食品安全卫生管理制度 1Word文档格式.docx
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用药物浸泡10-30分种消毒。
用药物消毒去污、洗涮(用药物浸泡10-20分钟)、净水冲洗。
5、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生,无污垢,无油垢。
6、未经消毒的餐具(如碗、盘、筷子、餐勺等)禁止使用,有不消毒使用者追究责任并给予处罚。
7、各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注明消毒方法。
8、各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次。
9、各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、平常每周一期消毒2次,遇有疫情每日必须餐餐消毒。
食品和食品原料采购查验管理制度
1.采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。
掌握必要的食品感官检查方法。
2.采购食品应遵循用多少定多少的原则。
采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
4.采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;
不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;
不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。
5.采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;
向食品生产单位、批发场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等,特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。
6.采购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容。
7.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。
8.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,最好是定点采购,确保无农药及其他有毒有害化学品污染,检查或索取检验合格证明。
9.所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定,有检验合格证。
10.所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。
11.所采购的进口食品,食品添加剂,食品容器、包装材料和食品用工具及设备,必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定,有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明,外文包装配有中文标识。
12.运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁,严禁与其他非食品混装、混运。
运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
13.所采购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐。
从业人员卫生管理制度
一、从业人员健康管理:
从业人员健康管理:
(一)从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
(二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗
(三)从业人员健康档案
二、从业人员培训:
新参加工作及临时参加工作的从业人员必须接从业人员培训:
受酒店安排的卫生知识培训,合格后方能上岗;
在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录
三、从业人员个人卫生
(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物
(二)操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。
接触直接入口食品时,手部还应进行消毒
(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手1、开始工作前2、处理食物前3、上厕所后4、处理生食物后5、处理弄污的设备或饮食用具后6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后7、处理动物或废物后8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后
(四)专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作
(五)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区
(六)食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为
(七)进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求
四、从业人员工作服管理
(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等
(二)工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。
接触直接入口食品人员的工作服应每天更换
(三)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服
(四)待清洗的工作服应放在远离食品处理区
(五)每名从业人员应有两套或以上工作服
设备设施卫生管理制度
一、用具卫生
1、用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用(红色代表熟食加工,蓝色代表生食加工)。
砧板做到“三面”光洁(砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁),砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。
2、打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶里面或盆子里面。
3、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用;
