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宫静介绍,荞麦,别名又叫三角麦、乌麦、花荞。
我国是荞麦生产大国,其品种主要有甜荞和苦荞两种。
荞麦所含的营养物质有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、芦丁、钙、磷、铁、镁、铬等,营养成分十分丰富。
其中芦丁是其他粮种中绝无仅有的。
一、营养分析,营养丰富的“三降粮食”
蛋白质:
在人体必需的8种氨基酸中,苦荞含量都高于小麦、大米、玉米和甜荞。
尤其是富含谷类作物最易缺少的赖氨酸,苦荞含量是小麦的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍。
色氨酸含量,苦荞是玉米的2.4倍、小麦的1.6倍,并高出大米含量的15%。
研究表明,荞麦是粮食中蛋白质氨基酸种类最全面、营养最丰富的粮种。
膳食纤维:
苦荞粉中含有丰富的可溶性膳食纤维,高于玉米粉膳食纤维8%;
甜荞粉膳食纤维是小麦面粉膳食纤维的1.7倍和大米膳食纤维的3.5倍。
维生素:
荞麦含有其他谷类粮食所不具有的维生素P(芦丁)及维生素C。
芦丁是生物类黄酮物质之一,是一种多元酚衍生物,它和烟酸(维生素PP)都有降低血脂和改善毛细血管通透性及血管脆弱性的作用。
芦丁还有抗炎、抗过敏、利尿、解痉、降血脂、强心、镇咳等作用。
因此荞麦有“消炎粮食”的美称。
另外,荞麦还含有丰富的促进细胞再生,防止衰老作用的维生素E。
镁:
苦荞中的镁含量为小麦面粉的4.4倍,大米的3.3倍。
镁元素参与人体细胞能量转换,调节心肌活动并促进人体纤维蛋白溶解,抑制凝血酶生成,降低血清胆固醇,有预防动脉硬化、高血压、心脏病的作用。
铬:
荞麦中含有的铬是一种理想的降糖物质,它能增强胰岛素的活性,加速糖代谢,促进脂肪和蛋白质的合成。
有利于防治糖尿病。
临床观察发现,一些糖尿病患者使用荞麦后,血糖和尿糖均有不同程度的下降。
烟酸:
荞麦中含有烟酸,有促进肌体的新陈代谢,增强解毒能力,以及扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。
钙:
苦荞中的钙是天然钙,含量是大米的80倍,食品中添加苦荞粉能增加含钙量。
硒:
苦荞中还含有硒元素,有抗氧化和调节免疫的功能,在人体内可与金属相结合形成一种不稳定的“金属硒蛋白”复合物,有助于排除体内的有毒物质。
综上所述,可以把荞麦称为“三降粮食”,它对现代文明病——高血糖、高尿糖、高血脂均具有一定的疗效。
二、营养食谱
荞麦的吃法多种多样,荞麦粒可以煮粥;
荞麦面粉可以像做小麦粉一样,将其加工制成各种食品,如擀面条、蒸馒头、烙饼等。
但荞麦面韧性、弹性差,所以制作时要加一些面粉,这也就解决了和面黏手的问题。
(一)荞麦面扒糕
材料:
荞麦面、胡萝卜、盐、酱油、醋、芝麻酱、芥末酱、干辣椒、蒜。
做法:
1.将胡萝卜切成丝,加少许盐腌制几分钟,蒜拍成泥,放入小碗中,加入芝麻酱、醋、酱油、盐、芥末酱调匀备用。
2.干辣椒切碎,倒入少许热油制成辣椒油。
3.荞麦面加少许盐拌匀,用开水和面,上蒸锅蒸熟后切成片,摆在盘中,周围摆胡萝卜丝,浇上芝麻酱汁和辣椒油即可食用。
(二)荞麦蒸饺
荞麦粉,牛肉,荸荠适量,大葱、盐、糖、酱油、香油、胡椒粉、植物油。
1.把面粉、盐、半杯冷水混合在一起,揉搓成荞麦面团,再分成多个小面团,擀成饺子皮。
2.牛肉去筋后剁烂,荸荠、葱切成小粒。
3.牛肉中加入荸荠、葱粒、调味料(盐、糖、酱油、香油、胡椒粉、植物油)搅拌起胶再加油搅拌均匀,制成肉馅。
4.荞麦面皮中包入适量的馅,捏好封口,包成饺子。
5.把包好的饺子放在抹过油的蒸笼中,用大火蒸8分钟,熟透后即可取出食用。
三、健康提示,过敏体质者慎食荞麦
荞麦中所含蛋白质及其他过敏物质,可引起某些人的过敏反应,凡易过敏体质者食用荞麦应慎重。
除此之外,荞麦人人皆可食,尤其适宜于高血压、血脂异常、冠心病、糖尿病、肥胖症、动脉硬化症、食欲不振、胃肠积滞、慢性泄泻以及自汗盗汗等患者食用。
