B、菜价、菜名）为好。

15．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（

DCBA、－2℃、0℃、2℃、4℃）．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？

（．16．

A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前

D、托盘不可靠在身体上。

17．大型宴会开始前（）摆上冷盘。

A、30分钟B、15分钟C、1小时D、3－5分钟

18．西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。

A、西餐普通零点B、西餐普通宴会

C、西餐高档零点D、西餐高档宴会

19．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）

A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯

20．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？

（）。

A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。

B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。

C、批评客人的错误意见D、不争、理解

三．多项选择题

1．装盘的原则是（）

A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面

C、先用物品放在外面、上面

D、后用物品放在里面、下面

2．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。

A、原料的采购B、原料的贮存C、菜肴的生产

D、菜肴的贮存E、菜肴的销售服务

）．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（3．

A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。

B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。

C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。

D、汤碗摆在餐碟左侧。

4．关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？

A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。

B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。

C、形状相似的花应摆放在一起。

D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

5．西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？

A、法式B、俄式C、英式D、美式

6．中餐上菜应按照（）顺序进行

A、先冷后热B、先热后冷C、先素后荤D、先荤后素

6．可以列入菜单的菜点类是（）。

A、既畅销又高利润B、不畅销但高利润

C、虽畅销但低利润D、不畅销又低利润

8．下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）

A、产品成本B、毛利率C、利润D、税金

9．食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？

A、发放原料B、核对价格C、盘点数量D、检查质量

10．在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？

A、随时发放B、凭单发放C、先进先出D、按价发放

四、简答题（本大题共4个小题，共20分）

分）5、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？

（1．

2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？

（4分）

3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？

（5分）

4、宴会预订业务的程序是什么？

（6分）

5．简要说明餐饮管理的基本特点。

6．菜单主要有哪些方面的内容？

菜单内容设计时应重点注意什么？

7．说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。

8．说明宴会在餐饮管理中的重要作用。

五、分析说明题（本大题共3个小题，每小题5分，共15分）

1、请谈谈你对“宾客是‘皇帝'

、‘财神'

”这句话的看法。

2、请分析“宾客永远是对的吗？

”

3、请谈谈“宾客是义务宣传员吗？

”六．案例分析

1．某客人在进餐后结帐，服务员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生怀疑，不愿付帐，作为服务员，你将如何处理？

2、在制定菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。

第一类：

畅销、高利润第二类：

畅销、低利润

第三类：

不畅销、高利润第四类：

不畅销、低利润

七、论述题

1、餐饮业的基本特征是什么？

针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？

八．绘图：

请画出中餐宴会摆台图

餐饮服务与管理考试试题答案

（）分20每空1分，共一、填空题1、客人的消费过程（6）

2、目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益

（1）

）14取之于社会，用之于社会（、3．

4、企业规模，接待能力（21）

5、经营者的产品供给，就餐客人的市场需求（52）

6、封面设计，使用寿命和清洁保持（56）

7、掌握市场行情，减少流通环节（106）

8、餐厅数量（133）

9、就地销售，现场服务（167）

10、物质享受和精神享受（170）

11、客人的满意程度（174）

12、3—5（237）

13．产品风味的民族性和地方性，营销活动的波动性和间歇性；

14．注重食品卫生，确保客人安全；

适应多种需求，提供优质服务；

15．依据，广告；

16．封面设计，纸张和印刷字体选择；

17．供求双方利益，食品原材料；

18．鲜货原料，干货原料；

19．防火，防盗；

20．全面检查餐厅准备效果，提供优良就餐服务；

21．活动方式的多样性，顾客需求的多层次性；

22．预订单，预订资料；

（分）分，共10二、单项选择每小题11、D（54）2、B（105）3、A（134）4、B（137）5、D（168）

6、C（174）7、D（227）8、B（237）9、C（237）10、A

单选11121314151617181920

题

答案B

ACCBBBDBA

10

多选8

3

9

4

5

16

7

答案ABABABABABADABACBCBC

DD

CECD

CDD

D

分）20（共四、简答题．

1、（53）答：

（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。

（2）菜单是餐饮市场营销的依据。

（3）菜单是餐厅产品推销的广告。

（4）菜单是客人消费需求的凭借。

（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。

2、（167）答：

（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。

（2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。

（3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。

（4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。

3、（177）答：

（1）全面检查餐厅准备效果。

（2）准备迎接客人。

（3）提供优良就餐服务。

（4）加强巡视检查，做好现场指挥。

（5）掌握餐厅气氛，保证服务规格。

4、（229）答：

（1）做好预订前的准备工作。

（2）做好宴会预订受理工作。

（3）填写宴会预订单、处理预订资料。

（4）编制宴会预算。

（5）签发宴会预订确认书。

（6）取消预订的处理。

5．生产过程短，随产随销；

花色品种多，技术要求高；

经营方式灵活，收入弹性大；

成本构成复杂，成本不易控制。

6．一份菜单主要分为三方面内容：

一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外服务和特种菜介绍；

其内容设计重点要注意菜单品种安排；

重要菜点要突出；

菜点介绍；

菜

单内容的各种文字要大小搭配，疏密得当。

7．需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料，由各厨房厨师长或行政总厨根据生产需要，填写请购单，分类列出品名、规格，请购数量，送采购部经理审批，然后交采购员办理。

8．宴会是餐饮部门经济收入的重要来源；

宴会是发展烹调艺术，培养厨师力量的良好机会；

宴会是培养管理人员和服务人员专业技术水平的重要条件；

宴会是提高企业声誉，增强竞争能力的重要条件。

（分）155每小题分，共四、分析说明题1、这种认识是好的，显示了对宾客的重视。

但这还只是在认识方面，还必须在实践中去实现这种认识。

这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的，令宾客满意的。

这是提高服务意识的根本。

2、当然不是，宾客也有错的时候。

这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将“对”留给客人，“错”自己承担起来。

目的就是要留住客人而不得罪客人。

3、客人非常重视他们外出的经历，对他们下榻的酒店，对人提供的服务都将留下印象。

这些他们都会向他们身边的、周围的人传播和评价，起了义务宣传的作用。

六、案例分析题（共分）81．告之客人请稍候；

到收银员处核对消费项目，特别是有无续增项目；

如无问题，逐一向客人对帐并作解释；

如确系工作中我方失误，应主动改正并致歉客人。

2.答：

第一种肯定保留

第二种取消或作为诱饵

第三种取消或用以满足高消费客人需求

第四种取消或保留

七、论述题（共12分）

答：

餐饮业的基本特征是：

、对旅游业和国民收入的依赖性。

1．

对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划，搞好网点布局。

餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。

其中，涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中，既保持和旅游业的同步发展，又提供高质量、高水平的服务。

2、市场客源的广泛性。

对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场和竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。

3、产品风味的民族性和地方性。

对此餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。

4、营销活动的波动性和间歇性。

对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源，尽量克服不利因素的影响。

同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好哦人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。

．