火锅底料配方及炒制方法Word文件下载.docx
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将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
2009-09-08
回复
15:
00
222.131.15.*2楼
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:
2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗
一到二
次即可.
混汤的解决方法:
1原因:
1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法:
将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:
加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:
加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:
加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香
适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
4辣味过重:
从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:
加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅
的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"
火旺才能烫的好其实是
不对的,要使火锅始终保
持其特色还是
忌多方
面的问题.
1忌用腐败变质的原料2忌用含叶
4=r.、斗
绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
5忌再汤卤中加酱
油6忌汤汁变混变
酽.7忌火力调节无
度8忌汤锅中一次投入原料过多.
如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘
方拿出来同大家交流,别太保守.
香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里。
重庆火锅配方
重庆火锅的特点
八、、
、麻辣为主.多味并存
二、讲究调味.善于变化
三、注重用汤.崇尚自然
四、刀工精细,变化灵活
五、选料广泛,独具一
/、格
六、饮餐合一,随心所欲
重庆火锅原料及香料属性籽罂粟籽具有浓郁特有的香气,可突出并烘托主香气;
罂粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天门冬氨酸等提升鲜味的氨基酸,可为食品增添鲜美的味道;
食品原味肉类食品、速食调味汤包、酱包或酱油在添加罂粟籽调味粉相关产品后,口味更加醇厚,能达到强化食物原味的功
效
罂粟
纯罂粟灯习字曰一种新开发的健康型营养调味酱,该产品是以精选纯罂粟种籽为原料,采用现代高科技提取精制而成,产品既完全保持了罂粟籽所具有的奇妙的食疗营养成份,又充盈罂粟籽特有的天然浓香,是酒楼饭店和家居饮食中独一无二的高档佐餐佳品。
1.配料:
精选纯罂粟籽粉、食盐、糖等。
2.营养成份:
含天然植物不饱和脂肪酸含量68%、维生素
E、多种氨基酸及铁、钙、锌、磷、镁、硒等多种微量元
素,具有调脂抗疲、健脑护肝、滋阴美肤等食疗效果。
火锅佐料,每碗一汤匙,直接加入蘸料碗中调匀即可;
(lz-5188@vip.sina.com或QQ409131296咨询罂粟籽调味品)郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产•其色泽红亮滋润•辣味浓厚;
郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮•
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豆豉
豆豉,是用大豆•食盐•香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑•油润光滑•粑
软散籽•味鲜回甜•以重庆永川豆豉味上乘•豆豉用在汤卤中能增加咸鲜
醇香的味道•
辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;
四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成
鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
黑褐色的根状香
1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。
甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。
不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气腻人”
2丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、
镇痛的作用。
在烹调中的用量应在1〜2克以内,千万不可多用。
3八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香,尝之微甜。
其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5〜1
0克为宜。
4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。
作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量,比如10〜20克或更多一些。
在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
*2009-09-0815:
•回复
5草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。
其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3〜5个较为合适。
6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。
有行气宽中,健胃消食之功,药用
于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。
杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。
药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5〜10克之间。
广东人把沙姜用于制作盐鸡。
近年来,四川江湖菜中有
三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
因为市场所售皆为干品,
故不好辨认。
经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:
应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。
在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。
市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科
作者:
lz-5188回复日期:
2004-10-1222:
43:
9排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:
排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多,3〜5克即可,也可在卤水中使用。
有人说,在麻辣火锅和卤水中,灵草增香,排草防腐”其实很多辛
香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。
口尝之
有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入3〜5克即可。
因其香味佳,故用量
少。
11肉豆蔻别名玉果。
近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦
不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
此物不可多用,2-3个即可。
12桂皮又称肉桂。
性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大,香味浓烈。
尝之味辛辣、回味略甜。
在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5〜1
13孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形•两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品作用増香去异味,促进食欲.
