餐饮服务与管理教案.doc
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《餐饮服务与管理》
餐饮服务与管理
教
案
系别:
商旅系
年别:
2015-2016学年第
(一)学期
班级:
2014级旅游中职班
姓名:
课程表
一
二
三
四
五
1-2
o
o
3-4
o
5-6
7-8
9-10
教材:
1、《中餐服务与管理》北京师范大学出版社
中国烹饪协会组编李敏、高学文主编
2012年12月第一版ISBN:
978-7-303-11537-2
2、《餐饮服务综合实训》北京师范大学出版社唐学军、何燕主编
2012年9月第一版2015年1月第二次印刷ISBN:
978-7-303-15305-3xxxxx职业技术学院2015~2016学年第一学期校历
星
期
日
周
一
二
三
四
五
六
日
备注
一
8月24
25
26
27
28
29
30
1.2015年8月27日教职工上班。
2.2015年8月29日、8月30日新、老生报到,8月31日老生正式上课,新生军训。
3.第二十周为考试周。
4.节假日安排按照学院通知执行。
二
31
9月1
2
3
4
5
6
三
7
8
9
10
11
12
13
四
14
15
16
17
18
19
20
五
21
22
23
24
25
26
27
六
28
29
30
10月1
2
3
4
七
5
6
7
8
9
10
11
八
12
13
14
15
16
17
18
九
19
20
21
22
23
24
25
十
26
27
28
29
30
31
11月1
十一
2
3
4
5
6
7
8
十二
9
10
11
12
13
14
15
十三
16
17
18
19
20
21
22
十四
23
24
25
26
27
28
29
十五
30
12月1
2
3
4
5
6
十六
7
8
9
10
11
12
13
十七
14
15
16
17
18
19
20
十八
21
22
23
24
25
26
27
十九
28
29
30
31
1月1
2
3
二十
4
5
6
7
8
9
10
课题
前导:
酒店餐饮认知
授课时间
8月31日1-2节
授课类型
新授课
课时
2课时
教学目标
知识目标
初步认识酒店餐饮业。
能力目标
培养学生思考问题、合作解决问题的能力。
德育目标
培养学生餐饮学习兴趣。
教材分析
重点
酒店餐饮认知
难点
无
关键
培养学生餐饮学习兴趣。
教学方法
教法分析
讲授、项目教学
学法分析
合作学习、任务驱动
教具
多媒体
教学过程时间分配
教学项目及任务
教学设计与目的
导
课
1、自我介绍
2、课程说明:
A、项目驱动教学:
学生分为四个小组进行(每组4-5人),以小组为单位共同完成任务,分组给予成绩
B、使用教材,理论实训说明
说明学科要求
给予学生任务
新
授
一、世界酒店之最浅观
分享ppt酒店之最
二、看看我们实习酒店
丽维赛德酒店,
北京宴酒店展示
三、餐饮若干问题小瞥
1、吃西餐到底要怎么拿刀子?
2、世界三大料理都有哪些?
3、中餐那里才是主位?
4、该怎么点餐才最合理?
5、餐饮最重要的是什么?
6、为什么这家餐厅格外火?
7、......
四、舌尖上的呼伦贝尔
1、烤全羊
2、手把肉
3、奶制品
4、山林货
使学生对酒店有所了解,
使学生对餐饮业有初步认识。
通过与日常生活结合调动学生学习兴趣;
通过对比国际先进餐饮业发展,培养学生职业荣誉感。
小
结
布置第一次任务:
学生按照小组进行介绍
(给小组命名,介绍小组成员)
第二次任务:
分享小组的酒店实习经验,介绍自己了解的酒店餐饮业。
使学生初步适应小组合作学习法;调动学生学习兴趣。
加强师生理解,为接下来的课程做铺垫。
通过学生的分享,发现问题,确定之后的教与学的方式。
板书设计
自我介绍
课程说明
分组介绍
小组任务
作业
教学反思
课题
单元1:
餐饮服务员的职业素养
授课时间
9月7日1-2节
授课类型
新授理论课
课时
2课时
教学目标
知识目标
了解职业道德的概念及主要内容。
明确餐饮服务人员应具备的素质要求。
能力目标
掌握服务礼仪,并能灵活应用。
德育目标
注重培养良好的职业道德规范。
教材分析
重点
餐饮服务人员的职业素质分析。
难点
服务礼仪的掌握及运用。
关键
培养学生良好的职业道德规范。
教学方法
教法分析
讲授法,案例法,情景教学法。
学法分析
合作学习法。
教具
Ppt
教学过程时间分配
教学项目及任务
教学设计与目的
导
课
以9月3日阅兵仪式的美女服务人员导入,做服务行业的极致服务状态。
培养学生职业荣誉感,进入正课。
正
课
任务一、遵守职业道德加强服务意识
一、职业道德的概念
二、餐饮服务人员职业道德的主要内容
三、良好职业道德的培养
(一)提高职业认识
(二)培养职业情感
(三)磨炼职业意志
(四)坚定职业信念
(五)培养良好的职业行为和习惯
任务1:
按小组分析案例“1、局长的早餐券”和“2、豆面”“3、说话的技巧”“4、一瓶酒引起的争执”每个小组说说各自的看法,以及如何去做。
任务二、注重服务礼仪提高个人素质
一、优雅的举止
站姿:
站如松
坐姿:
坐如钟
行走姿态:
行如风
蹲姿
表情:
微笑、目光
握手礼:
鞠躬礼:
点头致意:
引领:
右前方1-1.5米处
工作中避免出现的动作
二、礼貌的谈吐
使用礼貌用语的要求
常用礼貌用语
称呼的礼节:
国内称呼,涉外称呼
三、端庄的仪容仪表
仪表要求
仪容要求
淡妆上岗
四、个人卫生制度
四勤:
任务2:
小组互相考核:
每个人的站姿、坐姿、走姿、蹲姿。
并互评。
表情:
筷子微笑。
握手礼、鞠躬礼、点头、引领指示。
<补充知识>
一、思想素质:
1、树立牢固的专业思想
2、培养高尚的职业道德
3、具备良好的纪律观念
二、身体素质
1、健康的体格
2、餐饮从业人员的身体素质要求
三、业务素质
1、餐厅服务人员应掌握的知识要求
2、应具备的服务态度
3、应掌握的业务技能
4、应养成的职业习惯
四、心理素质
教材p4
(1)—(5)了解即可。
通过学生对案例的分析,使学生探究餐饮服务人员的素质要求,并掌握服务人员职业规范。
强调服务业与人打交道:
综合素质和应变技能最关键!
