肉制品PRP前提方案Word格式文档下载.docx

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2.10有毒化合物管理

2.11无害化处理规程

2.12更衣室操作程序

3.0前提方案是实施HACCP计划的基础，在有效实施前提方案的基础上，才可以对关键控制点进行控制，并最终生产出安全食品。

因此全体员工严格遵守。

0.2引用文件

1适用范围

本规范适用于冰鲜、冰冻鸡、冰鲜乳鸽系列产品等食品生产所必需的基本卫生环境进行管理。

2引用文件

2.1GB/TI9000：

2008质量管理体系基础和术语（idtISO9000：

2008）；

2.2中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》

2．3食品安全管理体系食品链中各类组织的要求ISO22000：

2005

2．4中华人民共和国食品安全法

2．5食品企业通用卫生规范

2．6食品卫生通则

2．7出口禽肉及制品质量安全控制规范GBT21701-2008

2．8家禽屠宰质量管理规范NYT1340-2007

2．9禽流感微量红细胞凝集抑制试验SNT1182.2-2004

2．10禽类屠宰加工技术规范DB44/T701-2009

2．11肉与肉制品感官评定规范GBT22210-2008

2．12鲜、冻禽产品GB16869-2005

2．13危害分析及关键控制点（HACCP）体系生产企业通用要求GBT27341-2009

2．14饲料和食品链的可追溯性体系设计与实施的通用原则和基本要求GBT22005-2009

2．15肉类制品企业良好操作规范GBT20940-2007

2．16生活饮用水卫生标准GB5749-2006

2．17预包装食品标签通则GB7718-2004

2．18食品卫生微生物检验GB4789.-2010

2．18食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求GBT27301-2008

2．20食品工具、设备用消毒剂卫生标准GB14930.2-1994

2．21畜禽屠宰HACCP应用规范GBT20551-2006

2．22运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB6543-2008

2．23屠宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范GBT20094-2006

其他相关法律法规以及其他产品标准名称见《适用法律法规和及相关要求清单》

0.3术语和定义

1.0内包装车间：

将符合要求的原料经分装、封口等工序的车间。

2.0外包装车间：

将符合要求的内包装生产的半成品进行入箱包装的车间。

3.0洁净区

洁净车间内卫生要求最高的生产区域，加工内容主要为内包装等。

清洁区一般为全封闭并且相对独立的加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。

半成品通过人工通过物料窗口传递到清洁区进行进一步加工，产品密封后用人工方式通过物料窗口传递到次清洁区进行贴标签、喷码、装箱、打包装袋。

4.0次清洁区

生产车间内除3.0洁净区以外的生产区域。

5.0半成品

加工中的原料，也自称为半成品，是原料开始进入加工区域到成为成品前的所有中间产品，也就是从原料进入加工区域，进行实质性加工开始，直到装盒封口成为成品这个过程中内容物的通称。

6.0成品

经过包装后的半成品经过喷码、外包装后所得到的产品叫成品。

7.0终产品

成品经过外包装后，直接可以用于运输的成品叫做最终产品。

8.0生产用水

投入产品中的水质，也包括生产设施（场地、设备及工器具）的清洗用水，人员的清洗用水以及检验用水。

1.0工厂设计及生产设施

1.0目的

使厂房、设备和设施设计与布置合理，便于养护清洁和消毒，为加工环境提供一个卫生条件，使污染降低到最小限度

2.0适用范围

2.1厂区环境

2.2厂房与设施

2.3卫生设施

2.4生产设备

3.0生产设施规范和要求

3.1厂区环境卫生管理规范：

3.1.1厂区环境清洁、无物理、化学、放射性污染源，厂区内没有经营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品，没有危害食品的不良气味、有毒有害气体和烟尘等不良环境。