另外,荞麦一次不可食用太多,否则易造成消化不良。
脾胃虚寒、经常腹泻的人不宜食用。
因为荞麦性凉,搭配性热的羊肉吃,可以起到互补的作用。
《辽沈晚报》(2009年11月11日C14版)
荞麦的营养价值和经济价值
荞麦生育期短,耐瘠薄,食之美味可口,种之则易为工力,收之则不妨农时,故一直是人们喜吃爱种的一种作物,在我国种植历史悠久。
成书于西周至春秋时期的《诗经》中有“视尔如荍,贻我握椒”的诗句,荍即荞麦,说明距今2500年前,我国就已种植荞麦了。
一、荞麦的营养价值
荞麦营养丰富,据分析:
其籽粒含蛋白质7.94~17.15%、脂肪2.00~3.64%、淀粉67.45~79.15%、纤维素1.04~1.33%。
日本学者研究报导:
荞麦的营养效价指标为80~92(小麦为70,大米为50)。
根据中国医学科学院卫生研究所对我国主要粮食的营养成分分析,荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉及糌粑。
荞麦面粉含18种氨基酸,氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。
脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。
荞麦脂肪含9种脂肪酸,其中油酸和亚油酸含量最多,占脂肪酸总量的75%,还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。
此外,还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。
荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素:
Vb1、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP,其中VP(芦丁)、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。
荞麦籽粒的营养成分因品种和栽培条件不同而存在差异。
这些物质在人体的生理代谢中起着重要的作用。
随着现代科学技术的发展,人民生活质量的提高,食物的优质化和多样化,荞麦将作为健康食品受到人们的青睐。
荞麦食味清香,在我国东北、华北、西北、西南以及日本、朝鲜、前苏联都是很受欢迎的食品。
荞麦食品是直接利用荞米和荞麦面粉加工的。
荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。
荞麦粉与其它面粉一样,可制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品。
日本人很喜欢吃荞麦面条,全国约有五千余家荞面馆。
荞麦还可酿酒,酒色清澈,久饮益于强身健体。
荞叶中的营养也十分丰富,国内外对荞叶的开发和研究正在兴起,有利用干叶制作荞麦茶叶的,也有利用荞麦苗作蔬菜的。
二、荞麦的经济价值
荞麦不仅能给人粮、给畜草、给禽料、给蜜源,还能防病治病强身健体,荞麦皮历来是做枕心的好材料,长期使用荞麦皮枕头有清热明目作用。
近代研究表明:
荞麦皮的灰分中碳酸钾含量约占4.6%,现在荞麦皮出口价格高于荞麦,估计多用于医药及工业上的开发研究,所以荞麦深加工的综合利用工程大有可为。
我国近年荞麦在食品、酿造、医药等领域的产业开发已居世界领先地位,产品出口比原粮出口增值数倍至数十倍。
荞麦由于其独特的营养价值被认为是世界性的新兴作物。
它是小宗作物,但却能弥补大宗作物优势的不足和不具有的成分:
它能种植在大宗作物不能种植的生育期短、冷凉地域和瘠薄土壤,它不仅含有大宗作物含有的营养成分,而且还含有大宗作物不含的而且是人体所必须成分。
荞麦全身是宝,幼枝嫩叶、茎叶花果、根和秸秆、外壳米面无一废物。
从自然资源的利用到养地增产,从农业到养殖业,从食品工业到轻化工生产,从食品(食药同源)到保健防病,从国内市场到国际市场,都有不可低估的市场前景,在特色农业中,荞麦更将显示特有的经济价值。
