公共卫生中级营养与食品安全卫生学题Word格式文档下载.docx

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3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（C）

A细菌来源B环境温度C细菌菌相

D菌落总数E食品本身理化特性

4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（E）

A<

1.0卩g/gBw0.5卩g/gC<

0.2卩g/gD<

0.1卩g/gE不得检出

5、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（C:

A兑入其他油B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射E氨气处理

6、镰刀菌毒素中，（B）有类雌激素样作用。

A单端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸内酯D伏马菌素E雪腐镰刀菌烯醇

7、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（C）分解所致。

A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素E矿物质

8、为了防止食品变质，最常用的办法是（D）。

A通风B降低食品的温度C改变食品的PH值D降低食品的含水量E食品辐照

9、评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（E）

A组胺BK值CPHD挥发性盐基总氮

E三甲胺

10、一般食品中的活菌数达（C）cfu时，可认为处于初期腐败阶段。

A106B107C108D109E1010

11、冷藏可延缓食品的变质是由于（A）

A酶活性抑制B水分活度降低C湿度降低D延期含量降低E渗透压提高

12、有机磷农药具有（B）毒性

A肾脏B神经C内分泌D血液

E肝脏

13、拟除虫菊酯类农药的缺点是（C）

A高残留性

B

低效性

C高抗性

D咼蓄积性

E

咼毒性

14、急性（

D:

）中毒主要危害是

胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。

A铅B

汞

C铬

D砷E

镉

15、甲基汞中毒的主要表现是（B）系统损害的症状。

A胃肠B神经C骨骼

D消化E泌尿

POPs

16、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的有（D）种

A、6B、8C、10

D、12E、14

17受试动物的消瘦综合症可能是由（A）引起的

A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺

D、PAHE、农药

）

D、亚硝胺类E、亚硝酰胺类

18用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（B

A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、杂环胺类化合物

19（A）食物中丙烯酰胺的含量最高

A薯类和谷类B海产品和家禽

C蔬类和水果D饼干和面包

E爆玉米花和咖啡

20下述食品污染物中，（E）是属于食品的杂物污染。

A90锶B131碘C铅

D赫曲霉E铁屑

21与钙代谢相似的放射性物质是（A）

A90锶B137铯C40钾

D14碳E131碘

22放射性物质中参与钾代谢过程的为（C）

A131碘B90锶

C137铯D226镭E210钋

23放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（C）

A放射性核素水中浓度高B放射性核素在水中半衰期长C生物富集作用

E其他为未明原因

食物中毒部分

一.多选题

1.食源性疾病的基本要素包括（ACE）

A.传播媒介——食物

B.传染源一一患病的人或动物

C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体

D.宿主——个体的抵抗力

E•临床特征一一急性中毒性或感染性表现

2.下列属于食源性疾病范畴的是（ABCDE）

A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病

C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病

D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。

3.细菌性食物中毒的发病原因为（ABD）

A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染

B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素

C.使用镀锌容器存放食物

D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜

4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（BC）

A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带

E.植物性食物

5.下列属感染性食物中毒的有（ACD）

A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒

C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒

E.肉毒梭菌食物中毒

6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ABE）

A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型

C.败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型

7.毒覃中毒按临床表现可分为（ACDE）

A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型

D.神经、精神型E.脏器损害型

8.引起食物中毒的食品有（ABCDE）

A.被致病菌和/或毒素污染的食品

B.被有毒化学品污染的食品

C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、

由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品

食品污染及其预防复习题

（一）单选题

1>

（A）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系

2、食品腐败性细菌的代表是（E）

D放射性废物向水中排放

烹调不当未能将毒物去除的食品E.

A乳杆菌属B肠杆菌科

C微球菌属D芽胞杆菌属E假单胞菌属

A细菌来源B环境温度C细菌菌相D菌落总数E食品本身理化特性

AW1.0卩g/gBw0.5卩g/g

Cw0.2卩g/gDw0.1卩g/g

E不得检出

5、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（C）

A兑入其他油B白陶土吸附

C加碱去毒D紫外线照射E氨气处理

A单端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮

C丁烯酸内酯D伏马菌素

E雪腐镰刀菌烯醇

A脂肪B碳水化合物C蛋白质

D纤维素E矿物质

A通风B降低食品的温度C改变食品的PH值D降低食品的含水量E食品辐照

A组胺BK值CPHD挥发性盐基总氮E三甲胺

A肾脏B神经C内分泌D血液

低效性C

高抗性

15、甲基汞中毒的主要表现是（B）系统损害的症状。

A胃肠B神经C骨骼

16、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的

有（D）种

18用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（B）

A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、杂环胺类化合物D、亚硝胺类E、亚硝酰胺类

A薯类和谷类B海产品和家禽C蔬类和水果D饼干和面包E

爆玉米花和咖啡

D赫曲霉E铁屑

22放射性物质中参与钾代谢过程的为（C）

A131碘B90锶C137铯

D226镭E210钋

23放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（A放射性核素水中浓度高B放射性核素在水中半衰期长E其他为未明原因