加工厂区内禁止堆放不必要物品和饲养畜禽。

3.1.2厂区道路平坦、硬底化、无积水、环境绿化优美，厂区道路由专人负责保养，经常保持清洁无污染物，厂区花圃定期浇水，修整。

3.1.3厂区内由专人进行杀虫、灭蝇、灭鼠工作。

3.1.4生活区和生产区严格分开，厂区道路旁设有垃圾筒，每天由清洁工定时清扫收集垃圾，送到厂外垃圾点，生产下脚料及时清理。

3.1.5厂区内废水排放系统符合国家环境规定要求。

3.1.6厂区非生产区域环境卫生每月由行政人事部组织相关人员每月至少检查一次，生产区域的环境卫生由品管员每天检查。

3.1.7废弃物、下脚料放入专用的、不渗水、有盖的容器中，并及时处理、清除。

3.2厂房与设施现状及管理规范：

3.2.1现有车间面积与生产能力完全相适应，车间内配有防虫、防鼠设施，掏膛、内包装

等生产车间设有制冷设施。

厂房的改扩建，按新建的要求进行，绘制相应的厂区平面图。

3.2.2车间布局合理，按工艺要求设计，待宰区及屠宰区（非清洁区）、脱毛工段及掏膛工段（次清洁区）、预冷消毒区及内包装区（清洁区）、外包装区（次清洁区）有间隔，无交叉污染环节。

3.2.3车间地板装修平坦无裂缝，采用无毒、坚固、防滑、耐腐蚀、不渗水、易清洗的材料建筑；

排水沟采用明沟，沟底平滑、有弧度和坡度，便于清洗消毒，排水流向由清洁区流向非清洁区，脏水出口处设有不锈钢或塑料排污网，防止固体废物流出和防鼠防虫的作用。

3.2.4车间内窗台与墙面成约45°

角不易积水，车间窗门采用不透水、耐腐蚀、不变形不锈钢或铝合金和有机透明玻璃筑成易于清洗。

3.2.5车间内墙壁采用无毒、坚固、耐腐蚀、不渗水、易清洗的浅色材料铺贴，天花板装修白色塑材；

车间内墙面与地面呈弧形不易积水藏污，且易于清洗；

扣板上面安装有水管、制冷管道和电路等，固定天花板上牢固不会掉落。

3.2.6车间内工作台、支架、小推车、消毒盘等工具，全部使用不锈钢材料制作，加工用的容器采用无毒无害符合食品用塑料材质或不锈钢材料制造，各车间按不同颜色区分用途或进行标识使用，严防交叉污染；

不同岗位使用不同刀具。

3.2.7车间、检验等工作场所拥有充足的人造或自然光线，符合生产、检验要求，且生产线上的照明设施均装有防护罩，光线以不改变被加工物的本色为宜。

检验场所的工作面混合照度不应低于540LX，加工场所工作面不应低于220LX，其它场所一般不应低于110LX。

3.2.8有温度要求的生产车间墙壁装有温度计，有专人检查温度和维护制冷设施。

有环境要求的车间其温度均控制在工艺要求范围之内（内、外包装车间温度≤12℃，掏膛和内脏处理车间温度≤20℃）。

3.2.9车间供电、供水及排水系统适应生产需求，生产用水水质符合生活饮用水标准，与生产供水系统相连的伸入液面下的水管安装有止回阀。

3.2.10车间天花顶装有抽风设施和空气调节设备，排气口有防虫装置。

3.2.11包装材料和辅料专库存放，由专人管理，保持其清洁卫生。

包装材料仓库内设有足够紫外线灯，进行杀菌消毒。

仓库设有防鼠、防虫蝇、防尘设施，内外包装材料分开存放。

3.3卫生设施

3.3.1车间出入口处设有鞋靴消毒池，深度不低于鞋面，并设有足够数量的洗手消毒和干手设施，水龙头采用感应式开关，洗手消毒盆采用耐腐蚀、易于清洗的不锈钢材质制造。

3.3.2进入清洁区和非清洁区的洗手消毒处贴有简明易懂的洗手消毒方法标志。

3.3.3与车间相连的更衣室，有充足的空间和配给工人相应数量的更衣柜及鞋架，更衣室内墙壁采用浅色易于清洗的瓷砖筑成，安装有紫外线灯杀菌、消毒，并有充足的照明灯。

3.3.4加工区内各车间设有足够洗手消毒设施和明显标志，确保加工操作人员及时对手和工器具进行清洗消毒。

3.3.5原料入口处设立车轮消毒池，并每天更换消毒液。

3.4生产设备

3.4.1车间生产设施按流水线工艺布局合理，无交叉污染发生。

3.4.2所有可能接触产品的设备、用具，采用无毒、无害、无污染、无异味、耐腐蚀的不锈钢或食品塑料制造而成，其设计简单、易于清洗和消毒，车间内不能使用有影响产品卫生的竹木器具。

