绍兴臭豆腐内部使用版生产详细资料Word文件下载.docx
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2、制原卤:
按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。
如有雪菜则可不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵:
配料放入缸中后,让其然发酵。
一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后,方可使用。
在秆然发酵期内,将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。
使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久,缸中的粗纤残渣过多,可捞出味道更浓郁,泡制的豆腐味道越好。
(四)、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。
具体办法是:
将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。
在浇制时要特别注意落水轻快,动作利索。
先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。
当豆腐花量超过套圈10毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。
按止方法一板接一板的浇制下去。
堆到15板高度时,利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。
为保持上下受压排水均匀,中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。
待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上,然后根据规格要求划坯。
(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。
(五)、浸臭卤的主法:
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。
坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。
浸卤的时间为3-4小时。
50公臭卤可以浸过两三次后,可加卤2-3公。
平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。
使用粗需用清水洗净。
(六)、保存方法:
产品出于浸卤后含有一定的盐分,因止不易酸败变,在炎热的夏季,可保存一至两天。
但出于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。
同时应注意。
(七)、油炸工序:
1、油的选择。
可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油,以猪油经济和实用,以花生油最为正宗。
2、锅、灶。
普通铸铁锅,灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。
在油温七成热时,方可把豆腐坯夹进锅内,1次可炸10来块。
注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。
豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后,坯体略有膨胀,外表成呈黄色而焦硬,内里嫩白。
锅内水分形成的泡基本没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。
(八)、吃法1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上后装袋即可出售(现炸现卖最好)。
汤料配制:
锅热时放入菜油,油热时,加进适量的盐,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,然后将一壶开水倒入锅里,加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。
2、用酱料大葱细末,生姜细末,辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料,配上香菜,醮酱食用。
此外,可以醮番茄酱、米醋食用,还可清蒸、煎煮。
附:
绍兴臭豆腐干的质量标准:
1、感官指标:
臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好,色泽白中带黑,黑里透白。
气臭中带香,香气浓郁,清香入味。
质地绵软柔糯,爽口不腻,肥嫩溜滑,咸淡适口。
2、理化指标:
水份不超过85%,蛋白质含量不超过8.5%,砷(以As计)不超过0。
5毫克/千克,铅(Pb计)不超过0。
5毫克/千克,添加剂允许含量按标准执行。
3、微生物指标:
细菌总数,出厂时不超过5万个/克,大肠杆菌群近似值,出厂时间不超过70个/100克。
致病菌出厂或销售均不得检出。
绍兴臭豆腐干快速制作秘诀:
按照正宗的绍兴臭豆腐制作法,周期比较长,不容易快速开业下面介绍可以配方:
以下白豆腐1000克为标准。
腌渍芥菜后的盐水1000克花椒10克芝麻20克苋菜梗150克明矾2克鸭蛋2个。
制作发酵液:
用腌渍芥菜后的盐水,去掉残梗烂叶,用纱布过滤。
芝麻、花椒置于锅炒熟,碾成粉末。
将苋菜梗切成小。
将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡,然后打进两个鸭蛋(注意:
此步不能省略)。
经过3-5天发酵,可以闻到香味时,即成发酵浆液。
浸渍发酵:
备好发酵液后,取白豆腐放进发酵浆液中,浸渍3小时,浸时以浆液能腌没豆腐为度。
待其外观呈灰白色或淡黄色,豆腐内部组织略唾海绵状,即告以酵成熟。
其他方法同绍兴臭豆腐干技术。
湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术按精制白豆腐30块(1。
5厘米厚,3*3厘米)计量。
(一)、卤水制作:
冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开,再煮30分钟左右,然后将豌豆冷却。
将纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公),盐750克(1.5公),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公(1500克)依次加入冷却后豆豉汁,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
注意事项:
1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料,做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱)用时要注意经留老卤(越久越好)。
3、检验卤水的正常的标是酵。
如果不发酵,气顺治不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常。
(二)、豆腐发酵:
将青矾3克入桶内,倒入卤水用棍子搅动。
放入豆腐,春秋浸泡时间为2-5小时,夏1-2小时,冬季6-10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷水洗一下,装入筛子沥干水份(洗后的水留着,洗到水浓时倒入卤水内)(三)、调料配制把干红椒末放入内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
(四)、油炸臭豆腐锅置中火上,放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘入。
再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点:
闻到起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风趣。
“傻冒”青方臭豆腐干制作技术:
豆腐切成小块,放在白布中间,把豆腐包上,包紧一些,并整理边角,用木板压上,压上重物压一整夜后,豆腐里的水分已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压的很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常的细腻。
准备纸箱子一个,里面铺上干净的玉米叶,改成干净的稻草也行,把豆腐整齐的码在叶子上,按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长毛,拣出来,去掉白布,放煎锅里用少量油小火煎,至两面金黄即可。
出锅配上椒盐辣椒面等。
参考资料一:
普通豆腐制作技术
(一)原料配方:
制作豆腐的主要原料为大豆黄豆,以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。
其次还需要一些凝固剂和消泡剂。
制作豆腐用凝固剂,一般使用盐卤录化镁,用量占原料的3%左右,固体,用时兑水稀释1:
2,波美度16~18度,过滤后使用。
用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬,又名北豆腐或大豆腐。
使用石膏硫酸钙做凝固剂制豆腐,成品水分大,色泽洁白,质地软嫩,又名水豆腐或南豆腐。
石膏在使用前按1:
1.5比例加水磨细,再加水调成5倍悬浮液体,割底使用。
制作豆腐用的消泡剂,可用油脚或植物油加氢氧化钠按10:
1搅匀,发酵成稀膏后使用,用量1%。
也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
(二)制作方法1、泡料:
大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。
泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待,不能一刀切。
在北方地区,一般春秋季节可浸泡12~14小时,夏季6~8小时,冬季14~16小时。
第一次冷水浸泡3~4小时,水没料面150毫米左右,大豆吸水,水位下降料面以下60~70毫米时,再继续加水一到二次,使豆粒继续吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。
夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣,中间稍有凹心,中心色泽稍暗。
冬季可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,PH值约为6。
如使用砂轮磨磨浆,浸泡时间还应缩短1~2小时。
2、磨料:
浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗,使用砂轮磨需要事前洗干净,调好磨盘间距,然后再滴水下料。
初磨时最好先试磨,正常后再以正常速度磨浆。
磨料当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑,粗细适当,稀稠合适,前后均匀。
使用石磨时,应将磨体冲刷干净,按好磨罩和漏斗,调好顶丝。
开磨时不断料不断水。
磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保证磨料新鲜。
遇有临时停电,停水或机械故障不能短期连续生产时,应将豆料立即取出,摊晾在水泥地面上,大批量需将水抽出,注意通风,临使用时还需用水冲洗一到二遍,以免影响豆腐成品质量。
3、过滤:
过滤是保证豆腐质量的前提。
现时大多豆制品厂都是使用离心机。
使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动,而且效率高,质量好。
使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。
尼龙过滤网先用80~100目,二三次用80目,过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好,过滤中三遍洗渣、滤干净,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,一般0.5公斤大豆加水量指豆浆4~5公斤左右。
离心机是豆制品厂重要机械设备,运行中严格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。
4、煮浆:
煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种方式,一为使用宽口大锅,一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。
