羊汤馆操作秘籍文档格式.docx
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按照九点后的营业额抽取提成。
如果当天晚上九点时营业额已达到或超过5000元,则从九点以后的营业额中抽出50%用于提成。
这种提成方式大大提高了员工加班的积极性,每晚快到九点时,如果营业额还差一点未达5000元,员工就会跑到店外拼命招揽客人,有时如果只差个50元钱,他们自己就先掏钱垫上,凑够5000元,以拿到当晚提成。
老店只雇佣了四名员工,一名店长+一个后厨技术工+两位前厅人员,前厅这两人的分工是:
一人负责抓肉、称量和收银,一人负责前厅汤桶的吊汤、打汤和清理,其中店长的工资为每月3000元,厨师每月3500元,两名前厅人员入职第一个月拿2200元,每个月涨200元,4个月后即涨到3000元,与店长相同,再加上每晚9点之后的加班提成,后厨那个小伙子有时一个月能拿到6000,也算是同龄人中的高薪阶层了,因此虽然累点,大家都挺有干劲儿。
到了九月份,石家庄气温下降,晚上出来消费的人流骤减,店员的提成方式也相应转变,将“夜宵”取消,增加早餐。
早餐营业额每天约1000多元,直接从中抽取40%作为员工的提成。
早上用餐者流量没有正餐那么大,因此四个人只要分两组轮流早起即可。
餐位三十五当月即回本
店里只有35个餐位,给员工的工资、提成还这么高,真能当月回本?
确能年入百万?
面对疑问,老板给细算了一笔账:
在开业之初,我们就把毛利率设定为60%,菜品售价就是按此制定的。
下面就按照这个毛利率来分别计算一下旺季(10月到第二年3月)和淡季(4月-9月)的盈利情况。
第一家店开张时是十月份,已进入旺季,刚一开业即实现了翻台,平均每天可售出300碗羊汤,再加上客人另外点的热拌羊肉及其他小菜,人均消费可达25-30元,日营业额达到了9000元,包括早餐1000元、午晚市共8000元。
因此,旺季的毛利润分两部分计算:
早餐毛利:
1000*60%-1000*40%(员工提成)=200元;
午市和晚市的毛利:
8000*60%=4800元。
则每日毛利润为:
4800+200=5000元。
每月毛利润为:
5000*30=150000元。
每月净利润为:
150000-12000(员工工资)-4000(房租)-1000(水电费)=133000元
而开业初期的投入只有九万出头,因此一个月后即轻松收回了成本。
进入淡季,日营业额降为6000元左右,毛利的构成也发生了变化:
晚九点以前的毛利:
5000*60%=3000元
晚九点以后的毛利:
1000*60%-1000*50%(员工提成)=100元
3000+100=3100元
3100*30=93000元
93000-12000(员工工资)-4000(房租)-1000(水电费)=76000元
旺季6个月的净利润:
133000*6=798000元,
淡季6个月的净利润:
76000*6=456000元,
全年的净利润:
798000+456000=1254000元。
东蒙选羊肉优势有三点
边记全羊汤所用的羊肉来自内蒙巴彦淖尔市,在石家庄租了一个20吨的冰库,每次运一车(约15吨),运来后直接存入库中冷冻。
1为什么不从本地进货?
内蒙的羊肉产业链已经非常发达,下货类处理得特别干净,5斤一袋,开袋后直接下锅即可,而我们当地市场上的羊肚、羊肺、羊肠都比较脏,买回店里后,要处理干净得费不少人工。
另一个原因就是从内蒙进货价格更便宜,在石家庄当地,羊肉的市场价约29元,而内蒙羊肉的进价在23.5-24元,即便加上运费(每车3500元,可运15吨),也比当地价格便宜得多。
2为什么选择巴彦淖尔的羊肉?