因此,大力发展荞麦生产,变荞麦的资源优势为商品优势,实现增产增收,对于提高人民生活水平、防御疾病、促进农村经济发展具有重要的现实意义。
《内蒙古日报》(2008年12月25日)
难忘荞麦
厉天松
少年时曾患腮腺炎,半边脸肿得像猪头,而且极痛,吃饭难以下咽,却辘辘饥肠难耐。
母亲心疼我,烧来一碗荞麦面,我端起碗来,试着吞咽。
开始是一根根的,很是顺利地滑下肚去,但是太不过瘾,终于耐不住性子,索性端起碗来往嘴里倒,荞麦面就像泥鳅顺流而下,喉舌尚未感到甜美,肚子却已经熨帖了。
从此,我恋上了荞麦。
荞麦养人,是开胃润肠通气消食的好食品,所以过去民间习惯于时常吃上几顿荞麦来清理肠胃。
如今田间地头已经很难得看到荞麦了,农村里的后生仔,都不一定认得荞麦。
荞麦是一年生的植物,茎是暗红色的,叶是心脏形的,开白色小花。
荞麦果实开始是绿色的,老了就变成黑色的三棱。
荞麦是勤快的农家的聪明选择。
荞麦生长的时间很短,俗话说“处暑荞麦白露菜”,意思就是过了处暑就可以播种荞麦,迟了就会碰到霜冻,影响结果。
这样既能避开赤日炎炎缺水的夏天,又能赶在寒冬到来之前收获。
由于产量不高,农民都会利用它的生长特性,在夏日无法播种别的作物的地上种上荞麦。
懒人是不种荞麦的,笨人也种不好荞麦。
关于荞麦的记忆,首先伴随着快乐。
童年时,难忘的是家里收荞麦时,在已经脱了粒的荞麦杆里打滚玩耍。
我们最喜欢的玩法是比荞麦钩。
因为荞麦是分岔很多的植物,我们会在一大堆的荞麦秆子里精心挑选一个自认为最牢不可破的带着分岔的秆子,再把它修整成状如鱼钩的“荞麦钩”,然后两两配对开始比试,钩子互相钩住并用力往回拉,此时必有一个钩子受不住力而断掉,而没断的就是胜者。
游戏很简单,却也是我们童年的快乐。
赢家有资格得意洋洋地举起钩子,翻着筋斗大喊:
我赢了,我赢了……
荞麦可以做成多种食物,我记忆最深的,是美味的“泥鳅”面。
将收回来的荞麦粒用筛网细细地筛选,撇去空壳,拣去土粒,在秋天的阳光里晒燥了,再上石磨碾成细粉,然后和上水揉成面团,压成薄饼,再切成细丝。
因为荞麦面不像小麦粉有粘性,所以只能切成短短的细丝,因为又短又滑,颜色又是深棕色,所以当水煮开时,它在锅里就上下翻腾,像一群活泼的小泥鳅。
等“小泥鳅”都浮上了水面,将它们捞起,并配上预先炒好的萝卜丝,淋上点猪油,拌匀,一碗香香滑滑的荞麦面就做成了。
我们老家也有做荞麦老鼠的。
巧手的主妇拿揉好的面,取下其中一小块,在筛网上用手指摁着一滚,一只黑黑胖胖带着筛网花纹的荞麦老鼠就做成了。
这种做法需要较多的荞麦,在当时是很奢侈的一种吃法了。
荞麦脱粒之后,剩下的壳成了中空的三棱体,也不舍得丢,是做枕头的好材料,枕在头下很松软,还有清火明目的疗效呢。
记忆中的荞麦,让我玩得美美的,让我吃得饱饱的,还让我睡得香香的……
《新民晚报》(2009年11月10日B6版)
冬吃荞麦养心护胃
李义
天寒地冻的日子里,很多人都想吃一碗热气腾腾的面条御寒。
冬天吃荞麦面,可有效预防心脑血管疾病。
荞麦性凉味甘,能健胃、消积、止汗。
现代研究表明,荞麦对心脑血管有保护作用。
荞麦中含有丰富的维生素P,也叫柠檬素,此种物质可以增强血管壁的弹性、韧度和致密性,故具有保护血管的作用。
常吃荞麦对防治高血压、冠心病、动脉硬化及血脂异常症等很有好处。
此外,荞麦还可以作为糖尿病患者理想的补充食物。
对于心脑血管疾病患者、胃肠道疾病患者、糖尿病患者来说,荞麦面无疑是冬季最适合的主食了。
推荐一种大众而美味的什锦荞麦面的做法。
做法很简单,面条煮至八成熟捞出,放人凉水中冷却,然后捞出控干水,加入少许油拌均匀,放一旁备用;
炒锅加油烧热,下洋葱丁煸炒出香味,放入胡萝卜和香菇继续煸炒。
加适量盐、鸡粉、生抽调味,最后放入面条,翻拌均匀即可出锅。
除了荞麦面,荞麦八宝粥、荞麦面包、荞麦馒头等都是不错的选择。
荞麦尤其适宜食欲不振者,但荞麦性凉,一次不宜多食,脾胃虚寒、消化功能不佳、经常腹泻、体质敏感之人不宜食用。
《新疆都市报》(2010年1月10日第A03版)
小麦营养只有70分,大米营养“不及格”
荞麦营养能打90分
还有降血脂、降血糖、降血压等功效
看看您的餐桌,每天是不是除了米饭就是白面馒头和面条?
