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水果毛巾蛋糕14

梳夫厘蛋糕卷14

指形小西饼15

酥类制品

油酥类面团制作方法：

16

酥类制品制作实例

海棠酥17

三角酥17

风车酥17

菊花酥17

眉毛酥18

寿桃酥18

起酥18

羊角酥18

桃酥19

佛手酥19

野菊酥19

青蛙酥19

白兔酥20

刺猬酥20

含笑酥20

万字酥20

梅花酥21

龙须一窝酥21

小吃类

油条22

麻团22

开口笑22

油糕22

富贵饼23

脂油饼23

锅贴23

夹肉饼23

煎饼24

南炒面24

尹府面24

担担面24

馅饼25

家常饼25

油摊摊25

清油饼25

龙须面26

油柿子26

不烂子26

混炖26

麻花27

京都肉饼27

天津包子27

京味饺子27

水煎包子28

葱花烙饼28

牛肉焦饼28

红面饺子29

饼类部分

饼类

孟封饼30

麻酱饼30

黄桥烧饼30

三角饼31

搽酥饼31

麻辣饼31

红糖饼32

豆沙饼32

枣泥饼32

玫瑰饼32

椒盐饼33

辫子饼33

芝麻饼33

萝卜丝火腿饼33

葱油椒盐饼34

脂油葱花饼34

油酥饼34

油炸饼34

月饼类

广式月饼36

郭杜林36

苯月饼36

蛋皮椒盐37

蛋皮五仁37

蛋皮细沙37

蛋皮枣泥38

蛋皮水果蓉38

细皮五仁38

细皮椒盐38

细皮无糖月饼38

主食部分

膨松面团类

传统发酵面团39

采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团39

生物膨松剂面团加工基本配方（普通面团）40

感观鉴定法一览表40

各种发酵面团用途一览表41

大包子41

龙眼包41

金银卷41

银丝卷42

澄沙包42

糖三角42

千层饼42

寿桃包43

秋叶包43

如意卷43

荷叶夹43

蝴蝶夹44

花卷44

佛手包44

蛤蛎夹44

牛爪卷45

棉花包45

盘丝卷45

寿桃夹45

套包46

喜卷6

枣花卷6

其它面团类

稍梅45

吉士蜂糖糕47

脆皮奶黄包47

日式叉烧包47

米粉面团类

雏鸡48

桔子48

枇杷48

南瓜48

细沙青叶49

玉兔49

熊猫49

玉米49

花生50

灯笼椒50

糯米寿桃50

金铃子50

九龙玉面饺51

水调面团类

莲蓬饺52

竹叶饺52

五峰饺52

兰花饺53

麻雀饺53

葛蒂饺53

月牙饺53

四喜饺54

红面饺子54

面食类

面食部分

刀削面55

手擀面55

刀拨面55

小揪片55

猫耳朵56

拉面56

包皮面56

一根面56

剔尖57

拌汤57

红面擦尖57

豆面抿蛐57

羊肉片汤58

荞面河捞58

调和部分

小炒肉58

肉炸酱58

西红柿酱58

清汤肉丝59

雪菜牛肉59

清汤牛肉59

红烧排骨59

鸡蛋打卤面60

四季菜码

1（春季）：

绿豆芽,白菜丝,香椿芽,莲菜丝60

2（夏季）：

黄瓜丝,莴笋丝,豆角丝,油菜丝61

3（秋季）：

萝卜条,拍黄瓜,蒜拌茄子,麻酱豆腐61

4（冬季）：

豆腐条,土豆丝,拌香干,榨菜丝62

5（四季适宜菜码）:

