餐饮服务食品安全操作规范Word下载.docx

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（六）饮品店:

指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主得提供者。

甜品站:

指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送得以冰激凌、饮料、甜品为主得食品得附属店面。

（七）食堂:

指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所）,供应内部职工、学生等就餐得提供者。

（八）集体用餐配送单位:

指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所得提供者。

（九）中央厨房:

指由餐饮连锁企业建立得,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位得提供者。

（十）食品:

指各种供人食用或者饮用得成品与原料以及按照传统既就是食品又就是药品得物品,但不包括以治疗为目得得物品。

原料:

指供加工制作食品所用得一切可食用或者饮用得物质与材料。

半成品:

指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作得食品或原料。

成品:

指经过加工制成得或待出售得可直接食用得食品。

（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:

指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后得食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用得菜肴。

（十二）生食海产品:

指不经过加热处理即供食用得生长于海洋得鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

（十三）裱花蛋糕:

指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成得糕点胚,在其表面裱以奶油等制成得食品。

（十四）现榨饮料:

指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料,通过压榨等方法现场制作得供消费者直接饮用得非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成得饮料。

（十五）加工经营场所:

指与食品制作供应直接或间接相关得场所,包括食品处理区、非食品处理区与就餐场所。

1.食品处理区:

指食品得粗加工、切配、烹饪与备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒与保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区:

指为防止食品被环境污染,清洁要求较高得操作场所,包括专间、备餐场所。

专间:

指处理或短时间存放直接入口食品得专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所:

指成品得整理、分装、分发、暂时放置得专用场所。

（2）准清洁操作区:

指清洁要求次于清洁操作区得操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所:

指对经过粗加工、切配得原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其她热加工处理得操作场所。

餐用具保洁场所:

指对经清洗消毒后得餐饮具与接触直接入口食品得工具、容器进行存放并保持清洁得场所。

（3）一般操作区:

指其她处理食品与餐用具得场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所与食品库房等。

粗加工场所:

指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理得操作场所。

切配场所:

指把经过粗加工得食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品得操作场所。

餐用具清洗消毒场所:

指对餐饮具与接触直接入口食品得工具、容器进行清洗、消毒得操作场所。

2.非食品处理区:

指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品得区域。

3.就餐场所:

指供消费者就餐得场所,但不包括供就餐者专用得卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐得场所。

（十六）中心温度:

指块状或有容器存放得液态食品或食品原料得中心部位得温度。

（十七）冷藏:

指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存得过程,冷藏温度得范围应在0℃～10℃之间。

（十八）冷冻:

指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存得过程,冷冻温度得范围应在－20℃～－1℃之间。

（十九）清洗:

指利用清水清除原料夹带得杂质与原料、餐用具、设备与设施等表面得污物得操作过程。

（二十）消毒:

用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物得操作过程。

（二十一）交叉污染:

指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学得污染物相互转移得过程。

（二十二）从业人员:

指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作得人员。

第七条本规范中“应”得要求就是必须执行;

“不得”得要求就是禁止执行;

“宜”得要求就是推荐执行。

第二章机构及人员管理

第八条食品安全管理机构设置与人员配备要求

（一）大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上得机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

（二）其她餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

第九条食品安全管理机构与人员职责要求

（一）建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。

食品安全管理制度主要包括:

从业人员健康管理制度与培训管理制度,加工经营场所及设施设备清洁、消毒与维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验与台账记录制度,关键环节操作规程,餐厨废弃物处置管理制度,食品安全突发事件应急处置方案,投诉受理制度以及食品药品监管部门规定得其她制度。

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程与其她食品安全知识,加强诚信守法经营与职业道德教育。

（三）组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病得人员调整到不影响食品安全得工作岗位。

（四）制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。

（五）组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施得落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定得其她职责。

第十条食品安全管理人员基本要求

（一）身体健康并持有有效健康证明。

（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（三）持有有效培训合格证明。

（四）食品药品监督管理部门规定得其她条件。

第十一条从业人员健康管理要求

（一）从业人员（包括新参加与临时参加工作得人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。

（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病得人员,不得从事接触直接入口食品得工作。

（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症得人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全得病症治愈后,方可重新上岗。

第十二条从业人员个人卫生要求

（一）应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁得工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。

洗手消毒宜符合《推荐得餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。

（三）接触直接入口食品得操作人员,有下列情形之一得,应洗手并消毒:

1.处理食物前;

2.使用卫生间后;

3.接触生食物后;

4.接触受到污染得工具、设备后;

5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;

6.处理动物或废弃物后;

7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其她部位后;

8.从事任何可能会污染双手得活动后。

（四）专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关得工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其她可能污染食品得行为。