3.4.3所使用的设备必须遵循安全卫生原则，防止微生物及外来物质的污染。

3.4.3.1操作台、工器具要及时清洗消毒，盛放已加工好的产品的容器不得直接接触地面。

3.4.3.2加工中使用的全部工器具、以及接触食品的设施的表面，在操作过程中应经常清洗消毒，并且在每日的班前班后还须按OPRP操作性前提方案进行有效的清洗和消毒。

3.4.3.3设备不易直接清洗的部位，必要时，必须拆出清洗。

3.4.4加工废弃物存放于专用的、不渗水、带盖的容器内，并及时处理，卫生容器也须及时清洗和消毒。

3.4.5所使用计量器具有计量部门检定合格证书，并在遵守有效的期限内使用。

3.4.6原辅料库内照明灯装配有防爆装置，配备足够的消防设备、设施。

成品库内配备有足够垫板，垫板高度不低于10cm，离墙壁、天花板不少于30cm。

4.0相关文件

《OPRP操作性前提方案》

5.0相关记录

《生产设备维护保养记录》

《微生物检验记录》

《消毒液检查/更换记录》

《制冷设备运行及各冷间温度记录表》

《紫外线/灭蚊灯（臭氧）使用记录》

《厂区清洁处理记录》

《环境卫生检查记录》

2.0物料的卫生要求

为减少将危害带到后期生产阶段的可能性，避免危害可能会对食品或消费者带来有害影响。

2.0适用范围

生产原料、辅料、生产用水

3.0原料、辅料及加工用水卫生要求

3.1原料要求

3.1.1毛鸡是必须经检疫合格无疫病，及不含有害药残、金属异物的健康活体，必须是来自国家注册的、合法的生产企业，取得相应的资格证书，必须提供相关的证明资料；

供方保证无针头残留。

3.1.2由具备资格的宰前兽医对每批原材料进行验收等。

经检验合格的原材料才可以投入生产。

3.1.3原料在贮存及运输过程，设有防雨、防尘设施，并根据原料特点采取保质措施。

运输工具运输前进行清洗或必要的消毒使其符合卫生要求，并保证运输过程不受污染。

3.1.4按国家职能部门要求对原材料取样送国家有关检验部门委托检测，进行药残分析，采购前供应商须提供相关的资料证明。

3.2辅料要求

3.2.1内包装袋等内包装材料由供应商提供卫生许可证明及每年至少一次官方检测报告，每批包装材料提供出厂合格证，证明其毒性、色素及其他添加剂的用量不超过有关标准规定的限量。