香菜段,尖椒沫,腌糖蒜,泡酸菜62

其它类部分

花生酥63

芝麻酥63

糯米滋63

凉糕63

南瓜饼63

莎琪玛64

雪花土豆饼64

椰子水晶糕64

汤圆醪糟羹64

附录　常用馅料的加工方法

鲜肉饺子馅65

京味饺子馅65

五香素馅65

花生馅65

咖喱馅65

奶黄馅65

百果馅66

叉烧馅66

荤素三丁馅66

素蟹粉馅66

糕点部分

艺术裱花蛋糕是以各种类型的蛋糕做为坯体，在表面装饰上奶油、巧克力、果粘等装饰材料加工而成的蛋糕类制品。

艺术裱花蛋糕主要分为：

生日类蛋糕　　　婚庆类蛋糕　　　节日庆典类蛋糕　　卡通类蛋糕水果类蛋糕其它类蛋糕

蛋糕的分类，依据其所使用的原料、搅拌方法及面糊性质的不同、可分为“面糊类”、“乳沫类”、“戚风类”三大类别。

面糊类，此类蛋糕所使用的原料，主要以面粉、油脂、糖、鸡蛋、牛奶等原料作基础，且油脂含量很高，其目的是为润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅拌过程中，拌入大量的空气，而产生膨大作用。

乳沫类，乳沫类蛋糕与面糊类的差别，即在于乳沫类蛋糕：

不含任何油脂”但有时为使产品有较佳的口感质地时，通常会在海绵类蛋糕中添加适量的流质油脂。

而乳沫类蛋糕，由于其使用蛋的成份不同，因此又分为“蛋白类”及“海绵类”

戚风类，此类蛋糕乃是混合面糊类及乳沫类两者，以改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒，而市场上出售的戚风蛋糕即属于此类。

牛油蛋糕

【原料】：

蛋糕专用粉4斤、牛油3斤、白糖3斤、蛋糕油1两、泡打粉、盐适量、全蛋6斤、奶水适量。

【制作方法】：

１．将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、牛油、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉、及泡打粉继续打发。

　２．待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。

　３．加入适量的奶水改用慢速将其充分搅匀。

　４．将搅好的面糊倒入模具内。

　５．烤炉上火调至170度，下火调至150度烘烤至表面金黄色即可出炉。

　６．待冷却后即可脱模食用。

【特点】：

组织膨松，口感油润，香甜。

大理石蛋糕

蛋糕专用粉4斤、牛油3斤、白糖3斤、蛋糕油1两、泡打粉、盐适量、全蛋6斤、奶水适量、可可粉适量。

　４．将搅好的面糊的三分之一倒入模具内，取出三分之一的面糊加入可可粉并充分搅匀。

　５．将调好的可可面糊装入裱花袋内轻轻挤入盛有三分之一面糊的模具内。

　６．将剩下的面糊全部倒入模具内，然后入炉、烤炉上火调至170度，下火调至150度烘烤至表面金黄色即可出炉。

　７．待冷却后即可脱模食用。

组织膨松，造形别致，口感油润，香甜。

戚风蛋糕

　　【配方】：

（百分比）：

（1）沙拉油50％、蛋黄75％、奶水60％、细砂糖30％、盐2％。

（2）低筋面粉100％、发粉3％。

　（3）蛋白150％、细砂糖100％、塔塔粉2％。

１．蛋黄、糖、盐、奶水及沙拉油置盆中，并充分搅拌至糖完全溶化。

　２．低筋面粉与发粉过筛后加入做法１中。

　３．用手将面糊搅拌均匀，但切勿搅拌过久以防面粉出筋，面糊搅好后最好静置一段时间（30分钟左右）。

　４．将蛋白、塔塔粉及细砂糖放入搅拌器内搅至蛋白呈泡沫状，用手指勾起蛋白有尖峰状时即可。

　５．取1/3的蛋白加入面糊中用手轻轻拌匀。

　６．再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀。

　７．将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱，炉温上火180度、下火160度，烘烤约30分钟。

　８．出炉后立即反扣于冷却架上，待冷却后用手先压然后剥出蛋糕，此时、蛋糕坯便做好。

组织细腻，有很强的弹性。

戚风瑞士卷

【配方】：

（1）沙拉油50％、蛋黄100％、奶水10％、水53%、细砂糖30％、盐2％。

（2）低筋面粉100％、发粉2％。

　（3）蛋白200％、细砂糖120％、塔塔粉2％、果酱适量。

　７．将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱，炉温上火200度、下火170度，烘烤约25分钟。

