农产品贮运学考试资料Word下载.docx
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c.当呼吸底物是富氧物质时,氧化分解需氧较少,RQ>
如以苹果酸为呼吸底物:
低温伤害(包括冷害和冻害)
影响果蔬采后失水的因素:
1.果品蔬菜自身因素(种类、品种、成熟度、细胞持水力)2.环境温度、3.环境湿度4.空气流速5.包装
引起果蔬产品腐烂的病原微生物:
真菌(分五个亚门:
鞭毛菌亚门、接合菌亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门、半知菌亚门)、细菌(胡萝卜欧→氏杆菌
、假单胞杆菌、黄单孢杆菌)、病毒
乙烯合成途径:
蛋氨酸(Met)→S-腺苷蛋氨酸(SAM)→1-氨基环丙烷(ACC)→乙烯(C2H4)
果蔬打蜡的方法:
浸涂法、刷涂法、喷涂法
气调贮藏的类型:
气调库贮藏和塑料薄膜封闭贮藏
1.控制果蔬休眠的措施:
1、温度、湿度的控制;
2、气体成分;
3、药物处理;
4、射线处理。
2.贮藏的要素:
自身因素
一、种类和品种1.不同种类果蔬的贮藏性差异很大。
2.同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异。
二、采收成熟度1.每种果蔬都有其适宜的成熟采收期,采收过早或者过晚,对其商品质量及贮藏性都会产生不利的影响。
2.适宜采收成熟度的确定,应根据各种果蔬的生物学特性、采后用途、市场距离、贮运条件等因素综合考虑。
三、田间生长发育状况1树龄树势2果实大小3植株负载量4结果部位
采前因素
一、生态因素1温度2光照3降雨4土壤5地理条件(纬度、地形、地势、海拔高度等)二、农业技术因素1施肥2灌溉3病虫害防治4修剪和疏花疏果5果实套袋
贮藏环境因素
一、温度二、湿度三、O2和CO2浓度四、通风换气五、堆码
3.影响果蔬呼吸强度的因素:
1、内部因素
(1)种类与品种
(2)成熟度
2、外部因素
(1)温度
(2)气体的分压(3)含水量(4)机械损伤(5)其他:
对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施,以及辐照和应用生长调节剂等处理。
4.无公害果蔬卫生的基本要求:
三问答
.蒸腾作用对果蔬的影响?
答:
1贮藏失重和失鲜2.破坏正常的代谢过程3.降低耐贮性和抗病性
影响蒸腾的因素?
1.果品蔬菜自身因素(种类、品种、成熟度、细胞持水力)
2.环境温度3.环境湿度4.空气流速5.包装
.果蔬采后损失的原因
1、果蔬组织生理失调或衰老
2、采收和采后环节机械伤造成的损失
3、病原微生物侵染危害
4、昆虫危害
运输的基本要求:
1快装快运2轻装轻卸3防热防冻4平稳运输5堆码合理,利于通风6冷链运输
果蔬可分为:
跃变型或呼吸高峰型果蔬与非跃变型果蔬。
区别:
1成熟时是否出现呼吸跃变2内源乙烯的产生3对外源乙烯刺激的反应4对外源乙烯浓度的反应5呼吸速率的变化幅度6内源乙烯的含量
控制蒸腾失水的措施
1.降低温度
2.提高湿度
3.控制空气流速
4.包装
5.打蜡
粮食贮藏需降低呼吸速率的原因:
呼吸速率高,会消耗大量有机物;
呼吸放出的水分使粮堆湿度增大,呼吸加强;
呼吸放出的热量使粮温升高,反过来又增强呼吸:
同时高温高湿使微生物迅速繁殖,最后导致粮食变质。
.预冷的作用
迅速降低果蔬体温,从而降低呼吸作用。
进入冷藏车或冷库后可以减少冷气的消耗,防止车温或库温的升高。
提高抗冷害的能力,减少生理病害。
没有经过预冷的果蔬,由于果蔬温度和库温相差大,果蔬水分蒸发快,加速失水,使车厢内湿度过高,车顶或库顶容易出现冷凝水,滴在果蔬上,对贮藏不利。
