中式面点师理论知识复习资料分析Word格式文档下载.docx

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13.制作冰花蛋散开皮时要（A）。

A、扫油B、扫水C、扫油水D、不扫油水

14.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（A）。

A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋

15.制作油条面团时煽水的目的是（A）。

A、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度C、减小成本D、改善成品色泽

16.奶皮猪油包的疏松方法是（C）疏松。

A、微生物发酵B、物理C、化学D、不

17.对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。

我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（B）。

A、淡味B、涩味C、金属味D、不正常味

18.咸味和（C）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

A、甜味B、鲜味C、酸味D、辣味

19.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（C）时最敏锐。

A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃

20.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（B）。

A、对比现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用

21.在天然糖中，（C）的甜度最低。

A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖

22.蔗糖单独加热至（C）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃

23.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（A）。

A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖

24.酒石酸存在于多种水果中，其中以（B）含量最多。

A、柠檬B、葡萄C、菠萝D、猕猴桃

25.在下列味觉中，属于生理基本味的是（A）。

A、酸B、辣C、鲜D、涩

26.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（C）。

A、叶菜类B、根茎菜类C、蕈类D、薯类

27.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（D）溶液中较稳定。

A、强酸B、弱酸C、强碱D、弱碱

28.在下列水果中，（B）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜B、苹果C、橘子D、柠檬

29.在下列水果、蔬菜中，（A）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬B、香蕉C、茄子D、土豆

30.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（A）又可得到较好的效果。

A、微波加热B、高温加热C、长时间加热D、低温加热

31.黄油雕所用的黄油是（C），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油B、人造黄油C、蔬菜黄油D、白脱油

32.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（C）左右。

A、5℃B、10℃C、15℃D、20℃

33.下列属于熟咸馅的馅心有（B）。

　　A、鱼蓉馅B、叉烧馅　　C、冬蓉馅D、水晶馅

34.下列（A）品种是由温水面团为坯料制成的。

　　A、汤饺B、水饺　　C、烧卖D、汤团

35.下列面点品种属于广式面点的有（A）。

A、萝卜糕B、豌豆黄　　C、叶儿粑D、三丁包子

36.将各种（A），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料B、肉馅C、菜馅D、菜肉馅

37.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（D）。

A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性

38.和面的手法大体可分为（A）。

A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面

C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法

39.揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（D）。

A、光滑B、柔软C、增白D、光滑或酥软

40.搓条的基本要求（C）、光洁、粗细一致。

A、均匀B、适当的长度C、条圆D、光亮

41.烧麦品种的包馅方法是（B）。

　A、包馅法B、拢馅法　　C、夹馅法D、卷馅法

42.水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（B）。

A、热水面团B、沸水面团C、烫水面团D、温水面团

43.调制水饺面主坯应使用（A）水温。

A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃

44.冷水面饧面时间一般为（A）。

A、5~10分钟B、10~15分钟C、15~25分钟D、25~35分钟

45.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（B）。

A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属

46.钳花的方法是：

一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（A）钳出造型。

A、需要B、形状C、质感D、色泽

47.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（A）。

A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢胺

48.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（D）。

A、小苏打B、食用碱C、臭粉D、泡打粉

49.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（C）。

A、蒸B、炸C、烙D、烤

50.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（B）。

A、煮B、煎C、炸D、烤

51.面包的制作一般宜使用（A）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高B、面筋较低C、面筋适中D、面筋很低

52.烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的（D）来调控。

A、多少B、质量C、起发程度D、大小

53.炸制空心煎堆，（C）0C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110B、100~120C、110~120D、120~130

54.开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（D），开成酥皮。

A、三四三B、三四四C、三三四D、四四四

55.制作传统品种芋角时，要注意（A）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面B、麻油C、白糖D、芋茸

56.盛装醋的容器最好选用（D）器皿。

A、塑料B、铜C、铁D、玻璃

57.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（C）

A、80℃B、90℃C、100℃D、120℃

58.适宜用压皮的方法制皮的面点是（C）。

A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品

59.蛋白质在烹饪过程中会发生（A），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用B、变性作用C、羰氨褐变D、氧化作用

