《中式烹调技艺》课件、教案及试卷.doc
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莅级烹饪专业《中式烹调技艺》期末试卷2016.2
腿本试卷分第Ⅰ卷(客观题)和第Ⅱ卷(主观题)两部分。
第Ⅰ卷1至2页,第Ⅱ卷3页至5页。
两卷满分150分。
考试时间90分钟。
螇第Ⅰ卷(共50分)
蒇一、单项选择题(本大题共20小题,每小题2分,共40分。
将正确答案填在题后的表格内。
)
蒁1、下列不是烹的作用的为()
袁A、杀菌消毒B、生成香气C、赋予美味D、丰富质感
薆2、堪称我国第一部营养学专着的为()
薇A、《齐民要术》B、《本草纲目》
袂C、《饮膳正要》D、《随园食单》
荿3、下列原料适合用跟刀砍的是()。
蕿A、整鸡B、排骨C、脚爪D、大块的肉
蚇4、松仁鱼米的成型规格为()。
芃A、6mm见方B、4mm见方C、3mm见方D、2mm见方
5、
6、肁下列两刀相交角度为45°的为()。
莈A、麦穗形花刀B、荔枝形花刀
螆C、松果形花刀D、菊花形花刀
蚄6、下列菜肴中,鳝鱼采用生出的有()。
葿A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、爆膳筒D、梁溪脆膳
肇7、鱼香味型的特点是()。
袆A、咸、鲜、甜、辣B、咸、酸、甜、麻
袁C、咸、酸、甜、辣D、咸、甜、麻、辣
芁8、水煮牛肉的成菜味型为()。
袆A、麻辣B、家常C、咸辣D、鱼香
羆9、温度对味觉有一定的影响,在()度左右时,人的味觉感受最为敏感。
节A、10B、20C、30D、40
虿10、在汤菜中,食盐的浓度一般以()为宜。
衿A、0.4—0.8%B、0.8—1.2%C、1.2—1.6%D、1.6—2.0%
羆11、制作酸甜味型时,加入适量的盐,可使甜味增强,这种现象属于()。
蚃A、味的对比B、味的消杀C、味的相乘D、味的变调
莀12、制作高级清汤所用臊子以()为宜。
蚈A、猪肉茸B、鸡鸭血C、鸡肉茸D、三鸟血
肆13、下列不属于红臊的为()
肄A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、瘦猪肉D、瘦牛肉
袈14、温汤清汤法的水温为()
蒆A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃
膆15、松鼠鱼、菊花鱼油炸前需要()。
蒄A、挂水粉糊B、拍粉C、挂脆皮糊D、挂全蛋糊
薀16、下列适合拍粉拖蛋液再粘上面包屑的菜肴是()。
葿A、葡萄鱼B、干煎黄鱼C、醋熘鱼D、炸鱼排
芆17、下列菜肴中无需勾芡的是()。
薁A、瓜姜鸡丝B、菊花青鱼C、银丝长鱼D、炝虎尾
节18、在菜肴装盘后,在主料周围或盘的周边进行装饰的一种方法称为()
芈A、表面装饰B、中心装饰
莆C、围边装饰D、寓意性装饰
羂19、炸类菜肴无汁无欠,其小型菜肴适宜用()装盘。
螀A、倒入法B、覆盖法C、溜入法D、拨入法
羇20、下列不是宴席特点的为()
蒅A、礼仪性B、社交性C、艺术性D、程序化
莃二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分。
表述正确的写A,错误的写B。
将正确答案填在题后的表格内。
)
蒂21、一般上菜程序是:
冷菜—大菜—一般热菜—面点—汤—时令水果
螆22、热菜装饰以快捷、简捷为原则。
薅23、用于装饰的原装的原料应以观赏性为主,不必考虑可食性。
螄24、对冷冻食品挂糊、上浆时,糊浆应稀一些。
袀25、勾芡应在锅中原料成熟后进行。
衿26、水粉糊淀粉与冷水用料比例为2:
1。
薅27、制作荤清汤一般是汤汁沸腾后立即改为小火长时间加热。
袁28、制作清汤的原料脂肪含量不宜过多。
蚂29、制作荤汤的原料选择一定要符合汤汁特点形成的条件。
薈30、呈味物质的浓度越大,人们对味觉的感受就越强。
蚅级烹饪专业《中式烹调技艺》期末试卷2016.2
节注意事项:
聿1.答第Ⅱ卷前,考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。
莇2.第Ⅱ卷共四大题,考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。
螅3.考试结束,考生将第Ⅱ卷交回。
螂第Ⅰ卷(共50分)
螁一、单项选择题(每小题2分,共40分。
)
荿题号
袅1
膃2
艿3
膈4
羅5
薄6
羁7
羇8
肅9
蚁10
葿答案
蚆题号
膄11
肂12
膁13
蝿14
膄15
蒃16
蕿17
蒈18
芄19
袄20
芁答案
芇二、判断题(每小题1分,共10分。
)
莄题号
芅21
螈22
芀23
蒄24
莁25
26
27
28
29
30
答案
第Ⅱ卷(共100分)
三填空(每空1分,共26分。
)
31、由于烹饪原料质地及菜肴成品的质量要求不同,在调味时要结合和
合理调味。
32、走红方法有和两种。
33、体形较大的虾出肉加工的方法是:
先将去掉,再剥去,然后挑出即可。
34、提清时所用的臊子有红、白之分,用、、制成的肉茸因色红称为红臊,用制成的肉茸因色白称为白臊。
35、原料加热中的调味是,是基本调味的继续,对菜肴成品的味型起作用。
36、气传热方式包括和两种情况。
37、一个菜肴的配菜包括和的配菜,的配菜是配菜的最高形式。
38、油发的三个阶段分别为、、。
39、、沸水发具有和两种形式。
40、刀工的姿势包括、、及指法
四、名词解释(每小题3分,共24分。
)
41、风味流派:
42、滑油:
43、勺工:
44、油发:
45、掌握火候:
46、制汤:
47、热菜装盘:
48、煨:
五、简答题(每题10分,共50分。
)
49、家禽初步加工的基本要求有哪些?
50、挂糊应掌握的操作要领是什么?
51、宴席菜单设计的一般原则包括哪些?
52、麦穗形鱿鱼卷是怎样加工成形的?
有何操作要领?
53、热菜装盘方法具体包括哪几类?
其装盘方法怎样?
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