采后病害的传播途径:
接触传播、水滴传播、土壌传播、震动传播、昆虫传播。
采后的传播主要是接触传播和水滴传播。
针对不同的产品选择采后商品化方法
第一节采收
◇适时采收重要性
采收时期是否适当,对产品的产量和采后贮藏品质有着很大的影响。
采收过早,果蔬产品器官还未达到成熟的标准,单果重最小,产量低、品质差,果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来,耐贮性也差;
采收过晚,果实已经成熟,接近衰老阶段,采后必然不耐贮藏和运输,在贮运中自然损耗大,腐烂率明显增高。
因此,确定适宜的采收成熟期是至关重要的。
另外,适宜的采收期确定不仅取决于果蔬产品的成熟度,而且还取决于果蔬产品采后的用途、采后运输距离的远近、贮藏方法、贮藏和货架期的长短以及产品的生理特点。
一般就地销售的产品可以适当晚些采收,而作为长期贮藏和远距离运输的产品则应该适当早些采收,如:
香蕉、芒果、番茄等。
对葡萄等采后不能进行后熟的果实则应该待果实风味、色泽充分形成后再采收。
二、采收期的确定
1.采收成熟度的标准贮运成熟度食用成熟度加工成熟度生理成熟度
2.确定采收成熟度的方法果梗脱离的难易度表面色泽的变化主要化学物质含量的变化质地或硬度的变化果实形态和大小
生长期
成熟特征
1、果梗脱离的难易度
果实与果柄间在成熟时产生离层,稍动即脱落,此时为最好的成熟度。
脱落的细胞学
离层:
分布于叶柄、花柄或果柄基部,由几层特殊的薄壁细胞组成,首先感受脱落信号而分解死亡的区域。
离层细胞变化:
内质网、高尔基体和小泡增多,小泡释放酶到细胞壁和中胶层,引起细胞壁和胶层分解、膨大,致使离层细胞彼此分离。
最终维管束折断,引起脱落
3、主要化学物质的含量
果实的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可作为衡量品质和成熟度的标志。
可溶性固形物高,糖含量高,成熟度也高。
糖酸比、固酸比不仅可衡量果实的风味,也可判断成熟度。
不同品种其比例是不同的。
不同种类,糖、淀粉、酸所占的比例及其与品质的关系是不同的。
如豆类要求糖多,淀粉少时品质好;
而马铃薯、芋要求淀粉多时品质佳。
4、质地和硬度
一般未成熟的果实硬度较大,达到一定成熟度后,才变得柔软多汁。
果实类可用硬度衡量,叶球类、花球类可用致密度衡量。
不同品种衡量的标准是不同的。
5、果实形态
果实长成商品成熟时所固有的形态特征。
如园形、多角形、椭圆形等。
不同品种衡量的标准是不同的
6、生长期和成熟特征
不同果实产品由开花到成熟有一定的生长期和成熟特征。
生长期受品种特性、气候条件、栽培技术的影响。
成熟特征如马铃薯地上部枯黄、番茄一点红(果实顶端开始稍转红(变色期)时采收)、菜心齐口花等。
三、采收方法及技术
采前准备
采收方法
采收时应注意的问题
(一)采前准备
(二)采收方法
(三)采收时应注意的问题
第二节果品蔬菜的采后处理
一、采后处理系统及意义
采收
预冷
分级温度贮藏信息
包装
运输
销售
(批发、零售、出口)
二、分级
1.分级的涵义
2.分级的目的
3.分级的标准
国际标准、国家标准、协会标准、企业标准
4.分级方法
人工分级、机械分级
分级(grading)
1、分级的目的和意义
主要的目的是使园艺产品商品化。
(1)区分产品的质量。
是评定产品质量的技准则和客观依据。
(2)为生产者及销售者提供贸易语言,也是产品上市前的准备工作和标价。
(3)为优质优价提供依据。
(4)有利于引导市场价格及提供信息。
(5)有助于解决买方和卖方赔偿损失和争论。