　８．出炉后立即取出脱离烤盘，此时、蛋糕坯便做好。

　９．待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上果酱。

10．找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。

放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。

组织细腻，柔软，富有弹性。

巧克力戚风蛋糕卷

（1）可可粉20%、热水80%、沙拉油50％、蛋黄50％、奶水30％、细砂糖90％、盐2％。

　（3）蛋白100％、细砂糖65％、塔塔粉2％、鲜奶油适量。

　２．可可粉加热水拌匀，低筋面粉与发粉过筛后加入做法１中。

　８．出炉后立即取出脱离烤盘，此时,蛋糕坯便做好。

　９．待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上奶油。

　10．找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。

　11．放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。

具有可可脂的香味。

香草天使蛋糕

　蛋白50%、塔塔粉2%、盐1%、细砂糖35%、低筋粉20%、香草1%。

１．将蛋白、塔塔粉及盐加入搅拌缸内用高速搅拌至起泡期。

　２．加入细砂糖搅打至湿性发泡期，蛋白打发完成时呈滴落状。

　３．面粉过筛后加入其中，并用手搅拌均匀。

　４．烤模内不要抹油直接将面糊装入，然后用手指抹平表面。

　５．加工好后即可放入烤箱，上火200度，下火160度，烤约30分钟左右出炉。

　６．蛋糕出炉后立即反扣在冷却架上，待完全冷却后再脱模取出。

　７．食用时切成小块或进行装饰后销售。

色泽洁白，内部组织细腻，富有弹性。

海绵蛋糕

　全蛋140%、蛋黄20%、细砂糖110%、盐2%、低筋面粉100%、沙拉油20%、奶水30%、香草粉适量。

１．将全蛋、蛋黄、细砂糖、盐放入盆内，采用隔水加热法使蛋液始终保持在43度左右（边加热边搅拌，防止局部蛋液烫熟）。

　２．离火后将蛋液倒入搅拌缸内用高速搅打至稠糊状且呈乳白色（用手指勾起约两秒钟滴一滴）时，改用低速搅拌２分钟。

　３．将面粉过筛后加入其中并用手轻轻搅拌均匀。

　４．将沙拉油、奶水及香草粉依序加入其中慢慢搅匀，但不可搅的太久，防止搅泄。

　５．烤模内垫纸后将打好的面糊倒入其中，即可入炉烘烤。

烘烤时上火180度、下火160度、烘烤时间约30分钟左右。

　６．烤培完成后，将蛋糕直接反扣在冷却架上，待冷却后再脱模。

　７．将蛋糕切成小块或装饰后食用均可。

组织多孔暄软，膨松。

普通蛋糕

蛋糕专用粉3斤、白糖3斤、全蛋5斤、蛋糕油1两、沙拉油２两、奶水适量、盐适量。

１．将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉继续打发。

　３．加入适量的奶水，改用慢速将其充分搅匀，再加入沙拉油继续搅拌均匀　４．将搅好的面糊倒入模具内。

　５．烤炉上火调至200度，下火调至180度烘烤至表面金黄色即可出炉。

　６．待冷却后脱模切成小块即可食用。

组织暄软，膨松。

蛋糕卷

蛋糕专用粉2斤、白糖2斤、全蛋4斤、蛋糕油1两、沙拉油２两、奶水4两、盐适量、果酱适量。

　５．烤炉上火调至200度，下火调至160度烘烤至表面金黄色（20分钟左右）即可出炉。

　6．出炉后立即取出脱离烤盘，此时，蛋糕坯便做好。

　７．待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上果酱。

　８．找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。

　９．放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。

组织暄软，膨松，具有果酱的香味。

<

一>

.面包制品的种类与基础面团配方：

①甜面包

面包专用粉5千克、白糖900克、酵母50克、面包添加剂30克、鸡蛋625克、奶粉300克、盐25克、水约1.75千克。

黄油400克。

豆沙馅适量。

②吐司面包

面包专用粉5千克、白砂糖500克、酵母70克、面包添加剂20克、鸡蛋625克、奶粉200克、盐35克、水约1.9千克。

黄油500克。

③咸面包