C）

C生物富集作用

（二）多选题

1、食品中的污染物根据其性质分为（BCD）

A、内源性污染物B、生物性污染物

C、物理性污染物D、化学性污染物

E、外源性污染物

2、微生物污染主要为（ABCDE）的污染

A细菌B细菌毒素C霉菌

D霉菌毒素E病毒

3、影响微生物在食品中生长的因素包括（ABCDE）

A食品的营养成分BPH值

C温度D渗透压E水分

4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为（BE）

A细菌菌相B菌落总数

C细菌种类D优势菌E大肠菌群

5、霉菌毒素的性质包括（ABDE

A耐高温B无抗原性

C耐低温D主要侵害实质器官E致癌作用

6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（CDE）

A稻谷B小麦C玉米

D花生E棉籽油

7、黄曲霉毒素的特性有（ABCDE）

A对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物

B急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏

C小计量长期摄入，动物出现生长障碍

D是强的化学致癌物E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发

8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ABDE）

A肝癌B肾癌C胃癌

D皮肤癌E肺癌

9、黄变米毒素可分为（ACD）

A岛青霉毒素B展青霉毒素

C黄绿青霉毒素D桔青霉毒素

E赭曲霉毒素

10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（CD）

A冷冻B充氮C盐腌D糖渍

E辐照

11、油脂酸败的化学过程主要是（DE）

A氢化反应B甲基化反应C还原反应D氧化反应E水解反应

12、食品腐败变质的坚定指标包括（ACDE）

A感官指标B放射性指标

C物理指标D化学指标E微生物指标

13、食品的化学保藏法包括（ABD）

A盐藏B糖藏C阴干

D酒藏E冷藏

14、食品加热杀菌的方法包括（ACDE）

A巴氏杀菌By射线杀菌C欧姆杀菌

D微波杀菌E远红外线杀菌

15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ABCE）

A药效快B选择性较高C毒性较低

D容易在生物体内蓄积E容易土壤微生物分解

16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ABCD）

A、金属兀素的存在形式

B、机体的健康和营养状况

C、食物中某些营养的含量与平衡

D、金属元素间的相互作用

E、金属与非金属元素间的相互作用

17、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ABD）

APAH（多环芳烃）B亚硝胺

C亚硝酰胺D杂环胺E金属毒物

18、下属物质中（ABCD）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的

ADDTB氯丹C灭蚁灵

D毒杀芬E六六六

19、N-亚硝基化合物的前体物质是（ABC）

A仲胺B硝酸盐C亚硝酸盐

D钼盐E维生素C

20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ABD）

A原料仲的脂肪较多B盐酸的用量较大

C氯离子的浓度较低

D回流的温度过高E反应时间短

21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE）

A食品的种类B食品的来源C加工的方式

D加工的温度E加工的时间

22、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ABDE）

A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚氰胺甲醛树脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰

23、橡胶的毒性来源于（AE

A基料中的单体B胶粘剂中存在的有害物质

C被微生物污染D加热时产生的有害物质E添加的助剂

24、污染食品重要的放射行核素有（AD

A131碘B40钾C137铯D90锶

E226镭

25、对食品长期污染意义较大的放射性核素有（BDE）

A131碘B90锶C89锶

D137铯E226镭

26、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（ADE）

A水B土壤C空气

D水生植物E水生动物

27、低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（ABCDE）

A细胞免疫功能增强B体液免疫功能增强C生殖系统损伤D白血病E胎儿畸形

（一）单选题

1.我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（巳囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。

