食品科技论文综述Word下载.docx

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　　随着食品科学技术与现代信息技术的发展及消费者健康意识的提升，诸如农药残留超标、重金属污染、微生物繁殖及各类添加剂肆意使用等问题已成为消费者关注的焦点，“安全、营养、便捷、风味的饮食理念成为食品科学领域改革与完善的主要目标。

　　与此同时，食品科学专业通过充实完善及科学发展，引领食品加工企业良性循环发展。

　　作为任何一名食品专业技术人员及操作人员必须牢记“每一份良心创就每一块食品。

　　二、发展食品科学技术的对策思路当代科技革命使整个科学方法和科学观念都发生了巨大的转变。

　　在食品加工模式上，由单纯的传统加工模式转变为“方便-安全-营养的现代加工模式。

　　现代食品加工的创新理论与高新技术在新科技革命的形势下越来越显示出其勃勃生机。

　　但是由于科技条件及科技成果应用的局限性，目前对于某些食品加工过程中品质劣变的机理与控制技术的研究欠缺，相关现象的追溯与解释过于模糊，食品加工产业所涉及的各类标准与规程尚待优化集成。

　　这些都给食品生产者在处理具体的质量问题时带来模棱两可、无所适从的困惑。

　　但这些并不能否定我国食品科学技术发展方向的正确性。

　　正因为食品科学领域存在着这些问题，我们应该抓住当代科技革命所赋予科技发展的机遇。

　　由此，我们可以提出发展食品科学技术的对策思路是：

坚持以食品加工开发的基本理论和方法为指导，立足绿色食品的主体地位，积极引进现代产业化高新科学技术（包括食品加工的基础理论与应用技术），弥补特色食品、功能性食品开发及安全检测等方面的不足。

　　在当代科技革命的条件下，加强产学研合作，在实践的基础上实现食品科学技术的创新发展[4]。

　　食品科学发展历史上的任何一次学术繁荣都是通过吸收当时最新的科学文化成果进行创新实现的，要实施食品技术科研成果与食品加工企业的示范和推广的有机结合，坚决反对食品加工企业、食品科学技术研究机构两张皮的局面。

（一）完善政府职能部门对食品加工企业的监管体系及扶持办法食品安全事件的频繁发生与揭露不断提醒建立完善的食品质量安全监管体系的重要性。

　　首先，政府相关职能部门需针对本区域食品加工企业产品生产类型进行细致统计与分析，依据国家相关标准及现代分析技术建立品质控制的检测方法及感官鉴评方法，做到监管方法的科学性与时效性，尽可能避免采用非特殊现象实施评价而造成的食品监管的盲目性，如以碳水化合物为主的粮油食品的可燃问题等;

其次，依据区域资源优势，建立特色优质农畜产品生产基地，结合生态环境保护、副产物精深加工等问题，完善政府职能部门对区域龙头企业的扶持办法，如抓住本区域食品加工技术的瓶颈问题，扶持建立特色的工程技术研究中心、中介服务机构及产学研创新联盟体系，实现现代食品加工技术与现代食品加工企业的有效对接，高效发展区域优势食品加工产业。

（二）依靠重大科技创新和科技革命，确立食品科学发展的重点全球性经济危机的发生将催生重大科技创新和科技革命，该重大科技创新和科技革命的成果，可为确立我国食品科学技术发展重点提供科学性的依据。

　　能源危机、气候环境污染及食品资源短缺问题日渐突出，创新型食品科学技术发展的关键是节能减排，提高农产品加工副产物的综合利用程度，，并明确提出加快把食品生物技术培育成为高技术领域的支柱产业和国家的战略性新兴产业，这是基于对生物产业发展前景以及新世纪新科技革命战略机遇的判断，也是加快发展高技术产业和建设创新型国家的重大举措[5]。

　　这就要求我们必须在原有食品加工方法、检测手段、质量控制预警体系乃至食品科学技术的理论框架的基础上进一步创新完善，符合当代科技革命阶段性发展目标。

　　三、科技革命为食品科学提供了创新发展平台科学技术的发展历程已明确科学理论的发展与革命往往会引领应用技术的革命，从而导致应用技术的创新变革，最终推动社会生产力的整体发展[6]。

　　食品学科的发展史同样表明，虽然政治、经济等因素影响着食品学科发展的进程，但是科学技术进步仍然是其直接动力来源，主要表现在以下几个方面：

（一）食品安全检测技术进步是食品科学发展的重要标志食品检测技术是食品安全科学发展的核心标志，也是一个国家食品质量监管与控制能力的重要体现。

　　近年来西方发达国家针对食品安全检测领域中的突出问题进行了攻关研究，在精密检测仪器设计、食品安全预警模型构建及不安全因子协同评估等方面成果显著，并基于单元技术成果集成，初步建立了食品安全预警系统。