60.在所有维生素中性质最不稳定的是（C），因此对含有此类维生素的原料要采用

适当的加工烹调方法。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

61.随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（C）的影响。

A、很大B、很少C、不同程度D、同样

62.蛋类最容易受（B）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、副溶血性弧菌D、大肠杆菌

63.人体能量的来源是食物中的（B）。

A、糖类、脂肪、维生素B、糖类、脂肪、蛋白质

C、糖类、脂肪、水D、糖类、脂肪、矿物质

64.将面点品种按星期进行编排的点心称为（B）。

A、茶点B、星期点心C、席点D、配套点心

65.筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（D）。

A、小吃B、主食C、四季点心D、席上点心

66.无论属于那一类型的宴会，都具有（C）的特征。

A、聚会式B、档次高C、社交性D、以上都是

67.利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（B）。

A、点绘法B、线描法C、平涂法D、晕染法

68.构图形象中的“宾”就是衬托主题的（B）。

A、思想内容B、次要形象C、风味形象D、意境

69.宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会（D）的主要内容。

A、费用B、利润C、毛利额D、成本

70.（D）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本B、日收入C、日盈亏值D、日产量

71.正确核算是对生产经营中所发生的（B），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工B、各种费用C、成本D、原材料

72.正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（C）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。

A、按斤论价B、按两论价C、按质论价D、按量论价

73.面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响（A）。

A、制品的质量，工作效率度B、出品C、工作效率D、制品的质量

74.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（A）。

A、质量责任制B、岗位责任制C、目标责任制D、经济责任制

75.点心装盘所用的盛器要根据（D）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格

76.色彩的三要素是（C）。

A、红色、黄色、蓝色B、色相、亮度、纯度

C、色相、纯度、明度D、色彩、明度、亮度

77.运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（D）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空B、抽象C、现实D、立体

78.属于市场竞争策略的有（D）等。

A、价格竞争B、服务竞争C、产品竞争D、以上都是

79.点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（B）。

A、适应市场B、工艺性复杂C、适应大众D、可食性

80.快餐点心要适合（A）的要求。

A、标准化B、高档次C、观赏性强Ｄ、个性化

81.灿米的碳水化合物含量较多，而（C）含量较少。

A、糖份B、脂肪C、蛋白质D、水分

82.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（B）。

A、粳米B、籼米C、糯米D、小站米

83.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（C）。

A、籼米B、粳米C、糯米D、香米、

84.乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（C）。

A、85%--90%B、83.5%--88.5%C、78%--83.5%D、90—94.5%

85.中筋面粉面筋质湿重高于（B），较多用于油酥类点心的制作。

86.玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（D）。

D

A、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝结

87.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（A）。

A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质

88.专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（D）。

A、20—24％B、24—26％C、26—30％D、30—33％

89.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（C）。

A、12%B、13%C、14.5%D、16%

90.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（A）。

A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油

91.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（B）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸钠D、蔗糖脂肪酸脂

92.枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（D）。

A、3—5克B、5—8克C、8—10克D、10—20克

93.烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（C）℃炉温。

A、１８０　　B、２００　　C、２２０　　D、２５０

94.炸云吞应跟（A）芡。

A、酸甜　　B、柱候　　C、五柳　　D、茄汁

95.蒸粉果用旺火加温约（D）分钟。

A、１　　B、２　　C、３　　D、４

96.生炒糯米饭一般不用（B）。

A、铜锅　　B、铁锅　　C、不锈钢锅　　D、不沾锅

97.烤爽糖酥时应（C）。

A、扫糖浆　　B、扫蛋液　　C、不扫蛋液　　D、扫油

98.七成油温是指（D）℃油温。

A、１２０　　B、１５０　　C、１８０　　D、２１０

99.随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（C）的影响。

100.为减少营养素损失必须（B）。

A、提高工作效率B、改善烹调技术C、购买新鲜原料D、减少浪费

101.科学配膳就是依照（A）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量B、个人饮食C、国家饮食卫生D、营养素能量

102.（B）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食B、科学配膳C、烹调D、进餐

103.蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（A），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度B、经济状况C、口味要求D、身体状况

104.（A）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性B、不溶性C、油溶性D、易溶性

105.在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（D）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉B、曲霉C、根霉D、葡萄球菌