每天每餐经消毒的餐具必须由保安员进行检查,经检查符合卫生标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不能低于97%,且每周对各种餐具、工具、设备/设施进行一次全面统一的消毒处理,消毒时必须按相关规定及标准进行(用具消毒配置比例1:
99;
用于洗手的配置比例1:
49),同时由保安员现场监督并做好记录。
4、搬运餐具时必须戴一次性卫生手套,餐具搬运至指定位置后摆放整齐并加盖白布。
5、用于盛装青菜(蓝色)的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在地脚架上,严禁直接放置于地面。
(红色胶筐装熟食,蓝色胶筐装生食)
6、各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置,摆放整齐;
厨具、餐具要加盖白布。
7、保持冰库内物品整洁干净且存放应适量(以当天用量为宜);
生熟食应标识清楚并分柜存放,每周清洁一次,清洁时用洗洁精及毛巾抹洗,严禁用扫把和拖把清洁,冰库外表禁止用水直接冲洗。
8、经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内时必须加盖白布,工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。
9、围餐台位食具只准在使用前的15分钟摆放,并把小碗、茶杯等倒放在碟上。
10、收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具清洗房,不准在楼面、餐厅停放。
11、服务员给客人倒酒水,瓶口不能与杯接触。
为客人添菜、加汤时不能把汤勺和筷子直接接触顾客用过的餐具。
二、、操作间、餐厅卫生、操作间、操作间
1、地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。
2、桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍,凳脚无积尘杂物。
3、墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。
4、风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
5、要按相关规定对餐厅消毒杀虫,随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫,并填写相关的记录表。
6、开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁,始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物,干净整洁。
7、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括:
后栏环保设施、厨房天花、大厅天花、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、设施。
8、前走廊天花、地面、通告栏要时刻保持干净整。
食品从业人员体检、培训管理制度
1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗,并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管,以便检查。
3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时,应立即离岗。
4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人,卫生管理人员及一般从业人员,初级培训时间分别不少于20、50、15学时。
5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定,从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业,各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。
加工操作管理制度
1、操作员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。
2、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
原料的清洗要彻底。
蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净,尔后分类存放,供加工制作用。
3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工,保证食品加工的卫生安全。
对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒。
4、餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。
5、加工食品必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。
6、食品在烹饪后一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60度或低于10度的条件下存放。
剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热后供应。
7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
8、餐厅不得出售冷荤凉菜。
9、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。
餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;
不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
10、厨房管理人员下班时,应家查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
消费者投诉管理制度
建立和保存消费者投诉的受理记录。
一、建立和保存消费者投诉的受理记录。
设置专人负责处理消费者的投诉。
二、设置专人负责处理消费者的投诉。
受理投诉应礼貌待人,语言文明,并做好投诉处理记录。
三、受理投诉应礼貌待人,语言文明,并做好投诉处理记录。
记录内容包括:
投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、内容包括:
投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、生产日期(批号)\投诉质量问题、购买数量及时间、购买地点、购货批号)投诉质量问题、购买数量及时间、购买地点、投诉质量问题票据、企业采取的处理措施及处理结果等。