　　突破检测技术壁垒将成为保障我国食品安全生产的关键，新科技革命已经带动了智能芯片技术及计算机控制技术的持续发展，通过自主研发与引进改造相结合的创新模式，研究制定了系列适应现代食品工业发展的高新检测方法与标准，提升与完善了我国食品安全标准检测技术体系及食品质量监控体系，产品国际市场接受力度大大提高，如通过技术创新与集成，我国制定并实施了新的浓缩苹果汁生产及质量控制标准（GB/T18963-2012），有效推动了我国果汁加工业的技术进步;

再者，酶联免疫及蛋白质组学等分析技术的发展亦显著提升了食品不安全因子检测和食品毒理学评估的水平。

　　由此可见，食品安全标准检测技术的进步及科学性革命是食品科学发展的直接动力来源之一。

（二）生物技术对食品科学的发展产生深远影响当代生物技术在细胞生物学、分子生物学、生物遗传学等领域发展迅速，在推动并促进生物技术从传统技术研究领域转化为高新技术领域的同时，对食品科学的发展产生了深远影响。

　　如利用分子克隆、DNA重组、细胞融合及活力保持等技术可以对食品加工过程和食品品质进行改良，并且通过分子标记等技术，可实现危害或功效作用机制的有效评价，更为准确地实现构效关系的定量与定性分析;

利用宏基因组学技术可获得优质传统发酵制品中的特征性表达基因，有力克服了传统培养与分离方法对不可培养微生物的失效性。

　　由此可见，生物技术的进步对食品科学的发展产生了深远影响，促进了食品科学的变革与发展。

　　四、当代科技革命赋予食品科学技术研究的思考改革开放三十多年来，由于食品经济的长足发展带给了国民富足且多彩的饮食享受，也给人类健康带来了一系列的负面效应，其中食品加工业所带来的环境污染和食品安全健康问题直接影响着居民的生活质量，如何将当今科技革命带来的先进技术及管理理念嫁接于我国食品加工业，不断提高加工型食品的市场接受力度，是每位食品科学技术研究工作人员值得思考的问题。

（一）努力学习和掌握先进的加工技术与方法知识大爆炸的时代即是科技与知识频繁更新的时代，努力学习和掌握先进的加工技术和方法是食品科技人员，尤其是一线工作人员的首要任务，食品研发人员与食品加工具体操作人员知识层面严重脱节是目前食品加工企业普遍存在的问题，食品加工操作人员自行对加工工序简化与调整的现象屡见不鲜，致使产品生产有章不遵、品质难以保障。

　　同时众多食品企业研发机构高层次专业技术人才的引进较为滞后，单凭嗜好性为评价指标的勾兑或调配方式成了某些食品企业研发部门开发产品的主要形式，涉及食品营养协调、质量安全评估及食品重组性能的研究较少。

　　定期开展技术培训、学术讲座及学术交流可成为食品加工企业技术人员及操作人员学习和掌握先进的加工技术和方法的主要方式。

（二）通过创新开启食品加工业新纪元创新意识是科学研究的源泉，依据“安全、营养、健康、便捷的创新原则，实施产品升级是食品企业提高市场竞争力的关键所在。

　　目前我国食品科学技术研究领域存在的问题是，重复性跟踪研究较多，产业化应用技术成果较少，产品同质化现象较为严重。

　　如在人工合成抗氧化剂和防腐剂的安全性受到普遍质疑的今天，通过技术创新与产品升级开发天然的具有抗氧化及防腐性能的食品添加剂或应用产品，将开启食品加工业的新纪元。

　　总之，从意识形态及创新体制等多方面对食品加工业进行彻底变革，才能真正营造食品科技创新的良好环境。

　　（三）开展校企联合攻关，加强科研团队意识一方面，目前食品科技领域科技成果转化率较低，主要原因在于实验室科研数据与企业生产放大的差距较大，个别科研人员缺乏团队精神，科学研究不够严谨，研究结果可信度与可靠性较低;

另一方面，我国一些食品企业产品开发与科技更新意识淡薄，忽略了科学技术成果转化的附加值，甚至形成了企业与科研机构独立行事、互不信任的局面。

　　以企业为技术示范基地进行科学技术成果实践验证，或开展校企联合攻关，是食品科学技术长足发展的必由之路。

　　遵循自然科学的发展规律，积极总结食品科学发展过程中遇到的新问题及新挑战，时刻围绕特定时期的重大科学问题及技术瓶颈进行不断创新，才能有效应对新时期科技革命的更大挑战，正确处理各时期人们饮食、营养及健康之间的关系是当代科技革命赋予食品科学发展的根本使命。

　　【关键词】食品;

安全一、我国食品安全现状

（一）食品原料在生产环节缺乏统一管理我国的产品生产和经营者多数以家庭为主体，分散的生产方式难以保证食品原料的质量和安全。

　　缺乏统一管理，滥用抗生素、激素、农药、化肥等现象，使我国初级农林牧渔等产品的农药残余量时有超标。

　　在原料质量难以保证的情况下，即使最先进的生产工艺与设备也难以生产出符合国际标准的安全食品。

（二）农产品等的生态环境日益恶化伴随着经济的高速增长，我国的生态环境的污染和破坏不断加剧。

　　工业三废的污染和城市排污量日益增加，加上农产品生产中大量使用农药、化肥及畜牧养殖业的粪便污染，致使我国的大气、水域和土壤污染进一步加剧。

　　这些对我国农产品质量安全和出口造成了严重的负面影响。

　　二、食品安全问题产生的原因

（一）在加工与制造过程1不规范操作食品在加工环节可能出现不规范操作的现象，例如加工设备的不卫生，加工过程中使用的容器、工具、管道清洗不净或使用不当，造成其中的有害物质析出，形成食品污染;

