金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼Word文档格式.docx
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金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼Word文档格式.docx
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1。
这个比例一样是金科玉律,相差几克,但几乎也是雷打不动!
(也是按重量来的)
区别在于糖多点少点,水多点少点,当然了,每个人用的中粉毕竟略有不同,水量也会有偏差,这一点大家要熟知。
③那油酥和油皮呢?
也是有一个比例的,大概是3:
2,这个比例对于我们用现成配方的人来说,倒不是那么重要。
(也是说的重量)
④酥皮点心的整个外面面团:
馅儿=1:
1比例。
馅儿太多,不好包,酥皮显得层次不够。
馅儿太小,看起来小气巴巴没有食欲。
(2)很多人好奇我做的酥皮那么白,其实它本来就是那么白净的。
其实正宗的苏式月饼表面不刷蛋液,跟大家平时做蛋黄酥刷蛋黄液不一样,苏式月饼表面盖上红印章,深色和浅色对比,更是突出了外皮的白净酥松。
(3)苏式月饼操作复杂,外加内馅也是自己制作,里里外外,我弄了两天。
大家如果对制作过程不熟悉,可以捋一捋思路。
炒制内馅儿,或者买现成的内馅,省了好多事。
酥皮制作起来大概是这个顺序:
揉油皮面团、混合油酥面团——第一次松弛:
约半小时——分割油酥、油皮,包起来——第二次松弛:
约15分钟——擀成牛舌状,卷起来——第三次松弛:
约15分钟-再擀开,卷起来成筒状——第四次松弛:
约15分钟——就可以整理,擀开进行包馅儿了。
所以这个操作时间短,但醒发确实时间不短。
在这个等待的时间,大家可以去进行馅料准备工作了。
方子可以做75g成品16个。
用料
中粉
180g
猪油
60g
糖
25g
水
70-75g
中粉or低粉均可
140g
70g
糯米粉
52g
玉米淀粉
15g
牛奶
90g
20g
黄油
8-10g
新鲜板栗
320g
65g
30-40g
现磕咸蛋黄
10个
无论是买的,还是自制的肉松均可
一点点
金沙板栗麻薯肉松酥皮月饼的做法
1
先说做馅儿,新鲜板栗~我直接买的去皮新鲜板栗,菜场有卖呢。
2
直接加水没过板栗,把板栗彻底煮熟,大概要半小时吧,大家自己看情况。
煮熟的板栗捞出来,加大概150g水,放入破壁机里打碎,打成糊状。
因为栗子很吸水,所以即使我加了这么多水,出来的栗子泥还是很干的。
3
栗子泥倒入平底锅翻炒,可以分次加入糖,炒得差不多了,分次加入黄油。
大家炒的时候可以尝一尝,根据自己口味增减糖量,但是我觉得这个已经不甜不油了,可以再多点糖多点油,因为酥皮是没有什么味道的。
4
咸蛋黄蒸熟,沥干水分,过筛,这就是金沙啦。
别小看这点咸蛋黄,提味和惊艳就靠它了。
5
把炒好的栗子馅儿和过筛好的咸蛋黄混合,就是我们的金沙栗子啦。
6
麻薯的材料除了黄油以外,全部放入碗里,搅拌均匀,上锅蒸熟。
我蒸了大概15分钟,怎么判断熟不熟,筷子扎进去,有没有液体出来。
另外可以取一部分麻薯尝一下,粉感重就可以多蒸几分钟,最多也就蒸20分钟吧。
7
把蒸好的麻薯取出来,趁热拌入黄油,我带着手套趁热揉进去的,确实用刮刀不太好拌。
然后就可以揪10g一个,备用了。
能揪16个的。
8
把我们的金沙栗子分割成30g左右,附上10g麻薯,自己加点肉松,肉松我懒得称了,就看着加的。
9
然后把整个馅儿包起来。
左边是包了麻薯和肉松的馅儿,右边是单纯的金沙板栗啦。
馅儿准备好以后,我们要把它放到冷冻室去降降温,定定形,让它变得坚硬,方便我们后面包馅操作。
但不能冻太实。
10
把油皮所有材料放入面包机,揉20分钟,让它呈现出非常光滑的状态,我没有去拉膜,感觉是可以出膜的。
11
揉油皮时候,我们自己带上手套,混合油酥。
油酥是一个没有筋度的面团。
混匀成团就可以了。
把油皮和油酥盖上保鲜膜一起松弛半小时。
12
半小时后,分割油酥和油皮,然后进行包裹。
13
以前我做的时候不太懂,就跟包包子一样弄得都是褶子。
其实这个油皮包油酥一样的是跟包广式月饼皮一样,用虎口推上去的,这样出来效果更好。
包好继续盖保鲜膜,第二次松弛,15分钟。
14
松弛结束,用擀面杖擀成牛舌状。
然后卷起来。
15
第三次松弛,15分钟。
16
松弛结束,继续将面皮擀成长长的牛舌状。
17
卷起,进行第四次松弛,15分钟。
18
松弛结束,将面皮中间压一道,然后两头向中间整理。
19
然后擀面杖把它擀开。
就可以进行包馅了。
20
还是用虎口慢慢推啦。
能推出这么一个小的尖角。
其实我也包的不算好吧,下次我会做得更好的。
21
包好整齐摆入烤盘里。
22
印章蘸取红色色素,我是用红丝绒色素加水调成想要的颜色的,大家也可以用红色色素加水调。
把包好的酥皮点心稍微摁压平整一点,盖上印章。
23
烤箱预热175℃,烘烤约30-35分钟,尽量让它表面别上色了。
其实也不容易上色的。
因为馅儿其实都是熟的,我们烘烤的是表皮部分。
24
出炉,是可以拉丝的麻薯啦。
这个麻薯我放了三天,微波炉加热还是软软的,不硬的,冷吃的话麻薯也不会说硬邦邦。
一会儿小提示还有麻薯的,大家看看。
25
起酥层次还是不错的。
小贴士
1、关于麻薯微波炉加热~今天是做好的第四天,我微波炉高火加热一分钟,是不会爆的。
大家知道加热整个鸡蛋很容易爆开,蛋黄酥一个道理,这个馅儿我们是把咸蛋黄分散在馅里了,没有出现爆的情况。
而且加热后,麻薯还是软的,没有变硬。
2、我的破壁机是美的,去年双十一买的,觉得性价比比较高,做烘焙用挺够用的。
3、板栗馅儿炒到能成团的样子,对照我的图,因为自己吃,我放的油不多,没有广式月饼馅儿那么油,也不用炒到广式月饼馅儿那么硬,太硬了觉得不太好吃呐。
4、大家煮好的栗子颜色偏棕色,是不是品种问题,我买的新鲜板栗,是不是也有这个原因呢。
另外一定要把皮都扒拉干净,加水打栗子泥时候,要用清水,不要用煮栗子的水。
保证栗子泥看起来比较美。
5、当然了,这个栗子泥,大家可以换成豆沙、绿豆沙都可以。
做好的馅儿,做多了,可以把它们放冷冻,用的时候提前解冻就好了。
冷冻能放一个月没问题的。
6、做好的这个霸王酥保质期,十月份大概室温21℃,放室温大概4天了,没有任何变味情况。
大家最好放冷藏,应该可以保存一周没问题的。
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