罂粟籽:
罂粟籽珍采用的完全成熟的罂粟籽为原料,经科学的工艺筛选、水洗、风干、烘干和焙烧等工序加工而成的即食型熟罂粟籽,富含人体正常生长所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18种氨
基酸,并含有铁、钙、磷、锌、钾、钠、镁等多种微量元素。
入口浓香四溢、回味悠长。
产品不仅是酒楼、面食店、面包房和家庭烹调良好的原料和调味品,而且还是营养丰富的旅游休闲食品。
用做火锅汤底,每锅10克,直接加入即可•增强醇厚感。
固体无渣麻辣火锅底料的配方及生产方法
222.131.15.*
一种固体无渣麻辣火锅底料的配方及生产方法,以牛骨髓油、猪油、植物油、猪、虾、鸡肉精粉为原料,通过合理添加味素、肉桂、丁香精粉和芝麻、花椒、孜然精油等,主要工艺过程是,选料、配料、定量、包装、成品等,具有营养丰富,产品速被水溶解,无渣质量等特
点,适用宾馆、饭店和家庭食用。
一种固体无渣麻辣火锅底料的配方,其特征在于:
它是由下述重量配比的原料制成的,牛骨髓油35-45份、猪油1-5份、植物油1-5
份、芝麻精油0.5-1份、辣椒精油1-2份、花椒精油1-3份、孜然精油0.5-0.8份、大蒜精油1-2份、猪肉精粉1-5份、虾肉精粉1-5份、鸡肉精粉1-5份、丁香精粉0.5-1份、茴香精粉0.5-1份、肉桂精粉0.5-1份、鲜姜精粉1-2份、味素1-2份、精盐5-10份、核苷酸(I+G)0.05—0.1份、甜蜜素0.05-0.1份、变性淀粉
15-25份。
所炒底料配料精制,辣椒经特殊工艺炒制,吃后口不干,不上火,汤料中油、水比例适当,久煮不浑汤,久涮无苦味。
红锅麻辣鲜香,汤色红亮,油而不腻,口感醇厚。
另有制火锅红油技术、花椒油制作技术、毛肚快速发制技术、“新乡一绝”红焖羊肉火锅技术、醉红鸭火锅技术、香辣虾火锅技术。
掌握了火锅底料的炒制技术,将使您的开店成本大大降低,为你带来丰厚的利润!
内蒙古流行的肥羊火锅的制作
“肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅,此火锅风靡大江南北,走势十分看好。
“肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是,涮羊肉用的是白汤,而“肥羊火锅”的汤是比较讲究的,它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。
所以说,要制作好“肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。
另外,“肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食,而是采用本身白汤进行调味后,涮烫羊肉进食。
下面介绍“肥羊火锅”的制作:
*肥羊火锅
原料:
老母鸡1只(约4500克),羊棒子骨、鸭架、牛骨各2500克,八角、淮山药、白芷、山奈、草果(拍破去籽)各5克,小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、
玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、荜拨各2克,陈皮、香芹
籽(研碎)、紫苏、甘草、辛荑、丁香各1克,当归15克,干姜、
沙参、香叶各3克,罗汉果(拍破)1个,党参100克,大枣40个,桂圆20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣4千克,精盐200克,鸡精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油、羊油各50克,鸡油150克,白酒50克,色拉油100克(以上为制作10锅肥羊火锅的原辅配料)。
制作:
1、八角、山奈、小茴香、桂皮、草果、香叶、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、丁香、砂仁、荜拨、良姜、白芷2克、陈皮、香茅、罗
汉果、香芹籽、干姜、花椒、白胡椒、当归5克、黄芪、沙参、枸杞、
杜仲、木香、玉竹、淮山药、紫苏、辛荑、甘草用白酒加清水500克
浸泡约25-30分钟,捞出包成香料包。
2、老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内氽5分钟捞出。
3、锅上火,放色拉油
烧至五成热,下当归10克、白芷3克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内,放入羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬6-8小时后,