!
任务过程中,注重避免出现的动作的考察。
小
结
学习了本节课内容后,看看我们的学生在实习酒店的工作情况。
以身边学长学姐作为案例,引入,培养学生职业荣誉感,激发学生学习兴趣。
板书设计
作业与
思考题
小组监督:
分析说明餐饮服务人员应具备的素质要求,
检查自身在哪些方面还有待于提高改善?
教学总结与反思
课题
单元2:
餐厅的机构设置及岗位职责
授课时间
9月10日(1-4节)
授课类型
新授理论课
课时
4
教学目标
知识目标
掌握餐厅的机构设置及各岗位的职责。
了解岗位机构设置的原则。
能力目标
餐饮部与饭店其他部门的关系协调。
德育目标
培养爱岗敬业精神,增强职业荣誉感。
教材分析
重点
餐饮部主要部门的职能,餐厅的机构设置以及岗位职责。
难点
餐饮组织机构设置应遵循的原则及作用
关键
不同规模的餐饮机构的组织形式
教学方法
教法分析
讲授法,案例法,情景教学法。
学法分析
合作学习法。
教具
PPT
教学过程时间分配
教学项目及任务
教学设计与目的
导
课
餐饮从业人员的素质要求:
一、思想政治要求
(一)政治上坚定
(二)思想上敬业
二、服务态度要求
1.主动2.热情3.耐心4.周到
三、服务知识要求
1.基础知识2.专业知识3.相关知识
四、能力要求
1.语言能力2.应变能力3.推销能力
4.技术能力5.观察能力6.记忆能力
7.自律能力8.服从与协作能力
五、身体素质要求:
1.身体健康2.体格健壮
随着竞争的日趋激烈和消费者自我保护意识的增强,宾客对餐饮服务质量的要求越来越高。
而餐饮服务质量的提高有赖于高素质的员工。
因此,餐饮从业人员应树立正确的观念与意识,改善服务态度,更新本职工作所需的知识,提高管理与服务能力,从而提高餐饮服务质量。
新
授
任务一、餐饮的机构设置
一、餐饮组织机构设置的原则
(一)对直属上司负责的原则
(二)二线为一线部门服务的原则
(三)授权的原则
(四)时间管理原则
(五)沟通协调原则
(六)目标原则
二、餐厅的组织机构
(一)餐厅工作组织机构设置
(二)常见餐厅工作组织机构模式
(1)以工作内容为中心的组织机构模式
(2)以岗位职务为中心的组织机构模式
任务二、餐厅各岗位的岗位职责
一、餐厅经理的岗位职责
二、餐厅主管岗位职责
三、领班岗位职责
四、引位员岗位职责
五、餐厅服务员(值台员)岗位职责
六、传菜员岗位职责
<补充>1、饭店中常见餐厅的种类
2、餐饮部与其他部门的部际关系:
与前厅部、销售部、客房部、采购部、工程部、财务部
常见的餐饮企业组织机构如图所示。
在一般情况下,餐饮原料的采购、验收、保管等业务由专职的采供部负责,而各营业点的收款工作则由专职的财务部负责。
餐饮企业的主要职能:
1.掌握市场需求、合理制定菜单
2.广泛组织客源、扩大产品销售
3.加强原料管理、保证生产需要
4.搞好厨房管理、提高菜点质量
5.抓好餐厅管理、满足宾客需要
6.加强宴会管理、增加经济收入
7.加强成本控制、提高经济效益
餐饮部经理的主要职责:
(1)管理整个餐饮部的正常运转,执行计划、组织、督导及控制等工作,使宾客得到更大的满足及达到预期的效益。
(2)负责策划餐饮特别推广宣传活动。
(3)每天审阅营业报表
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