106.在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（D）。

A、一次性加热B、混入水C、冷却过快D、反复加热

107.在菜点加工中，各种（A）最易受到破坏。

A、维生素B、蛋白质C、无机盐D、油脂

108.烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（A）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准B、烹饪标准C、卫生标准D、营养标准

109.蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（B）后再食用。

A、煮沸B、加热C、洗净D、冲洗

110.在所有维生素中性质最不稳定的是（C），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

111.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（C）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔B、胃C、小肠D、大肠

112.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（C）。

A、0.5克/千克B、0.05克/千克C、0.1克/千克D、0.01克/千克

113.新腌制的蔬菜在（C）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。

A、2~4天B、5~6天C、7~8天D、9~10天

114.农历八月十五是传统的中秋节，从（C）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代B、元代C、明代D、清代

115.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（D）。

A、西点B、席点C、冷点D、茶点

116.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（B）。

A、茶点B、编组点心C、席点D、配套点心

117.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（A）。

A、配套点心B、编组点心C、席点D、茶点

118.编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（D）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调

B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然

C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然

D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调

119.蛋泡面坯中加一点（C）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性，

A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱

120.（C）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型B、摆碟C、色彩D、意境

121.点心宴菜单的编排，可以不考虑（C）因素。

A、以咸点为主B、加温方法多样C、档次高D、造型讲究

122.客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（A）。

A、主食或单尾B、粉面饭C、席点D、精点

123.当水温在（C）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

124.调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（D）。

A、0℃~60℃B、0℃~30℃C、25℃~40℃D、30℃~60℃

125.由于大多数（A）含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶

126.热水面团特性的形成，主要是（D）在起作用。

A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉

127.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（D）。

128.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（C）。

A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性

129.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（C）。

A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品

130.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（D）。

A、主料B、辅料C、水量D、水温

131.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（D）作用。

A、发酵B、生化C、化学D、物理

132.面点风味的核心是（C）。

A、色泽B、形态C、滋味D、质地

133.我国面点的风味流派基本形成于（D）。

A、汉代B、隋唐五代C、宋元时代D、明清时代

134.（D）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

　A.先秦B.汉代及魏晋南北朝　　C.隋朝五代及宋元D.明清

135.饮食美学包含（A）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美B、制作美C、创意美Ｄ、烹调美

136.在（A）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型B、食品艺术C、食品雕刻D、食品烹调

137.构图形象中的“宾”就是衬托主题的（B）。

138.面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（B）。

　A、30℃B、50℃　　C、70℃D、90℃

139.一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的（D）左右为宜。

A、10%B、7%C、5%D、2%

140、生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（C）。

A、酵母菌B、霉菌C、醋酸菌D、乳酸菌

141.蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（A）。

A、可缩短B、需延长C、与20℃以上时一样D、成倍增长

142.擘酥皮一般采用（B）的开酥方法。

A、小包酥B、大包酥C、混酥D、迭酥

143.熬制糖浆最好使用（D）。

A、砂锅B、铝锅C、生铁锅Ｄ、不锈钢锅

144.下列品种中，（B）属于油酥的暗酥制品。

　A.眉目酥B.酥合子　　C.佛手酥D.寿桃酥

145.在下列面点中，属于广式面点的是（D）

A、翡翠烧卖B、钟水饺C、肉末烧饼D、虾饺

146.（D）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉B、物理味觉C、口味D、口感

147.饮食业的产品成本是（C）。

A、综合成本B、总成本C、单位成本D、费用加成本

148.饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（A）。

A、每个单位产品的成本B、所有产品的总成本C、费用加成本D、综合成本

149.确定（D），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准B、成本标准C、投料标准D、标准原料成本

150、（D）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

151.厨房的设备和工具的材料必须符合（C）。

A、对人体无害B、耐腐蚀C、易清洗D、以上都对

152.精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（C）打下基础。

A、利润B、销售量C、销售价格D、销售总额

153.先总后分法适合计算（A）生产的计算。

A、整批制作B、单件制作C、所有产品D、以上都不对

154.（B）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本B、筵席成本C、净料成本D、半制品成本

155.盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（D）。

A、营养B、食用性C、售价D、档次

156.面点师在创新品种时要（C），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业B、适应领导C、适应市场D、适应季节

157.企业通过不断地进行（D），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测B、市场调查C、消费者研究D、营销环境分析