去尽料渣,即熬成肥羊火锅白汤料。
4、将熬好的白汤装入10个火锅
盆内,将剩余的原料平均放入10个火锅盆内,上火烧沸约5-8分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁,上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
重庆鸳鸯火锅和红油火锅的制作方法
鸳鸯火锅”是重庆著名的火锅品种,它将红味红汤火锅,白味白汤火锅融在一个火锅内。
锅是特制而成的,中间用不锈钢皮焊隔呈太极图形,由于双味同锅,故又称双味火锅”。
鸳鸯火锅”具有鲜明的个性
和特点。
红味锅麻辣香鲜味厚,而白味锅则汤白清鲜味醇,特别适宜同桌中不同口味爱好的消费者。
制法如下:
*红味汤卤(称红汤,以10锅计)
郫县豆瓣500克,糍粑辣椒蓉、干辣椒各200克,汉源花椒150克,醪糟400克,山奈、八角各40克,草果、白豆蔻、豆豉各50克,冰糖100克,胡椒粉25克,生姜500克,大蒜250克,精盐100克,大葱、猪油、熟菜油各500克,牛油、老油各1千克,红汤15千克,鸡精20克。
1、郫县豆瓣、豆豉搅成细蓉,生姜250克剁成姜米,大蒜拍破,大葱切节,冰糖磨碎,干辣椒剪成短节,用沸水大火烫1分钟,
取出沥干水分。
2、锅中放牛油,小火熬化,放姜250克、葱节炸出香味后捞出(时间约15-20分钟),放入熟菜油、猪油、郫县豆瓣、糍粑辣椒蓉、姜米、蒜瓣用小火慢炒约40-60分钟,再放入豆豉蓉、干辣椒、花椒小火炒香,放红汤用大火烧开,放醪糟、胡椒粉、冰糖、鸡精、盐调味即可放入锅的一边,然后再放入老油、八角、山奈、草果、白豆蔻即可。
*白味汤卤(称白汤,以10锅计)
活鲫鱼10条,金钩400克,淡菜(即贻贝)400克,番茄500克,葱段、生姜各50克,枸杞25克,盐40克,胡椒粉25克,鸡精150克,白汤25千克,鸡油250克。
1、活鲫鱼宰杀治净;
金钩、枸杞、淡菜分别用开水浸泡40
分钟至涨发;
番茄洗净切片。
2、将白汤入锅的另一边,放入鲫鱼、淡菜、金钩、番茄片、葱段、枸杞、胡椒粉、盐、鸡精、鸡油、生姜上桌点火,带汤烧沸即可。
“红油火锅”确切地讲应叫“红汤火锅”,是火锅中最有代表性也是最流行的一种,但随着流行范围的扩大,“红汤火锅”的制作方法也有些差异,不过总的方法还是一致的,现在就给大家介绍一下川渝两地“红汤火锅”汤卤的制作方法:
*牛油红汤锅卤(10锅计)
郫县豆瓣1千克,糍粑辣椒、干辣椒、上等汉源花椒各150克,豆豉100克,醪糟750克,冰糖300克,老姜800克,大葱、大蒜各500克,八角、山奈、草果、白豆蔻、鸡精各100克,盐200克,胡椒粉5
0克,红汤20千克,老油3500克,牛油2千克,熟菜油、猪化油各1千克。
1、郫县豆瓣、豆豉、老姜400克剁成蓉,冰糖磨细,大蒜拍破。
2、锅入牛油小火烧化,放入大葱、老姜400克小火熬香,捞出
大葱、老姜后入熟菜油、猪化油小火烧至四成热,放郫县豆瓣蓉、姜蓉、大蒜、糍粑辣椒小火炒50分钟,放豆豉、干辣椒、花椒小火炒10分钟,放红汤用大火将其烧开,用胡椒粉、冰糖、八角、山奈、草果、白豆蔻、醪糟、鸡精、盐调味后小火熬20分钟,入老油用小火烧沸即可。
3、上桌后跟黄喉、鳝鱼、鹅肠等料,并每人配一份蒜泥香油碟。
*清油红汤锅卤(10锅计)
郫县豆瓣1千克,糍粑辣椒、干辣椒节各500克,鲜青花椒150克,汉源花椒100克,豆豉、八角、山奈、草果、白豆蔻、香叶各50
克,小茴香30克,丁香10克,老姜、冰糖各100克,大葱、大蒜、醪糟各250克,盐150克,胡椒粉50克,鲜汤15千克,熟菜油10千克,鸡精200克。
1、郫县豆瓣、豆豉剁成蓉,老姜切成米,冰糖磨细,大蒜拍破。
2、锅放火上,放熟菜油烧至四成热,下郫县豆瓣蓉、糍粑辣椒、大蒜、大葱、姜米小火炒30分钟至炒干水分,下豆豉、干辣椒节(提前用水烫1分钟)、青花椒、汉源花椒小火炒20分钟,掺入鲜汤、
八角、山奈、草果、丁香、小茴香、白豆蔻、香叶、胡椒粉、醪糟、鸡精、冰糖、盐小火熬开即可。
3、上桌后可跟多种荤素原料,并每人配一份蒜泥香油碟。
四款不同类型的火锅及三种不同的酱汁
锅底篇:
我们涮火锅首先接触的就是锅底,它是为火锅料调味的重要步骤之一。
夏日火锅的锅底主要分为四类:
清淡型、醒胃型、“聚火”(降火)型以及清润型。
因为用于打火锅,要求汤不要煲得太老,前三种类型一般用15-25分钟煲汤底即可,只求汤料出味,清润型主要用
老火汤,也不过1个多小时。
以下就每款各举一例。
日本海盐山水锅底
清淡型:
这款锅底是这家店今年才创新推出的,原料、制作都十分简单,
主要是用山泉水的清冽,衬出火锅料
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