票据、企业采取的处理措施及处理结果等。
投诉处理部门根据投诉内容对投诉情况进行核查处理部门根据投诉内容对投诉情况进行核查,
四、投诉处理部门根据投诉内容对投诉情况进行核查,确定投诉是否属实。
否属实。
经核查投诉问题属实的,立即采取有效纠正措施,
五、经核查投诉问题属实的,立即采取有效纠正措施,防止事件再次发生,并向消费者赔礼道歉,协商解决;
经核查投诉问题不次发生,并向消费者赔礼道歉,协商解决;
属实的,处理人员应向消费者进行解释和说明。
记录应及时归档管理并妥善保存。
保存期限不少于二年。
应及时归档管理,
六、记录应及时归档管理,并妥善保存。
雷山县餐厨垃圾处理管理办法
第一条 为防止餐厨垃圾对环境造成污染,维护城容环境整洁,保障人体健康,促进餐厨垃圾无害化处理和合理利用,结合本县实际,制定本办法。
第二条 本办法所称餐厨垃圾,是指除居民日常生活以外的食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的厨余垃圾和废弃食用油脂。
前款所称的厨余垃圾,是指食物残余和食品加工废料;
前款所称的废弃食用油脂,是指不可再食用的动植物油脂和各类油水混合物。
第三条 本办法适用县里的餐厨垃圾收集、运输、处置、利用及其相关管理活动。
第四条 雷山县城管理部门(以下简称城管部门)是全餐厨垃圾处理的行政主管部门;
雷山县环境卫生管理机构(以下简称环卫机构)负责本餐厨垃圾处理的日常管理。
发展改革部门负责研究制定鼓励发展餐厨垃圾处理利用政策;
卫生行政主管部门负责餐厨垃圾产生单位的食品卫生监督管理;
畜牧行政主管部门负责查处使用未经无害化处理的餐厨垃圾饲喂畜禽的违法行为;
质量技术监督行政主管部门负责对以餐厨垃圾为原料加工产品的质量标准管理。
财政、物价、工商、商务、公安交管、农业等有关管理部门按照各自职责,协同实施本办法。
第五条 餐厨垃圾处理以政府主导、统一管理、社会参与、综合利用的原则进行。
政府鼓励开展对餐厨垃圾处理的科学研究和工艺改良,促进餐厨垃圾的无害化处理和合理利用。
第六条 食品加工企业、饮食经营企业、单位食堂、个体工商户等餐厨垃圾产生单位,按照本办法承担餐厨垃圾收集、运输和处置的义务。
本提倡通过净菜上、改进食品加工工艺、文明用餐等方式,减少餐厨垃圾。
第七条 餐厨垃圾产生单位应于每年年底向环卫机构申报本单位下一年度预计产生餐厨垃圾的种类和数量。
第八条 餐厨垃圾产生单位应当设置专用的餐厨垃圾收集容器;
产生废弃食用油脂的,还应安装油水分离装置或设置隔油池等设施。
餐厨垃圾产生单位应当将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开收集;
餐厨垃圾中的厨余垃圾和废弃食用油脂应当分别单独收集。
餐厨垃圾产生单位应当保持餐厨垃圾收集容器的正常使用。
第九条 符合下列条件的餐厨垃圾产生单位,可以自行收集、运输其产生的餐厨垃圾:
(一)餐厨垃圾日产生量1吨以上;
(二)拥有符合规定要求的收集、运输车辆和设备。
需自行收集、运输的餐厨垃圾产生单位,应持相关资料向环卫机构备案。
第十条 除符合本办法第九条规定的餐厨垃圾产生单位外,其他餐厨垃圾产生单位产生的餐厨垃圾由环卫机构统一收集、运输和处理。
第十一条 环卫机构应当及时清运餐厨垃圾,做到日产日清,桶洁地净;
在收运餐厨垃圾时,其收运的餐厨垃圾种类和数量应当由餐厨垃圾产生单位予以确认。
第十二条 餐厨垃圾应当实行密闭化运输,按照规定的时间和路线行驶,沿途不得滴漏、撒落;
餐厨垃圾运输设备和工具应当具有餐厨垃圾运输明显标识,并保持整洁完好。
第十三条 自行收运的餐厨垃圾产生单位和环卫机构应当建立收运记录台账,对餐厨垃圾来源、种类、数量和处置单位等情况进行登记。
第十四条 城管部门设立餐厨垃圾处置场所,餐厨垃圾处置场所的设置应符合本的城总体规划和土地利用总体规划。
处置场所应按照国家相关技术标准进行建设,并配置相应的环保处理设施,产生的污水、臭气、残渣、噪声等经处理后各项指标均应符合环保部门的相关规定。
第十五条 环卫机构应当按照城生活垃圾处置标准,实施餐厨垃圾无害化处置,并维护处置场所周围的容环境卫生。
环卫机构应当建立处置记录台账,对餐厨垃圾来源、种类、数量等情况进行登记。
第十六条 餐厨垃圾产生单位应当按照环卫机构收运的餐厨垃圾的种类和数量,缴纳生活垃圾处理费。
具体的缴费标准和办法,由财政、物价主管部门会同城管部门另行制定。
第十七条 在餐厨垃圾收集、运输、处置过程中,禁止下列行为:
(一)废弃食用油脂加工后作为食用油使用或者销售;
(二)擅自从事餐厨垃圾收运、处置;
(三)厨余垃圾直接作为畜禽饲料;
(四)餐厨垃圾提供给本办法第九条、第十条规定以外的单位、个人收运或者处置;
(五)餐厨垃圾混入其他生活垃圾收运或直接排入城排水管网;
(六)餐厨垃圾裸露存放。
第十八条 城管部门应当建立投诉举报制度,接受公众对餐厨垃圾收集、运输、处置活动中违法行为的投诉和举报。
受理投诉或者举报后,城管部门应当及时到现场调查、处理,并在15日内将处理结果告知投诉人或者举报人。
第十九条 城管部门应当加强对餐厨垃圾产生单位和环卫机构的监督检查,并建立相应的监管档案。
餐厨垃圾产生量连续3年低于同行业平均产生量的单位,由城管部门公布其名单,并可以给予一定的奖励。
具体的奖励办法,由城管部门另行制定。
第二十条 对违反本办法的行为,由城管部门按照下列规定予以处罚:
(一)违反本办法第七条规定,未办理申报手续的,责令限期改正;
逾期不改正的,处以100元以上300元以下罚款;
(二)违反本办法第八条第一款、第三款规定,未设置餐厨垃圾收集容器及收集容器不能正常使用的,责令限期改正;
(三)违反本办法第十三条规定,未建立收运、处置台账的,责令限期改正;
逾期不改正的,处以100元以上200元以下罚款;
(四)违反本办法第十七条第
(二)项规定,擅自从事餐厨垃圾收运、处置的,处以200元以上500元以下罚款,并对其运输工具予以登记保存;
(五)违反本办法第十七条第(五)项、第(六)项规定,随意倾倒排放、裸露存放餐厨垃圾的,处以200元以上500元以下罚款;
(六)违反本办法第十七条第(四)项规定,将餐厨垃圾提供给本办法第九条、第十条规定以外的单位、个人收运或者处置的,责令限期改正,并处以200元以上500元以下罚款。
第二十一条 违反本办法第十六条规定,未缴纳生活垃圾处理费的,责令限期补缴;
逾期不补缴的,可按日收取百分之一的滞纳金。
第二十二条 违反本办法第十七条第
(一)项规定,将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油经营性使用的,由卫生行政管理部门责令限期改正,并处以1万元以上2万元以下的罚款;
将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工成食用油并销售的,由质量技术监督、工商行政主管部门依法进行处罚。
第二十三条 违反本办法第十七条第(三)项规定,使用未经无害化处理的餐厨垃圾直接饲喂畜禽的,由畜牧部门责令限期改正,逾期不改正的,处以200元以上500元以下罚款。
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