面包专用粉5千克、白糖250克、酵母80克、面包添加剂20克、鸡蛋400克、奶粉150克、盐100克、水约2.5千克。

黄油250克。

④丹麦面包

面包专用粉3千克、低筋面粉2千克、白糖750克、酵母120克、面包添加剂20克、鸡蛋1千克、奶粉150克、盐５0克、冰水约2.5千克。

黄油150克。

酥片油3张（约3千克）。

⑤法式面包

面包专用粉4千克、低筋面粉1千克、白砂糖200克、酵母50克、面包添加剂50克、盐100克、水约3千克。

麦琪琳50克。

⑥油炸类面包

面包专用粉5千克、白砂糖600克、酵母80克、泡打粉80克、面包添加剂20克、鸡蛋625克、奶粉250克、盐60克、水约2.2千克。

液态酥油200克。

⑦调理面包

调理面包是用甜面包或咸面包的面团为基础配方所制作而成的，所不同的是烘烤前在面团表面加上了各种肉类、蔬菜类、葱等各种调味料，烘烤出来的面包具有各种风味。

因为在面包上放置了各种调味料，故叫做调理面包。

⑧其它面包

其它面包泛指不包括在特定的面包风味配方中的面包种类，而具有吸收特定的面包配方的优点，再以各种原料、调料装饰，突出其特色的另一类面包制品。

主要的种类有汉堡包、三明治、硬质面包等品种。

具体配方以实例中的配方为准。

二>

1．面包制作流程

组建配方材料秤重搅拌基本发酵　　　分割面团秤重滚圆中间发酵整形装模成形后发酵入炉烘烤出炉涮上光剂　　　冷却　　　成品

2．面包基本制作方法（直接发酵法）

　　优点：

只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。

缺点：

（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。

（2）缺乏营养和风味。

加工方法：

　1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。

　2.让和好的面团略饧一下，然后用揉面机将其压至面筋完全扩展（用手拉开面团时，可见面筋已充分扩展，具有良好的延伸性及弹性，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状。

）　3.进入成形加工，具体操作方法根据所加工的制品而定。

3．面包发酵的温度、时间、湿度以及注意事项

面包整形或成形加工后，应立即放入烤模或烤盘内（装入烤模或烤盘时要注意把收口处压在底部，以防发酵、焙烤过程当中崩开），然后马上入发酵箱饧发。

（1）发酵的温度应维持在30－38度之间，相对湿度为80％－85％。

（2）一次性发酵的时间一般在２－３小时左右，发酵的程度应为７－８成，原有体积的２－３倍左右。

以表面色泽洁白，无水珠，且具有一定的弹性时为佳。

（3）注意事项：

　１．加工好的面包生坯装模或装盘之前，必须做好相关的卫生处理，以保证所生产的制品即可口，又干净卫生。

　２．入模或入烤盘之前要均匀地涮上一层油，以防脱模时沾连，影响成品的美观性。

　３．要根据不同的品种相应延长或缩短发酵、焙烤的时间。

4．烤焙

烤焙是面包制作中的最后阶段，同时也是非常重要的阶段，成品是否熟透，色泽是否良好，对面团的性质以及炉温的控制是否到位，操作者应有全面的认识，更应具有不断开拓创新的精神，才能使产品趋近善。

＊视品种的大小、形装不同，具体焙烤的温度及时间以实例讲解当中的为准。

５．成品

１．出炉后应马上涮光剂，以防制品变的干燥影响其风味。

　２．等其冷却后要做相关的处理，如包装，冷藏储存等。

三>

豆沙卷

甜面包面团、豆沙馅、白芝麻仁、上光剂。

１．将面团揉压后，分割成80克大小的剂子，滚圆。

　２．每个剂子包入30克馅心，面朝上，用擀面杖擀成椭圆形饼状的坯子，然后翻过来用刀顺长割数刀（每刀距离约３毫米）割透为止。

　３．将其从外向里卷起成筒状，收口处压在底部，表面沾上白芝麻仁即成生坯。

　４．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。

　５．发酵完成后进入烤箱（上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。

出炉后涮上上光剂，冷却后即为成品。

色泽金红，质地暄软，味甜，具有浓郁的豆沙味。

椰丝桃包

甜面包面团、椰蓉馅、上光剂。

　２．每个剂子包入30克馅心，面朝上，用擀面杖擀成椭圆形饼状的坯子，翻过来后从长的方向对叠成半圆形，然后再从左右对叠成1/4个圆，最后用刀沿具有两个层次的边的中间向里切一刀，长度为3/4，深度为切透。

