高职 中餐主题宴会 试题10赛项赛卷Word文档格式.docx
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11.早茶服务中,若宾客人数很多,同一台可酌情提供3到4个茶壶。
12.西餐用餐时,将刀叉并排放在盘中,表示没吃完,还要继续吃。
13.俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。
14.餐饮部必须制定和落实严格的规章制度,对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。
15.菜肴的生产数量和价值可一般占厨房整个食品生产总量的70%左右。
()
16.保险储存量的多少视原料的供应情况而定,一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的50%。
17.原料在验收后应尽快储藏。
18.加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。
19.厨房生产业务流程是指厨房生产加工产品的过程中各道环节的流向和程序。
20.各类储藏的共性要求,储存的各料货物不应接触地面和墙面,一般做到离地面15厘米,离墙5厘米以上。
21.加饭酒按酒的生产方法分类属于配制酒。
22.厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。
23.凡属泡发,加工时费工的原料,要提前加工成成品,做好使用准备。
24.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。
25.菜点产品,也就是厨房所生产加工的各种供客人选用的食品,一般包括冷菜,点心,面食,粥品,汤羹小吃以及甜食,水果拼盘等。
26.宴会菜肴的摆放需遵循荤素搭配、颜色搭配、口味搭配、器皿搭配等原则,以体现服务的细致周到和专业。
27.标准菜谱可以节省制作时间和精力,避免食品浪费,并有利于成本核算和控制。
28.菜肴的工艺流程按顺序包括原料的选择、加工、切配、烹调、出品五个阶段。
29.胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物,其中包括有牛奶、鸡蛋、豆浆、米粥等。
()
30.意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。
31.生产菜点必须严格按照各种菜品的温度要求,如冷菜保持15℃左右,热菜80℃以上等。
32.耗油是山东特有的调味料。
33.浓色肉类菜肴适于搭配红葡萄酒。
().
34.中国蒸馏酒一般不需要陈酿。
35.海南是我国咖啡、可可、胡椒、槟榔的主要产地。
36.凡是酒精含量在0.5%~75.5%之间的酒精饮料都可以称为酒。
37.旁桌分菜法适用于分整形菜品。
38.法国的波尔多地区习惯将干白葡萄酒装入无色酒瓶中,而甜白葡萄酒装入绿色酒瓶中。
39.白兰地在橡木桶里陈年的时间越长,质量越上乘,价格越昂贵。
()
40.法国Chablis干白葡萄酒是由Riesling葡萄酿制而成的。
41.饭店酒吧常见的形式有主酒吧及宴会酒吧,酒廊,歌舞厅酒吧和服务酒吧。
42.海参、鱼翅的蛋白质很高,但属于不完全蛋白质。
()
43.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。
44.purchasingandstoringdepartment是指仓管部门。
45.苗族人口味以酸、辣为主,尤其喜食辣椒。
46.为节约人力成本,餐饮部的采购员和验收员可以兼任。
47.餐饮销售量不受餐饮经营空间大小的限制。
48.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外,应以服务竞争为主。
48.将新鲜的水果或草药直接浸渍在酒液中获得天然颜色和香味的酒应该是甜点酒。
49.造型菜肴的分菜服务都要求整齐有序,为宾客分取少量菜肴,以保证菜肴造型保持原状。
50.餐饮管理组织机构的具体形式主要受企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的影响。
二、单选题(共30分,每题1分)
1.鲜活类原料的采购方法通常有()
A.日常即时采购法B.短订货法
C.定期订货法D.永续盘存法
2.著名的啤酒品牌科罗娜产自()
A.美国B.丹麦C.德国D.墨西哥
3.中国白酒的香型丰富多彩,下列白酒中属于酱香型白酒的是()
A.五粮液酒
B.郎酒
C.剑南春酒
D.汾酒
4.具有焦香气味、特殊的烟熏味道的威士忌产于()。
A.苏格兰
B.爱尔兰
C.美国
D.加拿大
5.闻名于世的“蓝山咖啡”产于()
A.牙买加B.夏威夷C.巴西D.危地马拉
6.食品生产经营者必须取得()后,方可从事食品生产和经营。
A.营业执照B.健康合格证
C.卫生许可证D.岗前培训合格证
7.酒吧管理的重点是()
A.采购管理B.成本控制C.验收管理D.发放管理
8.世界著名的两大开胃酒产地是()。
A.法国意大利B.法国英国
C.美国英国D.德国美国
9.()的特点是,调酒师在吧台内的各个角落都能面对客人,展示柜中的酒水也很直观。
A.椭圆形吧台B.直线型吧台C.U字型吧台D.圆形吧台
10.餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放,采用()原则发放。