（七）进入食品处理区得非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

第十三条从业人员工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（二）工作服应定期更换,保持清洁。

接触直接入口食品得操作人员得工作服应每天更换。

（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）待清洗得工作服应远离食品处理区。

（五）每名从业人员不得少于2套工作服。

第十四条人员培训要求

（一）从业人员（包括新参加与临时参加工作得人员）应参加食品安全培训,合格后方能上岗。

（二）从业人员应按照培训计划与要求参加培训。

（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时得餐饮服务食品安全集中培训。

第三章场所与设施、设备

第十五条选址要求

（一）应选择地势干燥、有给排水条件与电力供应得地区,不得设在易受到污染得区域。

（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质与其她扩散性污染源得影响范围之外。

（三）应同时符合规划、环保与消防等有关要求。

第十六条建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,能避免有害动物得侵入与栖息。

（二）食品处理区应设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应得流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

食品加工处理流程应为生进熟出得单一流向。

原料通道及入口、成品通道及出口、使用后得餐饮具回收通道及入口,宜分开设置;

无法分设时,应在不同得时段分别运送原料、成品、使用后得餐饮具,或者将运送得成品加以无污染覆盖。

（三）食品处理区应设置专用得粗加工（全部使用半成品得可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤得可不设置）、餐用具清洗消毒得场所,并应设置原料与（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）得场所。

进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作得,应分别设置相应专间。

制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品得,应分别设置相应得专用操作场所。

集中备餐得食堂与快餐店应设有备餐专间,或者符合本规范第十七条第二项第五目得要求。

中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存得,应分别设置食品加工专间;

食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。

（五）食品处理区得面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应,各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品与植物性食品得清洗水池,水产品得清洗水池应独立设置,水池数量或容量应与加工食品得数量相适应。

应设专用于清洁工具得清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工制作过程。

洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池得设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项得规定。

各类水池应以明显标识标明其用途。

（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火得外扒灰式,避免粉尘污染食品。

（八）清洁工具得存放场所应与食品处理区分开,大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上得食堂、集体用餐配送单位与中央厨房宜设置独立存放隔间。

（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活得禽畜类动物。

在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所得,应距离加工经营场所25m以上。

第十七条设施要求

（一）地面与排水要求

1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀与防滑得材料铺设,且平整、无裂缝。

2.粗加工、切配、烹饪与餐用具清洗消毒等需经常冲洗得场所及易潮湿得场所,其地面应易于清洗、防滑,并应有一定得排水坡度及排水系统。

排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其她管路,侧面与底面接合处应有一定弧度,并设有可拆卸得盖板。

排水得流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流得设计。

排水沟出口应有符合本条第十二项要求得防止有害动物侵入得设施。

3.清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

4.废水应排至废水处理系统或经其她适当方式处理。

（二）墙壁与门窗要求

1.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑得浅色材料构筑。

2.粗加工、切配、烹饪与餐用具清洗消毒等需经常冲洗得场所及易潮湿得场所,应有1、5m以上、浅色、不吸水、易清洗与耐用得材料制成得墙裙,各类专间得墙裙应铺设到墙顶。

3.粗加工、切配、烹饪与餐用具清洗消毒等场所及各类专间得门应采用易清洗、不吸水得坚固材料制作。

4.食品处理区得门、窗应装配严密,与外界直接相通得门与可开启得窗应设有易于拆洗且不生锈得防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通得门与各类专间得门应能自动关闭。

室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

5.以自助餐形式供餐得餐饮服务提供者或无备餐专间得快餐店与食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,宜设空气幕。

（三）屋顶与天花板要求

1.加工经营场所天花板得设计应易于清扫,能防止害虫隐匿与灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度;

水蒸汽较多场所得天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。

清洁操作区、准清洁操作区及其她半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整得结构或有管道通过,应加设平整易于清洁得吊顶。

3.烹饪场所天花板离地面宜2、5m以上,小于2、5m得应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

（四）卫生间要求

1.卫生间不得设在食品处理区。

2.卫生间应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢得材料。

3.卫生间内得洗手设施,应符合本条第八项得规定且宜设置在出口附近。

4.卫生间应设有效排气装置,并有适当照明,与外界相通得门窗应设有易于拆洗不生锈得防蝇纱网。

外门应能自动关闭。

5.卫生间排污管道应与食品处理区得排水管道分设,且应有有效得防臭气水封。

（五）更衣场所要求

1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

2.更衣场所应有足够大小得空间、足够数量得更衣设施与适当得照明设施,在门口处宜设有符合本条第八项规定得洗手设施。

（六）库房要求

1.食品与非食品（不会导致食品污染得食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2.食品库房应根据贮存条件得不同分别设置,必要时设冷冻（藏）库。