3.2.2包装纸箱卫生干净，无杂物，抗压性能好。

3.3生产用水

3.3.1本公司生产用水由当地防疫部门进行水质化验，确认水质符合国家饮用水标准后方可使用。

3.3.2本公司采用的水经过水处理系统净化处理，符合生产、生活用水要求，水池定期清洗消毒。

3.3.3生产用水在生产期间由本公司化验室进行感官和常规微生物检验，由化验员采样检验。

3.3.4各车间生产用水独立引用，无交叉用水情况，生产用水与生活用水独立引管、无交叉现象，废水系统独立引管与生产、生活用水无交叉连结现象。

《原辅料检验规范》

《水质检验报告》

《进货检验报告》

《宰前毛鸡（鸽）验收记录》

3.0工厂的卫生管理

通过工厂卫生管理，防止食品受到外来污染。

2.1卫生管理机构

2.2设备管理

2.3清洗消毒

2.4污水排放及污物处理

2.5员工体检

3.0工厂卫生管理

3.1公司成立食品安全小组，负责全厂日的卫生管理工作，配备以品管部为主体的卫生管理人员，行政人事部协助配合卫生管理工作。

3.2设备管理

3.2.1公司将与食品相关的设备纳入管理范畴，执行生产设备管理程序和生产设备操作保养规程，定期检查、维修，使设备保持在正常的运行状态，防止污染食品。

3.2.2车间每天在加工完毕后，由班组工人及设备人员对所有设备进行清洁，由品管部和生产管理人员检查合格后，方可进行再生产，详见清洁操作规范。

3.3清洗及消毒

3.3.1公司对所有需要清洁消毒的区域、频率、操作方法及要求、执行者都明确编写入卫生管理制度中，行政、生产相关人员负责实施，品管部和生产管理人员负责检查验收。

3.3.2清洁剂、消毒剂、杀虫剂以及其它有毒有害物品均应有固定包装，贮存于专门库房或柜厨内，专人负责保管，各种药剂的使用品种和范围应适合卫生监督部门的有关规定，详见有毒有害物品控制程序。

3.4排水和废物处理

公司使用了完善的排水和废物处理系统和设施，在设计排水和废物处理系统时避免污染食品和饮用水。

厂区设置了带盖的密闭式污物收集设施。

在当天运出厂区处理，污水排放符合当地环保要求，废弃物处理设施远离加工厂。

污水处理由专人负责。

具体见污水处理操作规程。

3.5人员体检

全公司员工，每年至少进行一次体格检查（新进员工和临时工须先进行体检合格后，方可招聘），取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作和食堂厨房工作，详见生产、质量管理人员卫生控制程序。

