餐饮部岗位职责工作流程Word格式.docx

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所有原材料进入，必须有专人及厨房专业人员共同参与验货，保证原材料的新鲜、安全。

做好贵重原材料的专人保管工作和盘点工作。

建立严格的库房管理制度。

11、做好固定资产及厨房用具的管理工作。

12、做好员工食堂的服务工作，特别是贵宾的服务工作。

及时安排并完成行政部临时下达的客饭或领导宴请任务

13、做好员工的培训工作，不断地提供优质服务。

14、组织员工例会，分配任务，总结经验。

15、关心员工的思想动态和文化生活，做好员工业余文化生活的计划与实施。

16、完成上级交给的其他临时任务及工作。

厨师长岗位职责

1、全面负责厨房日常管理工作。

A、在餐饮部经理的直接领导下主持厨房的全面工作，严格执行公司的各项规章制度及有关决定，以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对厨房严格管理，不谋取私利。

注意饮食卫生，给就餐人员创造一个良好的就餐环境。

B、精通本职工作，熟悉厨房全面管理工作，随时向部门经理汇报厨房动态状况，发现异常情况，及时报告。

2、对员工进行分组安排。

A、合理分配员工工作，协助各组长安排，落实，开展好工作，严格检查，督促各员工规范操作。

B、组织，协调全体厨工完成厨房的日常工作任务，发现问题及时纠正，确保饮食质量。

3、参与制定并审核菜谱，加强伙食成本核算，掌握盈亏情况，降低成本，随时掌握厨房卫生，安全，饭菜质量等情况。

4、供餐时负责饭、菜的合理调配。

随时监视供餐台的饭，菜，份量是否充足，进行合理的调配或安排人力增加炒菜，保证供餐的正常有序的进行。

5、对饭堂内的炉具，电器，冰箱，厨具，食具等负责落实好责任人。

组织好日常的检查工作，发现问题及时安排维修，保证厨房工作的正常运行。

6、组织每周一次的食堂大清洁工作，加强卫生管理，树立公司良好的形象。

7、完成好部门经理临时交办的其他工作。

仓库管理员岗位职责

1、负责采购回来的所有物品有验收及保管工作。

必须做到：

A、严格把好验收关，要认真核对卫生检验合格证，商标，包装，不得验收变质，变味，超过保质期的原料入库。

应认真过磅，如实登记。

B、鲜，干，半成品须分类存放，特品须分类分架摆放整齐并标识清楚，离墙离地，先进先出。

C、不得把食品与杀虫剂，洗涤剂等有害物品共同存放。

D、做好“四防”（防火、防盗、防潮、防“四害”）工作。

E、对运送食品材料，调味品的工作必须专用，并经常清洗消毒。

2、负责提供食堂日常所需原料，领料时应做好出仓登记，保存好记录。

3、及时向主管汇报库存动态，协助采购工作。

4、向财务管理员提供验收单，出仓单及月底盘点单据。

5、对仓库进行日常整理及卫生清洁工作，保持仓库干净。

6、参加每一次的食堂大清洁工作。

7、完成好主管临时交办的其他工作。

砧板岗位职责

A、负责洗菜及切菜

（1）洗菜时，蔬菜要去掉老，料，黄叶和菜头，瓜果要去皮洗净，不能留有沙，虫及其他杂质，但不能因过分的“而”出现浪费。

（2）蔬菜的清洗必须经过清洗，浸泡，过水三个程式。

洗好的菜必须用卫生干净的工具装好，不得接触地面，垃圾要及时清理。

禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。

（3）必须先洗好菜后再切，切菜前应把刀，砧板，盆，桶等用具洗耳恭听消毒好。

刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置（每周定期用沸水蒸煮消毒）。

（4）切菜时应配合好厨师工作，按厨师要求切菜，配菜，按时供应。

（5）前处理工作完成后，要即时清理排水沟的杂物。

B、主要负责供餐工作。

（1）在完成洗菜，切菜工作后，全组应做好供餐准备。

（2）供餐前应准备好饭，菜，汤及供餐用具，穿好工衣，围裙，戴好工帽，口罩及一次性手套。

（3）供餐结束后，要把剩肉及时放进冰箱冷藏，未用的蔬菜应妥善保存，生熟必须分开放置。

C、负责三台（供餐台，放菜台，切菜台）及洗菜池的清洁工作，此外，应把货架及蔬菜摆放整齐。

D、参加每周一次的食堂大清洁工作。

E、负责食品留样。

炉头岗位职责

A、负责食堂的炒菜工作。

（1）烹调前要清洁锅，铲，勺等用具，对配料，肉类，蔬菜要进行复检，不得使用不干净，变质，变味的食品。

（2）要节约用料，不断根据上餐反馈的资讯调份量及味道。

烹制的食品必须熟透，不能烧焦烧糊，要咸淡适中。

（3）在冷天或可能出现过量的情况下，应采取少量多锅的办法炒菜，以保证热菜的供应及减少浪费。

B、参加每周一次的食堂大清洁工作。

C、约束组内人员遵纪守法，保证灶台，点心房安全卫生，整齐。

