中式面点师中级操作技能考核评分记录表Word文档格式.docx
- 文档编号:16484657
- 上传时间:2022-11-24
- 格式:DOCX
- 页数:24
- 大小:18.01KB
中式面点师中级操作技能考核评分记录表Word文档格式.docx
《中式面点师中级操作技能考核评分记录表Word文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中式面点师中级操作技能考核评分记录表Word文档格式.docx(24页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
1
外形
形圆、规格整齐
15
外形不统一扣5-15分
2
色泽
色泽虎皮色
20
达不到要求扣20分
3
火候
旺火
10
欠火或过火扣5分-10分
4
质量
软、嫩
25
不软嫩扣10-25分
5
口味
咸、香
无咸口有异味扣5-15分,
6
现场操作
要求
准备工作
准备不好扣5分
考场纪律
违反纪律不得分
考场卫生
操作不卫生扣5分
7
安全项目
安全操作
操作不安全从总分中扣5分
8
其它项目
操作时限
超时1min从总分中扣5分,超时10min停止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
猪蹄卷考核时间:
50min
外形美观、形似猪蹄
变形不美观扣5-15分
色泽洁白
达不要求扣20分
欠火或过火扣5分扣5分
暄软
不筋道扣10-25分
香甜适口
口味过淡扣5分,口味过重扣5分,有异味扣5分
现场操作要求
草帽饼考核时间:
40min
外形呈草帽、层次分明
外形不美观扣5-15分
饼两面金黄色
色过淡扣10分、色过重扣10分
平锅七至八成热
欠火或过火扣5分
柔软筋道
香鲜适当
中式面点师高级操作技能考核评分记录表
提褶包子考核时间:
外形褶匀美观
色泽洁色
色泽暗淡要求扣20分
皮暄筋软
皮不暄软扣10-25分
咸鲜适当
考评员:
水晶饼考核时间:
色泽白色
不跑馅、不塌腔
有跑馅、塌腔扣10-25分
香甜醇厚
有异味扣5-15分,
酥饼考核时间:
形圆或椭圆
酥、脆
不酥脆扣10-25分
甜鲜适当
中式面点师技师操作技能考核评分记录表
眉毛酥考核时间:
形似眉毛
外酥里软
外皮不酥扣10-25分
香甜味
银丝卷考核时间:
90min
形椭圆
暄软、丝匀
不暄软、丝匀扣10-25分
甘露酥考核时间:
形圆
色泽金黄
酥、松
香甜、有豆沙味
中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表
枣花酥考核时间:
形似枣花
色泽烘烤色
石榴包考核时间:
形底圆、上部开花、规格整齐
色泽粉白色
暄软、
试题名称:
自选品种考核时间:
80min
考
评
记
实
品种构思
菜肴所用原材料、烹调方法应最大程度的表现烹调技艺水平和烹饪文化内涵,突出菜品的色、香、味、形、质、养等特点,并具有鲜明的风味特色
颜色不符合要求扣1--10分
原料不符合要求扣1--15分
味道不符合要求扣1--10分
形状不符合要求扣1--20分
营养不符合要求扣1--10分
65
烹调方法
按照要求制作
不符合要求扣1-10分
按照菜肴特点
欠火或过火扣1-10分
考场卫生不合格扣1-5分
准备工作不好扣1-5分
操作不安全从总分中扣1-5分
规其它项目
总分
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中式 面点 中级 操作技能 考核 评分 记录
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)