锡盟产的羊要么是8个月大的羔羊,肉质较嫩,最适合做涮肉,用来炖羊汤则没有嚼头,要么是三年以上的种羊,肉质太柴、膻味太大,而巴彦淖尔的“羊龄”约为一年半,口感不太嫩也不那么柴,正适合煮着吃。
另外,按照惯例,锡盟杀羊只在一季,其他季节不杀,如果从锡盟进货,一次就要存够一年的肉,至少要压上几百万资金,而巴彦淖尔的羊是育肥羊,每月都杀,买一车给一车的钱,库存不够了可以提前订货,非常方便。
煮料:
先浅后深先轻后重
“边记”在煮料时是将羊肉和羊杂分开煮制的,其中羊肉就在每天上午吊汤时放入前厅汤锅中同煮,待午市就餐高峰时一般就熟了。
羊杂则是前一晚在后厨另起锅用清水煮制,煮羊杂的原则是:
先煮颜色浅、味道轻的,再煮颜色深、味道重、易坏汤的,具体顺序为:
桶内放清水,调入盐,每煮一百斤料放入煮肉料包一个,按照羊肚、羊肠、心肺、羊肝、羊血的顺序分别煮制,其中羊肝易熟,应微火浸泡。
煮好的羊杂捞出晾凉,切成适口的片,分别盛入保鲜盒冷藏,第二天直接摆入明档,客人随点随称。
由直营店配送熟料的加盟店也可在汤锅内煮上块鲜羊肉,目的有二,一是让客人看到羊肉是“新鲜现煮”的,会感觉这锅羊汤格外香浓;
另外,现煮的羊肉可用于制作“热拌羊肉”,新鲜热烫,而且因为刚刚从汤锅内捞起,水分充足,出成率比配送的熟肉更高。
原料配送省人工
第二家直营店开业后,有了足够大的厨房,就可以直接给加盟店配送熟料了。
边记全羊汤现有的五个加盟店中,两家早期加盟的店是由直营店配送生料,另外三家则配送熟料,配送生料的店毛利可达60%,配送熟料的店毛利约为55%,但配送熟料的店只需雇佣三名店员,省下一个人工,而且还节省了燃料费和厨房面积,因此两者的净利润基本相同。
菜单设计:
套餐提速度
这份菜单中共有套餐6种,其中9元套餐是基本款,包括了2两羊杂和1两羊血,按照菜单上的单品售价,羊杂、羊血都是6元/两,正常售价应为18元,所以“基本款套餐”仅相当于五折,对客人而言是比较实惠的选择,而其余套餐则是完全按照单品售价配制,设计这些套餐的主要目的提高点菜及出品的速度,因为很多客人面对保鲜柜中的十几种单品很容易犹犹豫豫、踌躇不定,这些套餐就是帮他们量身打造的。
特色吊汤手法
炒羊脑增白两只锅提速
边记羊汤汤色稠白、吃口香浓,但却绝不是市面上常见的羊汤增稠剂、增香剂的香气,很多来暗访、试吃的同行都摸不透里面的玄机。
而老板也托出了“老底儿”,点破了边家羊汤的三个不传之秘:
第一,吊汤时加入提前炒好的羊脑料,这种料是用羊油炒香的羊脑,放凉后凝固成块。
将其下入羊骨汤中同煮,既增白又增稠。
第二,秘制香料包,共包括十五种香料,打碎后分装成50克和100克的纱布袋,其中50克的用于吊汤,100克的用于煮羊杂。
第三,后厨和前厅分别安装一只汤桶和汤锅,后面煮清汤、前面冲浓汤,一锅骨头俩锅倒,操作简单,节能高效。
向分店配送时,需要将保鲜盒中已凝固成块的羊脑料挖出来,装袋后抽真空密封。
五斤羊油炒五斤羊脑
1、先将羊脑5斤去膜洗净,入沸水中汆一下(水中加葱姜、料酒)。
2、整块的羊油5斤切成小碎块,下入大铁锅中小火炼制。
3、待羊油炼化一半时,下入葱段、姜片各半斤煸至出香、变色。
4、下入汆过水的羊脑略炒。
5、炒约3-5分钟,将羊脑中的水汽炒出来。
6、关火后将炒好的羊脑料分别盛入盒内(每盒约2斤),自然晾凉、凝固即成羊脑料,第二天吊汤时用勺子挖出一块(约1斤左右)放入桶中即可。
为什么不将羊油、羊脑直接放入羊汤中吊制?