A.10个或10个以下B.9个

C.8个或8个以下D.7个或7个以下

E.3个或3个以下

2.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（D）

A.135C,60minB.100C,15min

C.85C,30minD.62C,30minE.56C,30min

3.粮谷的安全水分为（A）

A.12%-14%B.15%-16%C.18%-20%D.21%-25%E.26%-30%

4.我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（A）

5.A.轻汽油B.苯C.多环芳烃类物质D.甲苯E.乙醇

5.反映油脂早期酸败的指标是（B）

A.酸价B.过氧化值C.羰基价

D.丙二醛含量E.碘价

6.食用油脂酸败的主要原因是（A）

A.自动氧化B.微生物酶分解

C.金属离子作用D.油脂水分多

E.动植物组织残渣

7.油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（D）

A.黄曲霉毒素B.棉酚

C.芥酸D.芥子甙E.多环芳烃类物质

8.酒类的（A）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。

A.杂醇油B.甲醛C.铅

D.氰化物E.二氧化硫

9.丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（B）酸败的程度。

A.花生油B.猪油C.大豆油

D.棉籽油E.菜籽油

10•乙醇是酒的主要成分，除了可提供（B）外，无其他营养价值。

A.水分B.能量C.脂肪

D.蛋白质E.维生素

11.酒中甲醇具有强烈的（C）作用。

A.肝脏毒B.肾脏毒C.神经毒

D.致癌毒E.血液毒

12.我国蒸馏酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氰化物含量（以HCN计）应小于或等于（A）。

A.5mg/LB.4mg/LC.3mg/L

D.2mg/LE.1mg/L

1.粮豆的主要卫生问题包括（ABCDE）。

A.霉菌及其毒素的污染B.农药残留

C.有机和无机有害化学物质的污染

D.仓储害虫E.有毒种籽

2.属于人畜共患传染病的是（BCE）。

A.囊虫病B.炭疽C.鼻疽

D.旋毛虫病E.口蹄疫

3•鲜蛋应在（AC）条件下储藏。

A.温度1-5CB.温度6-10C

C.相对湿度87%-97%D.相对湿度80%-85%

E.温度11C-15C

4•油脂中天然存在的有害物质包括（ABQ。

A.棉酚B.芥子甙C.芥酸

D.大豆皂甙E.大豆异黄酮

5•常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（ACD）。

A.酸价B.农药C.过氧化值

D.羰基价E.有害金属

6.蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括（AB）o

A.农药B.工业废水C.硝酸盐与亚硝酸盐

D.肠道致病菌E.寄生虫卵

7.食品安全法是会议于通过，现予公布，起施行。

（第^一届全国人民代表大会常务委员会第七次、2009年2月28日2009年6月1日）

填空题

细菌性食物中毒部分：

一、填空题

1•引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天

然毒素。

2•细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。

3•副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。

4.沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。

5.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。

6.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。

7•变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。

8.霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。

是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

9•砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

10•抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。

11.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。

12.细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。

13•肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹症状为主。

14.赤霉病麦中毒是由镰刀菌菌种引起的。

毒素部分：

1、黄曲霉毒素化合物均为的衍生物。

（二氢呋喃香豆素的衍生物）产黄曲霉毒素的常见菌种

为、。

（黄曲霉和寄生曲霉）

2、黄曲霉毒素的毒性包括、、、。

（致癌、致突变、肝细胞坏死）

杂色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大

豆、小麦等粮食作物、食品和饲料。

3、赭曲霉毒素A的产毒菌种是赭曲霉、产紫青霉、普通青霉。

4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有腐马素、单端孢霉烯族类和玉米赤霉

烯酮类等。

5、霉素主要来源于_霉烂苹果或霉烂苹果加工的苹果汁。

6、水产品中的毒素有河豚毒素、贝类毒素雪加毒素、和组胺。

7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。

雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。

雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系

和心血管系统症状明显。

8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类经毒素,卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。

9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸。

10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻所产生的一组毒素。

11、贝类毒素主要有：

麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。

12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致

甲状腺肿素、抗维生素因子、皂甘类和黄酮类等等。

13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙,芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。

14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱。

15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。

16、马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。

17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。

18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。

19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为肠源性青紫病。

20、肠源性紫绀的中毒原因是摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。

21、毒蘑菇中毒分为四种类型：

胃肠毒型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型。

22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇，早在20世纪70年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。

23、瘦肉精化学名称盐酸克伦特罗是一种B-受体激动剂。

化学污染部分：

1、食品污染根据污染物的性质可分为—生物性污染—,和—化学性污染—,放射性污染3大类。

2、有机氯杀虫剂为氯化环戊二烯类,或环化合物。

3、抗生素是指由细菌、真菌、放线菌等微生物经过培养而得的产物。

4、目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物。

5、兽药残留对人体的危害主要是毒理作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素作用。

6、20世纪90年代，我国错误地将盐酸克伦特罗作为饲料添加剂的科研成果引入国内并推广，并称其为瘦肉精。

7、促生长激素通常包括生长激素、性激素和B-兴奋剂。

1.下列哪种属食物中毒的范畴（C）

A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感

2.以下食物中毒最为常见的是（B）

A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中