A.先进先出B.加权平均法C.直接发放D.先进后出
11.保险储存量的多少视原料的供应情况而定,一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的()。
A.30%B.40%C.50%D.60%
12.冷藏库主要存放()。
A.粮食B.罐头食品
C.干果D.蔬菜水果
13.餐厅冬、春季的温度应保持在()之间。
A.16℃-22℃B.18℃-20℃
C.16℃-20℃D.18℃-22℃
14.打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量,一般一道菜肴在()分钟内烹调出来。
A.1-2B.3-4C.4-5D.2-3
15.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308-2010)中规定送餐菜单上送餐菜式品种不少于()种
A.8B.9C.10D.7
16.宴会席间如有宾客感到不适,服务员哪种做法是错误的()。
A向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验
C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药,以给宾客及时服药
17.中餐宴会的准备工作充足是保障宴会服务质量的前提,并且服务人员需要提前熟记宴会菜单,下列做法不正确的是()。
A、根据菜单备齐相应数量的分菜餐用具
B、根据菜单备足需要更换的餐具数量
C、根据菜单准备相搭配的酒水
D、根据菜单准备好账单
18.西餐宴会服务中,服务员为客人上头盆前应该先做的服务是()。
A、上茶水B、上香巾C、上咖啡D、斟酒
19.主要负责汤类制作的岗位是()。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗
20.下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素()。
A、菜品的订货周期
B、菜品的原料成本、售价和毛利
C、菜品的畅销程度
D、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响
21.西餐中配鱼类的除了荷兰汁外还有()。
A.蘑菇汁B.苹果汁C.奶酪汁D.胡椒汁
22.开胃菜、汤、色拉、主菜分别相对应的菜是()。
A.鱼子酱,意大利菜汤,什锦色拉,西冷牛排
B.巴黎龙虾、洋葱色拉、生蚝、鱼子酱
C.什锦色啦,意大利菜汤,西冷牛排
D.苹果烤鹅、T骨牛排、牡蛎、局蜗牛
23.西餐厅中被人们习惯称为扒房的餐厅是指()。
A.高档法式餐厅B.高档美式餐厅
C.高档俄式餐厅D.高档意式餐厅
24.湖南菜有讲究入味,重酸辣,鲜香,()的特点。
A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆
25.()是搞好服务质量,改善服务态度的核心。
A、增加设施设备B、开展技术练兵
C、加强职业道德建设D、规范服务用语
26.餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择(),柔和的光线等条件。
A、幽静的空间B、高档的酒水
C、窄小的空间D、实惠的食物
27.根据科学的劳动定额,通常要求厨师在八小时内烹制()份菜。
A.100—120B.80—120C.80——100D.100—140
28.商业饭店时期是世界饭店发展史中最重要的阶段,()创建的饭店被誉为现代商业饭店的里程碑。
A、威尔逊B、希尔顿C、斯塔特勒D、凯撒•里兹
29.为了防止市场供货和采购运输出现问题,餐厅采购时要预留一定的数量。
这在采购中称为()。
A.最低储存量B.鲜活原料采购量
C.保险储存量D.日需要量
30.比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是()
A.1:
0.5B.1:
1C.1:
1.5D.1:
2
三、多项选择题(共20分,每题2分,多选、少选、错选均不得分)
1.现场展示是一种有效的促销形式,常见的现场促销有()。
A.明档促销
B.明厨、明炉促销
C.推车服务促销
D.赠品促销
2.餐饮企业的销售特点是()。
A、销售量受餐饮经营空间大小的限制
B、销售量受就餐时间的限制
C、经营毛利率较高,资金周转较快
D、硬件投资和日常费用较大
E、经营毛利率较高,资金周转较慢
3.宴会预订的方式有()。
A、电话预订B、面谈
C、网上预订D、书面预定
4.欧陆式早餐包括()。
A.面包B.咖啡
C.水果D.牛排
5.影响采购数量的因素()。
A.仓储场地与仓储能力B.原料的价格变动趋势
C.目前库存情况D.供应商的政策
6.餐饮服务质量控制按时间顺序分为()。
A.预先控制B.意外事件控制
C.现场控制D.反馈控制
7.哪种斟香槟酒的方法是正确的:
()。
A.分两次斟完一杯
B.沿杯壁斟
C.用干净的餐巾布包住酒瓶
D.瓶口搭在杯口上
8.中国酒的分类可按其不同的()等进行划分。
A.酿造工艺B.乙醇含量C.香型D.口味
9.厨房生产标准体系的内容()。
A.食品原料标准B.标准菜谱
C.标准净料率D.岗位规范作业书
10.生产阶段菜肴质量管理的主要任务是()。
A.建立质量检查制度B.抓好工序检查
C.成品检查D.全员检查
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