使用视口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过15分钟。
锅三开后立即放出设备用。
煮浆开锅应使用豆浆“三起三浇”,以消除浮沫,封闭气门泡沫下沉后,再开气门。
二次泡沫浮起中间可以见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可以加入消泡剂消泡,消泡后再开气门,煮浆达97~100时,封闭气门,稍留余气放浆,值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水,消泡剂剂使用必须按规定剂量使用,锅内上浆也不能过满,煮浆气压要足,最低不能少于3公斤/2厘米,此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久放在锅内。
密封阶梯式溢流煮罐是一种比较科学的蒸煮设备,它可自动控制煮浆各阶段的温度。
精确程度较高,煮浆效果也较高。
使用这种罐煮浆,可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入第一煮浆罐的底部,利用蒸气加热产生的对流,使罐底部浆水上升,通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部,再次与蒸汽接触,进行二次加热,经反复5次加热达到100时立即从第五次煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐,再置于加细筛上加细。
各罐浆温根据经验,1罐为55,2罐为75,3罐为85,4罐为95,5罐为100,浆温超过100,出于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。
5、加细。
煮后的浆液要用80~1000目的铜纱滤网过滤,或振动筛加细过滤,消除浆内微量杂质和锅巴,以及膨胀的渣滓。
加细放浆时不得操之过急,浆水流量要与滤液流速协调一致,即滤的快流量大些,滤的慢流量小些,批量大的可考虑设两个加细筛。
6、凝固。
凝固是决定豆制品质量和成品率的关键,首先应掌握豆浆的浓度和PH值,正确的使用凝固剂,以及打耙技巧的熟练。
根据不同的豆制品制作要求,在11~12乳度汁20测定。
半脱水豆制品温度控制在85~90之间,学度在9~10;
油豆腐温度70~75左右,浓度7~8。
凝固豆浆的最适PH值为6.0~6.5。
在具体操伯上,凝固时先打耙后下卤,卤水流量先大后小。
打耙也要先紧后慢,边打耙,边下卤,缸内出现脑花50%,打耙减慢,卤水流量相应减小,脑花出现80%停止下卤,见脑花游动缓慢并下沉时,脑花密度均匀停止打耙。
打卤、停耙动作都要沉稳,防止转缸。
停耙后脑花逐渐下沉,淋点卤水,无斑点痕迹为脑嫩和浆稀,脑嫩应及时加卤打耙。
防止上榨粘包,停耙后在脑面上淋点盐卤,出现斑点痕迹为点成。
点脑后静置20~25分钟蹲脑。
7、成型。
蹲脑后开缸放浆上榨,开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端,撤出冒出的黄浆水。
正常的黄浆水应是清澄的淡黄色,说明点脑适度,不老不嫩。
黄浆水色深黄为脑老,暗红色为过老,黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。
遇有这种情况应及时采取措施,或加盐卤或大开罐浆。
上榨前摆正底板和榨模,煮好的包布洗净拧干铺平,按出棱角,撤出黄浆水,根据脑老嫩采取没方法上榨。
一般分为片勺一层一层,轻、快、速上,脑嫩拉勺上,或用掏坑上的方法。
先用优质脑铺面,后上一般脑,既保证制品表面光滑,又防止沾包。
四角上足,全面上平,数量准确,动作稳而快,拢包要严,避免脑花流散,做到缸内脑平稳不碎。
压榨时间为15~210分钟,压力重量按两板并压为60公斤左右。
豆腐硬度成后立即下榨,使用刷洗干净的板套,做到翻板要快,放板要轻,揭包要稳,带套要准,移动要严,堆垛要慢,开始先多铺垛底,再下榨分别垛上,每垛作法不超过10板,夏季不超过8板。
在整个制作豆腐过程中,严格遵守“三成”操作6板榨膜,准备4个脑缸,保技3缸有脑每缸容量4板,产品厚薄一致,符合市售标准要求。
参考资料二:
豆腐的简易制作技术1、原料处理。
取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。
浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。
将生石膏250克每公斤黄豆石膏20~30克放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏烧得太生,不好用;
太熟了不公做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。
2、磨豆滤浆。
黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤硬度出来。
豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。
一般10公斤黄豆出渣15公斤,豆浆60公斤左右。
榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。
3、煮浆点浆。
把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。
火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。
豆浆煮沸到温度达到90~100时即可。
温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝成豆腐花。
4、制水豆腐。
豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里,盛满后,用包布将豆腐花包好,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。
5、制豆腐干。
将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水份,即成豆腐干。
一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
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