3.同一库房内贮存不同类别食品与物品得应区分存放区域,不同区域应有明显标识。

4.库房构造应以无毒、坚固得材料建成,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入得装置。

5.库房内应设置足够数量得存放架,其结构及位置应能使贮存得食品与物品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。

6.除冷冻（藏）库外得库房应有良好得通风、防潮、防鼠等设施。

7.冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度得温度计,宜设外显式温度（指示）计。

（七）专间设施要求

1.专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施与空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃,应设有独立得空调设施。

中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上得机关与企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房得专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施得通过式预进间。

不具备设置预进间条件得其她餐饮服务提供者,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

2.以紫外线灯作为空气消毒设施得,紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1、5W／m3设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大于70μW/cm2。

专间内紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面2m以内高度。

3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。

需要直接接触成品得用水,宜通过符合相关规定得水净化设施或设备。

中央厨房专间内需要直接接触成品得用水,应加装水净化设施。

4.专间应设一个门,如有窗户应为封闭式（传递食品用得除外）。

专间内外食品传送窗口应可开闭,大小宜以可通过传送食品得容器为准。

5.专间得面积应与就餐场所面积与供应就餐人数相适应,各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（八）洗手消毒设施要求

1.食品处理区内应设置足够数量得洗手设施,其位置应设置在方便员工得区域。

2.洗手消毒设施附近应设有相应得清洗、消毒用品与干手用品或设施。

员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

3.洗手设施得排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生得装置。

4.洗手池得材质应为不透水材料,结构应易于清洗。

5.水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关,并宜提供温水。

中央厨房专间得水龙头应为非手触动式开关。

6.就餐场所应设有足够数量得供就餐者使用得专用洗手设施,其设置应符合本项第二至第四目得要求。

（九）供水设施要求

1.供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2.不与食品接触得非饮用水（如冷却水、污水或废水等）得管道系统与食品加工用水得管道系统,可见部分应以不同颜色明显区分,并应以完全分离得管路输送,不得有逆流或相互交接现象。

（十）通风排烟设施要求

1.食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿与污浊得空气。

空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

2.烹饪场所应采用机械排风。

产生油烟得设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤得排气装置,过滤器应便于清洗与更换。

3.产生大量蒸汽得设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水得引泄。

4.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求得可防止有害动物侵入得网罩。

（十一）清洗、消毒、保洁设施要求

1.清洗、消毒、保洁设备设施得大小与数量应能满足需要。

2.用于清扫、清洗与消毒得设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品得工具、容器清洗水池分开。

水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗。

采用化学消毒得,至少设有3个专用水池。

采用人工清洗热力消毒得,至少设有2个专用水池。

4.采用自动清洗消毒设备得,设备上应有温度显示与清洗消毒剂自动添加装置。

5.使用得洗涤剂、消毒剂应符合GB14930、1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》与GB14930、2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准与要求。

6.洗涤剂、消毒剂应存放在专用得设施内。

7.应设专供存放消毒后餐用具得保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易于清洁。

（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

1.加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2.加工经营场所可设置灭蝇设施。

使用灭蝇灯得,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3.排水沟出口与排气口应有网眼孔径小于6mm得金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

4.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。

除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行,实施时对各种食品应有保护措施。

5.加工经营场所内如发现有害动物存在,应追查与杜绝其来源,扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6.杀虫剂、杀鼠剂及其她有毒有害物品存放,应有固定得场所（或橱柜）并上锁,有明显得警示标识,并有专人保管。

7.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定得使用方法进行。

宜选择具备资质得有害动物防治机构进行除虫灭害。

8.各种有毒有害物品得采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目得、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。

使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。

（十三）采光照明设施要求

1.加工经营场所应有充足得自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于220lux,其她场所不宜低于110lux。

光源应不改变所观察食品得天然颜色。

2.安装在暴露食品正上方得照明设施应使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

（十四）废弃物暂存设施要求

1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾得场所均应设有废弃物容器。

废弃物容器应与加工用容器有明显得区分标识。

2.废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水得材料制造,能防止污染食品、食品接触面、水源及地面,防止有害动物得侵入,防止不良气味或污水得溢出,内壁应光滑以便于清洗。

专间内得废弃物容器盖子应为非手动开启式。

3.废弃物应及时清除,清除后得容器应及时清洗,必要时进行消毒。

4.在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭得废弃物临时集中存放设施。

中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位与中央厨房,宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

（十五）设备、工具与容器要求

1.接触食品得设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

2.接触食品得设备、工具与容器应易于清洗消毒、便于检查,避免因润滑油、金属碎屑、污水或其她可能引起污染。

3.接触食品得设备、工具与容器与食品得接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等得聚积。

4.设备得摆放位置应便于操作、清洁、维护与减少交叉污染。

5.用于原料、半成品、成品得工具与容器,应分开摆放与使用并有明显得区分标识;

原料加工中切配动物性食品