我国著名营养专家、北京协和医院营养科教授杜寿玢在日前举行的医用作物研究与开发研讨会上特别推荐,要想营养更全面,餐桌上应该加一道主食——荞麦。
她引用日本学者研究介绍说,荞麦营养能打80~92分,高于小麦(70分)和大米(50分),可以说是“全能营养冠军”。
杜教授关注荞麦还要从20年前说起。
1989年,北京协和医院内分泌科对山西、北京、辽宁部分地区进行了长达10年的糖尿病流行病学调查。
在被调查的4万多人中,糖尿病及糖耐量异常患病率,山西农民比北京市民、辽宁工人低很多。
杜教授发现,饮食结构是造成这种差异的重要原因之一。
山西人一顿饭的主食基本都是3种或是更多,而这其中就包括荞麦。
正是这个不经意的选择让山西人患糖尿病的几率在三省市中最低。
后来不少临床研究证实,荞麦具有降血脂、降血糖、降血压、降体重和抗氧化的功能。
荞麦的全能功效来自于其全能营养。
联合国粮农组织给出的食物氨基酸比例模式为:
鸡蛋100%(即100%被吸收)、牛奶95%、荞麦88.5%、大米67%、全麦53%……由此可见,荞麦的氨基酸比例模式在植物性食物中算是最高的了。
而且,荞麦中的不饱和脂肪酸占83.2%,油酸占47.1%,亚油酸占36.1%,比例较高;
荞麦中还含有大量维生素、微量元素和黄酮类化合物。
杜教授对荞麦情有独钟,她说,荞麦是她餐桌上的常客,她会到市场和超市买用苦荞、甜荞做成的面条、馒头,隔三岔五地吃一吃,她希望这不仅成为她一个人的“养生秘诀”,还能成为更多人的饮食好习惯。
(据《健康时报》)
《绍兴晚报》(2010年2月25日第23版)
荞麦的药用价值与营养价值
高立荣
荞麦属于蓼科植物,在蓼科植物中普遍含有蒽醌苷、柔质、单宁,大都为中药材。
例如,大黄、何首乌、水蓼等。
荞麦和这些植物一样具有疗疾、保健功能,在我国很多古医书中有记载,如《本草纲目》中“荞麦降气宽肠,磨积滞,消热肿风痛,除白浊白带,脾积泄泻”。
近代医学证明,荞麦有杀肠道病菌,消积化滞、凉血、除湿解毒、治胃炎,蚀体内恶肉的功效。
荞麦青体可治疗坏血病,植株鲜汁可治眼角膜炎。
荞麦中含有大量芦丁、檞皮素及其它黄酮类化合物,有防治毛细血管脆弱性出血引起的脑出血等其它部位出血。
荞麦还有降血糖、降血脂,治疗糖尿病、视网膜炎、羊毛疔的效果。
此外,还可做滋补强壮药,健胃消化药,内服可收敛冷汗。
荞麦又可作为粮食作物,它与禾本科作物小麦、水稻、玉米等截然不同。
荞麦营养丰富,不论是籽粒还是茎、叶营养价值都很高,蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量普遍高于大米、小麦和玉米,还含有禾谷类粮食所没有的维生素P(芦丁)、叶绿素、有机酸。
衡量食物的营养价值,主要看其蛋白质含量的多少及氨基酸的数量和比例。
荞麦尤其是赖氨酸含量高,而且与色氨酸、蛋氨酸比例适当,这三种必需氨基酸比例适当(近似鸡蛋清),确定了荞麦蛋白质是优质蛋白质源。
国外营养专家研究表明,荞麦蛋白质的营养效价指数高达80-90%,是粮食中蛋白质氨基种类最全面、营养最丰富的粮种。
个别人食入荞麦后肠胃有不舒服的感觉,其实这是一种好现象,荞麦粗纤维素含量高,能增强肠胃的蠕动性,有助于清除肠胃中的有害物质,减少疾病的发生。
《榆林日报》(2009年10月10日第7版)
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