先将羊脑炒一下,目的有二,一是去掉羊脑的腥味,吊汤时更香;
二是降低羊脑中的水汽,更容易保存。
秘制香料包共有十五种
这只料包有两个用途,一是煮汤,二是煮肉,煮汤时用50克的小包,煮肉时每百斤原料用一个100克的大包。
八角:
250克可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山奈:
120克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:
120克 又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
白蔻:
60克 气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:
30克 有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:
30克 有浓烈的辛香气味,可去除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:
300克 有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:
300克 味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:
100克 气清香,味苦微酸。
荜拨:
100克 味辛,增进食欲。
白芷:
300克 气芳香,微辣而苦,可去除腥味。
白芷片、白芷根均可。
丁香:
80克 常用香辛料,香味浓郁而强烈,选有花芯者为佳。
良姜:
200克 有强烈辛辣味,可去除腥气。
木香:
150克 气香特异,微苦,有草药味。
小茴香:
250克 颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。
后厨汤桶吊清汤
上午购进的羊骨(20-25斤)入清水浸泡备用,晚上收餐后洗净入汤桶,加满纯净水后大火烧开5分钟,用密漏打去血污、浮沫,小火炖30分钟,盖上盖子,留一条1厘米的宽缝,关火。
第二天早晨加入羊脑料半包,大火烧开改小火炖20分钟后关火,这桶汤为前厅汤锅午市续汤所用。
午市结束后,再将汤桶添满纯净水,大火烧开,小火炖10分钟关火,这桶汤是前厅汤锅晚市续汤所用。
晚市收餐后,清出骨头,放入干净盆中(注意:
不能有生水),室内存放(夏天需覆膜入冷藏冰箱保存),汤桶洗净,放入新羊骨重复以上流程。
前厅汤锅冲浓汤
员工早晨上班后,在前厅汤锅中垫入不锈钢箅子,倒入后厨汤桶头一天晚上清出的羊骨,先加入前一晚前厅汤锅打出的老汤,再添入后厨汤桶当天早晨吊出的清汤及羊脑料半包,同时下入50克装的香料包1个,大火烧约20分钟至浓白。
中午销售高峰期,应陆续添入汤桶内的汤(汤面每减少约10厘米即应添汤,每次添至离锅边10厘米为准),不能等汤锅内的汤全部用完后再添,否则后加的汤太清,淡而无味。
晚市开餐前,根据营业情况再添入后厨汤桶内刚煮好的汤,大火烧约20分钟至浓白。
晚上收餐后,打出余汤用细密漏过滤干净,盛入干净的盆中,在室温下自然存放,锅底的骨头清出不用,汤锅洗净。
技术点:
1、在添汤时应根据营业情况灵活掌握,保证收餐时前厅汤锅内剩的汤不要太多,一小盆即可。
因为这种老汤跟卤汤不一样,只能起到引子的作用,使第二天的汤越煮越香,而如果老汤加得太多,则适得其反,煮久了易发酸。
2、后厨汤桶内始终加纯净水,前厅汤锅内始终加汤,清理骨头和盛汤的器皿内不能带生水。
这种吊汤方式有何好处?
其他羊汤馆也是如此操作?
因为老店生意太好,一桶汤不够卖,所以才变成了两桶。
后来发现这种方式效率较高,出汤速度快,而且羊汤口感更浓,就将这种模式沿用下来并作为固定流程。
七步打汤法
特制漏勺
第一步取料
将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中,倒入一勺汤。
第二步入勺
一手端起碗,连汤带料倒回漏勺中。
第三步烫碗
用漏勺盛满羊汤淋入碗内,盛约八分满,放在一旁,将碗烫热。
第四步烫料
漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒,烫羊肝片时要特别注意,时间不能长,否则会变渣。
第五步提勺
将碗内羊汤倒回汤锅,此时碗已充分烫热。
同时提起烫肉的勺子。
第六步入碗
将勺内原料及汤一起倒入碗内。
第七步加汤
现在知道为何人家只有60平、35个餐位,却年入100万了吧?
来源:
中国大厨
怎样才能把羊肉汤熬制得汤浓、色白、味醇厚?