4.1《车间清洁计划》

4.2《设备及设施使用维护规程》

4.3《员工卫生管理制度》

《厂区清洁处理记录》

4.0生产管理

对生产过程进行卫生和主要岗位的操作进行规范、控制，以保证产品的卫生和质量符合要求。

2.0范围

原辅料的验收、各生产工段（区域）、仓库和运输等生产环节的卫生控制和操作规范。

3.0过程控制

3.1原辅料的验收（CCP1）

3.1.1原辅料均须来自本公司评定的合格供方。

3.1.2原辅料在运输过程中，须有防晒、防雨、防尘等相应的保护措施。

3.1.3原辅料须经品管部检验合格后，方可入库使用。

具体的验收标准和操作按相关的验收规范执行。

3.2加工过程的卫生控制和主要生产岗位的操作规范

3.2.1班前班后由专人对待宰区进行充分有效的清洗消毒，并保持其卫生。

3.2.2放血

3.2.2.1放血时要求快、准，一刀割断气管、喉管和脖子上的动静脉血管，并且放血口不能太大。

3.2.2.2配备3～5把放血刀具,应做到一鸡一刀，一刀一消毒，一刀一检验（刀具完整性）消毒后循环使用。

3.2.3浸烫脱羽

3.2.3.1根据毛鸡的规格、日龄等差异调整浸烫水温和打毛机间隙，以不烫熟，能打净鸡毛，不破皮为宜。

3.2.3.2根据当班毛鸡的宰杀量，决定是否更换烫毛水，但每班次至少更换一次。

3.2.3.3班前班后均须对烫毛池、脱毛机等设备设施进行有效的清洗消毒。

3.2.4开腹掏膛

3.2.4.1割食管和划腹皮时，应选择适当的部位和力度，以免食道中残留的饲料等异物流出

或割破肠道污染鸡体，如发生上述情况，所用的工器具应立即更换并清洗消毒。

3.2.4.2撬膛或掏内脏时，尽量不得撬（掏）破内脏，否则，须将胴体从流水线上取下另行清洗消毒后，方可转入下一工序，被污染的工器具或手也须立即清洗消毒。

3.2.4.3配备3-5把撬杠（刀），做到一鸡一撬（刀），一撬一消毒，一撬一检验，消毒后循环使用。

3.2.5内脏检验（CCP2）

内脏应无异常及无破损，否则按照作业指导书规范隔离处理，将合格产品内脏与胴体分离。

3.2.6预冷消毒（CCP3）

3.2.6.1生产前应对预冷间预先制冷，使预冷环境在0～4℃，预冷后产品中心温度≤8℃。

3.2.6.2严格按有毒有害化合物控制程序要求配制消毒水，并每小时监督检查一次有效氯浓度和预冷环境温度。

3.2.6.3每天班后对预冷间地面进行清洗消毒，预冷消毒水/冷却水至少每天更换一次，并彻底清洗预冷消毒槽/冷冻槽。

3.2.7分级包装

3.2.7.1根据客户和业务要求，对产品的规格和缺陷进行分级。

3.2.7.2与产品直接接触的包装物料、台案面等表面，必须保持清洁无异物，符合相关的卫生要求。

3.2.7.3对被污染的产品或产品接触面应进行清洗消毒，必要时对产品的安全性进行评估后处理。

3.2.8外包装

3.2.8.1产品必须完全冻硬后（要求产品中心温度≤-15℃），方可打外包装，并且产品在外包装间的滞留时间不能过长，以免产品回温影响质量。

3.2.8.2打完外包装的产品应重新过秤并正确标识。

3.2.9在生产过程中，转产、换批应对设备设施、台案面、工器具、人手等表面进行清洗消毒

3.3产品的仓贮管理

3.3.1保持库内外的整洁，定期清洗消毒，严禁产品以外的物品存放于成品库内。

3.3.2保证制冷设施运行良好，进出库应随手关门，保持库内温度符合相关产品要求。

3.3.3产品堆放整齐，与地面、墙壁、库顶保持一定的距离，离墙、天花板不少于30Cm。

离地不少于10Cm

3.3.4拒绝严重不合格品入库。

3.4配货运输

3.4.1产品的出库应遵循先进先出的原则，并做到不合格品不出库。

3.4.2运输车辆应保持清洁卫生，装车前须对车厢进行清洗消毒。

3.4.3成品运输车辆必须符合相关要求，配备制冷保温设施，在运输过程中制冷保温设施能正常开启和运行。

3.5各生产区域的人员不得相互串岗，以防交叉污染。

3.6生产过程人员、工器具和生产设备等的清洗消毒实施清洁操作规范，按照OPRP操作性前提方案执行。

3.7各主要生产岗位的操作规范参照相关的作业指导书。

3.8品管部对员工的规范操作和生产过程的卫生进行监控。

4.0相关文件

《OPRP操作性前提方案》

《作业指导书》

《车间清洁计划》

5.0个人卫生与健康的要求

1.0目的

保证参加食品加工人员健康良好和良好的清洁卫生习惯，对患有某些疾病或身体状况不好或行为举止不当的人员加以制止或纠正，以防污染食品或将疾病传染给消费者。

2.0范围

