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辅料
11.不属于世界四大干果的是( D )。
A、核桃B、腰果C、榛子D、花生
12.口腔中可以消化的营养素是( B )。
A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精
13.厨房消防给水系统包括( A )和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统
C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统
14.不属于大豆的原料是( B )。
A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆
15.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层凝结变性,产生( D )的风味。
A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香
16.只有熟悉各种烹饪原料所具有的( D )及其成熟后的( ),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性;
香味特征B、口味特征;
口味特征
C、气味特征;
气味特征D、香味特征;
香味特征
17.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( C )。
A、一洗B、二刷C、三烫D、四消毒
18.剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的( B )。
A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间
19.猪肠的清洗加工步骤为:
灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→( D )→冷水冲洗。
A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理
20.油发就是把( A )放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料B、鲜活原料C、干蹄筋类D、干鱼肚类
21.食品从原料到成品应避免发生交叉污染( D )不得进入厨房。
A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员
22.谷类原料的限制氨基酸是( B )。
A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸
23.四季豆中的毒性成分是( D )。
A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷D、龙葵碱
24.下列调味料中主要呈麻味的是( B )。
A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮
25.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( A )。
A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉
26.用( D )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( ),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。
A、0.4%;
1.5小时B、0.4%;
1小时C、0.2%;
1.5小时D、0.2%;
1小时
27.易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。
A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类
28.制汤要选用新鲜的含( A )、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、鲜味
29.( D )等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片
30.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量( C )净料率。
A、减去B、加上C、除以D、乘以
31.维生素C含量最低的食物是( A )。
A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒
32.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:
树立职业理想、强化职业责任、提高( C )。
A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟
33.含油脂的食品在储存过程中受( D )的作用而发生油脂的酸败。
A、微生物B、醇C、酸D、水分
34.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏( C )。
A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1
35.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( D )等几个方面。
A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作
36.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°
角切或斜批成( C )。
A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片
37.锌含量最高的食物是( A )。
A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼
38.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、( B )和成本泄露点多三个方面。
A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困难D、不可控成本比重小
39.冷制凉食的卫生问题( D )除外。
A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放
C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用
40.剞刀是在原料的( C )切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形。
A、肉面B、皮面C、表面D、里面
41.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为( C )调味和确定调味两种。
A、正式B、基本C、补充D、淋汁
42.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁乳化有促进作用,使汤汁( D )。
A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚
43.饮食产品的价格结构主要由( A )构成。
A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用
C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本
44.适于用作蔬菜的玉米类型是( D )。
A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型
45.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的( D )之和。
A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值
46.( A )为蟹类的腐败变质现象。
A、蟹体脐部有黑印B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物
47.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于( D )。
A、切片B、制馅C、制茸D、红烧
48.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( D )。
A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范
49.麦穗花刀的剞刀均为深度约至( D )厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。
A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3
50.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的( D ),其腹部肌肉层相对( )。
A、大侧肌,较薄B、前半部,较薄C、脊背部,较厚D、脊背部,较薄
51.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、( C )、脂肪少、质地嫩的特点。
A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多
52.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行( B )。
A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调
53.成年人体内的必需氨基酸为( B )。
A、7种B、8种C、9种D、10种
54.贴是将菜肴的几种原料分( D )粘贴在一起,制成( )生坯的方法。
A、二层;
菱形状B、三层;
圆形状
C、二层;
扁平形状D、三层;
扁平形状
55.汤按制汤原料性质划分为( C )和素汤两类。
A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤
56.白煮法用于冷菜,其汤汁中是不加( C )调味的。
A、生姜B、绍酒C、精盐D、大葱
57.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为( D )千克。
A、10B、1C、100D、4
58.原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是( D )。
A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法
59.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1
60.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如( D )类菜品等。
A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖
61.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。
A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁
62.软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在( C )左右的水中烫制15分钟即可。
A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃
63.扣是将菜肴所用原料( D )摆放在碗内,成熟后( )盛器中,使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地;
复入B、有规则地;
舀入
C、随意地;
倒入D、有规则地;
复入
64.( D )的煮制,只选用小火。
A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤
65.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( C )等都有直接的关系。
A、导电能力B、电线位置
C、电流通过时间长短D、触电形式
66.净料类型中有半成品和产品之分,主要依据是( B )。
A、加工方法的不同B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同
67.原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是( B )。
68.不属于酸味调味料的是( B )。
A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸
69.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择( D )。
A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法
70.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长( D )的菱形块。
A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm
71.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的( C ),刀距约2.5mm。
A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3
72.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在( A )、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于生产成本控制B、便于厨房人员管理
C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高
73.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的( D ),使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性
74.不属于净料成本计算方法的是( C )。
75.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的( D ),其腹部肌肉层相对( )。