2、分级标准
国外:
产品分级标准有国际标准、国家标准、协会标准和企业标准或行业标准几种。
国内:
产品分级标准有国家标准、企业标准、地方标准、行业标准(专业标准)几种。
3、分级方法及设施
在国外,分级可通过自动化程度较高的机械进行自动洗果、吹干、分级、打蜡、称重、装箱等。
在国内,除大型的商品化生产基地化,大部分的分级是通过人工进行。
有些内销产品不进行分级。
水果分级是在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上,再按大小进行分级。
(辊筒分级机,带式分级机)
蔬菜由于食用部分不同,成熟标准不一致,所以很难有1个固定统一的分级标准,只能按照各种蔬菜品质的要求制定个别标准。
蔬菜分级通常是根据坚实度、清洁度、大小、重量、形状、鲜嫩度,以及病虫感染和机械伤等分级,一般分为特级、1级、2级三个等级。
三、清洗、防腐、灭虫与打蜡
1.清洗
方式:
浸泡、冲洗、喷淋
低温处理
4.打蜡
1)、打蜡的作用:
改善外观,提高商品价值减少水分损失,保持新鲜度
抑制呼吸作用,延缓后熟和减少养分消耗抑制微生物入侵,减少腐烂及病害时间:
一般在贮藏之后上市之前进行
2)、涂料的种类和应用
目前,大多数蜡涂料都是以石蜡和巴西棕榈蜡混合作为基础原料,前者可控制失水,后者能使产品光泽诱人。
现在含有聚乙烯、合成树脂物质、乳化剂和润湿剂的蜡涂料逐渐应用,常作为防止衰老与抑制发芽的载体。
我国有吗啉脂肪酸果蜡(CFW),是目前园艺产品的涂蜡保鲜剂。
3)、使用涂料的注意事项
(1)涂膜应均匀。
(2)涂料应安全、卫生。
(3)来源容易,成本较低。
(4)只能在短期贮藏及上市前使用,以改善外观。
4)、涂料处理方法
(1)浸涂法先配成溶液,但使用涂料多。
(2)刷涂法用毛刷将溶液涂于产品上。
(3)喷涂法将溶液喷在产品上。
四、包装
1.包装的作用
保护商品美化商品宣传商品方便贮藏运输保证果蔬卫生质量
园艺产品由于是活体,呼吸强,易受病虫害感染,容易腐烂及变质,降低商品价值。
良好的包装可减少损伤、防止病虫害的感染,减少水分蒸发,延长贮藏期,保障食用价值。
合理的包装,为市场交易提供标准规格单位,避免销售过程中产品过秤或逐个计数的麻烦。
2、包装容器
包装容器应具备保护性、通透性、防潮性,防止吸水变形等,同时还应具备环保、卫生、安全、低成本等特点。
3、包装方法与要求
(1)包装要求
★应在冷凉的环境下进行,避免风吹、日晒、雨淋。
★防止产品在容器内滚动和相互碰撞。
★应轻拿轻放,避免机械损伤。
(2)包装方法
可采取定位包装、散装、捆装等。
包装加包装物的重量一般不超过商品重量的(20%±
5%)kg。
4、包装的堆码
应考虑充分利用空间、稳固、便于通风散热、便于操作等。
5、国内外水果和蔬菜的包装现状
国外,正向着标准化、规格化、美观、经济等方面发展,以达到重量轻、环保、安全、适应性强的要求。
国内,较混乱,没有统一的标准。
包装材料档次不高,较低廉。
6.包装容器的种类及材料
纸箱发泡箱塑料箱集装箱木箱编织箱
五、催熟和脱涩
1.催熟(Ripening)
果蔬催熟的条件:
有一定成熟度适宜的高温适宜的湿度充足的氧气酶激活剂各类果蔬的催熟方法:
香蕉的催熟,柑橘的脱绿,番茄的催熟,菠萝的催熟
2.脱涩
脱涩机理将可溶性单宁转变为凝固型单宁
脱涩方法
直接作用法:
酒精脱涩、石灰水脱涩、乙醛脱涩、冻结脱涩
间接作用法:
温水脱涩、混果脱涩、高CO
2脱涩、脱氧剂脱涩、乙烯及乙烯利脱涩
六、预冷(precooling)
1.预冷的概念
——将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热,将其温度降到规定温度的措施。