员工健康、个人清洁卫生、行为举止和工作方法。

3.0员工卫生管理要求

3.1健康状况控制

被查明或被怀疑患有某种有碍食品安全卫生的疾病或其携带者，禁止进入食品加工处理区，任何上述人员都应立即向有关管理部门报告病情或病症。

如果食品操作人员出现疾病症状时，要立即停止其工作，进行医疗检查。

3.2疾病或受伤控制

加工人员的疾病或受伤情况应向有关管理部门报告，以便进行必要的医疗检查或考虑将其调离与食品处理有关的岗位，应报告的情况包括：

黄疸、腹泻、呕吐、发烧、伴有发烧的喉痛、可见性感染皮肤损坏（烫伤、割伤、碰伤、皮肤病等）、耳眼或鼻中有流出物等。

3.3个人清洁

3.3.1凡在工作中直接接触食品、食品接触面及包装材料的员工必须严格遵守卫生操作规范，使食品免受污染，保持清洁。

3.3.2当个人清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手、消毒，例如：

食品处理工作开始时、去卫生间后或在处理其他被污染的材料后。

3.3.3必须穿着干净的工作服、围裙，每天下班必须交工作服于洗衣室统一清洗，围裙或袖套也必须进行清洗和消毒。

3.3.4保持个人清洁卫生习惯，勤洗澡、勤换衣服、不留长指甲、不涂指甲油，上班前不

得化妆或涂有皮肤用药物。

3..3.5与产品直接接触的工序需戴手套时，操作前须戴上防水的手套，消毒后方可操作，不能戴破损的手套，并保持其完好清洁状态。

3.3.6患有割伤、碰伤工作人员，若允许继续工作，应将伤口用防水敷料包扎，在不污染产品的前提下操作。

3.3.7进入车间必须穿戴好工作服、水鞋和工作帽，头发不得外露，同时戴好口罩。

3.4个人举止

3.4.1进入车间的任一人员都有权利和义务禁止和阻止那些可能导致食品污染的行为。

3.4.2生产区不能吸烟、吐痰、咀嚼或吃东西，不能对着食品打喷嚏或咳嗽。

3.4.3入车间时，必须脱掉手饰或其它有碍食品卫生的饰物。

3.4.4个人物品（如珠宝首饰、手表、饰针或其他可能对食品安全带来危害的物品）、衣物不能放于车间内，可放置于更衣室个人物品柜子内。

3.4.5参观者进入食品生产加工和操作处理区应戴上防护性工作服，并遵守本章节3.0和其它有关的对个人卫生的要求。

3.4.6遵守OPRP操作性前提方案中的相关规定。

3.4.7教育与培训

每年由公司行政人事部制定培训计划，定期对管理人员、加工人员进行食品卫生知识培训，授课人员包括本公司具有食品安全培训资格人员，食品微生物检验人员或聘请外来专家，新招员工必须经过食品卫生知识培训合格后方可上岗，每年至少对全体员工进行一次食品卫生知识培训。

3.4.8监督

3.4.8.1监督人员必须是经过培训，具有熟练掌握OPRP操作性前提方案的人员。

3.4.8.2监督人员负责监管全体员工，使他们务必遵守本规定。

4.0相关文件《OPRP操作性前提方案》

5.0质量记录

《员工进出车间卫生检查表》

《年度培训计划》

《培训考核记录》

6.0标识，包装，运输与储存的卫生要求

为防止加工好的产品被包装物、运输过程或贮存不当造成污染或变质。

包括食品包装、标签、仓库及运输车辆。

3.0成品包装、标签、贮藏、运输要求

3.1成品包装、标签

3.1.1本公司包装材料来自国家认可的食品包装材料加工厂，并且每年本公司对其进行评定。

3.1.2本公司所采用的包装材料无毒、清洁卫生，所采购包装材料必须经检验合格方准接收。

3.1.3仓库保持干燥、通风，内、外包装材料分开存放。

包装材料仓库内设有足够紫外线灯，在贮存过程中进行杀菌消毒，必要时，内包装材料在使用前采用浸泡消毒处理。

3.1.4直接接触食品的内包装、标签，必须符合食品卫生要求，不褪色、不含有有毒、有害物质和不会造成对产品的污染。

3.1.5包装标签符合GB7718的规定。

3.2贮存

3.2.1未经包装的产品不得进入成品库，易串味的产品不得混放。

3.2.2仓库温度表每隔2小时监控一次，如有异常按作业指导书处理，填写冷库监控记录。

3.2.3库内存放的产品堆放整齐、标识清楚。

3.2.4库内保持清洁，定期消毒、除霜、除异味并设有防虫、防鼠设施，对包装破损和储存时间较长的产品必须重新检验合格后方可出厂。

详见仓库管理制度。

3.3运输

3.3.1运输工具必须符合卫生要求，做到食品专车专用，使用前必须清洗、消毒。

3.3.2运输产品时，不得与有毒有害物品混装。

3.3.3冰鲜品运输车厢的温度控制在0～4℃，最高时不得超过8℃，冰冻品运输车厢的温

度控制在-18℃以下，并定时进行监控