-
要熬好羊肉汤,首先要正确选择熬汤的原料和采用合理的初加工方法,其次在上火熬制时要掌握好火候。
-
选料:
熬羊肉汤的主要原料有羊肉、羊骨头、羊杂(羊肝、羊肺、羊肠、羊肚)和羊蹄,还需加入鲜活鲫鱼、羊油和甘蔗等辅料。
许多人熬羊肉汤时都不加羊蹄,其实羊蹄含有大量的胶元蛋白,受热后析出渗入水中,使汤汁浓稠,但羊蹄不可用得过多,否则汤汁会过于浓稠;
加入鲫鱼可提鲜增香,除去羊肉的腥膻味,使汤汁增白;
加入甘蔗也可除去腥膻味和增加汤汁的鲜味。
初加工:
羊肉治净后剁成块,羊骨头敲破,羊杂也治净,然后分别入沸水锅中焯一水捞出;
羊蹄治净;
鲫鱼宰杀后治净;
羊油治净后切成丁;
甘蔗洗净后切成节。
熬制:
炒锅置火上,入化猪油烧热,下入羊油丁略煸出油,投入羊肉块和姜块煸炒出香,烹入料酒,掺入清水,放入羊骨头、羊杂和羊蹄,上大火烧沸后,下入葱结,撇净浮沫,放入鲫鱼和甘蔗节,转中火熬煮约45分钟,至汤汁浓白且羊肉、羊杂软时,捞出改刀,再转小火熬汤约1.5小时,即成。
用中火熬制一段时间,可使油脂在沸腾的汤汁中产生乳化,让汤汁变浓变白。
最后用小火长时间熬制,这样羊骨头中的鲜味物质就完全渗出溶入水中,可使汤味更醇厚。
另外,熬汤时不能加盐调味,否则原料中的鲜味物质不易渗出。
鲜美无比的羊油花雕蒸鱼
我总是觉得,自己做做饭,写写博客,这种生活还是很奢侈的。
还有就是,好早以前就哀鸣过了,人生一辈子,实际上你能给家人做饭的机会并不多。
女儿寄宿后,吃饭的时候家不成家的生活就变成现实了。
周末女儿回家,说在学校饭堂天天吃木耳煮鸡,好久没有吃鱼了。
于是赶紧买鱼去。
卖鱼的也说,你好久没来买鱼了。
我说,好吧,今天的鱼,那种最新鲜,帮我选一条。
于是,选了一条一十四两重的红鲷鱼。
鱼确实很新鲜,鲷鱼肉嫩,适合蒸着吃。
我琢磨着还是做了一个拿手的鱼羊鲜,羊油蒸鱼。
鱼羊鲜的组合,估计有无数的厨子们都去尝试过,电影版就有好几种。
但我觉得,对于家常生活而言,垂手可得而又靠谱的还是羊油蒸鱼这种做法好。
羊油的浓郁与鱼的鲜香堪称绝配,而其滋润更是让鱼肉保持了细致与滑嫩。
大家有兴趣不妨一试。
做法:
第一步是腌制。
处理好的鱼,用花雕与盐抹均匀,上下再摆上姜丝,腌上大概四十五分钟。
对于不喜欢鱼腥味的人来说,这个步骤尤为重要。
中式烹调,鱼与姜酒历来不分家。
第二步是关键的一环。
羊油出场了。
把羊油挖成小块,直接放到鱼肉上均匀排开即可。
羊油的取得还可以提一提。
我的方法是做一个羊油汤,然后把浮在汤面上的羊油瓢走即可。
羊油平日里放在冰箱里保存,用途很广,可以做菜,做饭的时候放一两勺子,那也是香得要命的。
摆放好羊油的鱼大概就是这个样子。
妙处是自然而见的,在蒸鱼的过程中,羊油慢慢溶解,渗到鱼肉里,一则可以防止鱼肉因过度蒸煮变得粗糙,二又可以让两种不同的香味慢慢融和。
蒸鱼的时间是个关键,很难给出一个具体的数字。
因为鱼的肉质厚度以及蒸汽的温度差异都会很大。
蒸这条鱼的时候,我用了九分半钟,感觉正好,在鱼骨中间还能看到一丝暗红的血线。
蒸鱼超过十分钟一般就是偏老了。
最后一步是调制酱汁,虽然简单,但是也很重要,直接决定了鱼的味道。
具体做法是热锅下油,爆香青椒丝,然后倒入蒸鱼时渗出的汁水,里面是花雕与鱼的精华。
煮开后收火,加入生抽,调成酱汁,浇淋到鱼身即可。
喜欢吃葱的可多放葱花。
最后,不要忘了,青椒丝的美味是另一个亮点。
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