2.预冷的作用
预冷是果蔬贮运的一个环节,不是独立的低温技术,而是低温贮运前的预处理。
3.预冷方式自然冷却水冷却空气冷却(风冷)真空预冷
—冷库空气冷却
—强制通风冷却
4.影响预冷速度的因素制冷介质与产品接触的程度制冷介质和产品间的温差制冷介质的周转率制冷介质的种类
柑橘,晾晒一段时间使其失水3~5%,可明显减轻枯水病的发生。
愈伤根茎鳞茎块茎回顾采收分级清洗防腐灭虫包装
打蜡预冷晾晒愈伤
国外果蔬商品化处理
果蔬商品化处理是果蔬采摘后的重要工作。
一些发达国家特别重视这方面新技术的研究和开发,现在已达到了相当发达的程度,并已在商业上大量应用,取得了巨大的经济效益。
现代果蔬采后商品化处理具有应用标准化、组织化、自动化和配套化的特点。
一、标准化:
目前世界上一些商品经济发达的国家,为了搞好果蔬的供应,十分重视对标准化工作的智力和财力投资,充分发挥标准的作用。
在果蔬产销的各个环节都有相应的标准和技术规格,严格控制商品质量,使整个的果蔬商品流通在各项标准控制下进行,使生产者能获得较好的收益,消费者也能购买到质优鲜嫩的商品。
许多国家如美国、日本、澳大利亚、新西兰等国已将标准化作为果蔬现代化生产和管理的纽带。
一些国际组织如欧洲共同体和经济合作与发展组织还制定了统一的果蔬商品质量标准。
通过标准的制定与实施强化了流通中商品的质量管理,有利于果蔬按质论价、优质优价。
二、组织化:
发达国家果蔬采后商品化处理工作有的是以农户为单位,有的是由许多农户成立的小型合作社为单位,还有的是由许多农户成立的大型合作社为单位。
农业合作社已经开始进一步完善经济过程,把一级合作社聚集起来组成二级或三级合作社。
多年的经济完善过程不仅体现在组织和管理方面,而且在产品集中供应、市场批发方面已经取得了良好的效果。
果蔬采后商品化处理技术必须满足消费者和经营者的共同意向,既服务于国际市场,又服务于国内市场。
三、自动化:
果蔬采后商品化处理技术工作最初是由人工完成的,以后逐步向半机械化和机械化方向发展,特别是将电子计算机及光电子学用于分选,使得自动化程度进一步提高。
多数现代化果蔬采后处理技术工作站具有包括采收、清洗、预冷、涂蜡、分级、包装和运输等机械设备。
但要根据处理的产品种类和规模选择设备。
自动化的好处不仅在于节省劳力,提高工作效率,还可以克服不同人之间的操作差异。
但是尽管已做了很大的努力,机械对果蔬会造成伤害这一问题仍未得到解决,仍是阻碍果蔬采后商品化处理的一大障碍。
四、配套化:
现代果蔬采后商品化处理技术工作集采后处理、运输和贮藏为一体。
除配有采后处理、分级和包装的机械外,还配备了冷藏运输车以及冷藏车和气调库。
并将包装车间与冷藏库和气调库连接起来,生产场地内还设有凉棚,以便于空包装容器的堆放。
这些设施的科学选用和合理配套也是提高工作效率、保障经济收益的一个重要方面。
(一)、乙烯的生物合成
蛋氨酸(Met)S-腺苷蛋氨酸(SAM)
1-氨基环丙烷(ACC)乙烯(C2H4)
(二)、乙烯在组织中的作用
1、对果蔬呼吸的作用:
刺激果蔬呼吸跃变期提前出现。
2、乙烯对生物膜的透性及酶蛋白合成的作用:
使半透膜透性增加,酶活性增加,从而促进果蔬的成熟和衰老。
3、贮藏温度
低温下,EFE活性低,乙烯少,ACC积累。
4、贮藏气体条件
乙烯合成的最后一步是需氧的,低O2可抑制乙烯产生。
5、化学物质
AVG和AOA的抑制磷酸吡哆醛类酶,Ag+阻止乙烯与酶结合,Co2+抑制ACC向乙烯的转化,多胺抑制乙烯合成。
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