个人卫生和环境卫生不良造成食品的微生物污染。

　　2加工过程中的食品添加剂加工过程中的添加物，如超标使用食品添加剂，甚至添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、发色剂、护色剂等。

（二）运输与储存过程污染由于运输工具不洁会造成食品污染，如用装过农药或其他有毒、有害物质的车船不净彻底清洗就装运食物。

　　运输车辆不清洁，在使用前未经彻底清洗和消毒而连续使用，同车混装食品与非食品，生熟食品混装等。

　　另外在运输途中，包装食品如果条件比较差或破损，食品也会受到尘土或其他有害物质的污染。

　　（三）人为污染一些非法的食品生产经营者，为牟取暴力，以次充好，以假代真，违反食品法规超标使用食品添加剂甚至人为地掺入有毒、有害物质，这些人为有意造成的食品污染是一种严重违法行为。

　　特别是为了使农产食品“保鲜，在流通过程中，一些不法经营者用一些有毒有害的化学物质来处理鲜活农产食品。

　　如用硫酸处理荔枝、胡萝卜、生姜、银耳;

用硫酸镁、硫磺、甲醛处理木耳、鱿鱼等干制品;

用色素处理鱼、米等;

用氨水催熟番茄等。

　　食用这样有问题的农产品，会导致非常可怕的安全事故和疾病。

　　三、如何做到食品安全的有效控制

（一）储运过程商品的质量管理，采购过程是关键，而索证是采购环节的重要工作，通过索证审查供应商的资质以确保产品的质量。

　　对供应商的索证包括供应商营业执照副本、税务登记证、组织机构代码、卫生许可证、产品质量标准、生产许可证。

　　索证的全部材料应有供应商盖章的复印件。

　　采购人员对高风险、技术含量低、非知名品牌及自有品牌供应商要进行实地考察。

　　对食品质量的审查包括，商品条码系统成员证书、商品检验报告、保健食品批准证书、绿色食品证书、原产地域专用标志证明等等。

　　要加强对农产食品的检查，对禽、肉、水产等食品要实行按进货批次索要检疫证明和进货票据，并详细记录进货来源、品名、数量、日销售量，做到一旦发现问题，可以迅速追溯到生产源头。

（二）食品添加剂的安全控制与正确使用食品添加剂的生产和应用不仅关系到消费者的健康与安全，也关系到我国食品工业的国际声誉与市场信心。

　　管理部门应重视食品添加剂的每个生产及流通步骤，规范食品添加剂市场，逐步走向规范化、标准化和制度化。

　　1、完善相应的制度法规完善食品添加剂安全管理的法律法规，加快完善我国食品添加剂标准体系。

　　参照国际通行做法对食品添加剂的使用采取许可使用名单制，规定食品添加剂的名称、使用范围、最大使用量和最大残留量。

　　，必须以有关国际组织制定的危险性评价作为制定相关标准的基础，对现有《食品添加剂使用卫生标准》进行全面、科学的修订和补充，保证标准体系与国际接轨。

　　加强对食品添加剂安全管理的立法，明确质量监督、卫生、安全等部门和社会的监督职责以及生产、销售、使用单位的内部管理职责，形成共管范围。

　　2、强化对食品生产企业的监督管理监督食品添加剂使用企业和个人严格自律食品添加剂的使用者，必须按照《食品添加剂使用卫生标准》或规定的品种及其使用范围、使用量进行使用，并在产品标签上按规定要求进行标示。

　　禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

　　要建立食品添加剂的使用备案制度。

　　做到在购买食品添加剂时，按照国家有关规定索取检验合格证或者检验报告单;

必须使用属于食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食品添加剂;

食品添加剂应设专人负责管理;

严格按照标准要求进行添加，不得随意扩大使用范围或者用量;

建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记台账，并作为分类并分开存放，以防误用。

　　3、提高食品添加剂检查水平目前，我国对食品添加剂的检测技术相对比较落后，准确性和快捷性需要进一步提高，这就要求有关部门采用现代分析技术对食品添加剂进行检测。

　　如采用高效液相色谱法HPLC测定在榨菜中存在的苯甲酸钠、山梨甲酸以及柠檬黄着色剂等;

采用固相萃取与高效液相色谱测定苯甲酸、山梨酸、糖精钠，这些方法简单快速，易于操作，稳定性好，精确度和准确度高。

　　采用这些高效、准确和方便的测定方法能够进一步完善食品添加剂检测的标准体系。

　　同时，相关部门根据检测技术以及食品添加剂的发展，进一步完善食品添加剂使用的标准和法规，规范食品添加剂的使用。