76.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( D )等几个方面。
77.加入适量的盐和醋,( A )原料,是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍
78.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的( D )产生极大的影响。
A、心态B、消化吸收C、生理D、心理
79.不属于大豆的原料是( C )。
A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆
80.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为( C )、刀距约4mm的平行刀纹。
81.( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德
82.冷菜香味的感知必须是在( A )时才能产生。
A、咀嚼B、入口C、吞咽D、高温
83.天然色素主要是从植物组织中提取的,如( A )等。
A、绿菜汁、果汁B、绿菜汁、苋菜红
C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁
84.猪硬肋位于( B ),脂肪与肌肉相间成五层。
A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窝部分
85.面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用( C )、荷叶分层包裹起来。
A、塑料膜B、铜板纸C、玻璃纸D、糯米纸
86.几何图案冷菜的拼摆原则是:
整齐划一,构图均衡,( D )等。
A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别
87.维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。
A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、尼克酸
88.扣是将菜肴所用原料( D )摆放在碗内,成熟后( )盛器中,使之具有美丽的图案的手法。
89.蛋泡糊调制后,必须( D )使用,以达到饱满的效果。
A、2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即
90.牛肋条肉的特点是( C ),结缔组织丰富,属三级牛肉。
A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主
91.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和( C )。
92.不属于世界四大干果的是( D )。
93.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层凝结变性,产生( D )的风味。
94.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。
A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁
95.制订标准成本的基本程序是( A )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员
C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序
96.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( C )。
A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后
97.属于单糖的是( D )。
A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖
98.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的( C )的斜向平行刀纹。
99.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接( D ),或因受热收缩卷曲成花形。
A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形
100.维生素C含量最低的食物是( A )。
101.从成熟方法的角度说,烹是一种( D )的烹调方法。
A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用
102.( B )的色、香、味主要是由汤卤决定的。
A、冷菜B、卤菜C、煮菜D、烩菜
103.在肝脏中贮存量最多矿物质是( A )。
A、铁B、磷C、硒D、锌
104.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( D )高低的主要因素。
A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值
105.红烧鱼在出锅前,淋少量的( D )有起香的作用。
A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋
106.异色组配法又称花色配,是指将两种或两种以上( C )的原料组配在一起。
A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色
107.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用( B )碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5~1克B、1~1.5克C、1.5~2克D、2~2.5克
108.菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为( B ),烧煮菜类为1.5%~2.0%。
A、0.4%~0.6%B、0.8%~1.0%C、1.2%~1.4%D、1.6%~1.8%
109.调味品投放顺序不同,影响( D )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A、味型B、风味C、火候D、调味品
110.速蒸熟处理法,一般适用于( C )的原料,如蛋制品、茸泥制品等。
A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美
111.肉类原料的致嫩方法有( B )致嫩、( )致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠;
盐B、碱;
盐
C、碳酸氢钠;
明矾D、氢氧化钠;
明矾
112.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转( D )角切或斜批成连刀片。
A、30°
B、50°
C、70°
D、90°
113.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在( C )及( )条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。
A、中性;
碱性B、强酸;
中性C、强酸;
碱性D、弱酸;
碱性
114.牡丹花刀适用于( D )的鱼类。
A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚
115.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经( D )收稠卤汁的加工方法。
A、微火B、小火C、中火D、大火
116.大豆的原产地是( A )。
A、中国B、印度C、希腊D、埃及
117.下列几种类型的菜肴,按用糖量依次减少顺序排列正确的是( C )。
A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜
B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜
C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜
D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜
118.糊的品种不同,保护( D )的能力也有差异。
A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分
119.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
120.使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量( C ),以保证致嫩效果显著。
A、白糖B、精盐C、清水D、精练油
121.属于合成甜味剂的是( C )。
A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖
122.油爆法的油量应是原料的( C ),用旺火高温油快速烹制。
A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍
123.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,( A )处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。
A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸
124.蛋清经高速抽打后,混入( C ),体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。
A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉
125.由于油的导热系数比水小,因而静止态的油( D )。
A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢
126.按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为动物性原料、( B )、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料
127.麦穗花刀的剞刀均为深度约至( D )厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。
128.( D )的菜肴在出锅前,多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带微酸。
A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖
C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘
129.下列烹调方法中选用旺火加热的是( D )。
A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆
130.篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈( D )状而得名。
A、散线B、十字C、一字D、篮格
131.要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温( D )加热原料。
A、短时间B、长时间C、持续地D、多次
132.酱制菜是( )的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产
133.白卤水如需调色,应使用( D )。
A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油
134.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品( D )。
A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红
135.菠菜中含有较多的( D ),故食用时要先焯水处理。
A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸
136.为了便于成熟和入味,热炝菜的原料一般加工成( A )等形状。
A、片、丝、条B、片、粗条、大块
C、丝、厚片、整形D、丝、大块、厚片
137.面烤法的菜肴具有原味浓郁,香醇质嫩,( B )的特点。
A、形态散碎B、形态完整C、整碎两便D、以碎为主
138.下列果菜中属于荚果类的是( D )。
A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆
139.象形花色配菜可以分为:
( B )象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。
A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类
140.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如( D )类菜品等。
141.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的( D )加入相应的调味品。
A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机
142.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的( D )。
A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味
143.鲍鱼属于( A )动物。
A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类
144.用作热炝的腰片,在烫制时应加入( D ),以去除骚味。
A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒
145.茴香、丁香、草果等干制香料,加热( C )溶出的香味越多,香气味越浓郁。
A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短
146.芥末是用( A )的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒
147.烩菜汤汁醇美而( D ),多为半汤半菜的风格。
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