D、协助供餐，在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。

E、负责冰柜的清理以保管冰冻食品，应确保食品的卫生和合理使用，杜绝食品的长时间积压不用现象。

F、负责调味抬的摆放。

面点师岗位职责

A、负责食堂的蒸饭工作

（1）蒸饭应按就餐人员的多少调节用米量。

（2）不得使用变质，变味的大米，米要经过两次洗干净后再蒸煮，中途应检查火候，蒸好的饭必须熟透，不夹生，不烧糊，无烟味，软硬适中。

不得出售做不好的饭。

B、负责饭灶的清洁，卫生工作，煮汤，饭前后必须清洗锅，盘，蒸柜，汤桶等用具。

C、配合供餐，主要负责分饭的工作。

D、负责清洗蒸饭设备如饭盆，饭桶等。

E、协助切配组做好洗菜及切菜工作。

F、参加每周一次的食堂的大清洁。

G、完成好组长临时交办的其他工作。

H、负责食堂的面点制作，配合早餐供餐。

I、应根据就餐人数制作点心，当餐未售完的点心应根据质量情况妥善加以保管好，杜绝浪费。

J、制作点心前及完成后，要对点心台及各种机器，用具进行清洁。

K、使用灶具电器必须按操作程式进行，严禁边开机器边清洁机器，不得让其他人使用机器。

L、不得使用变质，变味等不卫生的食品及配料，调料。

不得出售没做好的点心。

M、负责点心房及点心设备的保管及卫生清洁工作。

洗碗工岗位职责

A、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须足够周转。

B、食具消洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、无保洁。

C、清洗完的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。

D、消毒后的食物应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并应做到抽检合格。

E、消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，防止交叉污染，不能将未消毒的食具给客人使用。

F、保洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

G、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

H、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作。

如发现上班次的卫生有问题时，应及时向领班或主管反映，并作出补救措施。

厨房菜加工间的操作流程

（1）准时、准点上、下班打卡，更换工作服；

（2）进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）；

（3）参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排，以及注意事项；

（4）按领班的指挥加工原材料（保证加工的数量与质量）；

（5）在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生；

（6）将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料筐的卫生，不得有杂物、异味；

（7）加工好的菜必须按要求分类码放整齐；

（8）洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉的菜必须得把淀粉洗净，用水浸泡；

（9）在切菜时必须认真观察菜品中有无异物，并做相应记录；

（10）加工葱、姜、蒜做到先洗后切；

（11）加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者重罚）；

（12）加工完一种菜后，必须交到领班检验合格后，码放到指定地点收拾好操作台卫生，方可加工第二种菜（做记录）；

（13）在工作时严禁挠头或摘工作帽（违者重罚）；

（14）下班前将菜墩在消毒浸泡，搞好自己的卫生责任区，领班检查合格后方可下班；

厨房主食间操作流程

（1）按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。

（2）每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。

（3）米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得过软、过硬、夹生。

（4）主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。

（5）保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。