　３．切开后，顺开口处将其从里向外翻出，做成桃形生坯。

色泽金红，质地暄软，味甜，具有椰蓉香味。

果酱佛手包

甜面包面团、果酱、上光剂。

　２．面朝上，用擀面杖擀成椭圆形饼状的坯子，然后再翻过来挤入30克果酱，然后从长的方向对叠成半圆形，再用刀沿半圆面呈放射性切四刀，（刀深以切透为止，长度约２厘米左右）做成佛手形生坯。

　３．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。

　４．发酵完成后进入烤箱（上火200度，下火180度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。

色泽金红，质地暄软，味甜，具有果酱的香味。

调理辫子包

甜面包面团、土豆沙拉、液态酥油。

１．将面团揉压后，分割成60克大小的剂子，滚圆。

　２．将其搓成长条形，编成辫子形状的坯子。

　４．发酵完成后进入烤箱（上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。

　５．出炉冷却后，在中间放上约40克的沙拉即可食用。

造形美观，风味独特，营养丰富。

田螺包

甜面包面团、鸡蛋黄、奶黄馅，上光剂。

　２．每个剂子包入30克馅心，做成馒头形。

　３．把做好的坯子放入田螺模具内，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。

　４．发酵完成后，将蛋黄从坯体顶端至里向外转圆圈挤出镙璇状斑纹即成生坯。

　５．放入烤箱（上火180度，下火180度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。

色泽金红，造形美观，质地暄软，味甜有奶油的香味。

鲜奶包

甜面包面团、鲜奶油、椰蓉、上光剂。

１．将面团揉压后，分割成100克大小的剂子，滚圆。

　２．将滚圆的剂子搓成中间粗，两头略尖的坯子。

５．出炉涮上光剂，待其冷却后，用锯齿刀将烤好的面包中间锯开一道口子，用裱花袋剂入鲜奶油，沾上椰蓉即可食用。

色泽两侧金红，中间洁白，质地暄软，味甜有浓郁的奶油香味。

肉松卷

咸面包面团、牛肉松、沙拉酱、芥未膏。

１．将面团揉压后，分割成200克大小的剂子，滚圆。

　２．面朝上，用擀面杖将面团擀成椭圆形饼状的坯子，将其翻过来在上面涮上少许的沙拉酱，再沾上适量的牛肉松，卷成筒状即成生坯。

　５．出炉后在表面抹上薄薄一层芥未膏，沾上少许的牛肉松即可食用。

外脆内软，味微辣、咸又略带甜味，再以肉松佐食，风味独特。

奶酥包

（1）甜面包面团、奶黄馅。

（2）奶酥盖配方：

低筋粉500克、白糖300克、黄油400克、全蛋１个、奶粉200克、小苏打10克、泡打粉15克、香兰素10克。

１．将面团揉压后，分割成70克大小的剂子，滚圆。

　２．每个剂子包入20克馅心，做成馒头形即成生坯。

　３．把做好的坯子放入烤盘内，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。

　４．发酵完成后，取20克左右的奶酥盖面团，擀成直径７厘米大小的圆形皮子放在饧好的生坯上即可烘烤。

　５．放入烤箱（上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈棕红色时出炉。

色泽棕红，表皮酥脆，内部绵软，味甜。

土司面包（圆顶吐司）

土司面包面团、上光剂。

模具：

吐司模具。

１．将面团揉压后，分割成110克大小的剂子，滚圆。

　２．将面团光面向上，用手略掀一下，再用擀杖将其擀成长圆形的坯子，然后翻过来，由外向里轻轻卷成筒状。

　３．卷成筒状后略饧一下，将刚卷好的筒状面团收口处向下，继续用擀杖将其擀成长圆形的坯子，然后翻过来，由外向里轻轻卷成筒状。

　４．将