（6）安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。

厨房灶间操作规流程

（1）、安全第一，正确使用煤气及各种厨房设备设施。

（2）、按要求制作各种菜肴，不得使用腐烂变质过期的原材料。

（3）、器皿、工具、用具做到生熟分开。

（4）、过油时应注意肉的熟嫩程度，控制油温，焯蔬菜时要注意菜的生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒，保证菜的质量。

（5）、厨房内所有的原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得与地面接触。

（6）、必须做到节约用油、用水、调料，不得浪费。

（7）、保持灶间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道的清洁卫生。

（8）、厨房用具必须专用，不得与其它加工间的用具混放。

（9）、每天由专人负责厨房的卫生，保持地面整洁。

（10）、每天由专人对用具进行消毒，即把用具放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上。

工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。

厨房鱼、肉加工间操作流程

（1）准时、准点上下班打卡，更换工作服、工作帽；

（3）参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排，以及注意事项；

（4）按领班的分配加工所需原材料（保证数量、质量）；

（5）在加工鱼、肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生；

红、黄色砧板要按要求使用。

（6）将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。

码放时必须离地；

（7）加工好的肉必须按要求分类码放整齐；

（8）在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等）、有无异味；

（9）每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库；

（10）夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度；

（11）严格按照计划加工肉品；

（12）在工作时严禁挠头或摘工作帽；

（13）上班时严禁打闹，严禁将刀扎入肉墩；

（14）下班前将肉墩浸泡消毒，搞好自己的卫生责任区领班检查合格后方可下班；

（15）在更衣室进行更衣,严禁穿工服进入宿舍；

洗碗间工作流程

（1）着穿整洁进入洗碗间。

（2）检查货架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁，机器设备是否正常。

（3）检查水槽、喷头、隔渣网、水龙是否清洁正常。

（4）打开蒸汽开关

（5）打开自来水总开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。

（6）按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。

（7）清洗消毒后的餐具，炊具及时分类定点存放，方便取用。

（8）洗完餐具后，关好总开关，蒸汽开关和水龙头。

（9）打开机门，放开排水口，清洗隔渣网，搞好洗碗机内外清洁。

（10）将餐具柜、地面、下水道、墙面清洗干净。

开餐流程

1、餐前准备

A.11：

15要求厨房80%的出品已经结束加工，同时将食品保温柜、售餐台的加热保温开关开启预热。

B．餐厅要求将餐具消毒柜打开消毒餐具，同时将保温汤桶预先加热。

C．准备好相关开餐餐具。

D．准备好开餐饮品。

E．主管安排人员岗位，服务员、厨房员工岗前站位。

2、开餐工作

A．服务员要监督和提醒用餐人员打卡用餐，并及时阻止外来人员就餐。

对于忘记带卡的员工要核实后视情况而定。

B．厨房员工要及时观察餐台分数盒内的食品是否需要添加，如需要应及时联系相关档口，立即加工。

以保证食物充足，但要控制出品数量，以免造成浪费。

C．服务员要及时的清理餐台上撒落的食物，保持餐台清洁。

D．服务员要协助用餐人员盛取汤、粥。

E．服务员要及时的上保温餐具，以方便用餐人员取用。

F．服务员要听取用餐人员对于食物的反馈意见，并及时的反映给上级。

G．服务员要在用餐人员离开时及时的将椅子归位，并清理桌面卫生。

H．服务员要提醒用餐人员用餐结束后餐具要分类放置，并提醒不要将餐具误倒入垃圾桶内。

I．及时的将餐具送至洗碗间清洗。

J．用餐结束后收档工作。